低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 01:06:13.18

>>592
餌は何をあげてたんですか？
虫とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 08:57:59.00

>>592
つ：熱　ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 09:05:09.31

>>588
俺も調理した状態（空気がほぼない）で冷蔵保存して、一週間は大丈夫だと思ってる
最終的には臭いで判断

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 09:52:12.86

一度に何個も作って冷凍保存している
光熱費浮いてお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 10:34:40.45

冷蔵庫の温度変化の少ない奥の方に置いて、封を開けないままであれば
二週間くらい余裕だと思って鶏胸肉をまとめて作ってる。
まあ、保証するような立場じゃないけど
鶏胸肉は61.5℃でやっているということもあるかな

ローストビーフや低温調理チャーシューはもっと低い温度でやってるし、
置きっぱなしだと食味が美味くなくなってくるので、早めに食べ切っちゃうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 14:07:03.77

低温ならいいっていうわけじゃないんだがそれ理解していない人大杉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 22:27:04.72

>>588
高温でないと死なないカビ・細菌が着いてなければ1月後でも鶏ささみも鶏もも肉大丈夫だった。
チャックでなくシール式で密封した上で中心温度75℃で1分行ってればたいがい大丈夫のはずだけど、高温でも耐える菌がいるから絶対ではない。納豆菌とか。
嫌気性のボツリヌス菌も芽胞を形成すると高温に耐えるっていうから正直他人に「絶対安全」って自分はいえないや。
一般的な調理物と同じ程度の保存性と思っておいた方が安全と思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/27(金) 22:39:13.21

真空パックした余裕じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 04:22:44.69

サラダチキンとか冷凍したら解凍してそのまま食うの？火入れなくて大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 07:01:05.01

火入れする理由ないでしょ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 07:41:05.64

カレーとおでんを、炊飯器の保温状態でずーっと放置したことあるけど
１週間たっても保温切らなければ平気、味しみちゃって見た目やばいけどまったく傷まない

ただ一度冷ますのは怖いよねたしかに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 13:30:24.95

>>601 コンビニのサラダチキンあっためて食うか？
それ以前に冷凍すらしないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 15:40:49.81

企業が食品工場で行うレベルの殺菌・パッケージング処理を、素人が家庭でできるとは思わないことだ。
作るのは一両日中に食べ切る程度の量にしとけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 21:09:16.55

>>603
黒くなるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/30(月) 23:04:44.65

久しぶりに豚肩を仕込んだ
何もせず60℃-6時間加熱
→ドリップのみをフライパンで加熱して灰汁を捨てる
→灰汁を捨てたドリップに醤油2.酒2.砂糖2.酢1.ニンニク.生姜を加えて煮詰める
→肉に着いた灰汁を水で洗い流し↑の調味料と合わせて56℃で2時間加熱

今は冷蔵庫に入ってる
明日表面を焼いてスライスして食べる予定
（温かい肉も食べたいから再度56℃で保温するかも）

何の根拠もなく感覚だけで実験してみた
豚肩をチャーシューみたいな味付けで調理するのは初めてだが、不味くはないだろう…多分…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/30(月) 23:11:05.34

豚肩ロースを低温調理するなら60度18時間がベスト。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/31(火) 08:42:21.20

何故それをベストだと思う？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/01(水) 15:02:54.04

ローストビーフ作ったけど、
一晩漬けおきしたら、よくできた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/01(水) 18:58:53.89

脂肪が少ない部位は冷めても食えるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/01(水) 20:29:23.73

豚肩は55℃8時間でやってるけど大変い美味しい。オーブンで普通に作る焼豚と違い脂身は出来るだけ落とした方が良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 13:07:08.38

元日だというのに天つゆチャーシューマンの妄想調理と
自演レスの３連投ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 14:10:17.23

>>613
お前、自分が異常なの早く気付けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 14:26:48.17

>>614
早速反応ｗ
スレに張り付いて監視してるキチガイ天つゆチャーシューマン乙ｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 14:33:34.04

一晩つけおきしたローストビーフって何だよ。
妄想調理方かwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 22:45:24.69

草生やしは同一なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/06(月) 00:10:10.84

なんか文句言いたいのな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/06(月) 17:33:54.59

>>617＝>>618＝天つゆ炊飯器の自演。

つ：書き込み時間。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/06(月) 18:50:22.74

>>619
おい、草早さなくていいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/06(月) 18:51:25.28

あ、生やさなくて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/06(月) 22:14:03.19

触るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 00:09:00.98

anova公式で買ったんだが、海外製品だし届くまで半月くらい待つんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 08:15:12.63

自分のときはそんなにはかからなかったよ >>623

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 10:57:16.94

ID:TFFWDCEg ＝>>622＝>>623＝天つゆ炊飯器の自演バレバレ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 11:44:32.65

俺の時は安売りの時だったのでバックオーダーも多かったろうから2週間かかったな
セール時期でもなければもうちょっと早いかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 14:11:45.74

>>624,626
どうもありがとう、2週間程度は待つつもりで買ったから早く届いたら嬉しいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 15:12:05.21

鶏むねanova 60°1h30m+食べるラー油おいしい　って
作りすぎて飽きた。胸肉単価が安いからって
大パックなんて買うんじゃなかった。今度は何つけて食べるか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 16:08:25.96

>>628 まぁネタとして

1st
皮ははがして5mm～1cm厚にスライスしてココット(無ければ小鉢)とかに隙間なく並べて
砂糖を一面に振ってバーナー、なければオーブン上火で砂糖を軽く焦がして溶けたら食う
（クリームブリュレの仕上げみたいな感じにする）

コンセプト
・なるべく身に火は通さない（固くなるし低温調理の意味が無くなるので）
・皮を取り除く（パリパリ感は焦がし砂糖で補強するので不要どうせ低温調理の皮なんて旨くない）
・塩気無し風味を変えるのに塩気は邪魔
・砂糖？　案外食える・唾液も出やすくパサつく胸には砂糖が合うが焦げないと辛い
　（できればグラニュー糖）

つうかんじで、面倒ならジャムでも良いが低温調理特有の臭気は焦がした方が良い

マヨ・焼き肉のたれ・塩コショウはありがちだけどありがちすぎて感動もないと思うので
甘味で食う食べ方も一興（まぁそんなに量食えるわけではないけどオードブル的には結構アリ）

2nd
皮ははがして1㎝角ぐらいのサイコロ状に切って日本風の浅漬けにして胡椒を振って食べる
（マリネではなく浅漬けね）

コンセプトは似たようなもん、1㎝のサイコロにするのは胸特有の食感を薄めるため
マリネにしないのは酢の分量が多いと風味が飛んじゃうので浅漬けぐらいがちょうどいい
こっちもそんなに量は食えないけど、浅漬けの効果で2・3日は冷蔵で持つので前菜小鉢にしやすいのと
冷菜として成立する　見栄えが気になるならゴマとか刻んだ万能葱とか山形のだしとか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 17:36:31.28

>>628
カレー作れば大量に消費できるよ。
ごはん、パン、うどん、ラーメン
色んな食べ方出来るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 18:50:32.29

anova nanoきた
早速試したんだけど設定温度より実際の温度が0.5度高いんだけど、こんなもんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 19:25:52.46

実際の温度とやらを測った温度計は正確なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 20:09:40.16

いつも使ってる温度計で少し低く出たのでその分高くして使ってたけど、別の温度計で計ったらピッタリだったのでもうどうでも良くなって表示の通りだと思うようにした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 20:36:32.73

温度計メーカーの人に聞いたら安いものだと赤いアルコールのが一番精確だって

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 20:40:46.86

それアルコールじゃなくて灯油だぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/07(火) 21:57:09.60

温度計は肉用の奴が良いと聞いたことがある

**634** · 2020/01/07(火) 23:26:24.18

>>635
勉強になった、ありがとう！
多分メーカーの人はアルコールって言っていない。
私が脳内で補完したと思われます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/08(水) 06:03:26.34

>>632
いや、わかんない
いつも使ってたタニタのクッキング温度計
長い針みたいなやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/08(水) 06:15:39.84

>>637
ホムセンとかでアルコール温度計（と一般的に言われている物）を見て、
並んでる商品全てが同じ温度を示しているか確かめてみ。

1～2℃くらいの誤差はザラだから。

**628** · 2020/01/08(水) 08:55:18.74

>>629
鶏肉に砂糖、浅漬け、どちらも未知の世界。
味の想像がつかないですが砂糖は特に簡単そうなので試しに一切やってみます。

>>630
シーチキンカレーは時々作るからそんな感じになるかな？

ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/08(水) 19:16:35.55

anovaってどれぐらいで届く？
去年の12/23に注文してまだ発送メールすら無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/08(水) 21:01:41.12

通常は2週間前後だろうけど、年末年始挟んでるからもっと遅れるかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/08(水) 23:07:26.40

>>641

12/22に注文して今日発送メールが来たよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/10(金) 18:05:35.49

>>643
配送業者はなんという会社？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/10(金) 22:18:59.04

>>644

追跡ナンバーは香港郵政国際eエクスプレスのもの。
1月16日から1月27日に届く見込みってメールがきたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/11(土) 05:17:19.18

>>64
実際に発送してから発送しましたメールを送るのはかなり良心的かと。
中国の業者って、追跡番号(伝票にあらかじめ印刷してあるやつね)決めた時点で発送してないのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/11(土) 05:21:36.43

お>>645 だうっかり書き込んでしまった
中国の業者って送ってないのに送ったよメール送ってくるので、本当に送っていたら良心的かと。
日本郵便の追跡サイトに表示されたら、安心していいよ。
発送元と運送会社の追跡併用で。

最近はpostnlは避けるようにしているよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/13(月) 17:14:12.40

anova nanoを公式で1月7日に購入して15日に届くって今朝メール来たぞ
思ったより全然待たなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/15(水) 00:25:19.19

anovananoポチった！変換プラグが必要な事は分かったけど、変圧はしなくていいんだよね？なんでだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/15(水) 04:32:52.20

>>649
多分向こうの法律で水没させる電子機器にはアース接地が必須なんだと思う
まあこれは日本もそうだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/15(水) 08:54:42.35

>>649
アメリカは110ｖだから100ｖの日本とそれほどの違いがないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/15(水) 10:52:00.15

>>650
>>651

なるほど。安心しました！
届くのが楽しみだー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/15(水) 18:18:06.46

ちなみに俺はアース用端子はペンチで引っこ抜いて使ってるw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/15(水) 20:58:22.93

まだanova買ってない。
早く買わねば

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/16(木) 19:06:36.51

>>654
お前の寿命が後一年なら急いだ方が良いかもしれないが…いやそれなら、むしろ他に目を向けるべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 05:47:14.05

100g198円のUS牛ステーキ肉、350gを下味あり58℃50分でそのあと焼き目つく程度に焼いた
結果噛み切れない、飲み込めない感じ
>>498に書いてある内容だと肉の質のせいなのかな？

もしくは低温調理時間が足りないのかな？
低温調理のレシピ本とか見てみると時間は大体50分～1.5時間くらいなんだけど、8時間とか10何時間とかやってる達人の方々はギャグとしか思えない素人です

うまくなりたい、教えてくれ達人ども
https://i.imgur.com/DXcFJfG.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 06:45:48.52

噛みきれなかった部分は脂のところだったと推測
赤身のところならステーキ用の2cmないような薄さだったら十分な温度と時間
脂身は高い温度で時間かけないととろけるような感じにはならないから、赤身ブロックで焼かないローストビーフにするのがオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 06:49:12.14

赤身のところも食感悪かったとすれば、1℃違うだけでもずいぶん質感変わるから、つぎはもうちょっと温度上げてやってみて、自分好みの食感の温度を見つけてみてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 12:53:52.13

>>656 時間はもうすこし長くしないと
あとやっぱ肉が安すぎるね
だましだましでいいなら筋ぎりを密にしないと

下ごしらえからしてまるでダメって感じだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 18:08:19.08

米国産の牛肉で198円/100gということは、肩の方の、ステーキ用としては相当安い部位だったのでは…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 18:25:27.15

198/100gってそこらのスーパーで売ってる標準的な値段の肉だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 18:27:48.35

また天つゆ炊飯器の妄想一人事だろ。
どんなに安くても米国産牛肉で100ｇ￥198-なんてあり得ないよ。
オージーのモモ肉とかなら特売でありえるかもだけどな。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 18:31:00.44

>>660
米国産牛肉なら肩ロースの安い部位でも100ｇ￥198-なんて値段は無いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 18:47:48.93

ローストビーフ用の牛モモだもグラム199円とかそんなもんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 18:48:16.48

西友で肩ロースステーキ用がグラム２００円以下ですよー
豚もも61度24時間コース待機中。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 18:56:39.93

肩ロースの限界だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 19:55:12.03

今朝100g198円のステーキについて聞いた素人だけど、皆さんレスありがとう
とりあえずその牛肉は特売の日によく店頭に出てるからまた買ってみて、今度は時間を長くしてみるよ
まあ肉質の限界とも思うけどチャレンジしたいんだ

次やるなら時間どのくらいやればいいかな？
1.5～2時間くらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:02:58.57

>>664
>>665
オージーならその値段でもあるけど
米国産牛肉では肩ロースでもモモ肉でも100ｇ￥198-なんて安値は絶対にありえないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:08:15.02

>>668
いやさっきその値段で買ってきたばかりだよ
何を根拠に絶対とか言ってんだよ
https://i.imgur.com/ceG23dK.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:17:17.48

>>669
そいつキチガイだから触っちゃダメだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:19:43.08

>>670
天つゆチャーシューマンがまたバレバレのID変えて他人に成りすましの書き込み乙

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:20:30.50

ももはステーキよりローストビーフが良い
薄く切ればよろし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:28:49.53

モモ肉でもアメリカ産牛肉でg199円とかで
安売りそてるとしたら驚き値段だ。
どこの何ていう店か知りたいものだな、

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:32:09.23

>>672
そもそもモモ肉はステーキで食べる部位ではないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:32:10.06

低温って万能じゃないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:33:46.74

外モモなら198円もあるかもな。
薄切りにすれば結構食えるかと。
ステーキにはしない方がいいだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:35:54.89

>>673
ベルクスっていう普通のチェーンスーパーだよ
今日だけ特別安いわけでもなく毎回このくらいの値段で売ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:36:33.46

>>668
絶対にありえないって言ったよな
明日1/18の特売の欄見てみろよ
https://i.imgur.com/Wa94Bwv.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:38:44.48

>>677
そいつはずっとスレに居座ってる荒らしで、誰彼構わずいちゃもんをつけたいだけの韓国人だから放置してくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:41:49.01

>>679＝>>670＝天つゆチャーシューマン＝このスレのスレ主。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:42:38.46

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:45:00.31

>>679
ああ、こいつこの荒らしだったのか
知恵遅れにマジレスして損したわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:46:33.44

>>679
天つゆ炊飯器君の自己紹介乙w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:49:03.63

>>679
それ天つゆチャーシューマンのお前の箏じゃんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 20:50:19.83

>>15

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 21:06:10.96

>>3

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 21:15:06.92

>>674
だからそう言ってるじゃん
へんなツッコミ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 21:40:20.83

コラーゲンを分解するには5,6時間でも足りない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 21:43:25.96

モモ肉でも内モモの芯々はステーキで食べるよ
黒毛和牛なんかは美味しいけど。
輸入牛のは、まあローストビーフだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 21:52:41.38

こないだローストビーフを作ったら、レバーみたいな食感・味がする部分があったんだよ。
あれ、なんだったんだろうなぁ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 22:03:04.19

>>689
『しんたま』という部位だね。
今は禁止になったけど焼肉屋でも高級店では『ユッケ』として出してた部位。
ただ、一般のスーパーや精肉店ではまず売ってないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/17(金) 23:35:30.41

シンタマとシンシンは区別して扱おう。