低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:53:49.41

737 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:06:16.31 ID:3FVEEhpg
そもそも2万円もしないanovaの温度設定がコンマ1度単位とか笑えるレベルだしｗ

738 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:08:37.07 ID:3FVEEhpg
たしかになｗ
本当にコンマ1秒単位で温度が調節できるなら研究室レベルの精度だよなｗ

739 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:11:03.90 ID:anzR9+xs
自演失敗かな？

742 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:21:51.37 ID:AMb4OEGK
>>741
それも私だよ。
家の中でも移動してるから有線LANとスマホのWi-FiでIDが
変わってるだけ。

747 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:30:11.45 ID:07LxmJ7N
>>738のたしかになって>>737への反応だろ
どう見ても自演失敗です

788 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/23(土) 14:17:52.34 ID:RUr9XHzZ
>>786
読む間もないだろう1分後にレスｗｗ
自演バレバレの粘着キチの真空スレの栗原勇一郎ｗ
馬鹿すぎｗ

748 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:31:42.83 ID:AMb4OEGK
>>747
単なる追記だよ。
自演と思うならそう思えばいい。
私はカミングアウトしてるんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 07:50:37.12

>>1
天つゆチャーシューマン乙
このスレは天つゆチャーシューマンが立てました。

978 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:04:56.27 ID:So4Ir0IE [1/3]
>>969＝>>972＝ ID:jmDvIZAC＝天つゆチャーシューマンだぞ。
必ずボニークのレシピを引用するのが特徴で、しかも実際には作ってもいないからな。ｌ

979 名前：978[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:08:12.36 ID:So4Ir0IE [2/3]
>>975←つまりコイツも天つゆチャーシューマンてこと。
ボニークレシピを引用してるだけで実際には作ってない。ｌ

980 自分：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:21:53.35 ID:So4Ir0IE [3/3]
>>969
> すごく安い冷凍牛肉や豚肉を2kgとか大量に低温調理して
> 持ち寄りパーティーに持ってくのが楽しいよ
> ものすごい勢いで最初に無くなる

毎日朝から深夜までスレに張り付いて書き込んでる無職ヒッキーの
天つゆチャーシューマンのお前に持ち寄りパーティーの機会なんてあるわけないだろｗ
毎度すぐにバレる嘘と妄想を書き込む天つゆチャーシューマンｗｗｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 08:21:04.94

書き込みの時間差とタイミングからみても>>1と>>2は同一人物の天つゆ炊飯器なのは
バレバレだな。
荒らし目的の天つゆ炊飯器が建てたスレなんだからもう終了でいいだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 09:04:10.34

豚バラブロックを余分な脂を落とす目的で圧力鍋4分加圧。その後甘辛タレに漬けて60℃で5時間（かなり適当

結果、全く美味しくない。脂キツいわー
結局全部細かく切って炒飯作る時用にがっつり炒めて冷凍したったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 09:39:46.13

>>5 塊肉の圧力調理は無謀だね、パサつく原因になるよ
コンビーフ（ほぐし肉）作りたいなら圧力調理でもいいけどね

んで、低温は密閉なので脂抜け効果が弱いし
蒸し器とか使って脂落とさないとダメだよ(水煮だと旨味も抜けるから)

ただ蒸し時間が長時間化するので、ティファールの電気式とかのほうが良いかもね

あと、脂抜けないうちに味付けしちゃうと身がしまってパサつくもとになるので
肉と脂のバランスを生かして調理するなら「蒸し」を取り入れることだね
それ以外の方法は「蒸し」より劣るよ