低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 19:06:22.50

ステーキ肉
3週間冷蔵での低温調理で熟成させたんや

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/15(金) 01:00:29.20

>>272
マルチかよ
https://swallow.5ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1573711144/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/15(金) 10:46:39.97

>>280
低温調理って冷たい温度って意味じゃないぞ
ガイジすぎるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/15(金) 18:09:25.67

>>261
>>279

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 00:36:36.96

https://i.imgur.com/hRNpZpI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 02:03:19.65

糞スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 20:11:16.10

糞スレではない
糞レスが多いだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 20:18:30.60

>>285＝>>1＝>>2＝天つゆチャーシューマン
真夜中の書き込み乙ｗ
その糞スレを立てたのはお前自身だろがｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/19(火) 18:09:44.45

もーつまんない
最近低温調理で何作ったか書いてよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/19(火) 22:59:46.90

牛カツ作ったよ
だが写真は無いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 11:01:19.08

ついにBONIQを注文したわ
届くのが楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 21:17:02.56

調理器はいろいろあるし安くもなったけど、コンテナになやむ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 22:18:15.18

アマゾンで人気の奴頼む予定

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 07:58:40.66

出張先のアパートで豚ヒレ57度3h
給湯器のお湯掛け流しでシットリチャーシュー擬き

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 11:29:56.52

豚バラブロック400グラムと豚肩ロース300グラムが安くなってたから
醤油とかオイスターソースベースのマリネ液に入れて58度で24時間

その後ガスのバーベキューグリルで220度くらいで様子見ながら焼いた
バラは40分、ロースは30分

バラが脂身が柔らかい上に脂気が抜けていい感じ
肩ロースはスジが無いんだけど噛むと繊維が解れる感触が歯に伝わる

今は半分まで煮詰めたマリネ液に浸して味染ませてる最中なので今夜が楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 14:36:27.39

>>291
とりあえず100均で4-5Ｌ位のフードコンテナで試してみては？
自分は10Ｌのデカいやつを本体と同時に買ってしまって
デカすぎるので埃被ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 22:55:12.60

>>295
100均で、1.5斤のパンケースがやや小さめだけどポリプロピレンで耐熱120度で4Lだったので買ってみた。

シリコンバケツみたいに小さくなるのがあればいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 23:40:53.86

お約束の Anova サンクスギビングセール来てますな。
ただ今年は新製品が出たところなので激安感はあまり無いかも。nano が最初から安いからなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 09:54:29.24

>>296
そんな小さいケースにアノーバをセットできるのか？
セットしたとしてもアノーバの重みでひっくり返っちゃうんじゃないの？
つか、そんな小さなケースで何を作るのかな？
そのサイズじゃ最低限のサイズのローストビーフもチャーシューも
鶏むね肉のサラダチキンも作るのは無理だろ。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 10:15:55.41

>>291
自分は物増やしたくないので、デカ目の蒸し器の底鍋使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 10:34:30.42

>>295
10Lがデカ過ぎってAnova持ってないのがバレバレ。
おまえ天つゆ炊飯器だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 15:23:14.43

anova nanoを麦茶とかで使う2リットルの容器で使っている。形にもよるが500gくらいなら楽勝

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 15:37:54.15

>>301
またすぐバレる嘘をつく。
出来るというならその画像をアップしてみろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 16:30:58.91

また、と言われたがこのスレ書き込むの初めてだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 16:39:19.63

狭い浴槽で少量のお湯に浸かるのと、
大きな浴槽でたっぷりの湯に浸かるの違いかね
追い焚き口の近くは熱いでしょ？
ANOVAはスクリューは付いてるけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 16:41:48.57

初調理におすすめのレシピない？
鶏胸肉買ってきたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 17:05:27.22

鶏むねなら定番のサラダチキン
レシピはぐぐれば大量に出てくるけど低温調理前ではなく後に味付けする方がしっとりしておすすめ

**228** · 2019/11/23(土) 18:02:52.57

温泉卵だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 19:56:55.75

サラダチキン作ってみたけど、袋から鳥臭さが漂ってきた…
これ、大丈夫なのか？
とりあえず、冷蔵庫にそのまま入れて明日食べるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:31:32.89

Amazonでanova扱わなくなったの知らなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:36:28.20

>>308
皮を剥いで、ヌメリを洗い流せば臭みはなくなるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:39:47.22

洗ってから調理しろってことね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:39:55.92

>>306
　　↑
コイツは天つゆチャーシューマンだよ。
アノーバを持ってないのに
ボニークのレシピを見て知ったかを言ってるだけだから真に受けないように,。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:44:56.61

>>310＝>>311
　　↑
こいつも天つゆ炊飯器だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:52:58.90

>>313
お前なに言ってんの？ID一緒なんだから同一人物に決まってんだろ。これだから朝鮮人は嫌だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 22:21:38.97

>>305 まずは超厚切りのリブロース買ってローストビーフだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 23:56:00.22

>>315
それも試してみるわ
肉高そうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/24(日) 19:47:49.11

>>308だけど、
サラダチキン食べたら思ったより硬かったんだけど、水分が抜けすぎたのか繊維噛んでる感じ
61℃で60分じゃ駄目なのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/24(日) 19:52:44.98

>>317
ブライン液に漬けてないやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/24(日) 20:21:11.29

>>298
コストコのサーロイン3枚やった。
ちと小さかった。ミスジあたりなら長辺がもう少し短いから3切れ入りそう。
肉のサイズによるけどステーキ肉2枚くらいならちょうどよさそう。
水3Lも入れればひっくり返らない。
ただ、薄くて歪む。保温性の改善と補強をかねて何か巻き付けたい。

Anova持ってないなら無理に口出してくれなくて良かったのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/24(日) 21:33:09.22

>>318
それか！
次回は袋にブライン液と肉を入れて1日だった後に温めるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/24(日) 21:36:08.90

>>319
Anova持ってないのはお前だろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/24(日) 21:40:30.06

鶏胸肉とか安い肉に何をこだわってんだってのｗ
サラダチキンなんて普通に鍋で茹でればanovaなんか使うよりも
短時間でよりうまくできるよｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 01:24:25.48

アノバ持ってない煽りしてるやつが
サラダチキンが普通のナベのほうが上手くできるなんて言うか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 01:30:47.13

なぜ鍋の方がうまくできるのか論理的に教えてほしいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:20:52.41

書き込み時間が深夜でその時間差に注目。
明らかにanovaを持ってない天つゆ炊飯器の書き込みｗｗｗｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:27:50.92

サラダチキン程度なら、ANOVAしなくても鍋でそこそこうまくできる、というなら分かるが
いちいち真空パックするのが面倒だから鍋で作ることもある…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 08:31:39.72

>>324
Anovaで作った人ならわかるよ。
お前はAnovaを持ってない天つゆチャーシュー炊飯器だからわからないだけw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:03:31.31

>>317
熱を加えるんだから密閉してるとは言え
袋の中の肉が縮む＝肉汁が漏れ出す＝パサつく＝固くなる＝筋っぽくなるのは当然。
この調理法で何でも美味くできるかのように言ってる連中が多いけど
そんなことはあり得ないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:07:25.73

>>327
だよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:15:57.75

この板もワッチョイ対応してくれたらいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 09:57:57.47

>>330
そうなったら困るのはAnovaを持ってない自作自演厨の天つゆ炊飯器のお前だろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 16:34:37.70

鍋でも作れるけど鍋の方が少し気をつかうから
難易度高い印象がある・・・

>>330
してる板としてない板があるのが不便よね

**228** · 2019/11/25(月) 16:37:34.56

鍋で作るなり、沸騰直前にむね肉投入して20～30分放置で超楽じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:04:13.92

鍋洗うの面倒くさいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:13:44.50

お湯かき回すだけなのに洗うの面倒って・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:20:39.54

鍋を洗うのは別に気にならないな
というか低温調理器も使用後に毎回分解して洗って掃除して乾かしてるから
そっちの方が面倒っちゃ面倒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:38:07.00

分解清掃ってまじか・・・
俺の中で「分解」というキーワードすらなかったぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 17:43:41.70

鍋は洗わないといけないけど、低温調理器具は水から出して置いておくだけで、勝手に乾く

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 21:44:09.45

>>321
ばれちゃあしかたがないのう
https://i.imgur.com/NFgVm37.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 23:16:17.44

鍋に固定したまま雑に洗い流すだけだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/25(月) 23:40:15.05

パックが破れない限り低温調理器が汚れることはないから調理後に放置で乾燥させて終わり

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 00:16:47.95

温めに使った水すらそのまま放置よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 06:14:17.89

nano はバラして中まで洗うって概念無いよね。
自分のは旧型なので、外せるパーツは外して水洗いしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 08:21:05.16

https://anovaculinary.com/black-friday/
nanoは対象外か・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/26(火) 10:44:35.22

>>339
そんな画像じゃなくて1.5斤のパンケースに
アノーバをセットした画像をアップしてみろよ。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/27(水) 00:21:28.69

YouTuberが作ってた牛タンブロックの低温調理ローストビーフおいしそうやった
63℃で6時間らしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/27(水) 21:20:59.84

ジップロックとか使わないで直接お湯に食材入れても使えるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/27(水) 23:05:54.23

玉子なら

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 09:48:40.61

ジップロックはだんだん破けてくる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 11:25:46.62

破けないだろ低温調理エアプかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 12:54:02.67

まさかジップロックを洗って使い回してるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:27:54.33

袋を洗ってる貧乏臭い奴、前スレにもいたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:28:34.04

いや、一回で熱にやられて裂けた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:34:00.69

耐熱温度は100℃だから低温調理機の熱で破けるわけがない
もしお手軽バッグならそもそも低温調理には使えない

https://faq.asahi-kasei.co.jp/faq/detail?site=6M0LWAV2&;category=15&id=40
「ジップロック®」のバッグシリーズの耐熱温度は何度ですか。
「お手軽バッグ」を除くバッグの耐熱温度は約100℃です。

https://www.asahi-kasei.co.jp/saran/products/ziploc/easy_bag.html
ジップロック®お手軽バッグ
電子レンジ、オーブン、グリル、オーブントースター、直火、鍋などでの煮沸や湯せんには使用しないでください。
液体がもれるおそれがありますので、液状のものは入れないでください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 13:55:32.93

>>353
ジップロックは薄いし側面が弱いから内容物が多かったり重量があると
裂ける事は十分あり得る。
それに耐熱温度100度とは云っても長時間の高熱に耐えられるわけではない。
しょせんは安い素材のポリエチレンだし、>>352＝天つゆ炊飯器が悪態をついてる袋は
ジップロックの様な安価なものと違って高耐熱、高強度で
数回の使用に耐えるポリアミドという素材の真空パック用の袋だからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:06:39.87

まさに゛キジも鳴かずば撃たれまい”だなw
天つゆ炊飯器が馬鹿過ぎて笑えるw
つか、哀れでさえあるなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:13:45.32

お風呂に低温調理器入れたら保温できるのかな
60℃とかに設定したらのぼせそうだけと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:17:07.52

>>357 大量のヨーグルトの発酵に使うネタは見たことあるけど
もっと低温でそんな温度じゃないな

あとそういう温度管理機能って誤差がひどくて役に立たんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:44:17.30

伸びてると思ったらやっぱこの流れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 14:57:18.29

>>359←天つゆ炊飯器なのがバレバレw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 15:06:15.99

アイラップ最強です。はい。
でも、取扱店が少ないのでまともな価格で常備している店を見つけるまで大変でした。
通販だと送料がアホ臭いほどかかったり、やたらと割高だったりで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 15:42:50.40

ANOVA ナノってもうAmazonでは売ってないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 15:47:12.85

>>362 もうもなにも過去に正規で売ったことはないんじゃね？
転売屋がノンサポでボッタで売ったことはあるのかもしれないが
正規が安いので他の場所で買う意味がない

ANOVA Precision Cooker NANO \10888
https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker-nano/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 16:39:06.98

>>361
あういうポリ袋でも大丈夫なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 19:26:40.54

>>362
ａｍａｚｏｎ．ｃｏｍで売ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 20:04:30.53

ポリ袋って長時間加熱して毒素とか出ないの？

それだけが心配

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 20:26:47.69

ポリ袋でいけるなら、空気抜くのも簡単だしコスパもめちゃ良さそう
問題は空気抜いたあとにしめるクリップみたいなのがあればなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 20:26:50.30

だから公式にボイル対応をうたっているアイラップを使うわけだな
スーパーとかのポリ袋売り場見ると、そもそも食品OKと明記されてる品自体がほとんどないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/28(木) 22:27:47.26

食品衛生法の基準を満たすポリ袋なんてたくさん売ってるよ。
耐熱温度もたしか120度で、厚さ0.02ミリなら、まあまあ丈夫。
口はとじないで、そのまま水に沈めて、ステンレスの洗濯ばさみで
鍋のふちに止めて使っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/29(金) 20:08:22.26

俺もアイラップ使ってるわ
初めのうちはしっかり真空？を意識してたが、今では袋に入れてドボン！って感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/29(金) 20:48:18.23

nanoも変換プラグ必要なんだな、上の方に必要ないってかいてあったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/30(土) 23:17:02.20

真空パック機は何使ってます？
今まで使ってた中国製のが壊れて次何買おうかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/01(日) 08:21:52.04

業務用のチャンバー式のを使ってる
スペースは必要だが、しまい込まないから、すぐ使えるので使用頻度は高い。
Sous Vide以外でスープや鍋物とかでもパックして冷凍保存出来るのが便利。
買って良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 09:53:08.11

嘘を書き込むのはやめような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 18:55:25.26

>>374
誰に言ってるのん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 19:32:42.48

見えない敵と永遠に戦ってるんだよ放っといてやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/02(月) 21:58:03.22

嘘と言ったら天つゆチャーシューだろ。
例えば>>373な。
本当ならその画像をアップしてみろってのw
出来ないだろ？
嘘なんだからwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 07:15:57.35

Boniqの専用キャセロールって小さそうに見えるけど実用面でどうなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/03(火) 08:21:52.95

>>377
>>373 だが天つゆとかチャーシューとかなんのことか分からん。
お前アタマおかしいんじゃねーの