低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**fusianasan** · 2020/01/24(金) 11:44:08.31

なんかしつこく天つゆ認定されるからリモホ晒そう。

ID:EAJXGmPu ID:Bhg6WCoa が晒すかどうかは知らんけど、
自分はIPV6（IPoE）だから、リモホは事実上固定だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 11:45:39.17

ありゃ？フシアナ出来ないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 11:46:46.29

!slip:vvvv

これで出来るかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 11:46:56.56

>>766
もういいから黙れ
荒らしたいだけのやつに触んなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 11:47:35.04

あれ…誰かリモホの晒し方教えてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 11:49:35.18

スレチな投稿で流そうとしてるのか？ QT+iqvah
だれもお前の情報なんか興味ないスレに合ったネタにしろ
それが無いなら死ぬまでROMってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 11:50:50.46

>>750
> 前スレで天つゆチャーシューマンはこれを見せられても
> 「これは浸透圧じゃない」と言い張ってた基地外だからな。
> 　　　↓
> http://denkachubo.com/tatsujin/shinku_mov/principle_1/

まだ言ってるよ。
なにしろ基地外だからしょうがないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 11:52:54.87

>>763
海水なみの塩水で昆布からダシが出るかどうかの議論はあったが、
どれが誰かはわからんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 12:47:27.18

>>773
ホストなんぞ晒さなくても統合失調症のキチガイが1人だけいる事はみんな分かってるから大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 13:03:04.40

>>774
俺が天つゆ認定されてるように、勘違い・思い込みってのもあるから、
むやみに認定したくないのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 13:03:23.22

>>774
レス先がおかしいぞ。
うっかりして自演がバレたな天つゆチャーシューマンwww

そしてここに一人だけいるキチガイとはお前の事だと云うのもなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 13:18:46.69

なぜか短時間に突然に都合よく連続して現れる
天つゆチャーシューマンの擁護者。

もう天つゆチャーシューマンの自作自演はミエミエでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 14:03:31.15

というかこのスレで天つゆ認定されてない奴の方が少ないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 15:04:03.16

>>778
そりゃ前々々スレから殆どの書き込みが天つゆ炊飯器の自作自演だからな。
もちろんお前も天つゆ炊飯器だしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 15:12:12.80

天つゆチャーシューに同意したり
擁護してる書き込みは
全て天つゆチャーシューの自作自演なのはバレバレだしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 16:55:01.21

>>757
> 俺天つゆじゃないけど、

もろ天つゆじゃんwwwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 17:44:27.31

単発ID多いなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 18:35:16.93

>>782
お前も複数ID使って他人のふりしてる天つゆ炊飯器じゃんw

無職の子供部屋おじさんだけあって朝からスレに張り付いてるしなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 18:51:12.90

＞お前も
「も」
語るに落ちたなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/24(金) 19:07:16.97

>>784
別に何も含んだ意味は無いだろ。
おまえさん日本語リテラシーが無いようだな。
さすが基地外天つゆチャーシューマンだｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 00:43:21.08

金曜日がほぼあぼーんですわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 09:22:55.73

ﾏﾀﾃﾝﾂﾕｶﾞﾏﾖﾅｶﾆｶｷｺﾝﾃﾞﾙw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 11:55:28.23

お願いだからクソみたいな煽りでスレ埋めるのやめてくれ
有益なレスを見て知識を増やしたいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 12:01:32.82

説得が通用する相手じゃないからNGワード使え

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 12:13:53.56

なんでこの板ステマ多そうなのにIP表示ワッチョイつけられないんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 17:29:21.91

>>788＝789＝790＝天つゆ炊飯器チャーシューマンの自演。

つ：書き込み連投時間間隔

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/25(土) 21:22:22.74

>>753
遅くなりましたが、ありがとうございます
ドライものも作れるみたいなので用途が広いオーブンのほうにしてみます
納得いかなかったらお湯使うほう試してみますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/27(月) 13:11:22.70

実況 ◆ 日本テレビ 65305

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:08:46.78

anova nanoきた！
試しに使ってみたけど、設定時間が終わっても音とか鳴らないものなん？そのまま放置してたらどうなるんだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 07:54:14.78

設定した温度でずっと調理しっぱなしになるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 09:14:09.25

切れてゆっくり冷えるよりは食中毒の面で安全だけど
だったら設定時間で何のためなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 10:22:57.55

音は鳴るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 11:11:43.71

蒸発して水が減って止まってることが何度かあった。
アラームなっていたのかな？　気づいたことない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 11:24:10.79

>>797
音なります？
初めてだっので意識してたんだけど、気づかなかった。もしかして鳴らす設定があるのかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 14:46:36.64

>>799
鳴るよ、音小さいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 16:15:10.66

なんかペロンって鳴るっしょ。たしか
わしも感覚でしか使ってないから音は気にしない
加熱し続けてくれるから楽でいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 20:46:14.96

空焚き防止機構があれば十分だよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 20:53:53.79

時間終了の音は欲しいなー。次は張り付いて確認してみよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 23:57:18.59

鳴った、確かに音は鳴るが、、、マジで音小さいわ。ちと不便だな。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 00:25:41.12

つキッチンタイマー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 01:01:36.20

スマホのアラームを併用してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 01:19:31.02

や、確かにスマホかキッチンタイマーで解決なんだけど、モヤモヤするというか、普通に鳴って欲しかったね！
ブロッコリーを試したら、沈めるのに一苦労だったよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 11:20:31.13

>>807
ブロッコリーは空間が多いから沈まないね
低温調理でどういう感じになるの
ウチでは蒸すのが味が濃くて好きだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 11:37:50.33

私はブロッコリーやカリフラワーは生で食べるけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 11:42:41.22

お前がどう食べるかなんて誰も聞いてないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 13:18:28.81

>>810
相変わらず悪態書き込み専門の天つゆ炊飯器チャーシューマン乙。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 13:21:44.01

>>808
沈めるのに手間取って失敗気味だったので、参考程度で😅
色の鮮やかさは塩ゆでには遠く及ばない、食感もブニッとなったなぁ。
味は濃く感じるのと、栄養が溶け出てないと信じて今後もやる予定です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 16:04:23.18

anova買ったので、低温調理童貞を卒業するのですが、最初の相手（食材）は誰がいいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 16:17:02.21

豚肩肉

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 20:57:54.52

お湯の温度を温度計で測ったら設定より低いんですがそれが当たり前なのですか。66°c設定なのに64°cしかない。他の温度設定でも2°c低くなるけどうちのだけおかしいのかな。他の方はどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 21:02:22.81

低温調理器か温度計のどちらかの精度に誤差があるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 21:58:38.51

>>816
マシンだと思います。温度計は2種類試したけど同じでした。製造会社に問い合わせします。中国人が電話にでるけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 22:23:32.91

>>817
2度高く設定すればええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 22:49:01.77

>>818
問い合わせるより簡単だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 06:38:37.51

アイリスオーヤマのやつ、アマゾンのセールで1万円か
でかい、使用後メンテで毎回プラスネジ外す
とか評価イマイチだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 08:34:17.90

帰化人チョンコメーカーだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 08:46:38.86

1万ならanovaでいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 10:11:37.37

1000wも800wも大して変わらんね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 11:27:38.08

クーラーボックスに60度のお湯とパックした食材を入れたまま外出してしまったorz
急冷しなくても大丈夫ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 16:09:38.07

その判断ができるのは本人だけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 19:54:34.84

クーラーボックスなら温度が下がる一方だから加熱は出来てないだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 20:40:35.76

>>824 むしろ滅菌温度を一度も達してないので
仮に食材が何らかの雑菌が付着していた場合
恐ろしい速度で繁殖している可能性があるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 23:06:42.49

>>818
天才現る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 19:28:09.81

じゃあ>>819は秀才だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 13:24:18.56

時短、もしくは安全のために胸肉を開いて低温調理されてる方いますか？
肉汁が出やすくなってしまうと感じるのですが、何か対策ありませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 16:58:53.52

>>830
アクチン以外のたんぱく質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるので、ドリップが出るのは致し方ない。よって、

１．ドリップをフライパン等に入れて、ひと煮立ちさせる。
２．アクが固まるので、ゴムベラなどを使ってアクごとコーヒーフィルターに入れて濾す（ラップを張った皿で受けると後片付けが楽）。水分が全て落ちたら、コーヒーフィルターを重ねて畳むようにして上からゴムベラで抑えて絞る。
３．ざっと洗ったフライパン等に戻し、とろみが出るまでフライパンを傾けて水分を回しながら煮詰める。

で、臭みや雑味はアクとして固まり、澄んだダシ汁になるので、それに調理後の元の材料を絡めると、ドリップとして逃げた旨味をかなり回復できる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 20:47:26.93

なげーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/05(水) 21:08:58.10

>>831
なるほど。ドリップを濾す発想はなかった。今度やってみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/08(土) 14:33:27.77

boniqが2回目で壊れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 07:13:34.39

むしろ保証期間中で良かったじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 09:36:18.55

せやね
プロペラが回らず、温水の循環ができなかったから熱帯魚用の水流ポンプが役に立った
20Lのクーラーボックスじゃなかなか水が回り切らないからこれからも使えそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 07:50:31.90

>>834
えーーー。
でも保証で修理できるやろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:53:32.42

https://www.youtube.com/watch?v=sIoIYJtCLHQ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:39:22.16

>>837
↑にも書いてある事を繰り返すなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:58:26.12

こういう真空パックの鶏肉をそのままドボンと調理してる人います？
ANOVA買うか迷ってるんですが問題なかったら楽で良いなと

https://www.prifoods.jp/business/manufacture/kakohin.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 09:55:26.25

こんなのもあるんだな。
値段も手ごろだしよさそうだ。

https://www.tescom-japan.co.jp/products/tsf601

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 16:42:59.03

>>841
>>751でも誰かが触れてたよね。
1～2人暮らしで、トースター持ってない人ならアリじゃん？
熱媒体となるのが熱容量が小さく熱伝導の悪い気体。
低温時の温度設定が5℃刻み。温度精度は不明。

というか、いつからANOVAの公式が日本語になった？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 08:52:49.49

>>839
リロードしてなかったんだよ。
君のレスも不要だよ。

そうレスしたらこのレスにも云々言うかもしれないけどキミのレスが非常に不快だったから言わずにはいれなかったのさ。次からはレスされても返さないから安心して

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 09:51:46.59

>>842
たしかに80度のお湯に触れたら火傷するけど
80度のサウナに入っても火傷はしないな。
同じ温度でも気体の温度とお湯の温度じゃ違うわけだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 13:42:12.23

水と空気で調理にどれくらい差があるんだろう
空気の流速を速めれば遜色ない調理時間にならんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:02:46.72

焦げは旨いからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:38:42.98

空気だと気化による表面温度の低下もあるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 18:04:51.87

>>847
>>841これの話で、袋に入れてやるんだよ
重い大量のお湯を捨てなくて済むのは便利そうなんだけどねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:42:47.00

余った湯なんて風呂に入れればいいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:02:44.36

>>849
低温調理で使ったお湯ってちょっと良い匂いがしない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:21:48.00

風呂場で食欲が湧く匂いは嗅ぎたくないかもな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:47:15.63

体臭源

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:47:13.82

一週間前にANOVA公式でnanoポチったら一週間後に届くって今日通知来た(DHL指定)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:54:47.20

送料なんぼ掛かんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 22:09:25.38

アメリカのアマゾンの方が安くて早い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 07:17:38.91

>>854
1500～1700くらいかな
送料入れて13800円くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 18:55:46.37

>>855 修理とかできないじゃん・・・
公式は返品修理可能

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 19:03:39.86

>>853だが今日届いたわｗ
日付の連絡間違いかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 18:17:53.76

牡蠣って60度で15分位やれば大丈夫なのかしら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 19:18:17.88

海鮮系って生食かそうでないかで変わってくるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:03:40.16

>>859 どうして15分になったんだ？
基本63度で30分、それより3度も低いのにさらに時間まで半分・・・

なにを根拠にその数字が出てきた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:27:35.84

>>861
ググってたら、だいたい85度の中で、唯一60度のがあったからどうなのかなぁと思ったのです。
63度で30 分なら安全なのですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:24:12.58

>>862
バカがには安全安心な温度ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:37:12.67

いきなり他人にバカがって叫べば安全ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:38:21.48

バカ蟹？