低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:53:49.41

737 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:06:16.31 ID:3FVEEhpg
そもそも2万円もしないanovaの温度設定がコンマ1度単位とか笑えるレベルだしｗ

738 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:08:37.07 ID:3FVEEhpg
たしかになｗ
本当にコンマ1秒単位で温度が調節できるなら研究室レベルの精度だよなｗ

739 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:11:03.90 ID:anzR9+xs
自演失敗かな？

742 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:21:51.37 ID:AMb4OEGK
>>741
それも私だよ。
家の中でも移動してるから有線LANとスマホのWi-FiでIDが
変わってるだけ。

747 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:30:11.45 ID:07LxmJ7N
>>738のたしかになって>>737への反応だろ
どう見ても自演失敗です

788 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/23(土) 14:17:52.34 ID:RUr9XHzZ
>>786
読む間もないだろう1分後にレスｗｗ
自演バレバレの粘着キチの真空スレの栗原勇一郎ｗ
馬鹿すぎｗ

748 ぱくぱく名無しさん sage 2019/02/22(金) 19:31:42.83 ID:AMb4OEGK
>>747
単なる追記だよ。
自演と思うならそう思えばいい。
私はカミングアウトしてるんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 07:50:37.12

>>1
天つゆチャーシューマン乙
このスレは天つゆチャーシューマンが立てました。

978 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:04:56.27 ID:So4Ir0IE [1/3]
>>969＝>>972＝ ID:jmDvIZAC＝天つゆチャーシューマンだぞ。
必ずボニークのレシピを引用するのが特徴で、しかも実際には作ってもいないからな。ｌ

979 名前：978[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:08:12.36 ID:So4Ir0IE [2/3]
>>975←つまりコイツも天つゆチャーシューマンてこと。
ボニークレシピを引用してるだけで実際には作ってない。ｌ

980 自分：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2019/10/11(金) 10:21:53.35 ID:So4Ir0IE [3/3]
>>969
> すごく安い冷凍牛肉や豚肉を2kgとか大量に低温調理して
> 持ち寄りパーティーに持ってくのが楽しいよ
> ものすごい勢いで最初に無くなる

毎日朝から深夜までスレに張り付いて書き込んでる無職ヒッキーの
天つゆチャーシューマンのお前に持ち寄りパーティーの機会なんてあるわけないだろｗ
毎度すぐにバレる嘘と妄想を書き込む天つゆチャーシューマンｗｗｌ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 08:21:04.94

書き込みの時間差とタイミングからみても>>1と>>2は同一人物の天つゆ炊飯器なのは
バレバレだな。
荒らし目的の天つゆ炊飯器が建てたスレなんだからもう終了でいいだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 09:04:10.34

豚バラブロックを余分な脂を落とす目的で圧力鍋4分加圧。その後甘辛タレに漬けて60℃で5時間（かなり適当

結果、全く美味しくない。脂キツいわー
結局全部細かく切って炒飯作る時用にがっつり炒めて冷凍したったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 09:39:46.13

>>5 塊肉の圧力調理は無謀だね、パサつく原因になるよ
コンビーフ（ほぐし肉）作りたいなら圧力調理でもいいけどね

んで、低温は密閉なので脂抜け効果が弱いし
蒸し器とか使って脂落とさないとダメだよ(水煮だと旨味も抜けるから)

ただ蒸し時間が長時間化するので、ティファールの電気式とかのほうが良いかもね

あと、脂抜けないうちに味付けしちゃうと身がしまってパサつくもとになるので
肉と脂のバランスを生かして調理するなら「蒸し」を取り入れることだね
それ以外の方法は「蒸し」より劣るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 10:32:33.29

炊飯器君は何日も煮込んでボロカスになった肉が好きな味オンチだから炊飯器で十分なのよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 10:35:31.81

また天つゆがﾃﾞﾀﾗﾒを書き込んでる→>>6

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 10:45:39.61

蒸し豚しらんの？ >8

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 10:57:00.48

>>9
> 蒸し豚しらんの？ >8

このスレに関係無いだろ。
自分が立てたスレにスレチレスする
天つゆ炊飯器君ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 11:20:16.55

>>6
後出しで申し訳ないが、電気圧力鍋で４分加圧（蒸し）後に低温調理
しかも低温調理の前に脂面のみフライパンで焼いた
このくらいの加圧時間なら赤身はパサつかなかったけど、脂は…
前から豚バラは低温調理に向かないのは知ってたけど、実験的に圧力鍋も使ってみたんだが、失敗に終わったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 11:26:57.43

>>11 まぁ失敗は成功の基だからいいんじゃね
豚バラは基本蒸しだよ
低温調理は万能ではなく不向きな食材はあるさね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 11:55:27.91

豚バラはしっかり脂抜かないと食べられん
バラより肩ロースのほうが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 11:57:46.84

失敗もなにもそもそも豚バラで何を作ろうとしたのかも書いてないのに
何でレス出来るのかな？
やはりID変えての天つゆの自演ｵﾅﾆｰか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 12:16:17.16

>>6
＞コンビーフ（ほぐし肉）
　　　↑
はい、また天つゆ炊飯器の無知なデタラメが出た。
コーンビーフ（cornd beef）とは”塩漬けの牛肉（主にブリスケットという部位を使う）
のことで”ほぐし肉”のことではないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 13:54:34.04

それ以前に豚バラなのにコンビーフって馬鹿だろwww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 14:12:36.58

>>16 塊肉であって別に豚という意味じゃないしな
イメージしやすいかと思ってコンビーフと書き、さらにほぐし肉とも説明してるのに・・・
ちなみに、馬肉や雑肉まぜたのは昔は、ニューコンビーフという
いまはコンミートと呼ぶようになったが、知名度的にどうかと思ってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 14:36:11.27

>>17
天つゆ炊飯器は本当のコーンビーフを知らないようだな。
ほれ、
　↓
https://keviniscooking.com/how-to-make-corned-beef/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 14:46:58.98

>>17
ほれ、本物のコーンビーフがどういうものかこれも見とけ。
　↓
https://www.themeatguy.jp/ja/meat/beef-cuts/b117.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 16:04:20.10

>>17
言い訳にもなってない上にかえつて馬鹿を晒してる天つゆ君ww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 16:14:09.01

突っ込まれてから一生懸命ググってお勉強したんだろうなと思うと泣けてくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 16:20:19.70

>>6
なんで
＞コンビーフ（ほぐし肉）作りたいなら
って発想になるの？

相手の意図を汲まずに自分の言いたいことを言いたかっただけなんでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 17:09:03.46

>>6は「塊肉全般」についての話で、圧力調理は不適だが、塊肉の一種である牛の塊肉を使ってほぐし肉を作りたい場合のみ、圧力調理でもOK、という意味だろう。

豚バラは「赤身」「網目状のコラーゲン」「コラーゲンに囲まれた脂」の3つによって構成されていて、蒸すとコラーゲンの網目が開いて脂が落ちてくる、ということだな。

まぁ、消化が悪い（胃に長時間残り、胃酸を出させ続けて胃壁を荒らす）のは実はコラーゲンであって、脂はそこまで重くないのだが、
脂を落としたがる人は「脂を落とした方が胃に優しい」と思っているのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 17:20:46.78

>>23
ID変えて他人のふりして自己擁護してるのがミエミエだぞ、天つゆ君ww
書き込み内容が支離滅裂なのも同じだしなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 17:51:08.55

>>23
なんで違う話題の話をするん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 19:12:04.81

美味しいご飯の話が聞きたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/12(土) 20:53:43.69

>>26
https://i.imgur.com/PnccXHH.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/13(日) 07:41:01.04

>>23はアルミホイルくんじゃないか