低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 17:51:08.55

>>23
なんで違う話題の話をするん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 19:12:04.81

美味しいご飯の話が聞きたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 20:53:43.69

>>26
https://i.imgur.com/PnccXHH.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 07:41:01.04

>>23はアルミホイルくんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 08:15:22.12

>>6
なぜ大した知識もないのに上から目線？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 10:00:11.40

>>5
豚バラの脂抜きはガッテン流のやり方が効率的だよ。詳細はググれ。
その後鍋で下ゆで、煮込み。
基本的に低温調理器の出番は無い。
豚角煮は専用スレあるので続きはそちらでどうぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 10:24:43.11

>>28
前スレ終盤でであれだけ暴れまわったんだ
途中で自分が間違ってることくらい気づいてるはずなのでしばらく大人しくしてるんじゃないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 10:51:11.09

ガッテン流とやらで焼いて脂を抜いても四割前後しか抜けない
しかも表面だけで中までしっかり抜けないから脂っこい
小さく切れば抜ける量も増えるがそんなものはもう焼き肉でいい
しかも高温だからパサつく

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 11:39:01.78

前スレにあったオーブントースターみたいな形のスチコン？気になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 13:11:58.61

天つゆチャーシュー炊飯器コンビーフ（ほぐし肉）君wwwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 13:37:46.70

>>24
行の空け方も同じだしね。
自演バレバレwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 14:45:32.32

>>21
> 突っ込まれてから一生懸命ググってお勉強したんだろうなと思うと泣けてくる

おい、天つゆチャーシューマン、
突っ込まれてってどのレスでお前が突っ込んだんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 15:24:54.14

>>6が突っ込まれてから一生懸命ググってお勉強して>>17書いたんだろうな、という意味

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 16:25:05.40

どっちもどっちだからここまで延々と罵りあいが続くんだろうな。気がすむまでやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 16:45:28.18

>>38
罵りあってはいないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 17:39:33.40

ヒント:投稿時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 20:08:19.19

どっちもチョン

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 21:35:53.23

枝豆を低温調理器でやってる人います？
レシピを検索してもまったく出てきません

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 00:50:24.73

何か争いの種を持ち込むとキチガイ２人が引き継いで噛み付き合ってくれるスレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 02:34:30.59

キチガイの片方は自分用のスレを立てたのに何でこっちに書き込んでるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 06:03:19.74

冷凍するなら、下味をつけて低温調理する前か、低温調理してからか、どっちが良いと思いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 06:52:00.57

>>44
キチガイだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:21:47.10

そもそもこのスレを立てたのが天つゆチャーシュー炊飯器キチガイだからな。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:26:20.08

>>43＝>>44

２人？
キチガイは天つゆチャーシューマンのお前1人だけだろ。

※書き込み時間が真夜中なのが天つゆチャーシューマンの特長。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:37:48.78

>>43＝>>44
天つゆ炊飯器キチガイが話をそらして逃げようと必死だな。
　　↓
6 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 09:39:46.13 ID:Afqicb+M [1/3]
>>5 塊肉の圧力調理は無謀だね、パサつく原因になるよ
コンビーフ（ほぐし肉）作りたいなら圧力調理でもいいけどね

15 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 12:16:17.16 ID:jjS++GC5 [2/4]
>>6
＞コンビーフ（ほぐし肉）
　　　↑
はい、また天つゆ炊飯器の無知なデタラメが出た。
コーンビーフ（cornd beef）とは”塩漬けの牛肉（主にブリスケットという部位を使う）
のことで”ほぐし肉”のことではないよ。

17 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 14:12:36.58 ID:Afqicb+M [3/3]
>>16 塊肉であって別に豚という意味じゃないしな
イメージしやすいかと思ってコンビーフと書き、さらにほぐし肉とも説明してるのに・・・
ちなみに、馬肉や雑肉まぜたのは昔は、ニューコンビーフという
いまはコンミートと呼ぶようになったが、知名度的にどうかと思ってね

20 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 16:04:20.10 ID:wVYYXI2X
>>17
言い訳にもなってない上にかえつて馬鹿を晒してる天つゆ君ww
ｌ

　　

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 09:40:40.66

スレチだけど食洗機で低温調理するやつが居るみたいだね
Anova持ってなかったらチャレンジしたかもw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 10:20:44.12

下味って浸透圧で肉が収縮（硬くなる）する事でないかな?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 10:56:57.56

キチガイは>>2＝天つゆチャーシュー炊飯器だよ。
このキチガイは前々々々スレからこのコピペを何度も貼って粘着してる
激甚キモキチだからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 13:38:11.64

天つゆ天つゆ言ってる奴がキチガイでおけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 13:50:42.07

>>53
同意！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 14:26:18.96

>>53＝>>54
>>52

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 14:30:13.23

>>50

> スレチだけど食洗機で低温調理するやつが居るみたいだね
> Anova持ってなかったらチャレンジしたかもw

また持ってるような嘘をつく天つゆ炊飯器キモキチ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 14:33:23.32

>>50＝ ID:G4ESyTCu
>>49

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 18:41:57.65

キチガイがキチガイを呼んだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 19:16:18.92

>>58
>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 19:25:11.81

因みに
>>5と>>6もかなりの確率で天つゆ炊飯器の自作自演だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 19:34:30.14

天つゆチャーシュー炊飯器キチガイがこのスレを台無しにしたのは事実だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 21:08:10.10

天チャーをスルー出来ないキチガイがこのスレを台無しにしたんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 21:15:29.36

その辺含め皆同じ人物かもなw
彼の目的は低温調理スレをゴミスレにすることなのだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 21:33:25.88

>>62
お前が天チャー本人だからな。
このスレをまともにするにはお前が消え失せればいいんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 21:42:47.89

天チャーなんてもう居ないだろうよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/14(月) 21:54:37.07

天チャーは俺達の心のなかにいつまでも生きているんだ！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 00:10:47.96

>>50
cooking for geeksにも食洗機で低温調理をやってる人がいるって書いてあったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 11:33:19.61

>>67
真夜中の書き込み乙www

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 20:49:25.67

色々試してみたけど、上手に焼いた方が美味いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 22:02:55.61

そもそも腕が要らない、失敗する確率が低いというのが低温調理のメリット。
上手にやれる人は好きなようにやればいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 22:12:07.79

鶏→孵化から10週間程度で出荷されるため、臭みが少なく、柔らかく、うま味が少ないので、しっかり焼いて水分を飛ばしてうま味を濃縮した方が美味しい（しっかり焼いても噛み切れないほどに固くならない）。

牛豚の安物→臭みが多く、固く、うま味が多いので、低温調理で柔らかく仕上げた方が美味しい（焼くと噛み切れないほど固くなる）。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 22:16:42.18

>>70
そ、高い肉を買って失敗したくないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/15(火) 22:35:56.73

鶏は部位次第じゃね？
もも肉? 胸肉？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 08:33:32.28

【真空調理】について語りましょう。水没脱気は禁止でお願いします。
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1570105664/

どーすんの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 09:25:56.48

無視

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 09:26:59.46

>>71
このスレにひとり言はいらないよ、天つゆ君w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 09:34:08.45

>>74
気になるようだな天つゆ炊飯器君ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 15:16:58.05

>>74
それ天つゆ連呼してるキチガイが立てたスレだから放置で

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 15:25:59.89

>>78＝天つゆ
>>52

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 15:42:05.83

>>70＝>>71＝>>72＝>>74＝>>75＝>>78＝天つゆチャーシューキチガイ炊飯器マン
前々々々スレからこのスレの書き込みの8割が
天つゆチャーシューキチガイ炊飯器マンの自作自演書き込みだからなｗｗｗｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 15:44:42.19

天つゆ炊飯器が立てたスレだからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 15:55:01.51

>>80
＞天つゆチャーシューキチガイ炊飯器マン

コンビーフ（ほぐし肉）も＋だろ。
天つゆチャーシューキチガイ炊飯器コンビーフ（ほぐし肉）マンだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 18:51:24.42

>>82
激甚キモキチも+だろWWW

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 18:56:42.70

>>80
お前、コテハン付けてくれない？邪魔だから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 19:05:01.05

>>84
お前もコテハンつけろよｗ
まぁ、つけなくてもお前が
”天つゆチャーシューキチガイ炊飯器コンビーフ（ほぐし肉）激甚キモキチマンなのは
バレバレだけどなｗｗｗｌ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 19:05:48.04

https://i.imgur.com/a221igs.jpg
https://i.imgur.com/NmQBvec.jpg
https://i.imgur.com/Oss0nVs.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 19:10:39.00

>>85
長いコテハンだなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 19:19:34.55

天つゆチャーシューキチガイ炊飯器コンビーフ（ほぐし肉）激甚キモキチマンへｗ

49 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/14(月) 09:37:48.78 ID:8s6oZ/AQ [2/3]
>>43＝>>44
天つゆ炊飯器キチガイが話をそらして逃げようと必死だな。
　　↓
6 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 09:39:46.13 ID:Afqicb+M [1/3]
>>5 塊肉の圧力調理は無謀だね、パサつく原因になるよ
コンビーフ（ほぐし肉）作りたいなら圧力調理でもいいけどね

15 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 12:16:17.16 ID:jjS++GC5 [2/4]
>>6
＞コンビーフ（ほぐし肉）
　　　↑
はい、また天つゆ炊飯器の無知なデタラメが出た。
コーンビーフ（cornd beef）とは”塩漬けの牛肉（主にブリスケットという部位を使う）
のことで”ほぐし肉”のことではないよ。

17 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 14:12:36.58 ID:Afqicb+M [3/3]
>>16 塊肉であって別に豚という意味じゃないしな
イメージしやすいかと思ってコンビーフと書き、さらにほぐし肉とも説明してるのに・・・
ちなみに、馬肉や雑肉まぜたのは昔は、ニューコンビーフという
いまはコンミートと呼ぶようになったが、知名度的にどうかと思ってね

20 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/12(土) 16:04:20.10 ID:wVYYXI2X
>>17
言い訳にもなってない上にかえつて馬鹿を晒してる天つゆ君ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 21:00:23.52

天つゆに粘着しているキチガイが一番迷惑だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/16(水) 21:12:51.21

>>89＝天つゆチャーシューキチガイ炊飯器コンビーフ（ほぐし肉）激甚キモキチマン
>>52
ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/17(木) 00:51:57.53

きっと常に天つゆから監視されたり攻撃を受けたりしているんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/17(木) 01:43:23.48

いや自爆だぞ
韓国と一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/17(木) 09:09:29.87

>>91＝>>92
真夜中に書き込むのは天つゆ炊飯器の特徴www
真夜中の自演ｵﾅﾆｰ乙www.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/17(木) 20:08:42.20

天つゆ。もしくは「天つゆ」って煽る奴

俺としては、どっちもキチガイ&チョンコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/18(金) 09:37:01.06

>>94
そう言うお前の日本語はおかしいぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/18(金) 09:45:59.17

誰彼構わず天つゆだと思いこんで毎日天つゆ連呼しつつ噛み付くキチガイとそれに触るキチガイは邪魔
天つゆレシピの人はたぶん鳴りを潜めていて特に害はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/18(金) 10:27:20.40

>>96
バレバレの天つゆ炊飯器の自己擁護乙w
お前が荒らし目的でこのスレを立てたのはこれ→>>4でバレてんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 14:28:08.25

荒れてるなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 14:46:14.76

>>98
>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 15:58:44.85

低温調理の肉を食べると怒りっぽくなるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 16:09:46.00

肉は結構やるけど魚は一度もやったことないから
今度試してみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 18:57:18.54

マイコプラズマに感染すると交通事故に遭いやすくなるとかなんとかかんとか

ところで、密封して低温調理した食品の保存性ってどのくらいなもんなんだろう。
よく聞くのは中心部まで75℃1分間で加熱だけど、低温殺菌牛乳だと65℃1時間ってあったなあと思って。
鶏肉まとめ買いしてサラダチキン作って遊んでるんだけどプールが大きすぎるものだから多めに作って保存したい。冷凍しなくて済むなら冷凍庫は空けておきたいし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 19:04:10.49

なおこれに銀マット巻きつけて保温してお湯プールにしてる。ちょっと大きすぎた。
https://i.imgur.com/x7VvQTG.jpg
https://i.imgur.com/L7kprxQ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 21:57:59.20

お触り禁止のアレだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 13:10:26.67

次の方どうぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 13:16:16.71

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 13:49:21.02

>>52

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 14:53:06.14

はーい次の患者さんどうぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 15:11:11.33

>>108

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 22:22:40.95

ステーキ肉を低温調理するとき注意すべきことってありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 22:39:06.81

>>110
厚さ２ｃｍ以下の薄切り肉だと低温調理の意味があまりない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 22:49:44.35

>>111
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 23:49:53.83

>>110
ステーキなら↓の方が美味い
厚さ2cmなら2セットでミディアムレア程度

70: 風吹けば名無し 2018/07/04(水) 23:57:18.02 ID:SYy9ZqC10
夕食に近所のスーパーで３割引で買った厚めの肉でステーキ　肉極道に載ってた「１０秒焼いて、裏返して１０秒、そしてフライパンから上げて２分休ませる×繰り返し」の焼き方で焼いてみた　
この方法、火通るのかな？と思ってたけど…凄い　キッチリ火が入った上、自分で焼いたとは思えぬ柔らかさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/21(月) 10:58:55.79

>>110‐>>113
ひとり言乙w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/21(月) 22:30:59.38

値段が高い肉（元々柔らかい肉）を低温で処理する理由はないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/21(月) 22:37:04.00

ステーキは専用スレあるので、低温調理をしない場合はそちらで語るべきかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 09:33:31.19

自分は肉を２～３袋同時に低温調理して、冷蔵保存。
使うときに３０分程度、調理時よりも2-3℃低くしたanovaで温めているんですが
中々面倒くさい。レンジは論外だしフライパンは中が冷たい。
やはり再温め時は再度anovaしかないのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 12:28:08.31

>>117
ステーキの話？
ローストビーフ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 13:21:18.13

コンビーフ（ほぐし肉）だろww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 12:06:38.88

病的な人いるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 17:52:14.34

>>117 一気にやりたくなる気持ちは分かるけどダメじゃね
肉の厚さを変えて沸騰させた湯を用意して投入後1時間以内で
仕上げるレシピを試した方が良いかと

**117** · 2019/10/26(土) 09:00:14.04

ローストビーフ（と言う名の湯で牛肉、後バーナー）
チャーシュー（と言う名の　以下略
鳥ムネ、鳥モモなんかの塊買ってきてanovaで肉に応じて
57-63位でやったやつを冷蔵庫へポイして都度再anovaでの温め直し、ってな使い方でした。

ステーキは、低温調理ではやったことないですがどうなんですかね。
今は冷凍牛をそのままフライパンにGOする、某試してガッテン的なやり方でしたが
ステーキもanova→フライパンの方が美味しいと思われます？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 09:25:05.58

>>122 冷凍ダイレクト焼きよりは、肉としては美味しく感じるけど
・ローストビーフを焼いたみたい
な感じにはなるので
ダイレクト焼きに慣れた人には「生感が足りない(血が足りない)」と違和感がでるかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 11:08:23.89

コンビーフを『ほぐし肉』と言ってた馬鹿が
今度はミオグロピンの赤色を『血』と言ってるw
どこまでも馬鹿な天つゆ炊飯器ww