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低温調理、真空調理、SousVide Part11

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0001ぱくぱく名無しさん2019/10/11(金) 21:47:50.26ID:N3KzMXhV
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/
0624ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 08:15:12.63ID:fSiBoMRY
自分のときはそんなにはかからなかったよ >>623
0625ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 10:57:16.94ID:MnNcYGHL
ID:TFFWDCEg ＝>>622＝>>623＝天つゆ炊飯器の自演バレバレ。
0626ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 11:44:32.65ID:c3+kIAZf
俺の時は安売りの時だったのでバックオーダーも多かったろうから2週間かかったな
セール時期でもなければもうちょっと早いかも
0627ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 14:11:45.74ID:RsscSHMH
>>624,626
どうもありがとう、2週間程度は待つつもりで買ったから早く届いたら嬉しいわ
0628ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 15:12:05.21ID:zqrYnmSJ
鶏むねanova 60°1h30m+食べるラー油おいしい　って
作りすぎて飽きた。胸肉単価が安いからって
大パックなんて買うんじゃなかった。今度は何つけて食べるか・・・
0629ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 16:08:25.96ID:eT3nxk4d
>>628 まぁネタとして

1st
皮ははがして5mm～1cm厚にスライスしてココット(無ければ小鉢)とかに隙間なく並べて
砂糖を一面に振ってバーナー、なければオーブン上火で砂糖を軽く焦がして溶けたら食う
（クリームブリュレの仕上げみたいな感じにする）

コンセプト
・なるべく身に火は通さない（固くなるし低温調理の意味が無くなるので）
・皮を取り除く（パリパリ感は焦がし砂糖で補強するので不要 どうせ低温調理の皮なんて旨くない）
・塩気無し 風味を変えるのに塩気は邪魔
・砂糖？　案外食える・唾液も出やすくパサつく胸には砂糖が合うが焦げないと辛い
　（できればグラニュー糖）

つうかんじで、面倒ならジャムでも良いが 低温調理特有の臭気は焦がした方が良い

マヨ・焼き肉のたれ・塩コショウはありがちだけどありがちすぎて感動もないと思うので
甘味で食う食べ方も一興（まぁそんなに量食えるわけではないけど オードブル的には結構アリ）

2nd
皮ははがして1㎝角ぐらいのサイコロ状に切って日本風の浅漬けにして胡椒を振って食べる
（マリネではなく浅漬けね）

コンセプトは似たようなもん、1㎝のサイコロにするのは胸特有の食感を薄めるため
マリネにしないのは酢の分量が多いと風味が飛んじゃうので浅漬けぐらいがちょうどいい
こっちもそんなに量は食えないけど、浅漬けの効果で2・3日は冷蔵で持つので前菜小鉢にしやすいのと
冷菜として成立する　見栄えが気になるならゴマとか刻んだ万能葱とか 山形のだし とか・・・
0630ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 17:36:31.28ID:VEhTBTd5
>>628
カレー作れば大量に消費できるよ。
ごはん、パン、うどん、ラーメン
色んな食べ方出来るよ
0631ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 18:50:32.29ID:vbGdqU5u
anova nanoきた
早速試したんだけど設定温度より実際の温度が0.5度高いんだけど、こんなもんなの？
0632ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 19:25:52.46ID:AQzojqJ6
実際の温度とやらを測った温度計は正確なの？
0633ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 20:09:40.16ID:MmbXKcsY
いつも使ってる温度計で少し低く出たのでその分高くして使ってたけど、別の温度計で計ったらピッタリだったのでもうどうでも良くなって表示の通りだと思うようにした。
0634ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 20:36:32.73ID:pMRpAHjS
温度計メーカーの人に聞いたら安いものだと赤いアルコールのが一番精確だって
0635ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 20:40:46.86ID:aCjXGG4m
それアルコールじゃなくて灯油だぞ
0636ぱくぱく名無しさん2020/01/07(火) 21:57:09.60ID:VEhTBTd5
温度計は肉用の奴が良いと聞いたことがある
06376342020/01/07(火) 23:26:24.18ID:pMRpAHjS
>>635
勉強になった、ありがとう！
多分メーカーの人はアルコールって言っていない。
私が脳内で補完したと思われます。
0638ぱくぱく名無しさん2020/01/08(水) 06:03:26.34ID:TPdBJpoG
>>632
いや、わかんない
いつも使ってたタニタのクッキング温度計
長い針みたいなやつ
0639ぱくぱく名無しさん2020/01/08(水) 06:15:39.84ID:nGZ+HDav
>>637
ホムセンとかでアルコール温度計（と一般的に言われている物）を見て、
並んでる商品全てが同じ温度を示しているか確かめてみ。

1～2℃くらいの誤差はザラだから。
06406282020/01/08(水) 08:55:18.74ID:dLF+5B+r
>>629
鶏肉に砂糖、浅漬け、どちらも未知の世界。
味の想像がつかないですが砂糖は特に簡単そうなので試しに一切やってみます。

>>630
シーチキンカレーは時々作るからそんな感じになるかな？

ありがとうございました。
0641ぱくぱく名無しさん2020/01/08(水) 19:16:35.55ID:4mNXZXc/
anovaってどれぐらいで届く？
去年の12/23に注文してまだ発送メールすら無い
0642ぱくぱく名無しさん2020/01/08(水) 21:01:41.12ID:VBgC7fTS
通常は2週間前後だろうけど、年末年始挟んでるからもっと遅れるかもね
0643ぱくぱく名無しさん2020/01/08(水) 23:07:26.40ID:RHDrqHSk
>>641

12/22に注文して今日発送メールが来たよ
0644ぱくぱく名無しさん2020/01/10(金) 18:05:35.49ID:0L1BrEoX
>>643
配送業者はなんという会社？
0645ぱくぱく名無しさん2020/01/10(金) 22:18:59.04ID:Vkn+5EQU
>>644

追跡ナンバーは香港郵政国際eエクスプレスのもの。
1月16日から1月27日に届く見込みってメールがきたよ。
0646ぱくぱく名無しさん2020/01/11(土) 05:17:19.18ID:TNq/tGfR
>>64
実際に発送してから発送しましたメールを送るのはかなり良心的かと。
中国の業者って、追跡番号(伝票にあらかじめ印刷してあるやつね)決めた時点で発送してないのに
0647ぱくぱく名無しさん2020/01/11(土) 05:21:36.43ID:TNq/tGfR
お>>645 だうっかり書き込んでしまった
中国の業者って送ってないのに送ったよメール送ってくるので、本当に送っていたら良心的かと。
日本郵便の追跡サイトに表示されたら、安心していいよ。
発送元と運送会社の追跡併用で。

最近はpostnlは避けるようにしているよ
0648ぱくぱく名無しさん2020/01/13(月) 17:14:12.40ID:HuO38gCp
anova nanoを公式で1月7日に購入して15日に届くって今朝メール来たぞ
思ったより全然待たなかった
0649ぱくぱく名無しさん2020/01/15(水) 00:25:19.19ID:6loSxOKQ
anovananoポチった！変換プラグが必要な事は分かったけど、変圧はしなくていいんだよね？なんでだろう？
0650ぱくぱく名無しさん2020/01/15(水) 04:32:52.20ID:sz4IrXfH
>>649
多分向こうの法律で水没させる電子機器にはアース接地が必須なんだと思う
まあこれは日本もそうだけど
0651ぱくぱく名無しさん2020/01/15(水) 08:54:42.35ID:LWQdtojS
>>649
アメリカは110ｖだから100ｖの日本とそれほどの違いがないから。
0652ぱくぱく名無しさん2020/01/15(水) 10:52:00.15ID:IjdbErVa
>>650
>>651

なるほど。安心しました！
届くのが楽しみだー。
0653ぱくぱく名無しさん2020/01/15(水) 18:18:06.46ID:P1eHn2qz
ちなみに俺はアース用端子はペンチで引っこ抜いて使ってるw
0654ぱくぱく名無しさん2020/01/15(水) 20:58:22.93ID:JsK65b2v
まだanova買ってない。
早く買わねば
0655ぱくぱく名無しさん2020/01/16(木) 19:06:36.51ID:4W+MYJYf
>>654
お前の寿命が後一年なら急いだ方が良いかもしれないが…いやそれなら、むしろ他に目を向けるべき
0656ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 05:47:14.05ID:2CN/39ZP
100g198円のUS牛ステーキ肉、350gを下味あり58℃50分でそのあと焼き目つく程度に焼いた
結果噛み切れない、飲み込めない感じ
>>498に書いてある内容だと肉の質のせいなのかな？

もしくは低温調理時間が足りないのかな？
低温調理のレシピ本とか見てみると時間は大体50分～1.5時間くらいなんだけど、8時間とか10何時間とかやってる達人の方々はギャグとしか思えない素人です

うまくなりたい、教えてくれ達人ども
https://i.imgur.com/DXcFJfG.jpg
0657ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 06:45:48.52ID:C0hYJ7yU
噛みきれなかった部分は脂のところだったと推測
赤身のところならステーキ用の2cmないような薄さだったら十分な温度と時間
脂身は高い温度で時間かけないととろけるような感じにはならないから、赤身ブロックで焼かないローストビーフにするのがオススメ
0658ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 06:49:12.14ID:C0hYJ7yU
赤身のところも食感悪かったとすれば、1℃違うだけでもずいぶん質感変わるから、つぎはもうちょっと温度上げてやってみて、自分好みの食感の温度を見つけてみてください
0659ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 12:53:52.13ID:KsdGiNNb
>>656 時間はもうすこし長くしないと
あとやっぱ肉が安すぎるね
だましだましでいいなら筋ぎりを密にしないと

下ごしらえからしてまるでダメって感じだと思う
0660ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 18:08:19.08ID:hSGLGHHh
米国産の牛肉で198円/100gということは、肩の方の、ステーキ用としては相当安い部位だったのでは…
0661ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 18:25:27.15ID:8nslDEVJ
198/100gってそこらのスーパーで売ってる標準的な値段の肉だろ
0662ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 18:27:48.35ID:rOIG+0pU
また天つゆ炊飯器の妄想一人事だろ。
どんなに安くても米国産牛肉で100ｇ￥198-なんてあり得ないよ。
オージーのモモ肉とかなら特売でありえるかもだけどな。ｌ
0663ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 18:31:00.44ID:rOIG+0pU
>>660
米国産牛肉なら肩ロースの安い部位でも100ｇ￥198-なんて値段は無いよ。
0664ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 18:47:48.93ID:Ny8qEHin
ローストビーフ用の牛モモだもグラム199円とかそんなもんだろ
0665ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 18:48:16.48ID:Zd76HPns
西友で肩ロースステーキ用がグラム２００円以下ですよー
豚もも61度24時間コース待機中。
0666ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 18:56:39.93ID:UossKYfA
肩ロースの限界だな
0667ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 19:55:12.03ID:2CN/39ZP
今朝100g198円のステーキについて聞いた素人だけど、皆さんレスありがとう
とりあえずその牛肉は特売の日によく店頭に出てるからまた買ってみて、今度は時間を長くしてみるよ
まあ肉質の限界とも思うけどチャレンジしたいんだ

次やるなら時間どのくらいやればいいかな？
1.5～2時間くらい？
0668ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:02:58.57ID:rOIG+0pU
>>664
>>665
オージーならその値段でもあるけど
米国産牛肉では肩ロースでもモモ肉でも100ｇ￥198-なんて安値は絶対にありえないよ。
0669ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:08:15.02ID:Ny8qEHin
>>668
いやさっきその値段で買ってきたばかりだよ
何を根拠に絶対とか言ってんだよ
https://i.imgur.com/ceG23dK.jpg
0670ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:17:17.48ID:KyD/sldN
>>669
そいつキチガイだから触っちゃダメだぞ
0671ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:19:43.08ID:k9eRRGeJ
>>670
天つゆチャーシューマンがまたバレバレのID変えて他人に成りすましの書き込み乙
0672ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:20:30.50ID:WvBki9Rr
ももはステーキよりローストビーフが良い
薄く切ればよろし
0673ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:28:49.53ID:AHlWO/cb
モモ肉でもアメリカ産牛肉でg199円とかで
安売りそてるとしたら驚き値段だ。
どこの何ていう店か知りたいものだな、
0674ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:32:09.23ID:4yry5Nou
>>672
そもそもモモ肉はステーキで食べる部位ではないよ。
0675ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:32:10.06ID:0UKcWJ/F
低温って万能じゃないからな
0676ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:33:46.74ID:UossKYfA
外モモなら198円もあるかもな。
薄切りにすれば結構食えるかと。
ステーキにはしない方がいいだろう。
0677ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:35:54.89ID:Ny8qEHin
>>673
ベルクスっていう普通のチェーンスーパーだよ
今日だけ特別安いわけでもなく毎回このくらいの値段で売ってる
0678ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:36:33.46ID:8qkaKS3f
>>668
絶対にありえないって言ったよな
明日1/18の特売の欄見てみろよ
https://i.imgur.com/Wa94Bwv.jpg
0679ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:38:44.48ID:MunrTL3a
>>677
そいつはずっとスレに居座ってる荒らしで、誰彼構わずいちゃもんをつけたいだけの韓国人だから放置してくれ
0680ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:41:49.01ID:k9eRRGeJ
>>679＝>>670＝天つゆチャーシューマン＝このスレのスレ主。
0681ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:42:38.46ID:k9eRRGeJ
>>4
0682ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:45:00.31ID:Ny8qEHin
>>679
ああ、こいつこの荒らしだったのか
知恵遅れにマジレスして損したわ
0683ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:46:33.44ID:kx6roWDG
>>679
天つゆ炊飯器君の自己紹介乙w
0684ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:49:03.63ID:k9eRRGeJ
>>679
それ天つゆチャーシューマンのお前の箏じゃんｗ
0685ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 20:50:19.83ID:k9eRRGeJ
>>15
0686ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 21:06:10.96ID:k9eRRGeJ
>>3
0687ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 21:15:06.92ID:WvBki9Rr
>>674
だからそう言ってるじゃん
へんなツッコミ
0688ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 21:40:20.83ID:egx6V3R5
コラーゲンを分解するには5,6時間でも足りない。
0689ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 21:43:25.96ID:8qkaKS3f
モモ肉でも内モモの芯々はステーキで食べるよ
黒毛和牛なんかは美味しいけど。
輸入牛のは、まあローストビーフだな
0690ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 21:52:41.38ID:tgcHIYRJ
こないだローストビーフを作ったら、レバーみたいな食感・味がする部分があったんだよ。
あれ、なんだったんだろうなぁ・・・
0691ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 22:03:04.19ID:k9eRRGeJ
>>689
『しんたま』という部位だね。
今は禁止になったけど焼肉屋でも高級店では『ユッケ』として出してた部位。
ただ、一般のスーパーや精肉店ではまず売ってないな。
0692ぱくぱく名無しさん2020/01/17(金) 23:35:30.41ID:UossKYfA
シンタマとシンシンは区別して扱おう。
0693ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 00:20:27.91ID:IvIt8KqG
>>691
シンタマの中心部がシンシンだろ無知すぎ
0694ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 00:30:07.81ID:Ra8Fd6NN
そいつ例のチョンだよ
0695ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 07:51:32.53ID:22VcFRPP
>>682
今、本物のキチガイと触れ合ってるぞ？w
0696ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 09:39:41.19ID:sC42o3Kj
>>693＝>>694＝天つゆ炊飯器の自演。

つ：書き込み時間が真夜中。
0697ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 09:47:34.21ID:TKOoKOOl
>>695←これも天つゆチャーシューマンだよ。
深夜に書き込んで寝て、
寝起きしてすぐに悪態自演レスするのも
天つゆチャーシューマンの特徴だからな。
0698ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 09:48:36.84ID:TKOoKOOl
>>3
0699ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 09:48:53.23ID:TKOoKOOl
>>15
0700ぱくぱく名無しさん2020/01/18(土) 12:22:05.88ID:XLrgIuwH
>>690 血合か骨髄か どっちにしろもも肉の塊に混入しそうな部位ではないね
最悪、壊死した部分かもしれんが・・・
0701ぱくぱく名無しさん2020/01/20(月) 19:03:40.53ID:6NB5Z++f
ヌルヌルだよ！
0702ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 10:05:30.59ID:Rdh8lIEF
なんでここの人はボニーク嫌いなん？
親の仇なん？
0703ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 10:07:54.47ID:VEFqVBZV
ボッタクリだから
0704ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 10:48:44.98ID:y4PXjrMS
>>702 そうでもない
レシピも公開しているし、スレもこのサイトの情報を引用してる投稿は結構ある

むしろ、Kai House 低温調理器 The Sousvide Machine DK-5129
みたいな真空パック機とセット販売するような製品のほうが嫌いかも
0705ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 11:29:02.12ID:YsYdCu3t
貧乏人がひとりで嫌ってるだけ
0706ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 11:32:25.51ID:gtsoZDsq
ひとりの根拠は？
0707ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 11:44:07.09ID:6rBl1dOx
>>3
0708ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 11:44:51.45ID:Bk2GgubI
別にボニーク嫌いじゃないぞ
低温調理器は全部好きだ
0709ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 12:04:19.82ID:U0AS7jMI
一定の温度保ててくれりゃ何使っても変わらんやろ、好きなの買えよ
0710ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 22:09:55.77ID:O3VGQpSs
ボニークプロ3万は高すぎ
0711ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 22:15:49.72ID:v6O+JT3A
BONIQは好きでも嫌いでもないけど値段が高いしanovaで十分だよね
BONIQのレシピサイトは好きだよ
0712ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 22:55:45.47ID:eAjJYtWh
boniqってただの中華ODMだしょ？
そのくせ値段は高いし意味わからん
サイトは有益
0713ぱくぱく名無しさん2020/01/21(火) 23:00:42.91ID:P809eEFG
豚肩のプルドポーク旨し！
0714ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 09:51:44.09ID:z0Ugch7L
>>713
オーブンなくてもできる？
0715ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 10:23:37.23ID:kGUp/PcL
一度買うとそうそう壊れるもんじゃないし、新しいの出たから買い換えるかとはなりにくいよね
家電大好きな人は別だけど
0716ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 10:29:59.87ID:4bCIOqiC
>>715 最初の3年間ぐらいかなそう思うのは・・・
4年目に突入すると愛着がわいてきて「壊れるまで使い倒す」的な感じになる
内で一番古い家電はフィッシュロースターの煙らん亭 22年目だね
0717ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 11:17:27.74ID:ZiRUABQJ
高温になる家電はさっさと買い替えたほうがいぞ
何が丸焼けになるかわからない
0718ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 11:27:50.04ID:BbvobWcm
>>716
＞内で一番古い家電はフィッシュロースターの煙らん亭 22年目だね


またそういう嘘をつくお前は天つゆ炊飯器チャーシューマンだろ。
”けむらん亭”が発売されたのは5年4か月前の2015年の9月だぞ。
0719ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 12:24:17.55ID:iGoO10RN
https://kaden.watch.impress.co.jp/cda/column/2008/10/16/2989.html

2008年にすでにレビューがあるじゃん・・・
0720ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 12:26:42.45ID:AQHteQpe
ボニークプロかanovaか迷う
0721ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 12:39:54.08ID:lD+1EgG2
>>719
いつものキチガイだから触っちゃダメ
0722ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 12:58:40.52ID:4bCIOqiC
>>719 すでにというか、家電のフィッシュロースター板に行けば判るだろうけど
1997年にはけむらん亭は発売済み
その記事は700の後継機用に書かれたか内容を刷新したかだね

フィッシュロースターについて教えて！
https://that3.5ch.net/test/read.cgi/kaden/1021393565/
18 ：9：02/05/16 11:29
>16
そうです。マイコン付きの「けむらん亭」NF-RT700です
0723ぱくぱく名無しさん2020/01/22(水) 13:07:24.91ID:idBmbnAO
>>721
天つゆ炊飯器君のいつもの自己紹介乙。
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