麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:19:06.71

何が問いたいのかは知らんが、ここにいる奴等はニンニクやしょうがはチューブも含めて欠かしたことない連中だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:24:11.54

業務スーパーでニンニクペースト、生姜ペースト飼ってる
カレーマニアでもあり、消費量が多いので

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:36:49.87

どこで買ったのか聞いて一緒に買いに行けばいいんでしょ知ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 09:16:50.64

ポン酢買ってきてって言われて
買って帰ったら
醤油入りの味ぽんを頼んだつもりだったと
使えない夫認定されるんだな
知ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 09:19:27.59

カレーといえば麻婆カレーなるものがあるらしいが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 10:20:07.14

麻婆豆腐に生姜や大蒜はよく入れるが、
別に入れなくて作っても問題ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 10:27:13.60

カレー粉は逃げ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 10:42:52.33

逃げも一興

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 10:49:30.66

>>891

豆腐ハンバーグ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 12:11:01.57

>>891
メンチカツ、豆腐とネギの味噌汁

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 12:32:52.33

陳建一さん？のレシピ真似したら旨かったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 14:28:44.39

そういえば日本ハムのチルド？の陳建一の麻婆豆腐もうまいね
いつも素はヤマムロが話題のほとんどだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 14:28:51.44

>>902
焦がす寸前までって非常に参考になった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 00:15:22.00

なんか甘ったるいんだよなぁ

https://i.imgur.com/cErVqDj.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 00:30:09.62

お皿がかわいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 00:57:37.35

>>905

美味しそうだよ
食べたいぞ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 02:15:27.33

木綿豆腐下茹でする時に重曹入れてみた
緋色の油に黒いスープが沈んでるのがいつものところ、溶けた豆腐が乳化剤になって赤まだらの白に
見た目凄くゲロっぽい
味は良いんだけどねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 02:26:59.93

なんで重曹入れたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 03:46:47.66

ベジタリアン向け麻婆豆腐してる人いますか
トマトと大豆と昆布で味はいけそうな気がするんですけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 04:19:53.79

>>909
モソモソした硬めの木綿豆腐でも、もっちりした独特の食感に変わるんだ
湯豆腐でやったら思いの外美味かったから麻婆豆腐でもやってみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 04:42:58.59

このスレに上がった自家製マーボー達(1/2)
はたしてどれが1番お前らの好み？
https://i.imgur.com/TW12tBZ.jpg
https://i.imgur.com/KlpC7Va.jpg
https://i.imgur.com/4dyFZey.jpg
https://i.imgur.com/n2lSH7s.jpg
https://image.itmedia.co.jp/nl/articles/1603/14/kontake_1600314mabotouhu03.jpg
https://i.imgur.com/XbVKgMI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 04:47:51.71

(2/2)
https://i.imgur.com/eWNu9pk.jpg
https://i.imgur.com/3OcXCmw.jpg
https://i.imgur.com/jczdQug.jpg
https://i.imgur.com/D4UFx3b.jpg
https://i.imgur.com/ype6hHu.jpg
https://i.imgur.com/cErVqDj.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 04:51:27.21

>>911
へー！試したくなるありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 06:46:38.31

>>910
キャベツでもかじってろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 07:38:04.87

大豆ミートなるものがある

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 08:34:43.20

それにしても麻婆豆腐は奥が深いというか話が尽きない
ほとんど豆腐と肉だけなのに、理想の味を求めるとその調味料、分量、段取り、手順、火力調整までもっすごい多岐にわたる要件が

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 08:41:59.45

>>910
肉の代わりに何か欲しい、ってんなら肉厚しいたけのサイコロ切りでも入れたらウマいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:15:59.39

見切り品半額の挽肉を多めに仕入れたが、肝心の豆腐を買うのを忘れた。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:18:47.11

炸醤にしておきなされ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 10:23:39.49

>>910
肉に似た食感がほしいなら落花生とかどうよ？
スープ吸わせればある程度柔らかくなるし落花生自体にも脂があるから良いと思うんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 11:40:49.11

ザーサイ入れると食感も良くなるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:17:30.80

http://hissi.org/read.php/cook/20200222/bnMvMFhIWVY.html
http://hissi.org/read.php/cook/20200222/TnNVTXArNHg.html

馬鹿二匹うぜぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 13:53:47.77

気にしすぎでは？というかストーカーみたいでキモい(|||´Д｀)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 14:40:25.90

晒されててワロタ
お前のために棲み分け提唱してやってんだろうがキチガイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 15:06:34.15

>>885
入れてみた。豆腐一丁におおよそ大さじ1の酢だけど、うん、分からなくは無い。
風味とすればシーフードヌードルの酢の方向性なんだけど、ただ辛みと喧嘩するなこれ。
豆板醤控えて日本風の麻婆豆腐ならわりと好きな方向だけど、今日はちょっと…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 16:37:42.89

昔ミツカンのCMで酢をたっぷり使った手羽元料理を
子供たちがうまいうまいとやってたけど
そんな大人もいるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 16:53:58.81

酢が入った料理を好むのは体調が悪くて味覚がヘンになってる人だと思う
ようは病人食
俺は体調悪くないから酢豚もうえってなって食べられない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 17:12:23.52

酢の種類にもよるけど数滴なら一番失敗しなさそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 17:19:08.57

甘酸っぱいスパイシーチリチキンとか、海老の出汁がきいたトムヤムクンスープはたまに食べたくなるな。でも酢豚は苦手

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 17:20:05.13

>>928
何を根拠に…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 17:27:07.99

酢で味覚が変は言い過ぎだけど、まあ花椒大好き過ぎて舌がイカれているので何とも言えんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 17:41:04.45

酸辣湯

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:42:03.97

でも麻婆豆腐に酢は合わないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:36:07.27

麻婆豆腐をすべて手作りしたいけど、とりあえず大豆とニンニク植えて鶏と豚飼ってみるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 01:53:09.23

>>935
塩も岩塩採りに行くか海水から作らないとね？(；´_ゝ`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 04:12:34.58

>>935
https://youtu.be/kOFaTjHijag

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 05:00:48.76

>>937
食べるのはやっ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 05:06:53.23

http://hissi.org/read.php/cook/20200222/N3N5Q1R0Rjc.html?thread=all
ID:7syCTtF7

こいつまだいたのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:13:12.34

>>935
胡麻と大陸の唐辛子もネギも
紹興酒のためのモチ米も麦もサトウキビもヤナギタデも育てないと

鑑湖水を自作するには土地を買って成分が同じになる湖を整備しないとな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:38:50.09

豆板醤甜麺醤トウチもか

TOKIOならやりそうだがw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:58:44.87

>>935
まず豚の餌を育てるとこからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 09:02:16.29

糞尿を食べる役割の
トイレの底にいる豚を殴るための棒があるんだっけ

つまりは男女の出会いすら手助けしても
自作にはならないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 11:38:45.86

本日のキチガイID
http://hissi.org/read.php/cook/20200223/SlY5Q2NpT2M.html?thread=all
ID:JV9CciOc

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 13:08:46.18

豆板醤
https://youtu.be/rUU9n763-zc

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 22:11:17.05

中国食材で肺がダメになった人いるんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 04:53:56.48

麻婆牡蠣豆腐おいしかったです
半額の牡蠣、恐るるに足らず！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 09:29:41.64

池袋や蕨周辺で感染者爆増してないのが不思議

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 10:18:25.36

池袋の大半はおのぼりさんだからさえぎるもののない地元でようやく診察した

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 21:06:37.23

挽肉７６０グラムで肉みそ５４０グラム作った
４等分して使用の１個以外冷凍に

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 22:24:25.80

>>950
一回分多くね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 00:56:40.39

丸美屋にいろいろ足したらいいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:27:05.47

フライパンでは半日おいてもトロミ付いてるけど、丼に移したらパシャパシャになるって何か原因あるのかな？足すのはコショウぐらいなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:33:49.72

公用の蓮華使って、取り分けて食えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:38:08.81

また唾液論争が始まるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:42:27.40

>>953
>55とか>370あたり山椒、もとい参照

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 02:53:28.73

すでに既出だったんですね、むかし理科でやった記憶ありますよ、取り分けする意味も兼ねて完全に理解しました、ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 07:47:25.12

完全理解なの？
加熱不足では

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 07:59:02.47

>>958
加熱したって酵素には勝てねぇよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 09:39:43.94

ピーシェン使ってるんだけど砂糖も入れてない、甜麺醤も入れてないのになんか和風の風味というか椎茸の出汁のようなあまい感じの風味になってしまうのはなぜ？ちなみにスープは創味シャンタン

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 09:58:59.11

なんのピーシェン使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 10:26:56.39

>>961
https://i.imgur.com/Tz0eng9.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 14:06:20.99

>>958
加熱不足とかエアプとしか考えられねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 17:52:02.67

ネギの量によって結構甘さが変わる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 19:39:51.57

前の方に麻婆豆腐にお酢を入れる話があったけど面白いアイディアだなあ。さすがに麻婆豆腐にお酢は考えたこと無かったけど
でも和食とかだと五味(甘味酸味塩味苦味うまみ)を揃えるとか言って出汁とか割下に感じない程度のお酢を入れたりするよね
四川料理にも五味は有るみたいだし案外理にかなってるかもしれん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 19:51:48.88

>>963
オッケー！ちょっと待ってな
実験してみるわ

**966** · 2020/02/25(火) 21:02:42.71

結果発表！
しゃばしゃばの原因は唾液です
左から
1. 66度で仕上げたまま
2. 66度で仕上げて一口食べたスプーンを戻して混ぜる
3. 86度で仕上げたまま(鍋底焦げた)
4. 86度で仕上げて一口食べたスプーンを戻して混ぜる

口付けるスプーンと付けないスプーンで分けてあります
10分後に様子を見ると1と3は問題なし
2と4は既にしゃばしゃばでした

https://i.imgur.com/ybCmJyh.jpg
おや？動画はどうやって上げればいいんだ？

**966** · 2020/02/25(火) 21:27:47.94

これでどうかな

https://imgur.com/a/UzKIaOe

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:01:15.57

2の後にもう少し煮たらどうなる？
味見するじゃん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:12:08.29

唾液だと思うけどなぁ
同じ鍋から取り分けた物でも
人によってシャバる人とシャバらない人いるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:43:16.06

朝鮮系の人の唾液に含まれるアミラーゼが極端に少なく澱粉質を分解できないらしい、特に男性

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 22:49:02.22

複合的なのでは？色んな料理にトロみ付けるけど豆腐だと取れると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 23:17:19.42

豆腐から漏れ出る水分だよね。
絹でも木綿でも水分抜き処理しないといけないけど、面倒だから怠りがち

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 00:05:27.66

実験で唾液だっつってんのになんだこの会話

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 00:58:06.15

>>974
読み直そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:10:26.40

戻した匙混ぜねえし・・・
唾液論見るたびに違和感しかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:19:18.17

本人以外ウケていない唾液ネタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:22:49.71

麻婆豆腐スレで1番荒れる話題唾液論

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:37:15.57

アミラーゼみたいな大きな分子がゲル化しかけた媒体の中を
短い時間に長い距離を拡散できるとはとうてい思えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 01:42:41.43

いや水溶き片栗粉のとろみは別に乳化みたいに結合してる訳じゃないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 05:10:42.93

結合と澱粉の糊化（アルファ化）は違うという流れにしていく宣言？

**966** · 2020/02/26(水) 05:32:03.63

>>973
あぁ！豆腐からの水分を考慮した実験ではなかった
orz

>>979
スプーンでグルグル混ぜたからね
しかもわざとスプーンは多目に舐めた

創味シャンタン入れてるから美味しいんだけど、実験後のしゃばしゃばのやつを嫁に見せたら
それ、食べるの？
言われたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 09:05:27.37

お酢入れたけど、やっぱり違うな。
入れない方が麻婆豆腐としては美味い。
入れた方が美味ければ、プロがみんな入れてるわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 11:38:29.32

酢はコクが出るから好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 12:41:55.27

>>968
何故温度が低いの？

冷める時に味が染み込むと言うから、
その時に水分が出るのでは

**966** · 2020/02/26(水) 17:15:40.26

温度が60度台なのは餡がポコポコし始めて、以前ならそこら辺で調理を終えていたからです
餡が焦げる直前までというか今回は焦がすまでやってみて80度台でした
温度計は餡の中間辺りを狙ってて鍋底ではないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 20:57:07.46

実験くん完全に証明失敗してるからもう一旦消えなよ
動画まで上げて温度も量も条件も全部結果ありきで中途半端な事しかやってない事自ら露呈してるし
温度計ぐるぐる回してるのは失笑したわ
頑張ってるのはわかったから全部見たけど君は色々足りな過ぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:01:13.06

じゃあお前が実験してみろよ

**966** · 2020/02/26(水) 21:19:22.36

>>987
俺>>378なんだわ
強めに火にかければしゃばしゃばにはならない派だったの
だから弱い火入れと強い火入れを試したんだよ

結果は唾液だと判明したんだよ
豆腐からの水は試したところで誤差になるね
そのうちやるかも、、やらないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:20:27.06

まあ実験した人が納得いったならいいんじゃないの？

正解はあなたの心の中に…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 21:24:33.98

普通に作ってシャバシャバになんてなったことないからどうでも良いけど

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目