低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 19:32:42.48

見えない敵と永遠に戦ってるんだよ放っといてやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 21:58:03.22

嘘と言ったら天つゆチャーシューだろ。
例えば>>373な。
本当ならその画像をアップしてみろってのw
出来ないだろ？
嘘なんだからwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 07:15:57.35

Boniqの専用キャセロールって小さそうに見えるけど実用面でどうなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 08:21:52.95

>>377
>>373 だが天つゆとかチャーシューとかなんのことか分からん。
お前アタマおかしいんじゃねーの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 08:45:09.62

>>379
>>377

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 12:32:26.79

>>379
触んな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 16:39:40.78

まじでキチガイだからな
もう一年くらい毎日天つゆ天つゆ叫んでるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 16:47:44.48

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 16:51:30.63

また天つゆ炊飯器がバレバレの自演書き込みwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 17:26:08.10

天つゆチャーシューマンが前々々スレから「かえし君」とか勝手に名付けて粘着して
その延長でかえし君を更に粘着してdisろうと自分でこのスレを立ち上げたのに
自分がdisられるという間抜けな結果になったというわけだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 17:28:27.88

【福利】　フランシスコ教皇「経済力より貧困対策」
http://rio2016.5ch.net/test/read.cgi/okiraku/1574928838/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 18:07:43.28

鳥ささみに、クレイジーソルトとオリーブオイルをぶちこんで
ANOVA 60度で1h、面倒くさいのでスジとりもしなかったけど、まぁまぁイけました。
・・・つぎからはちゃんとスジとる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 22:43:12.15

富士商の調理器はどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:20:17.91

テンプレに入れていいくらい頻出の質問だな

Q.○○ってメーカーの低温調理器はどうですか？
A.怪しいメーカーのじゃなくて無難なanovaを買え

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:39:37.59

Anova以外を買いたいなら、まずAnova避ける理由をかけ

ちなみに、純国産でまともなサポートが受けられうのは貝印のみ
ほかの「一見日本」は全部転売なので壊れたらそれでおしまい
保障なんかあると思うな 367日目以降は買いなおし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:50:01.51

Boniqはダメ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:54:39.62

>>391
日本語が読めないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:56:37.63

保証とかどうでもいいねん
性能が大事やろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:58:16.60

anova以外はバカと情弱が買うものだから好きにさせとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 01:35:56.44

ニチワ電機はダメなのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 07:07:08.20

anovaは初日で故障しても運が悪かったと諦めるしか無いんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 08:17:48.41

自分は初期anova使ってるが
温度保てれば何でもいいんじゃないの？
無線どころかタイマーすらいらないと思うし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 09:49:13.36

>>396 初日というか1年以内なら、壊れたらメール一本で新品交換だが？
これは他の転売屋もだいたい同じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 09:53:02.39

>>396
別の機械（他国製）を使ってたけど、「壊れた」と伝えたら新しいの送ってきたよ。勿論購入一年内。

それも壊れたから、今はAnova使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 10:05:21.99

Anova転売屋が大量に湧いてて草

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 10:23:42.03

直で買うのでAnovaに転売屋なんかおらんよ >363

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 13:52:12.22

転売屋から買うのは馬鹿と情弱

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:03:38.11

今更Anova？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:26:36.05

Anova Disると偉くなった気分になれるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:33:49.93

今はラズパイで自作だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:39:53.67

どっかでanovaは誤差0.1度とありますが本当ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 20:45:20.14

そのどっかを明示することもせず本当ですか?
などと5chで聞くことの無意味さを理解していますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 21:15:36.52

>>407
ここです
https://genen-teiontyouri.com/2018/06/28/%E4%BD%8E%E6%B8%A9%E8%AA%BF%E7%90%86%E5%99%A8%E3%80%80%E6%AF%94%E8%BC%83/#anova

0.1度ではなく0.01度でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 21:37:09.42

anova公式を見れば解決するだろ…バカなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 02:28:58.43

一般家庭5人分の料理に使いたいけど、
新しいAnovaとAnova nano、サイズは同じだけどどっちがおすすめ？
シャトルシェフの4.2リットルに付けて使おうと思ってる
送料かかるけど、確かに公式が一番安いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 05:30:50.47

送料8000円とかかかるんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 07:48:13.56

海外amazonなら今値引きしてて送料含めても公式より安いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:41:09.34

海外Amazonで買い物しようとしたら
こっちで買ってくださいって日本に戻された

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:41:43.23

>>411 2千円弱だよ

去年の今頃

Anova Precision Cooker Nano
1 \7,999.00
Subtotal \7,999.00
Shipping & Handling \1,837.87
Grand Total \9,836.87

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:46:22.89

>>410 シャトルシェフの4.2は小さいので5人分なら再考すべき
Anovaはnanoでも十分だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:57:27.25

公式コンテナが欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 09:31:24.01

送料8000円って、まるで嘘じゃねーか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 09:47:21.66

一体どこを見て送料8000円かかると思ったんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 19:22:14.14

>>405
見せて

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 23:21:08.11

公式でコンテナとセットで買うときの送料がこんな感じだった
https://i.imgur.com/st9zGnj.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 23:48:00.37

>>414
ありがとう
4.2Lだと、3人分くらい？
今日10888円だから、去年の方が3000円くらい安いのか…
もっと安くならんかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 07:03:30.56

だから今買うなら米尼の方が安いってば
Items: JPY 8,934
Shipping & handling: JPY 1,206
Total before tax: JPY 10,140
Estimated tax to be collected: JPY 0
Order total: JPY 10,140

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 08:22:40.95

>>421 ごめんシャトルシェフってもしかして、内鍋じゃなくて
保温の外側を使うって話かな？

それなら1kgの塊ぐらいはなんとかなるかも・・・

ちなみに、その値段は去年のXMASセール（3千円Off）
の値段なので元の価格は同じだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 08:54:22.27

nanoで十分というのは設定温度に達した後は1000ワットも必要ないから？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 09:57:21.23

>>424 そうだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 00:31:03.20

ボニーク高いから他のメーカーでも変わらんよね？むしろ何が違うのかと。
でもアイリスオーヤマだけは絶対買いたくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:00:34.57

安いのってラベルが違うだけで機械は同じチャイナ製だったりするんだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:02:00.70

>>426
トヨタ高いから他のメーカーでも変わらんよね？むしろ何が違うのかと。
でもヒュンダイだけは絶対買いたくない

好きなの買え

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:06:27.17

アノーバとボニークの2択なの?
他はどう後悔するの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:16:21.79

安いのは設定どおりの温度にならないらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:31:32.43

ボニーク以外ならOKだよ。選択肢は沢山ある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 01:36:16.55

以前Anovaを買ったんです

先日不図思いついてジップロックにオナホ入れて
42度1時間で温めたらとても気持ち良かったんですが

これはスレ違いでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 07:38:39.57

お前は決して間違っていないだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 07:50:49.33

新型ボニーク最強

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 12:52:37.95

よく分からん中華製使ってるけど全く問題ないね。
温度計との差もないし。
この手の調理器なんてWi-Fi機能とか無ければ単純な構造でしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 13:52:17.62

米尼で買うついでにコンテナも買いたいんだけどナノにフィットするおススメある？
別に米尼じゃなくてもいいけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 16:48:02.97

nanoって高周波の騒音があるみたいね
うーん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 17:12:15.96

nano使ってるけど気にならないぞ
もし気になるなら別室で使えばいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 17:17:53.07

気がついたら安売り終わってるな
nano一択か。。

しかし公式コンテナが米尼で欠品中なのが辛い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 17:30:00.00

月曜日に楽天で半額セールあるぞ
Anovaに拘らなければ、お得だと思うが

因みに俺は他社製品持ってるからイラン

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 18:50:24.75

すまん、アクセス規制かかっててお礼遅れた

>>422
ありがとう
米アマ見てみるね

>>423
内鍋のつもりだったけど、確かにできるかも
保温器という考えは無かったけど、考えてみたら1枚ステンレスだから、耐荷重だけかんがえれば行そうだね
クリスマスセールってことは、これから安くなるかな？
アマと送料とか見比べながら待ってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 18:51:40.81

>>437
まじで？
nanoにしようと思ったけど、モスキート音聞こえる体質だと辛いだろうか
公式のセール終わってたけど、危険回避でノーマルタイプが安くなるの待つかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/07(土) 19:26:13.90

>>440
ありがとう。
7000円くらいで買えれば嬉しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 03:44:29.51

>>443
5kだぞ！まぁ速攻押しても売り切れの可能性はあるが、試してみる価値はあると思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 06:04:14.03

何が5000円？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/08(日) 06:07:22.64

ボニークってどこの国の会社の製品なの？生産国は中国だろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 00:55:12.81

低温調理器で作ったものを冷蔵保存するときってジップロックとかに入れたまま冷蔵庫にぶち込めばいいの？
一応袋から出して別容器に入れたりしたほうがいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 01:01:58.35

>>432
オナホならジップロック必要ないし
４２度は雑菌が増えるから衛生的にはよくない
６０度で１時間やったあと冷まして使うべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 01:05:05.11

>>447
検証はしてないけど
５５度以上で調理したものは理論上は菌が死滅してるはずなので
袋から出さなければ缶詰と同じように長期保存が可能なんじゃないかと妄想してる
ジップロックでは危険かと思う、真空ぱっくんみたいなちゃんとした機材でやるべきか

袋から出すとその時点で空気に触れる普通の冷蔵保存になるので、そこはお好みで

自分で試す勇気はないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 07:17:41.63

赤ちゃんのミルクつくるのに、なんでほ乳瓶を湯気に当てるのかとか、なんで熱湯で粉溶いてから人肌にさますのか、みたいなことよな
あながち関係なくないがお下品よな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 16:33:14.68

CAMBRO(キャンブロ) 角型フードコンテナー 12SFSCW
ってのをanova用蓋と一緒に買ってみた。一人暮らしの普段使いにはデカすぎた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 16:34:34.93

sage忘れ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/09(月) 19:27:04.78

>>449
サンキュー
とりあえずジップロックのまま保存して様子見てみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 00:28:08.85

>>449
死滅はしてないよ
芽胞形成菌がいるから
缶詰は120℃で内容別に数分から一時間の加熱殺菌工程を入れるので長期保存が可能

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 07:32:13.38

>>451
独り暮らしだとどのくらいのがいいんかな？
もう発泡スチロールでいいんじゃないかと思い始めている俺がいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 08:33:31.65

アノーバじゃないといけないって言う人はなぜ?ただ信頼しているだけ?
安くても使えるんじゃないかと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 12:52:22.93

人柱になりたいならどうぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:01:07.64

>>456
「かも？」知れないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:22:54.23

>>456 精度の高さと値段と壊れにくさかな
値段が安ければボニークでも良いけど高いからね
それ以外は、正直精度とか壊れにくさが良く分からんので何とも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:33:08.75

壊れたらアカンよな....
そう考えたらアノーバか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:34:39.15

まあ、格安系のもすぐ壊れるとは限らないから
その辺は運もあると思うけどね
自分はサンコーのヤツ使ってるけど問題なく使えてるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 13:47:19.49

水温を一定に保つ技術はむかーーーしからある単純な構造でできるから安物でもそうそう壊れんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 14:30:00.62

むかーーーしからあるものでも、中国人が廃品を名ばかりの再生品扱いで
使いまわすので壊れやすくなるんだろ・・・

だからみんな中国製を恐れるんだよ、隙あらばゴミを拾って再利用するからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 15:21:59.52

>>455
一度にどのくらいやるかによるかな。
ダイソーの1斤半パンケースにAnovaつけて450gの牛もも2個やってるところ。
こんな感じなんで1キロくらいまでかな。
https://i.imgur.com/Aq4S71u.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 16:07:41.32

製品たくさんあって迷うが、どれも古典的なPID制御で温度管理してるなら安物でもいいかな
BONIQとかもどこかの別注品だったりする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/10(火) 21:34:02.76

>>464
高周波音はする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 07:43:31.08

>>464
返答ありがとうございます
大きさも良さそうなんで試してみようかと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 15:34:33.89

公式サイトでまたクッカーとプロが安くなってる
高周波音が本当ならnanoやめてこっちにするけど、実際のところはどうなんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 15:42:09.51

高周波おじさんしつこいよ
高周波高周波言ってるのお前だけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 15:58:10.81

どうせ過去スレで単語検索すらしてないんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 20:57:13.11

>>469
お前がうぜぇ
気に入らなければスルーしとけよ
いちいち絡むな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:13:19.36

>>466
自分は特に聞こえなかったよ。他の雑音によるマスキングのせいかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:18:10.25

誰かが絡むまで高周波連呼し続ける方がうざいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/11(水) 22:26:47.46

>>438が即座に回答してるし、>>464はnanoじゃないし
高周波くんの頭のネジがぶっ飛んでるんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 02:43:47.07

>>472
サンクス
参考になるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/12(木) 09:04:35.88

100g200円程度の牛すね肉　60度で7-8時間トライ予定。
ググるとワイン煮込みとかいろいろあるけど、すね肉試したことのある方、
おススメの味付けあります？