低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:20:52.41

書き込み時間が深夜でその時間差に注目。
明らかにanovaを持ってない天つゆ炊飯器の書き込みｗｗｗｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:27:50.92

サラダチキン程度なら、ANOVAしなくても鍋でそこそこうまくできる、というなら分かるが
いちいち真空パックするのが面倒だから鍋で作ることもある…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:31:39.72

>>324
Anovaで作った人ならわかるよ。
お前はAnovaを持ってない天つゆチャーシュー炊飯器だからわからないだけw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:03:31.31

>>317
熱を加えるんだから密閉してるとは言え
袋の中の肉が縮む＝肉汁が漏れ出す＝パサつく＝固くなる＝筋っぽくなるのは当然。
この調理法で何でも美味くできるかのように言ってる連中が多いけど
そんなことはあり得ないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:07:25.73

>>327
だよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:15:57.75

この板もワッチョイ対応してくれたらいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:57:57.47

>>330
そうなったら困るのはAnovaを持ってない自作自演厨の天つゆ炊飯器のお前だろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 16:34:37.70

鍋でも作れるけど鍋の方が少し気をつかうから
難易度高い印象がある・・・

>>330
してる板としてない板があるのが不便よね

**228** · 2019/11/25(月) 16:37:34.56

鍋で作るなり、沸騰直前にむね肉投入して20～30分放置で超楽じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:04:13.92

鍋洗うの面倒くさいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:13:44.50

お湯かき回すだけなのに洗うの面倒って・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:20:39.54

鍋を洗うのは別に気にならないな
というか低温調理器も使用後に毎回分解して洗って掃除して乾かしてるから
そっちの方が面倒っちゃ面倒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:38:07.00

分解清掃ってまじか・・・
俺の中で「分解」というキーワードすらなかったぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:43:41.70

鍋は洗わないといけないけど、低温調理器具は水から出して置いておくだけで、勝手に乾く

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 21:44:09.45

>>321
ばれちゃあしかたがないのう
https://i.imgur.com/NFgVm37.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 23:16:17.44

鍋に固定したまま雑に洗い流すだけだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 23:40:15.05

パックが破れない限り低温調理器が汚れることはないから調理後に放置で乾燥させて終わり

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 00:16:47.95

温めに使った水すらそのまま放置よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 06:14:17.89

nano はバラして中まで洗うって概念無いよね。
自分のは旧型なので、外せるパーツは外して水洗いしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 08:21:05.16

https://anovaculinary.com/black-friday/
nanoは対象外か・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 10:44:35.22

>>339
そんな画像じゃなくて1.5斤のパンケースに
アノーバをセットした画像をアップしてみろよ。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/27(水) 00:21:28.69

YouTuberが作ってた牛タンブロックの低温調理ローストビーフおいしそうやった
63℃で6時間らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/27(水) 21:20:59.84

ジップロックとか使わないで直接お湯に食材入れても使えるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/27(水) 23:05:54.23

玉子なら

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 09:48:40.61

ジップロックはだんだん破けてくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 11:25:46.62

破けないだろ低温調理エアプかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 12:54:02.67

まさかジップロックを洗って使い回してるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:27:54.33

袋を洗ってる貧乏臭い奴、前スレにもいたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:28:34.04

いや、一回で熱にやられて裂けた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:34:00.69

耐熱温度は100℃だから低温調理機の熱で破けるわけがない
もしお手軽バッグならそもそも低温調理には使えない

https://faq.asahi-kasei.co.jp/faq/detail?site=6M0LWAV2&;category=15&id=40
「ジップロック®」のバッグシリーズの耐熱温度は何度ですか。
「お手軽バッグ」を除くバッグの耐熱温度は約100℃です。

https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/ziploc/easy_bag.html
ジップロック®お手軽バッグ
電子レンジ、オーブン、グリル、オーブントースター、直火、鍋などでの煮沸や湯せんには使用しないでください。
液体がもれるおそれがありますので、液状のものは入れないでください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:55:32.93

>>353
ジップロックは薄いし側面が弱いから内容物が多かったり重量があると
裂ける事は十分あり得る。
それに耐熱温度100度とは云っても長時間の高熱に耐えられるわけではない。
しょせんは安い素材のポリエチレンだし、>>352＝天つゆ炊飯器が悪態をついてる袋は
ジップロックの様な安価なものと違って高耐熱、高強度で
数回の使用に耐えるポリアミドという素材の真空パック用の袋だからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:06:39.87

まさに゛キジも鳴かずば撃たれまい”だなw
天つゆ炊飯器が馬鹿過ぎて笑えるw
つか、哀れでさえあるなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:13:45.32

お風呂に低温調理器入れたら保温できるのかな
60℃とかに設定したらのぼせそうだけと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:17:07.52

>>357 大量のヨーグルトの発酵に使うネタは見たことあるけど
もっと低温でそんな温度じゃないな

あとそういう温度管理機能って誤差がひどくて役に立たんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:44:17.30

伸びてると思ったらやっぱこの流れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:57:18.29

>>359←天つゆ炊飯器なのがバレバレw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 15:06:15.99

アイラップ最強です。はい。
でも、取扱店が少ないのでまともな価格で常備している店を見つけるまで大変でした。
通販だと送料がアホ臭いほどかかったり、やたらと割高だったりで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 15:42:50.40

ANOVA ナノってもうAmazonでは売ってないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 15:47:12.85

>>362 もうもなにも過去に正規で売ったことはないんじゃね？
転売屋がノンサポでボッタで売ったことはあるのかもしれないが
正規が安いので他の場所で買う意味がない

ANOVA Precision Cooker NANO \10888
https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker-nano/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 16:39:06.98

>>361
あういうポリ袋でも大丈夫なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 19:26:40.54

>>362
ａｍａｚｏｎ．ｃｏｍで売ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 20:04:30.53

ポリ袋って長時間加熱して毒素とか出ないの？

それだけが心配

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 20:26:47.69

ポリ袋でいけるなら、空気抜くのも簡単だしコスパもめちゃ良さそう
問題は空気抜いたあとにしめるクリップみたいなのがあればなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 20:26:50.30

だから公式にボイル対応をうたっているアイラップを使うわけだな
スーパーとかのポリ袋売り場見ると、そもそも食品OKと明記されてる品自体がほとんどないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 22:27:47.26

食品衛生法の基準を満たすポリ袋なんてたくさん売ってるよ。
耐熱温度もたしか120度で、厚さ0.02ミリなら、まあまあ丈夫。
口はとじないで、そのまま水に沈めて、ステンレスの洗濯ばさみで
鍋のふちに止めて使っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/29(金) 20:08:22.26

俺もアイラップ使ってるわ
初めのうちはしっかり真空？を意識してたが、今では袋に入れてドボン！って感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/29(金) 20:48:18.23

nanoも変換プラグ必要なんだな、上の方に必要ないってかいてあったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/30(土) 23:17:02.20

真空パック機は何使ってます？
今まで使ってた中国製のが壊れて次何買おうかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/01(日) 08:21:52.04

業務用のチャンバー式のを使ってる
スペースは必要だが、しまい込まないから、すぐ使えるので使用頻度は高い。
Sous Vide以外でスープや鍋物とかでもパックして冷凍保存出来るのが便利。
買って良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 09:53:08.11

嘘を書き込むのはやめような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 18:55:25.26

>>374
誰に言ってるのん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 19:32:42.48

見えない敵と永遠に戦ってるんだよ放っといてやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 21:58:03.22

嘘と言ったら天つゆチャーシューだろ。
例えば>>373な。
本当ならその画像をアップしてみろってのw
出来ないだろ？
嘘なんだからwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 07:15:57.35

Boniqの専用キャセロールって小さそうに見えるけど実用面でどうなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 08:21:52.95

>>377
>>373 だが天つゆとかチャーシューとかなんのことか分からん。
お前アタマおかしいんじゃねーの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 08:45:09.62

>>379
>>377

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 12:32:26.79

>>379
触んな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 16:39:40.78

まじでキチガイだからな
もう一年くらい毎日天つゆ天つゆ叫んでるんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 16:47:44.48

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 16:51:30.63

また天つゆ炊飯器がバレバレの自演書き込みwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 17:26:08.10

天つゆチャーシューマンが前々々スレから「かえし君」とか勝手に名付けて粘着して
その延長でかえし君を更に粘着してdisろうと自分でこのスレを立ち上げたのに
自分がdisられるという間抜けな結果になったというわけだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 17:28:27.88

【福利】　フランシスコ教皇「経済力より貧困対策」
http://rio2016.5ch.net/test/read.cgi/okiraku/1574928838/l50

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 18:07:43.28

鳥ささみに、クレイジーソルトとオリーブオイルをぶちこんで
ANOVA 60度で1h、面倒くさいのでスジとりもしなかったけど、まぁまぁイけました。
・・・つぎからはちゃんとスジとる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 22:43:12.15

富士商の調理器はどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:20:17.91

テンプレに入れていいくらい頻出の質問だな

Q.○○ってメーカーの低温調理器はどうですか？
A.怪しいメーカーのじゃなくて無難なanovaを買え

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:39:37.59

Anova以外を買いたいなら、まずAnova避ける理由をかけ

ちなみに、純国産でまともなサポートが受けられうのは貝印のみ
ほかの「一見日本」は全部転売なので壊れたらそれでおしまい
保障なんかあると思うな 367日目以降は買いなおし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:50:01.51

Boniqはダメ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:54:39.62

>>391
日本語が読めないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:56:37.63

保証とかどうでもいいねん
性能が大事やろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 23:58:16.60

anova以外はバカと情弱が買うものだから好きにさせとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 01:35:56.44

ニチワ電機はダメなのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 07:07:08.20

anovaは初日で故障しても運が悪かったと諦めるしか無いんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 08:17:48.41

自分は初期anova使ってるが
温度保てれば何でもいいんじゃないの？
無線どころかタイマーすらいらないと思うし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 09:49:13.36

>>396 初日というか1年以内なら、壊れたらメール一本で新品交換だが？
これは他の転売屋もだいたい同じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 09:53:02.39

>>396
別の機械（他国製）を使ってたけど、「壊れた」と伝えたら新しいの送ってきたよ。勿論購入一年内。

それも壊れたから、今はAnova使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 10:05:21.99

Anova転売屋が大量に湧いてて草

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 10:23:42.03

直で買うのでAnovaに転売屋なんかおらんよ >363

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 13:52:12.22

転売屋から買うのは馬鹿と情弱

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:03:38.11

今更Anova？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:26:36.05

Anova Disると偉くなった気分になれるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:33:49.93

今はラズパイで自作だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 19:39:53.67

どっかでanovaは誤差0.1度とありますが本当ですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 20:45:20.14

そのどっかを明示することもせず本当ですか?
などと5chで聞くことの無意味さを理解していますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 21:15:36.52

>>407
ここです
https://genen-teiontyouri.com/2018/06/28/%E4%BD%8E%E6%B8%A9%E8%AA%BF%E7%90%86%E5%99%A8%E3%80%80%E6%AF%94%E8%BC%83/#anova

0.1度ではなく0.01度でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/04(水) 21:37:09.42

anova公式を見れば解決するだろ…バカなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 02:28:58.43

一般家庭5人分の料理に使いたいけど、
新しいAnovaとAnova nano、サイズは同じだけどどっちがおすすめ？
シャトルシェフの4.2リットルに付けて使おうと思ってる
送料かかるけど、確かに公式が一番安いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 05:30:50.47

送料8000円とかかかるんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 07:48:13.56

海外amazonなら今値引きしてて送料含めても公式より安いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:41:09.34

海外Amazonで買い物しようとしたら
こっちで買ってくださいって日本に戻された

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:41:43.23

>>411 2千円弱だよ

去年の今頃

Anova Precision Cooker Nano
1 \7,999.00
Subtotal \7,999.00
Shipping & Handling \1,837.87
Grand Total \9,836.87

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:46:22.89

>>410 シャトルシェフの4.2は小さいので5人分なら再考すべき
Anovaはnanoでも十分だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 08:57:27.25

公式コンテナが欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 09:31:24.01

送料8000円って、まるで嘘じゃねーか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 09:47:21.66

一体どこを見て送料8000円かかると思ったんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 19:22:14.14

>>405
見せて

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 23:21:08.11

公式でコンテナとセットで買うときの送料がこんな感じだった
https://i.imgur.com/st9zGnj.png

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/05(木) 23:48:00.37

>>414
ありがとう
4.2Lだと、3人分くらい？
今日10888円だから、去年の方が3000円くらい安いのか…
もっと安くならんかなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 07:03:30.56

だから今買うなら米尼の方が安いってば
Items: JPY 8,934
Shipping & handling: JPY 1,206
Total before tax: JPY 10,140
Estimated tax to be collected: JPY 0
Order total: JPY 10,140

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 08:22:40.95

>>421 ごめんシャトルシェフってもしかして、内鍋じゃなくて
保温の外側を使うって話かな？

それなら1kgの塊ぐらいはなんとかなるかも・・・

ちなみに、その値段は去年のXMASセール（3千円Off）
の値段なので元の価格は同じだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/06(金) 08:54:22.27

nanoで十分というのは設定温度に達した後は1000ワットも必要ないから？