低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 13:18:28.81

>>810
相変わらず悪態書き込み専門の天つゆ炊飯器チャーシューマン乙。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 13:21:44.01

>>808
沈めるのに手間取って失敗気味だったので、参考程度で😅
色の鮮やかさは塩ゆでには遠く及ばない、食感もブニッとなったなぁ。
味は濃く感じるのと、栄養が溶け出てないと信じて今後もやる予定です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 16:04:23.18

anova買ったので、低温調理童貞を卒業するのですが、最初の相手（食材）は誰がいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 16:17:02.21

豚肩肉

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 20:57:54.52

お湯の温度を温度計で測ったら設定より低いんですがそれが当たり前なのですか。66°c設定なのに64°cしかない。他の温度設定でも2°c低くなるけどうちのだけおかしいのかな。他の方はどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 21:02:22.81

低温調理器か温度計のどちらかの精度に誤差があるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 21:58:38.51

>>816
マシンだと思います。温度計は2種類試したけど同じでした。製造会社に問い合わせします。中国人が電話にでるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 22:23:32.91

>>817
2度高く設定すればええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 22:49:01.77

>>818
問い合わせるより簡単だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 06:38:37.51

アイリスオーヤマのやつ、アマゾンのセールで1万円か
でかい、使用後メンテで毎回プラスネジ外す
とか評価イマイチだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 08:34:17.90

帰化人チョンコメーカーだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 08:46:38.86

1万ならanovaでいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 10:11:37.37

1000wも800wも大して変わらんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 11:27:38.08

クーラーボックスに60度のお湯とパックした食材を入れたまま外出してしまったorz
急冷しなくても大丈夫ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 16:09:38.07

その判断ができるのは本人だけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 19:54:34.84

クーラーボックスなら温度が下がる一方だから加熱は出来てないだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 20:40:35.76

>>824 むしろ滅菌温度を一度も達してないので
仮に食材が何らかの雑菌が付着していた場合
恐ろしい速度で繁殖している可能性があるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 23:06:42.49

>>818
天才現る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 19:28:09.81

じゃあ>>819は秀才だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 13:24:18.56

時短、もしくは安全のために胸肉を開いて低温調理されてる方いますか？
肉汁が出やすくなってしまうと感じるのですが、何か対策ありませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 16:58:53.52

>>830
アクチン以外のたんぱく質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるので、ドリップが出るのは致し方ない。よって、

１．ドリップをフライパン等に入れて、ひと煮立ちさせる。
２．アクが固まるので、ゴムベラなどを使ってアクごとコーヒーフィルターに入れて濾す（ラップを張った皿で受けると後片付けが楽）。水分が全て落ちたら、コーヒーフィルターを重ねて畳むようにして上からゴムベラで抑えて絞る。
３．ざっと洗ったフライパン等に戻し、とろみが出るまでフライパンを傾けて水分を回しながら煮詰める。

で、臭みや雑味はアクとして固まり、澄んだダシ汁になるので、それに調理後の元の材料を絡めると、ドリップとして逃げた旨味をかなり回復できる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 20:47:26.93

なげーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 21:08:58.10

>>831
なるほど。ドリップを濾す発想はなかった。今度やってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 14:33:27.77

boniqが2回目で壊れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 07:13:34.39

むしろ保証期間中で良かったじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 09:36:18.55

せやね
プロペラが回らず、温水の循環ができなかったから熱帯魚用の水流ポンプが役に立った
20Lのクーラーボックスじゃなかなか水が回り切らないからこれからも使えそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 07:50:31.90

>>834
えーーー。
でも保証で修理できるやろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:53:32.42

https://www.youtube.com/watch?v=sIoIYJtCLHQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:39:22.16

>>837
↑にも書いてある事を繰り返すなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:58:26.12

こういう真空パックの鶏肉をそのままドボンと調理してる人います？
ANOVA買うか迷ってるんですが問題なかったら楽で良いなと

https://www.prifoods.jp/business/manufacture/kakohin.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 09:55:26.25

こんなのもあるんだな。
値段も手ごろだしよさそうだ。

https://www.tescom-japan.co.jp/products/tsf601

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 16:42:59.03

>>841
>>751でも誰かが触れてたよね。
1～2人暮らしで、トースター持ってない人ならアリじゃん？
熱媒体となるのが熱容量が小さく熱伝導の悪い気体。
低温時の温度設定が5℃刻み。温度精度は不明。

というか、いつからANOVAの公式が日本語になった？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 08:52:49.49

>>839
リロードしてなかったんだよ。
君のレスも不要だよ。

そうレスしたらこのレスにも云々言うかもしれないけどキミのレスが非常に不快だったから言わずにはいれなかったのさ。次からはレスされても返さないから安心して

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 09:51:46.59

>>842
たしかに80度のお湯に触れたら火傷するけど
80度のサウナに入っても火傷はしないな。
同じ温度でも気体の温度とお湯の温度じゃ違うわけだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 13:42:12.23

水と空気で調理にどれくらい差があるんだろう
空気の流速を速めれば遜色ない調理時間にならんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:02:46.72

焦げは旨いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:38:42.98

空気だと気化による表面温度の低下もあるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 18:04:51.87

>>847
>>841これの話で、袋に入れてやるんだよ
重い大量のお湯を捨てなくて済むのは便利そうなんだけどねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:42:47.00

余った湯なんて風呂に入れればいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:02:44.36

>>849
低温調理で使ったお湯ってちょっと良い匂いがしない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:21:48.00

風呂場で食欲が湧く匂いは嗅ぎたくないかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:47:15.63

体臭源

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:47:13.82

一週間前にANOVA公式でnanoポチったら一週間後に届くって今日通知来た(DHL指定)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:54:47.20

送料なんぼ掛かんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 22:09:25.38

アメリカのアマゾンの方が安くて早い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 07:17:38.91

>>854
1500～1700くらいかな
送料入れて13800円くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 18:55:46.37

>>855 修理とかできないじゃん・・・
公式は返品修理可能

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 19:03:39.86

>>853だが今日届いたわｗ
日付の連絡間違いかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 18:17:53.76

牡蠣って60度で15分位やれば大丈夫なのかしら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 19:18:17.88

海鮮系って生食かそうでないかで変わってくるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:03:40.16

>>859 どうして15分になったんだ？
基本63度で30分、それより3度も低いのにさらに時間まで半分・・・

なにを根拠にその数字が出てきた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:27:35.84

>>861
ググってたら、だいたい85度の中で、唯一60度のがあったからどうなのかなぁと思ったのです。
63度で30 分なら安全なのですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:24:12.58

>>862
バカがには安全安心な温度ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:37:12.67

いきなり他人にバカがって叫べば安全ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:38:21.48

バカ蟹？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 07:37:52.81

ANOVA nano使い始めたがタイマーってそこで保温オフになるわけではないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:27:40.50

>>866
そうなんだよね
だから今ほぼタイマー機能使ってないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 09:34:01.27

ANOVA「おい切れよ」って呼び出すだけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 09:50:23.72

てか、ちなんと知識つけてから使えよ。
何のためにその温度まで上げるのか、考えろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 09:55:39.66

ちなんとって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 17:42:39.13

設定した時刻で切れちゃったら菌が繁殖しやすい温度に下がってきてしまうではないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 06:32:01.12

>>871
安いんだし真空パック機ぐらい買えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 07:12:11.57

うちの中国産安物は12時間で勝手に保温が切れる仕様で変更ができないから
安全なようでたまに翌日に保温入れ直し忘れて冷たくなってて傷んでそうでよく困る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 08:46:24.20

真空パックの芥子レンコンで増殖しまくったボツリヌス知らないで
絶対の信頼を置いてるかわいそうな子がいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 08:55:49.87

たまに市販レトルトカレーもすごく腹痛起こす時があるよな
入ってるジャガイモの毒素か、嫌気性菌が残って増殖してたのかはわからんが
あれは胸焼けや辛さで胃が荒れたからじゃないと最近確信した。
10円じゃがいもで緑のとこをあまり取らずに料理して食中毒になった俺談

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 09:05:53.31

>>875
＞たまに市販レトルトカレーもすごく腹痛起こす時があるよな

なったことない
銘柄は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 09:45:09.34

>>876
ギョムの大人のカレー、その他78円くらいのハチカレー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 09:53:36.58

>>875
あるある
食べる直前の加熱必須

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:01:16.68

>>874
ごめん、昭和59年なんて生まれてないからわかんないや。
せめて平成後半からにしてくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:11:13.46

>>877
中国製の低温調理器、安いレトルトカレー
あなたの貧相な生活のどこかに問題があるだけだと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:23:37.98

>>880
　　↑
コイツは悪態をつくためだけににこのスレに張り付いてる
嫌われ者の天つゆチャーシューマンだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 21:15:37.43

ギョムの安カレー食ってたのなんて学生時代の話だよ
https://i.imgur.com/Ewr0Uig.jpg
稼ぎだしたらレトルトカレーなんてはした金だから値段も見ずに買っている

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 21:47:23.21

>>882
http://www.piccolo.ne.jp/?pid=77639493

これいってみな。
昔より味落ちたが悪くないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 09:52:34.61

低温調理のカレーの話かと思ったら・・・　レトルトって
お前らスレ民として恥ずかしくないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 11:17:10.65

低温調理器のお湯でレトルトカレーを温めればセーフ

実際レトルトカレーを袋のまま低温調理したら野菜が溶け込んでおいしくなるのだろうか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 12:11:24.95

完成品だから悪くなることはあっても良くはならないんじゃね？
離乳食作りたいとか変人思考なら別かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:30:12.98

日本は「煮込む時間が長いと良い」という謎な流言がまかり通ってるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:33:07.55

>>887
そんなこと聞いたことないけど。
因みに東京人。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:35:29.58

>>887
そういう煮込みは日本より海外の方が多い気がする
日本料理ってそこまで煮込みまくるの無いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:38:37.95

>>888 前にNHKの料理番組でカレーは15分程度でOKなのに
日本人は長く煮込むのが美味しくなる秘訣と思い込んでる人が多い
と料理専門家が言ってたんだよ

ちなみに、このスレでも肉塊を長時間仕掛けてしまう報告も多いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:40:01.06

>>889
デミグラスソースなんて最低でも一週間は煮込むし、
2週間煮込むなんてのも普通にあるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:41:45.87

>>890
＞ちなみに、このスレでも肉塊を長時間仕掛けてしまう報告も多いと思う

それは低温調理（真空調理）だからだろ。
アノーバの公式レシピでも72時間なんてのもある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:50:08.11

>>889
そいつ例の荒らしだから触るなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:51:56.40

>>893
スマン、気がつかなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 19:07:14.55

>>893
つまり、天つゆ炊飯器ってことか。
納得した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:21:27.18

>>894
レスすてもらったら嬉しいよなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:22:53.69

レスすてって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:29:08.71

細かい知低だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:31:22.57

知低って何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:32:01.04

知能が低いって意味だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:34:03.48

ID変えてまで質問する価値ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:41:53.78

知低なんて辞書に載ってないし変換候補にないしググってもヒットしないけどな
独自の造語で会話するのやめなよ
あとIDとか知らんし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 07:21:26.98

塊肉はある程度時間かけないと中心温度が狙った温度まで上がらなくて危険だから仕方なく長時間温度保ってるだけなのに煮込み料理と並べるのは違くないかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 07:46:46.79

>>902
別人にしても>>897に乗って書き込んでおいて「IDとか知らん」はないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 08:11:19.32

立て続けに変な日本語を使う奴が一番悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 08:22:50.34

こうやってスレの浪費が起こるつまりそういう連中が全員キチ外ってこった
流れをけむに巻く害虫でしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 12:36:52.75

長時間厨の琴線に触れてしまったんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 19:09:02.94

また天つゆ炊飯器がスレを荒らしてるようだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 12:42:53.48

nanoみたいにタイマー切れても保温モードに移行する機種の場合、意図せず長くなることはあるけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 20:17:28.93

>>909
保温モードに移行？？？
全く意味がわからないんだがエアプか？