低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:46:22.89

>>410 シャトルシェフの4.2は小さいので5人分なら再考すべき
Anovaはnanoでも十分だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:57:27.25

公式コンテナが欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 09:31:24.01

送料8000円って、まるで嘘じゃねーか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 09:47:21.66

一体どこを見て送料8000円かかると思ったんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 19:22:14.14

>>405
見せて

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 23:21:08.11

公式でコンテナとセットで買うときの送料がこんな感じだった
https://i.imgur.com/st9zGnj.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 23:48:00.37

>>414
ありがとう
4.2Lだと、3人分くらい？
今日10888円だから、去年の方が3000円くらい安いのか…
もっと安くならんかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 07:03:30.56

だから今買うなら米尼の方が安いってば
Items: JPY 8,934
Shipping & handling: JPY 1,206
Total before tax: JPY 10,140
Estimated tax to be collected: JPY 0
Order total: JPY 10,140

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 08:22:40.95

>>421 ごめんシャトルシェフってもしかして、内鍋じゃなくて
保温の外側を使うって話かな？

それなら1kgの塊ぐらいはなんとかなるかも・・・

ちなみに、その値段は去年のXMASセール（3千円Off）
の値段なので元の価格は同じだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 08:54:22.27

nanoで十分というのは設定温度に達した後は1000ワットも必要ないから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 09:57:21.23

>>424 そうだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 00:31:03.20

ボニーク高いから他のメーカーでも変わらんよね？むしろ何が違うのかと。
でもアイリスオーヤマだけは絶対買いたくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:00:34.57

安いのってラベルが違うだけで機械は同じチャイナ製だったりするんだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:02:00.70

>>426
トヨタ高いから他のメーカーでも変わらんよね？むしろ何が違うのかと。
でもヒュンダイだけは絶対買いたくない

好きなの買え

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:06:27.17

アノーバとボニークの2択なの?
他はどう後悔するの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:16:21.79

安いのは設定どおりの温度にならないらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:31:32.43

ボニーク以外ならOKだよ。選択肢は沢山ある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:36:16.55

以前Anovaを買ったんです

先日不図思いついてジップロックにオナホ入れて
42度1時間で温めたらとても気持ち良かったんですが

これはスレ違いでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 07:38:39.57

お前は決して間違っていないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 07:50:49.33

新型ボニーク最強

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 12:52:37.95

よく分からん中華製使ってるけど全く問題ないね。
温度計との差もないし。
この手の調理器なんてWi-Fi機能とか無ければ単純な構造でしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 13:52:17.62

米尼で買うついでにコンテナも買いたいんだけどナノにフィットするおススメある？
別に米尼じゃなくてもいいけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 16:48:02.97

nanoって高周波の騒音があるみたいね
うーん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 17:12:15.96

nano使ってるけど気にならないぞ
もし気になるなら別室で使えばいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 17:17:53.07

気がついたら安売り終わってるな
nano一択か。。

しかし公式コンテナが米尼で欠品中なのが辛い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 17:30:00.00

月曜日に楽天で半額セールあるぞ
Anovaに拘らなければ、お得だと思うが

因みに俺は他社製品持ってるからイラン

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 18:50:24.75

すまん、アクセス規制かかっててお礼遅れた

>>422
ありがとう
米アマ見てみるね

>>423
内鍋のつもりだったけど、確かにできるかも
保温器という考えは無かったけど、考えてみたら1枚ステンレスだから、耐荷重だけかんがえれば行そうだね
クリスマスセールってことは、これから安くなるかな？
アマと送料とか見比べながら待ってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 18:51:40.81

>>437
まじで？
nanoにしようと思ったけど、モスキート音聞こえる体質だと辛いだろうか
公式のセール終わってたけど、危険回避でノーマルタイプが安くなるの待つかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 19:26:13.90

>>440
ありがとう。
7000円くらいで買えれば嬉しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 03:44:29.51

>>443
5kだぞ！まぁ速攻押しても売り切れの可能性はあるが、試してみる価値はあると思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 06:04:14.03

何が5000円？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 06:07:22.64

ボニークってどこの国の会社の製品なの？生産国は中国だろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 00:55:12.81

低温調理器で作ったものを冷蔵保存するときってジップロックとかに入れたまま冷蔵庫にぶち込めばいいの？
一応袋から出して別容器に入れたりしたほうがいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 01:01:58.35

>>432
オナホならジップロック必要ないし
４２度は雑菌が増えるから衛生的にはよくない
６０度で１時間やったあと冷まして使うべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 01:05:05.11

>>447
検証はしてないけど
５５度以上で調理したものは理論上は菌が死滅してるはずなので
袋から出さなければ缶詰と同じように長期保存が可能なんじゃないかと妄想してる
ジップロックでは危険かと思う、真空ぱっくんみたいなちゃんとした機材でやるべきか

袋から出すとその時点で空気に触れる普通の冷蔵保存になるので、そこはお好みで

自分で試す勇気はないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 07:17:41.63

赤ちゃんのミルクつくるのに、なんでほ乳瓶を湯気に当てるのかとか、なんで熱湯で粉溶いてから人肌にさますのか、みたいなことよな
あながち関係なくないがお下品よな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 16:33:14.68

CAMBRO(キャンブロ) 角型フードコンテナー 12SFSCW
ってのをanova用蓋と一緒に買ってみた。一人暮らしの普段使いにはデカすぎた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 16:34:34.93

sage忘れ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 19:27:04.78

>>449
サンキュー
とりあえずジップロックのまま保存して様子見てみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 00:28:08.85

>>449
死滅はしてないよ
芽胞形成菌がいるから
缶詰は120℃で内容別に数分から一時間の加熱殺菌工程を入れるので長期保存が可能

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 07:32:13.38

>>451
独り暮らしだとどのくらいのがいいんかな？
もう発泡スチロールでいいんじゃないかと思い始めている俺がいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 08:33:31.65

アノーバじゃないといけないって言う人はなぜ?ただ信頼しているだけ?
安くても使えるんじゃないかと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 12:52:22.93

人柱になりたいならどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:01:07.64

>>456
「かも？」知れないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:22:54.23

>>456 精度の高さと値段と壊れにくさかな
値段が安ければボニークでも良いけど高いからね
それ以外は、正直精度とか壊れにくさが良く分からんので何とも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:33:08.75

壊れたらアカンよな....
そう考えたらアノーバか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:34:39.15

まあ、格安系のもすぐ壊れるとは限らないから
その辺は運もあると思うけどね
自分はサンコーのヤツ使ってるけど問題なく使えてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:47:19.49

水温を一定に保つ技術はむかーーーしからある単純な構造でできるから安物でもそうそう壊れんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 14:30:00.62

むかーーーしからあるものでも、中国人が廃品を名ばかりの再生品扱いで
使いまわすので壊れやすくなるんだろ・・・

だからみんな中国製を恐れるんだよ、隙あらばゴミを拾って再利用するからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 15:21:59.52

>>455
一度にどのくらいやるかによるかな。
ダイソーの1斤半パンケースにAnovaつけて450gの牛もも2個やってるところ。
こんな感じなんで1キロくらいまでかな。
https://i.imgur.com/Aq4S71u.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 16:07:41.32

製品たくさんあって迷うが、どれも古典的なPID制御で温度管理してるなら安物でもいいかな
BONIQとかもどこかの別注品だったりする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 21:34:02.76

>>464
高周波音はする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 07:43:31.08

>>464
返答ありがとうございます
大きさも良さそうなんで試してみようかと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 15:34:33.89

公式サイトでまたクッカーとプロが安くなってる
高周波音が本当ならnanoやめてこっちにするけど、実際のところはどうなんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 15:42:09.51

高周波おじさんしつこいよ
高周波高周波言ってるのお前だけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 15:58:10.81

どうせ過去スレで単語検索すらしてないんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 20:57:13.11

>>469
お前がうぜぇ
気に入らなければスルーしとけよ
いちいち絡むな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:13:19.36

>>466
自分は特に聞こえなかったよ。他の雑音によるマスキングのせいかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:18:10.25

誰かが絡むまで高周波連呼し続ける方がうざいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:26:47.46

>>438が即座に回答してるし、>>464はnanoじゃないし
高周波くんの頭のネジがぶっ飛んでるんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 02:43:47.07

>>472
サンクス
参考になるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 09:04:35.88

100g200円程度の牛すね肉　60度で7-8時間トライ予定。
ググるとワイン煮込みとかいろいろあるけど、すね肉試したことのある方、
おススメの味付けあります？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 10:26:54.82

>>476 下味無し・ハーブ有りで調理、食べる時に塩コショウがベストかな
塩や胡椒は岩塩とか、胡椒はなるべく鮮度のいいものを

ただしあまりに質の悪い臭い肉だときついので完成時の臭気がひどいなら
1㎝厚ぐらいに切って軽くフランベしてバター醤油ソースとか
少量の牛乳を温めてピーナッツバターを溶かしたソースを軽く掛けて塩コショウ

臭い肉を、ワインやニンニクや生姜やカレーパウダーで誤魔化すのはオススメしない
肉の臭気は「バター等の油分」でしか誤魔化せないので、
基本はバターで消すが、変わり種としてピーナツバターや牛乳を使う

そぼろ状まで崩してしまえばニンニク・生姜でも消せるけど
そこまでしたら塊肉の魅力も無くなるのでもったいないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 12:48:36.56

>>476
もう忘れちゃったけど、56°～58°くらいで途中柔らかさを確認しながら長時間やったことあるわ。筋の部分が食べられる程度の柔らかさになった時には、赤身の部分はパッサパサでクソ不味かった…それ以来挑戦すらしていない。
興味あるから、結果報告よろしくね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 12:56:15.18

今更だが、BONIQ Proのサイズが37%小さくなったって書いてあるが本当かね
単純計算で23.31センチ？
オーバースペックだけど本当にこのサイズだったらめちゃ欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/13(金) 15:45:43.94

よく知らんけど体積とかじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 06:58:09.95

公式から買う場合配送業者は香港のほうでも問題ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 12:02:32.35

スネ肉だめなのかい？なぜだろう。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/14(土) 12:25:58.97

普通に煮込んで柔らかくした方が、美味いから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 19:47:08.12

>>482
少し勉強すれば解るぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 20:45:17.71

先生、学校ではスネ肉の低温調理は教えてくれませんでした！

ではなくて>>478の通りだろうと思うんだけど何がわからなかったんだろうね？
なんでそうなるかについて考えてるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 20:53:08.45

牛スネ肉

BONIQ公式サイトのレシピでは

85℃5時間とあるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 22:20:14.24

もうそれ煮込みでよくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/15(日) 23:52:24.81

AmazonでRawell 低温調理器が6500円だったのがカートに入れて買う直前に7980円に値上がりしたから買う気失くなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 08:38:14.02

それ評判いいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 11:03:15.77

>>489
わからん。
ボニークとかの一部を除き五十歩百歩だと思っている。
ただ試してみるなら6000円ならいいかなと。一年以上もてばいいかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 11:38:17.41

そんなに複雑でもない家電なのに
6千円だから1年持てばいいみたいな話って本来おかしいからなｗ

この程度の機能の製品なら5年持って当たり前ぐらいじゃないと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 11:56:55.60

>>491
値段の差がどこから来ているのかがわからんってことなんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 14:50:16.82

>486
「牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化」
でググると出てくるサイト見てたら、60度8hで良いんじゃん？とか思った。
反省はしていないが後悔はしている。

すね肉トライ　レポート

アイラップに赤ワイン大匙2、オリーブオイル大匙2、ローレルの葉2枚を投入。
特売の国産すね肉250gにクレイジーソルトを適当にまぶしたものを投入。
anovaで60度8-9h、後に、網に乗せ全面をバーナー。
7mm前後でカットして市販のステーキソース（ニンニク醤油）で実食。
バター溶かしてフランベとか、美味そうだけどクッキングスキル弱者にはミリ。
結果、・・・うーん不味くは無い。
でも60度8hでは大きな筋は完全にとろける程にはなってなかった。
小さな筋のところは良い具合に解れてる。
筋がどうというよりバーナーが強く当たって熱が通り過ぎた肉部分が明らかに硬い。
この硬さは豚肩ロースでしくじった時の固さに似ていた。
噛んでもぎゅむぎゅむっとしてる。まぁそういう部位なのかもしれない。

結論。食べられなくはない。
でも普通にもも肉か、ステーキ用の肉にした方がよかった。
（そらそうですよね。安い肉で美味くならんかという貧乏性の考えはダメか）

ついでに、豪州産牛バラブロックが160円/gで売ってたので
上記と同じ手順と分量でトライ。

結論。牛バラダメだわ。臭みが取れないし脂がきつすぎて
単品では無理。更に筋部分が多すぎて食べ難い。
すね肉・国産に大きく劣る。流石国産牛というべきか。

どうせ無理だろうと思ってたので予定通りカレーにドボン。それでも脂がきつかった。
筋部分は解れていたので、筋・脂部分を除いて食べた。

結論その２。牛バラブロックを使いこなすには俺は実力不足。

きっと料理が出来る人なら上手くできたんだろうなぁ。　いじょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 19:16:32.62

スネは鍋で煮込もう。
バラは薄切りにして焼肉だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/16(月) 20:28:15.63

>>493
レポありがとうございます。
やっぱりコラーゲンや脂身の多い部位の低温調理は難しいんですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 00:10:33.50

スネは圧力鍋の方がいいんじゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 02:51:49.35

脂身は真空調理だとキツい
コラーゲンは別にダメではないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 08:28:45.49

まぁ極論つうか、低温調理って「素材の味を引き出す」調理法で
素材を引き出すってことは悪い部分も強調されちゃうからね

ぶっちゃけると「いい素材じゃないとダメ」ってことの裏返しで
程度の悪い安い肉とかはそもそも対象外なんだよ

時間もかかるし手間考えても「食に時間を割ける人」じゃないと無理だし
金も時間も無い人が手を出していい調理方法じゃないんだ

普通に調理しても美味しい肉をさらに美味しくするための調理法

素材の基準点を満たしているのが最低ラインで
臭いとか品質が悪いとか下処理が不十分とかを対象にした調理法じゃないんだ

嫌な言い方になるけど「貧乏人は来るな」って感じ
だから安い器具のネタも食いつきが悪いのがこのスレで、Anovaすら買えないやつに
まともな肉を用意できるはずもないと最初から区別してる見下してると言ってもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 08:52:49.28

貧乏人とか言われようともどうでもいい。アノーバのホントの価値が分かれば買い足すだけだ。俺はAUKUYEEの1100w(4900円)を注文した

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 09:57:10.87

完全な趣味の世界だしな
貧乏かどうかはともかく時間の無い人が買っても無駄になると思う

**432** · 2019/12/17(火) 17:18:39.59

>>448
あの後亀頭周りに痒みが出てきました
歯がついてるオナホをメインで使っていたので
そのせいかと思い、通常の物のみ使用していましたが治りませんでした

その後頂いたレスを読んでアドバイスに従い加熱滅菌
（時短の為63度30分）してから中心部の温度が45度まで下がった時点で使用開始する様にしたところ
痒みも無くなり、非常に快適です
歯付きのタイプの使用を再開しましたが大丈夫の様です

因みに、Anovaは食品と兼用なのでジップロックは引き続き使用してます

今更ですが、レスありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 20:57:08.66

まともに作れるのは
鶏ハムとロースとビーフ
白いとんかつぐらいか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 21:41:29.15

長時間水に漬けておく家電だから下手に安いものは色々怖い
１℃の差が出来上がりに大きく影響するから精度が超重要
中華製の怪しいのは初めから選択肢から外れるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 22:57:32.86

>>502
ローストポーク
ラムチョップ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 23:00:33.27

家内が興味を持って調理器の使い方を聞いてきたので簡単に教えたら
図書館で本を借りてきて鶏ハムを量産してくれた
ママ同士の食事会に持っていって好評らしい
行動力あるなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/17(火) 23:45:58.99

>>498
日本語でおk

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 06:56:16.06

>>503
おまえ、頭悪そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 17:00:05.45

安物使ってるから頭に来たのねゴメンねw
あ、安物すら変えない炊飯器君だったわww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 20:15:07.85

【頭悪そう】x
【頭悪い】　○

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 21:34:13.18

もう考えるのやめた。
お前らが言う通りAnova買うよ。
勧めるには理由あるだろうしね。
ただこれAmazonで買えるの？ないんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 22:01:34.75

anova公式サイトか米amazonで買える

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 22:27:49.44

>>511
教えてくれてありがとう。
米アマゾンで今アカウント作ってAnova Culinary Sous Vide Precision Cooker Nanoを
購入しようとしたら海外には発送できませんって言われた。
8000円くらいで安かったのに…送料合わせても1万いかないと踏んでたのに。
本家だと1万程度で送料が2500円くらいかかるからなぁ…。
他の海外発送できるところが無いか探してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 23:33:14.51

俺は中国製の安物使ってるけど特に問題ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/18(水) 23:44:07.83

中華業者オッスw