麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 07:51:14.82

>>797
その味うちのオカンと近いかも知れ～ぬ

でも最近実家に帰ったときに食べた味は、本格的な店で食べる刺激の強い味に進化していたので、ちと切なくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:34:20.83

>>798
兄さん！どこにいるんだい？
裕美子さんは未だ未だ黒いヴェールの奥に泣きはらした目を隠して独りだよ
母さんがあんな状態だったから「おふくろの味」は全て伝わっていないかもしれないけれど
裕美子さんは母さんの灯火が消えるまで学んでいたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:40:32.64

それどこの裕美子さんストーリーだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:46:04.01

>>796
子供優先で子供が食べやすいように優しい味付けにしてくれていたんだろうな
辛党の知人が育児中に子供に合わせてうす味の物しか作ってないとボヤいてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 08:49:24.72

>>801
( ノД`)…ｵｶﾝｱﾘｶﾞﾄ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 13:32:14.74

給食で出てた麻婆豆腐が甘めのやつだったな
麻婆丼にしてガツガツ食べた記憶がある
いざ再現してみると丁度良い甘さを出すのが難しいんだなこれが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 15:57:10.94

辛くて痺れる麻婆とマイルドな麻婆は味の方向性が違うだけで実はどっちもかなり本格に作れたりしないのかなー
前者の四川風のはいろんな本格レシピが既にあるけど後者の味も後者なりの方向で極めたプロレベルの麻婆豆腐を作れたら面白いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 16:41:07.21

ちゃんと軽量スプーンではかって作ったらめちゃくちゃうまかった
バランス大事だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 17:08:42.67

>>803
大人になってから給食のおばちゃんの凄さに改めて気付かされる

>>805
分量は大切だね。もし良ければお主のレシピ教えてくれぬか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 19:18:02.89

>>804
記憶に残ってるのは飯田橋の山路飯店（閉店済み）
食べた瞬間はわりと甘くてコク？旨味？がきて、少し遅れてちゃんと辛さがくるいい麻婆豆腐だった
痺れはあまり感じなかったから四川ではないけどほんとにおいしかったよ
自作してかなり近かったのがオイスターソース多めに入れたやつかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 18:29:56.88

透明系の白マーボー、めったにみかけないがアレもうめえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 18:30:47.96

給食マーボーも基本はこの白マーボーだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:09:30.11

白麻婆は吐瀉物みたいだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:10:34.72

そりゃあんたが日本人じゃないからそう見えるだけだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:14:45.29

白マーボー

https://i.imgur.com/ype6hHu.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:18:18.83

>>812
いいな美味そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 22:20:26.77

>>812
本格スレでバカにされてた画像だなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/18(火) 23:47:20.52

>>812
ドシロウトのおれでも鼻で笑った、麻婆豆腐そろそろ卒業して明日から中華丼行きます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:27:21.16

毎日麻婆豆腐でも飽きないぞ！この裏切り者めが！！(*｀Д´)ノ！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:29:39.76

二度と来るな！！とは言わないからまたおいで(*´ω｀*)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 01:46:22.00

白マーボーでも泡辣椒とか使えば美味しくできるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 06:32:46.52

いうか、想像で作ると
トンガラシショウガニンニクあたりいためて挽肉いためてスープブッコミ塩コショウ多少の醤油かオイスター
そこに豆腐入れて煮込んで片栗でとろみ、お好みで艶油
これでやっても別に不味くなるとも思わないだろ？ただ麻婆豆腐とはいわん
いや、しゃーれん豆腐じゃなくて肉末豆腐みたいなもんじゃないの？あるかしらんが本国で

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 09:44:08.91

ひき肉のネギしょうがニンニク炒め
これにダシ汁入れて塩コショウで味整えて豆腐を煮込みさいごにとろみを加えれば出来上がり
彩りで気持ち唐辛子を煮込むときに入れてもいい

しびれ欲しければ完成品にフォアジャオを

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 10:40:12.34

別に無理して白くする必要ねえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:03:32.66

白麻婆は腐乳使うんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:04:39.49

何でそれが麻婆になるんだよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:14:53.82

お前バカだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 13:22:28.86

腐乳って臭い強烈だけど料理が美味しくなるらしいね。発酵食品ってどれもウマーな味が多いから気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 15:11:39.74

青唐辛子の泡辣椒とか使えそう
油は藤椒油で
鹹味は塩と薄口醤油
うまみは辣腐乳とかあるらしいがどうだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 16:51:34.51

>>826

家にある調味料（豆鼓醤、豆板醤、甜麺醤、香味シャンタン、オイスターソース、花椒）入れても何か奥深さが足りないんだよね。やはりそういうのも入れないと駄目なのかな。麻婆豆腐は難しい(；´_ゝ`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 17:06:39.26

>>812
なかなか美味しそう、和風で味噌あまり使わないレシピなんかな、調べて挑戦してみよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 17:50:41.65

>>827
大蒜、生姜、紹興酒、胡椒、ハイミー、味噌
自家製辣油を作る
自家製花椒油を作る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:03:26.04

>>827
冗談じゃなく砂糖入れるのもアリだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:13:16.92

水分を後から追加する料理なのでどうしても調整がしにくいってのなら分かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:13:52.80

>>827
オイスターソースは使わない
豆板醤はピーシェン豆板醤を使う

陳建一の動画に忠実に従えば一流店の味にちゃんとなるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:19:10.27

刻めるようなトウチや
朝天干辣椒とかわざわざ使わないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:21:34.34

おー！様々なアドバイスありがとう(*´ω｀*)さっそく試してみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:27:24.49

醤じゃないトウチは普通に通販に売ってるしなんならたまにスーパーにもあるぞ(陽江のほうだけど)
ピーシェンをわざわざ揃えるような人なら別にそんな苦ならバードルじゃあるまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:28:35.87

>>834
個人的にはトウチと豆板醤は思ったよりじっくり火を通してあげた方が美味しくなる気がするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:29:23.60

なに語だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:36:55.29

陽江豆豉なら譲ってあげたいほどだわ
永川欲しいのに陽江がまだたんまり余ってる
まあ永川を実店舗で見かけたことは無いんだけどね‥‥

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:40:07.16

近所のサミットにトウチ売ってる俺は勝ち組か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:43:03.21

みんな本格的だな～

>>836
なるほど～
後から入れて軽く火を通す程度だったから、試してみるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:52:27.22

このスレ豆板醤に関しては普通にピーシェンの名前が出でくるくらいマニアックなのに、醤油を老抽とか生抽使ってますって人はあんま居ないのかなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:56:13.78

んなもんわが国の醤油で十分
老抽なんて別に必要ないだろ、どんな色にしたいのよ
紅焼肉なら使うけど自分は

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 18:58:05.60

>>827
あ、分かった
たぶん酢だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:01:16.47

>>843

お酢？それは考えなかったな。ケチャップ入れるレシピあるけどそれに近いのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:05:05.34

>>841
一時期使ってたけど貧乏になってしまったので…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:07:00.47

>>844
そういうわけではないと思う、別にアメリカン中華を目指したことはないのでｗ
仕上げ直前くらいに入れるとぐっと深みが出る、自分は中国酢を持っていないのでフツーの穀物酢だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:10:30.30

お酢スゲーな
メモっとこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:24:59.10

八角は？
一欠片で手軽にワンランク本格派の風味になるけど皆んな使わないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:31:40.90

八角俺は唐辛子と花椒と一緒に最初に油に入れて使ってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:43:15.61

スパイスや唐辛子は最初に油で炒めるのが良いのかい？全部後から入れてたわ。

あとネギ入れるタイミングは？どこらへん？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:49:07.12

八角言われるとどうしても八角理事長の顔が浮かんでしまって

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 19:52:58.86

八角とか花椒とか乾燥唐辛子とか、人によってはニンニク生姜とかはカレーで言うスタータースパイスよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 20:26:58.96

ネギは炒め、と最後の飾り、と2回かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 20:35:52.44

このスレは良スレだな(*´ω｀*)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 21:17:41.32

八角アリなのか
入れてみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 21:29:08.66

花椒のホールはひき肉と一緒に炒めるけど
花椒粉は皿に盛ってから真っ黒になるまでぶっかける

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 21:44:58.88

>>856
花椒はホールで炒めると味は違ってくる？うちは粉のしかないから最後振りかけているけれど、何か刺激が物足りないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 22:11:02.83

ピーシェン豆板醤、近いうちに買ってみよっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 22:23:35.31

同じく
さっきからピーシェんが頭から離れないよ(*´ω｀*)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 22:27:11.52

花椒ホール炒めてもなかなか味が出ないから花椒油買うのが手っ取り早い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 22:28:58.05

ピーシェん
はいみー
クルミ
紹興酒
大韮
砂糖
酢
八角
その他可能性を秘めた調味料(*´ω｀*)

この先楽しみだ
ありがとう！みんな！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 22:41:26.76

もう一つだけ聞いていい？
麻婆豆腐に適した米の固さは？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 22:49:59.22

米1として浸水させてからの総量が2.25～2.3
ちょっと固め
米2合(300g)なら研いで鍋に水入れて675～690gにする
水の10～15ccを日本酒にするのもあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 22:52:56.79

研いでから水375cc入れるんじゃないよ

米300gを研いだら330gにはなる

総量で675～690gにする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:05:01.76

麻婆豆腐で最初にスパイスとか大蒜とか豆板醤、トウチを油で炒めるのは調味料自体の味や香りを出すってか油に味と香りを移すっていうことだと思うんだよな
ペペロンチーノで初めにオリーブオイルに大蒜の香りを移させるのと同じで

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:06:41.66

米のアドバイスありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:11:21.69

油へのスパイス香り移し
これも試してみる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:16:27.15

冷えた白米の上に麻婆豆腐のっけてみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:22:32.73

え？！冷えた米に？？(*´ω｀*)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:40:10.94

熱々に冷え冷えで最高のコラボか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:41:04.13

常温よりちょっと冷たいぐらいの白米に出来立て熱々の麻婆豆腐のせると美味いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:45:04.67

ちなみに冷やご飯の方がGI値が上がりにくくて体には良いとかなんとか
まあ俺は米の甘味が感じられるから好きってだけなんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/19(水) 23:53:02.62

>>872
保温ご飯より冷やご飯の方が美味しいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:00:06.51

ふむ！(*´ω｀*)
熱々の麻婆と、ちと冷えたご飯だな。分かる気がするぞ！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:00:54.06

米はいらない
辛口の麻婆にはビールだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:02:59.31

>>874
お！ID変わったな
おしゃべりさん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:09:50.89

ごめんよく分からないけど何？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:11:00.46

なんでID変わるの？？何？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:13:47.13

鋳え？変わってないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:14:51.62

0時でID変わるんだよ
同じ人かどうかの判断基準なだけ

レスは気にしないくていいよ
面白いからいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:20:23.01

日付で変わるんだね
我は>>870>>874だよ

そろそろ寝ようかな
お休みなさい
麻婆の民に幸あらんことを！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:25:31.71

>>846
お酢って分量的にはどれくらい入れるんですが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:32:10.83

>>882

ちょっと待ってよ。気になって寝れなくなっちゃったよ(；´_ゝ`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 00:32:54.41

でもね
寝る

おやすみなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 07:52:43.58

>>882
大1も入れたら十分
最後の火入れの火消す直前に垂らしてひと混ぜでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 09:58:25.62

麻婆に限らず、いくら良い調味料を揃えても、結局ベースとなる出汁が駄目だと旨味成分が少ない(味に奥行きがない)よなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 10:34:48.23

市販の顆粒だしの塩分が怖いから表示の半分から3分の2くらいを使って残りを味の素で補うという使い方をしている

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 13:22:32.42

>>886
それな
大陸系は硬水だから香味を油に移して食べる文化
日本は軟水なので香味を水に移して食べる文化が発展した

前者の油ギトギトヒタヒタ系料理も悪くはないけど
日本人的にはやっぱ後者の味付けが馴染むよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 13:25:20.15

>>885
大一ってそれ魚香並みに酸っぱくならんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 05:08:13.05

大さじ1の酢はやばいと思う
入れたことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:14:38.22

冷蔵庫がある、ひとつある、あけてみると豆腐がある、ひとつある
冷凍庫がついてる、ひとつついてる、あけてみると冷凍したひき肉がある、ひとつある
野菜室がある、ひとつある、あけてみると長ネギがある、たくさんある
でもしょうがもにんにくもない
どうする？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:19:06.71

何が問いたいのかは知らんが、ここにいる奴等はニンニクやしょうがはチューブも含めて欠かしたことない連中だから

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:24:11.54

業務スーパーでニンニクペースト、生姜ペースト飼ってる
カレーマニアでもあり、消費量が多いので

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 08:36:49.87

どこで買ったのか聞いて一緒に買いに行けばいいんでしょ知ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 09:16:50.64

ポン酢買ってきてって言われて
買って帰ったら
醤油入りの味ぽんを頼んだつもりだったと
使えない夫認定されるんだな
知ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 09:19:27.59

カレーといえば麻婆カレーなるものがあるらしいが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 10:20:07.14

麻婆豆腐に生姜や大蒜はよく入れるが、
別に入れなくて作っても問題ない

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

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