低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 16:09:46.00

肉は結構やるけど魚は一度もやったことないから
今度試してみたいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 18:57:18.54

マイコプラズマに感染すると交通事故に遭いやすくなるとかなんとかかんとか

ところで、密封して低温調理した食品の保存性ってどのくらいなもんなんだろう。
よく聞くのは中心部まで75℃1分間で加熱だけど、低温殺菌牛乳だと65℃1時間ってあったなあと思って。
鶏肉まとめ買いしてサラダチキン作って遊んでるんだけどプールが大きすぎるものだから多めに作って保存したい。冷凍しなくて済むなら冷凍庫は空けておきたいし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 19:04:10.49

なおこれに銀マット巻きつけて保温してお湯プールにしてる。ちょっと大きすぎた。
https://i.imgur.com/x7VvQTG.jpg
https://i.imgur.com/L7kprxQ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/19(土) 21:57:59.20

お触り禁止のアレだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 13:10:26.67

次の方どうぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 13:16:16.71

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 13:49:21.02

>>52

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 14:53:06.14

はーい次の患者さんどうぞー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 15:11:11.33

>>108

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 22:22:40.95

ステーキ肉を低温調理するとき注意すべきことってありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 22:39:06.81

>>110
厚さ２ｃｍ以下の薄切り肉だと低温調理の意味があまりない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 22:49:44.35

>>111
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/20(日) 23:49:53.83

>>110
ステーキなら↓の方が美味い
厚さ2cmなら2セットでミディアムレア程度

70: 風吹けば名無し 2018/07/04(水) 23:57:18.02 ID:SYy9ZqC10
夕食に近所のスーパーで３割引で買った厚めの肉でステーキ　肉極道に載ってた「１０秒焼いて、裏返して１０秒、そしてフライパンから上げて２分休ませる×繰り返し」の焼き方で焼いてみた　
この方法、火通るのかな？と思ってたけど…凄い　キッチリ火が入った上、自分で焼いたとは思えぬ柔らかさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/21(月) 10:58:55.79

>>110‐>>113
ひとり言乙w

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/21(月) 22:30:59.38

値段が高い肉（元々柔らかい肉）を低温で処理する理由はないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/21(月) 22:37:04.00

ステーキは専用スレあるので、低温調理をしない場合はそちらで語るべきかと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 09:33:31.19

自分は肉を２～３袋同時に低温調理して、冷蔵保存。
使うときに３０分程度、調理時よりも2-3℃低くしたanovaで温めているんですが
中々面倒くさい。レンジは論外だしフライパンは中が冷たい。
やはり再温め時は再度anovaしかないのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 12:28:08.31

>>117
ステーキの話？
ローストビーフ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/23(水) 13:21:18.13

コンビーフ（ほぐし肉）だろww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 12:06:38.88

病的な人いるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/25(金) 17:52:14.34

>>117 一気にやりたくなる気持ちは分かるけどダメじゃね
肉の厚さを変えて沸騰させた湯を用意して投入後1時間以内で
仕上げるレシピを試した方が良いかと

**117** · 2019/10/26(土) 09:00:14.04

ローストビーフ（と言う名の湯で牛肉、後バーナー）
チャーシュー（と言う名の　以下略
鳥ムネ、鳥モモなんかの塊買ってきてanovaで肉に応じて
57-63位でやったやつを冷蔵庫へポイして都度再anovaでの温め直し、ってな使い方でした。

ステーキは、低温調理ではやったことないですがどうなんですかね。
今は冷凍牛をそのままフライパンにGOする、某試してガッテン的なやり方でしたが
ステーキもanova→フライパンの方が美味しいと思われます？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 09:25:05.58

>>122 冷凍ダイレクト焼きよりは、肉としては美味しく感じるけど
・ローストビーフを焼いたみたい
な感じにはなるので
ダイレクト焼きに慣れた人には「生感が足りない(血が足りない)」と違和感がでるかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 11:08:23.89

コンビーフを『ほぐし肉』と言ってた馬鹿が
今度はミオグロピンの赤色を『血』と言ってるw
どこまでも馬鹿な天つゆ炊飯器ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 12:30:50.57

>>122
温め直しって何度でどれくらい時間を掛けるの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 14:59:23.42

>>123
＞「生感が足りない(血が足りない)」

馬鹿過ぎｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 17:34:14.51

サーモスタットに電気コンロつけて使ってんだけど。
温度設定の範囲が難しかった。コンロが熱くなってどうしても設定温度より上がってしまう。

色々考えてArduinoでPID制御しようとか思ったけど、
簡単な方法で解決。

開始64度、終了65度とか一度刻みにするとその範囲でピッタリ収まる。

加熱時間が長いというのがいけなかったんだね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 20:45:37.19

天つゆチャーシューキチガイ炊飯器コンビーフ（ほぐし肉）激甚キモキチマンに
（生感が足りない(血が足りない)がプラスされたので

天つゆチャーシューキチガイ炊飯器コンビーフ（ほぐし肉）生感が足りない(血が足りない)激甚キモキチマン

になるわけねｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 21:44:46.71

>>128 おまえが天つゆ君なのはバレてるけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 22:23:48.42

>>129
はぁ？
お前は頭に炊飯器をかぶってるのか？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 22:49:25.27

また始まったわ…

だれか、カンガルーの争いのやつ貼って

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/26(土) 23:02:01.85

黙ってNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/27(日) 15:33:20.79

>>123
＞「生感が足りない(血が足りない)」

「天つゆチャーシュー炊飯器（脳が足りない）」

ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/27(日) 22:17:49.87

この草生やす奴はこのスレの名物なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/27(日) 22:18:44.21

>>134
良く分からないけど前から居る荒らしよ
NGしておくと良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/27(日) 22:30:52.99

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/28(月) 11:46:20.47

>>134＝>>135＝天つゆチャーシュー炊飯器w

書き込み時間の間隔で自演バレバレwww.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/28(月) 20:14:29.06

>>135
おい、天つゆチャーシューマン、
お前が荒らし目的で建てたスレなんだからいつもの自演で早く消化しろよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 10:04:33.50

程度の低い人間はジジイなのか。
おばさんなのか。

ジジイじゃないかと思ってるが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 11:59:24.42

>>139
天つゆチャーシュー炊飯器。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 19:46:48.90

チョンコチョンコ♪

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/29(火) 22:11:12.65

低温調理で作った棒々鶏うまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 09:49:43.36

>>142
何度で何分？棒々鶏でしっとり具合再現できなかったから教えてほしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 09:55:12.70

胸肉って熱が通りにくいから薄切りしてからパッキングしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 10:49:48.98

鳥モモは58℃で1時間半だとグニュグニュしすぎでイマイチだった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 12:35:37.56

>>144
何の為に低温で長時間調理するのかを理解出来る能力を
身につけてからここに書き込みしろよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 12:54:59.50

>>146
巣に帰れ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1570105664/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 13:34:19.93

>>146
この反応を見なよ。ｗ→>>147
能力も何も>>144＝>>147は天つゆチャーシュー炊飯器だよ。
この粘着天つゆチャーシューは以前から実際にはやってもいないこと
書き込んだり自作自演を日常的にしてるキチガイだからｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 13:39:35.25

>>147
わざわざ身バレ書き込みするとは馬鹿過ぎ天つゆ炊飯器www.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 14:01:22.55

>>149
しょうがないよｗこれだものww→>>133

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 14:03:21.63

おいおい。
じじいか？ばばあか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 20:43:19.12

胸肉は厚さによって結構火の通り変わってくるよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/30(水) 21:13:50.92

>>142
60℃で一時間です

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 16:21:11.63

このスレ面白いなwww.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 18:01:02.92

天つゆって叫んでる人って一人だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:21:31.01

>>155
　　↑
天つゆ本人登場ｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:35:26.73

なんで朝鮮人モドキの争いを見なきゃいけないんだよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:36:16.16

ここって日本だよな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:39:41.42

黙ってNG

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:55:06.82

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 19:56:59.25

>>155＝>>157＝>>158＝>>159＝天つゆ炊飯器ｗ
ミエミエｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 20:14:50.80

突然に援護者が湧いてくる天つゆ炊飯器君w
バレバレ過ぎる自演で笑えるwww.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 20:47:54.73

>>155
キチガイは一人だけだと信じたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 21:25:56.74

>>163

> >>155
> キチガイは一人だけだと信じたい

そうだよ。
キチガイは天つゆチャーシュー炊飯器のお前一人だけだよwww.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/31(木) 22:52:16.95

まともなコメントもすぐ狂人が絡んできて機能しなくなるという。
NG では解決できない状況だなこれは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 03:17:24.15

低温調理は肉の深部温度を上げるのに時間がかかるから
薄く薄く切れば時間が節約できる
理想はしゃぶしゃぶやなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 04:24:44.94

>>153
胸肉はそのまま袋に入れて調理してます？
それとも少し切って肉の厚さを均一にしてから袋詰め？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 07:24:50.72

温度一定に保ってくれる低温調理器は、ほったらかしでかまわないから時間の節約という概念を捨てられるというのが、真骨頂なのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 09:11:41.08

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 09:12:59.29

>>168
その間他のことが出来て火加減とか心配しなくて済むって話じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 09:13:10.68

>>3

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/01(金) 10:14:08.73

殺菌的という意味では牛肉以外は60度30分以下の時間と温度にするのは
やめといたほうがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/02(土) 00:05:09.89

>>167
鶏肉1枚と言われる300グラムぐらいの塊のままです

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:17:26.70

anova買いたいけど最新モデルである必要ないよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:19:02.27

コンセント形状が気になるなら最新型のほうが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 16:25:45.81

コンセント形状は数百円で変える変換アダプタで解決できるから気にすることではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 17:13:31.59

>>173
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 17:24:14.35

一人でごくろうさんww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 19:58:32.21

コンセント形状、アダプタどころか100均で手に入る50cmくらいの延長コードで何とかできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/04(月) 21:44:51.98

何にせよanovaにしておくのは良い選択

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 00:36:38.75

ダルビッシュが使ってる低温調理器
https://youtu.be/Pz1GzjclTLk?t=139

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 01:54:14.89

もうanovaを選ぶ必要はないと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 01:59:12.68

よく分からんメーカーのよりanovaの方が信頼できる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 02:56:41.27

>>175
新型anovaと旧型anovaコンセントに違いあるの？
新型でも変換アダプター必要だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 09:37:29.02

>>184 nanoは要らんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 10:54:55.69

とりあえずanovaは実績のぶんだけの信頼性があるね
こういう機器だと、温度設定関係の部品の正確性&耐久性はとても気になるところだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 13:09:38.22

anova で十分安いので、価格を理由に別のメーカーを選択することはないよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 17:37:52.87

豚・63度　2h位
鳥ムネ/もも・60-63度　2h-3h位
牛・57度　2h位
を目安にしてますが、めんどかったりタイムリーに操作できない、
時間がないときは諦めて仕事帰りまで放ったらかし（15h～20h）、
長時間の場合当然ボロボロ過ぎて、ジューシーさは皆無ですけど。

2h位だと豚が固くなることが多くていまいち。牛と鳥は比較的安定。
いっそ、肉汁が染み出し切ってしまうの覚悟で、豚は長時間のほうが
よいかなあと感じたりしてます。

鳥はトップバリューの練り七味を良く使うけど牛豚のソースはいつも困る。
豚は醤油+からし、牛は出来合いのローストビーフ/ステーキソースばかり。
どれも新鮮味が無くなってきたのが困り中。油淋鶏のソースとか買うかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 18:54:24.90

豚難しいよなー
ラーメン店の様に綺麗なピンクにならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 19:21:08.04

>>189 小さい部位だと難易度が高くなる
ロースの2㎏以上の塊でやるといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 19:28:39.26

https://i.imgur.com/zGc19ss.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 20:41:08.71

>>187
２年前に類似品を買ったけど、全く問題ないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 20:54:57.67

>>190
まーた天つゆ炊飯器が馬鹿を言い出すｗ
２ｋｇ以上のロースの塊なんてどこで売ってんだよっての。
それこそ卸業者にでも行かなきゃ入手できないだろ。
しかも一般家庭で２ｋｇの肉の塊を入れて低温調理できる器なんて持ってる家は
日本ではまずありえない。
つまり、お前はanova どころか低温調理機も持ってないって事が
お前のレスでもバレバレなんだよ、キチガイｗ

まぁ、このスレはキチガイのお前が建てたスレなんだから独り言と
自作自演で早く埋めて消化しろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/05(火) 20:59:42.33

>>4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 00:16:20.45

豚といっても部位によって全然違うからなぁ
塊の肩ロースは失敗するのが難しいくらい低温調理向きの素材だよ
ヒレとかロースは赤身部分に筋（コラーゲン）が無いからゼラチン化しなくてパサパサになりやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 02:59:12.49

胸肉って55.5℃で9時間がええの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 04:00:01.66

>>192
そいついつもの荒らし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 06:55:35.49

でかい肉はうちの近所だとコストコ、業務スーパー、ジャパンミートで売ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 09:46:28.35

全角英数字はキチガイの証

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 10:01:37.70

草生やすだけで見分けがつくな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/11/06(水) 11:06:12.11

>>190
> >>189 小さい部位だと難易度が高くなる
> ロースの2㎏以上の塊でやるといい

２ｋｇ以上の大きさのロース肉の塊を真空密閉する袋はどこで入手できるんだ？
調理する容器も相当な大きさになるはずだけど内容積は何リットルの容器で
どこで入手できるのかな？

本当に作ったことがあるなら答えられるよな？
さぁ、答えてもらおうか、天つゆ炊飯器君。