低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 03:14:19.55

2kgならギリギリジップロックのLに入ると思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 07:40:00.70

真空シーラーのロール大なら普通に入るけど
そういう問題じゃないというか荒らしは聞く耳持たないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 08:16:27.38

コストコ一度行ってみたいけど車持ってない、それほど近場にない、
会員じゃないと三重苦だから結局一度も行けたことがない・・・

自分は大きめの肉はハナマサや業務スーパーかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 08:53:21.99

>>219 スーパーにもよるけど、予約というか注文はできるよ？
ローストビーフ作りたいので〇〇部位を塊でXXKg、g単価YYY円ぐらいので
と翌日になるか数日かかるかはわからんけど頼めば用意してくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 08:59:36.93

>>220
サンクス、一度試してみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:17:00.95

容器もポリプロピレンの衣装ケースとか選択肢は色々ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:34:09.69

業務スーパーって塊の肉を売ってないイメージなんだけど、店によって違うのかな
大きな店舗に行けば売ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:37:45.65

>>223
普通の業務スーパーは肉、鮮魚等の生鮮品はあまりおいてないけど
業務スーパーでも『業務スーパーTAKENOKO』と云う店では生鮮品も
肉、肉のブロック等も扱ってる。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:39:52.18

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:44:12.10

>>224
なるほど！Takenokoは全然違うんだな
でも車で行くにもコストコより遠いや
残念

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 09:47:39.80

前スレより抜粋
※肉２ｋｇと云う書き込み。

980 自分：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:21:53.35 ID:So4Ir0IE [3/3]
>>969
> すごく安い冷凍牛肉や豚肉を2kgとか大量に低温調理して
> 持ち寄りパーティーに持ってくのが楽しいよ
> ものすごい勢いで最初に無くなる

毎日朝から深夜までスレに張り付いて書き込んでる無職ヒッキーの
天つゆチャーシューマンのお前に持ち寄りパーティーの機会なんてあるわけないだろｗ
毎度すぐにバレる嘘と妄想を書き込む天つゆチャーシューマンｗｗｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 13:10:28.80

猪とか鹿も63℃で大丈夫なのかしら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 18:48:55.73

>>227
お前もチョン子認定だぞ？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 19:19:52.50

>>229
↑
キモキチ天つゆチャーシュー炊飯器2kg

wwwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/07(木) 19:40:17.63

２ｋｇ追加ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 12:39:38.67

>>228 せっかくの貴重な肉だしもう少し追い込んでもいいんでね？ 58度とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 18:05:03.86

>>232
飼育されたものならともかく、野生の獣肉だとどんな菌がいるか分からないからな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 19:25:22.44

>>232
温度が低ければ良いわけじゃないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/08(金) 19:35:55.40

ジビエを低温調理とか、川魚の刺身食うくらい頭おかしい。

**228** · 2019/11/08(金) 19:44:21.04

八時間以上やれば大丈夫な気もするけど、やっぱり野生動物だから58℃は怖いよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 01:06:01.88

プリンを低温調理したいんだけど、
何度でどのくらいやればいいかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 01:11:00.64

ぐぐればすぐにレシピが見つかるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:32:20.08

ぶっちゃけ
anovaとそれ以外で違いはありますか？
国内メーカー物でいいならそうしたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:39:13.09

昨日のZIPの特集に出てた専門家っぽい人が使ってた製品なら大丈夫なのかな？と思ったり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:48:08.86

ぶっちゃけ大差ない
anovaは使用者が多いし不具合の報告もほぼないから鉄板
国内メーカーは大半が中国製だったりするし使用レポが少ないから人柱になりたい人向け

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 10:54:17.89

前スレから
http://tokotoko22.com/2018/07/post-406/
anovaは使ってみると分かるけど英語力がなくても何の問題もない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 17:17:50.17

ワイヤーカッターのレビュー記事では、いま家庭用の低温調理器買うなら Anova nano だってなってるね。
このスレ、nano 保有者いるよね。是非使用感など書いて頂ければと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 17:39:55.67

ただお湯の温度を管理するだけの機器にそんなに差はないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 17:52:53.98

まあ単純な機械だし安いのでも変わらんよ
悩んでる間使う機会が減るだけ損だと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/09(土) 19:34:54.52

ログを読む事なく
どれがベストかおせーてとかねーだろ
少しはログを読めよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 18:20:18.28

https://www.tescom-japan.co.jp/products/tsf601

これ買った人いないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/10(日) 22:10:09.75

なぜトースター機能を切り捨てて庫内をもっと大きくしないんだい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 09:59:25.63

低温調理機どれが良い？て話はどこでしたら良いですか？
アノバが良さそうだけど高いのでマスタースロークッカーかrazorriを検討してます

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 10:00:06.96

ここで問題ないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 10:15:04.05

良いですか？
スマホ連動とか要らないと思うので
タイマーあって普通に使えて
変換アダプタなど不要なものが良いなーと思いAmazonを見ていたらhismileの低温調理機が良さそうだなと思いました
説明書も分かりやすそうだし
使ってる方いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 11:38:16.26

>>251 この値段見たうえで Anova高いと言ってるの？
https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker-nano/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 12:43:45.26

>>249の質問にわずか30秒後に>>250が返答ｗ
自作自演だろバレバレｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 12:50:48.75

>>253
たまたま書き込んだ直後に見かけただけという事は想像できない程度のおつむなのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 13:05:43.24

草生やす奴の相手すんな　いつもの基地外だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 13:10:56.07

>>254＝>>255

→>>80
www

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 13:29:57.72

>>253と>>256って同一人物なのになんでID変わってるの？
意図的に変えてるの？
それとも変わっちゃうの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 14:11:28.47

ID:FT0KdjZ9 と ID:z1jQFYTvって同一人物なのになんでID変わってるの？
意図的に変えてるの？
それとも変わっちゃうの？

ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 14:12:55.33

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 16:03:47.89

教えてくださってありがとうございます！
>>252
しかし海外サイトなのでここから購入して大丈夫なのか若干不安があります…すみません

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 16:11:54.53

>>260 とりあえず、俺はそこから去年購入して20～30回は使ってると思う
いまんとこ壊れる気配は全くない

まぁXMASシーズンまで待てば割引セールが始まるかもしれないけどね
去年は3000円引きだったかな 8999円だったと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/13(水) 18:57:38.13

天つゆ炊飯器君は昼間も深夜も自作自演書き込みが出来る
無職の子供部屋おじさんなんだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 00:58:10.71

彼は何と戦ってるんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 03:04:09.30

闘病というやつかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 07:31:43.16

3000円の差額でも何十回も使えば元は取れる？でない。
そんなに気になる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 10:57:39.53

>>263 >>264
相手はIDを変えて書き込んでくる一人だけと決めつけて敵視する人をいろんなスレで

**266** · 2019/11/14(木) 10:59:14.95

途中で送信してしまった

いろんなスレで共通して見るんだけど
こういう傾向になんか名前は付いてるのだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 11:05:26.19

>>260
数千円の差なんて「今度は良い肉を使ってみよう」「簡単だし美味しかったからまた作ろう！」で吹っ飛ぶ金額だよ
あんま悩んでもしょうがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 11:17:57.95

そばつゆはNGにしとけ。
基地外じじいなんじゃないかと思うがどうだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 12:05:26.19

>>253
>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 13:15:39.74

>>267
詳しくないけど普通に関係妄想の一種じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 15:14:07.64

いい感じや
今夜ステーキにして食うで
https://i.imgur.com/5MUQEMK.jpg
冷蔵庫で3週間熟成した

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 15:42:31.08

>>272
切り口もみたいなぁ
しかし三週間って大丈夫なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 15:43:01.09

パンチェッタ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 15:43:28.68

俺はパンチェッタを冷蔵庫に半年以上眠らせてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 16:47:36.12

塩分濃度次第では保存食だからいいけど
無駄に減塩仕様だとやばいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 18:33:18.83

真夜中でも昼間でも自作自演書き込みが出来る時間がたっぷりある
無職子供部屋爺さんの天つゆ炊飯器君ｗｗl

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 18:52:05.81

>>272の画像のどこがパンチェッタに見えるんだっての。
>>274＝>>275＝ ID:3OvVH+5b　は馬鹿さ加減からして天つゆチャーシューだろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 18:58:34.90

>>261
発送業者はどこだった？
買ったんだから答えられるよな？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/14(木) 19:06:22.50

ステーキ肉
3週間冷蔵での低温調理で熟成させたんや

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/15(金) 01:00:29.20

>>272
マルチかよ
https://swallow.5ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1573711144/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/15(金) 10:46:39.97

>>280
低温調理って冷たい温度って意味じゃないぞ
ガイジすぎるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/15(金) 18:09:25.67

>>261
>>279

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 00:36:36.96

https://i.imgur.com/hRNpZpI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 02:03:19.65

糞スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 20:11:16.10

糞スレではない
糞レスが多いだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/18(月) 20:18:30.60

>>285＝>>1＝>>2＝天つゆチャーシューマン
真夜中の書き込み乙ｗ
その糞スレを立てたのはお前自身だろがｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/19(火) 18:09:44.45

もーつまんない
最近低温調理で何作ったか書いてよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/19(火) 22:59:46.90

牛カツ作ったよ
だが写真は無いw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 11:01:19.08

ついにBONIQを注文したわ
届くのが楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 21:17:02.56

調理器はいろいろあるし安くもなったけど、コンテナになやむ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/20(水) 22:18:15.18

アマゾンで人気の奴頼む予定

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 07:58:40.66

出張先のアパートで豚ヒレ57度3h
給湯器のお湯掛け流しでシットリチャーシュー擬き

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 11:29:56.52

豚バラブロック400グラムと豚肩ロース300グラムが安くなってたから
醤油とかオイスターソースベースのマリネ液に入れて58度で24時間

その後ガスのバーベキューグリルで220度くらいで様子見ながら焼いた
バラは40分、ロースは30分

バラが脂身が柔らかい上に脂気が抜けていい感じ
肩ロースはスジが無いんだけど噛むと繊維が解れる感触が歯に伝わる

今は半分まで煮詰めたマリネ液に浸して味染ませてる最中なので今夜が楽しみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 14:36:27.39

>>291
とりあえず100均で4-5Ｌ位のフードコンテナで試してみては？
自分は10Ｌのデカいやつを本体と同時に買ってしまって
デカすぎるので埃被ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 22:55:12.60

>>295
100均で、1.5斤のパンケースがやや小さめだけどポリプロピレンで耐熱120度で4Lだったので買ってみた。

シリコンバケツみたいに小さくなるのがあればいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/21(木) 23:40:53.86

お約束の Anova サンクスギビングセール来てますな。
ただ今年は新製品が出たところなので激安感はあまり無いかも。nano が最初から安いからなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 09:54:29.24

>>296
そんな小さいケースにアノーバをセットできるのか？
セットしたとしてもアノーバの重みでひっくり返っちゃうんじゃないの？
つか、そんな小さなケースで何を作るのかな？
そのサイズじゃ最低限のサイズのローストビーフもチャーシューも
鶏むね肉のサラダチキンも作るのは無理だろ。ｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 10:15:55.41

>>291
自分は物増やしたくないので、デカ目の蒸し器の底鍋使ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 10:34:30.42

>>295
10Lがデカ過ぎってAnova持ってないのがバレバレ。
おまえ天つゆ炊飯器だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 15:23:14.43

anova nanoを麦茶とかで使う2リットルの容器で使っている。形にもよるが500gくらいなら楽勝

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 15:37:54.15

>>301
またすぐバレる嘘をつく。
出来るというならその画像をアップしてみろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 16:30:58.91

また、と言われたがこのスレ書き込むの初めてだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 16:39:19.63

狭い浴槽で少量のお湯に浸かるのと、
大きな浴槽でたっぷりの湯に浸かるの違いかね
追い焚き口の近くは熱いでしょ？
ANOVAはスクリューは付いてるけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 16:41:48.57

初調理におすすめのレシピない？
鶏胸肉買ってきたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 17:05:27.22

鶏むねなら定番のサラダチキン
レシピはぐぐれば大量に出てくるけど低温調理前ではなく後に味付けする方がしっとりしておすすめ

**228** · 2019/11/23(土) 18:02:52.57

温泉卵だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 19:56:55.75

サラダチキン作ってみたけど、袋から鳥臭さが漂ってきた…
これ、大丈夫なのか？
とりあえず、冷蔵庫にそのまま入れて明日食べるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:31:32.89

Amazonでanova扱わなくなったの知らなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:36:28.20

>>308
皮を剥いで、ヌメリを洗い流せば臭みはなくなるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:39:47.22

洗ってから調理しろってことね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:39:55.92

>>306
　　↑
コイツは天つゆチャーシューマンだよ。
アノーバを持ってないのに
ボニークのレシピを見て知ったかを言ってるだけだから真に受けないように,。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:44:56.61

>>310＝>>311
　　↑
こいつも天つゆ炊飯器だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 21:52:58.90

>>313
お前なに言ってんの？ID一緒なんだから同一人物に決まってんだろ。これだから朝鮮人は嫌だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 22:21:38.97

>>305 まずは超厚切りのリブロース買ってローストビーフだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/23(土) 23:56:00.22

>>315
それも試してみるわ
肉高そうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/24(日) 19:47:49.11

>>308だけど、
サラダチキン食べたら思ったより硬かったんだけど、水分が抜けすぎたのか繊維噛んでる感じ
61℃で60分じゃ駄目なのか…