麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:06:18.10

そういうレスだから反応したが、油通しやったうえでラード使えって言ってんの？
油通しにラード使ってるのなんて相当珍しいと思うわ、別にキャノーラでやってるけどべしょべしょなんて感はないけどな
逆にご家庭では～ってよくある油たらした湯通しのほうがなんか中途半端で特にキャベツの芯あたりの青臭さは抜けが悪い気がしてな
お湯でいいかな～って思うのはキノコとかえびいか（いうても油通ししたいけどね魚介なら）くらいよ
店の厨房なんて結構温度高いとはおもうが、とはいえ今の季節でラードを油通しに使えばそれこそ固まる恐れあるとしか思えないけどな自分は

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:15:58.80

>>669
https://i.imgur.com/3e2SyhY.jpg
こういうのなら数百円で買えるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:22:24.31

ふだんは米油、キャノーラより軽くてすごくいいんだが値段はそこそこする
一度きちんと油通しやってみるわ

>>684　これいいね、これ買う！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:30:31.07

>>682
>>681の話は流していいよ、ラードが固まらない温度ならラードでもなんでも好きな油つかえばいいとは思うけど
逆に言えば、ラードは融点が高いから、炒飯にでも使えば冷め気味になってもサクッとした食感みたいなんがあるのよ
出来るのなら、特にご家庭のほうが油通しの利点があると思うが、少ない火力でちっちゃな鍋でチマチマ炒め物してたら水分出るしね
余計な水分を抜くのが第一、熱入れて炒め時間減らすことで余計な水分出ることも防ぐ、水分と一緒に野菜のアクやらのえぐみも抜く、青菜系だと色を鮮やかにさせる
とか色々な意味があるんだろうとなんとなく思っている

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:36:36.88

>>686
勉強になります、水分が抜けるから野菜がしまるのか

今日はながながと豆腐じゃなくナスの話になってしまいゴメンね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:43:57.55

>>687
いやまあトーシロの戯言みたいなもんだけど
麻婆豆腐スレだしコレで最後にするけど
自分の中では油通しの効果を一番感じるのは何とか肉糸糸系の料理で肉を油通しするとき
鍋で直にいためるのと油通しするのとでは全然プリプリ感が違ってくるよ、機会があったらお試しあれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:05:44.22

油通しは水分が抜けるのを防ぐんじゃね？
油でコーティングすることで湯気が出るのを防ぐわけでしょ
ラーメンスープの油膜と同じ原理

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:12:15.81

説明ベタだけど、鍋で必要以上に水分ださないつうか
野菜の油通しは水分でますよ盛大にｗ結構高温でジョワーっと
ただしだいたいがカラスの行水感覚で上げるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:14:01.14

野菜に関しては、炒めたときに水分が出る＝べちゃべちゃするのを防ぐ、余分な油吸わないのが一番の目的やないの
油通し時のコーティング、水分抜く、温度上げる（時間短縮）はあくまでその手段って感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:16:52.17

まあ麻婆豆腐の場合は必ず豆腐は湯煎してね、ってスレの話しもw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:36:53.68

よし、今度は豆腐を油通しして、麻婆厚揚豆腐を作ってみるかな、何事も挑戦だ
そのまま何も考えずにやったら油ギトギトになりそうなのでどうするかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:44:10.92

今思ったが余分な水分抜くのが目的なら湯通しの時でも塩いれて塩茹でみたいにすればいいんじゃないか？ちょうど麻婆豆腐で豆腐を塩茹でするみたいに

>>689
味をはっきりさせるためにある程度の水分を抜きつつ、やりすぎると旨みや栄養も抜けすぎちゃうから必要分は保持させる、っていう方法は和洋中どれでも見られる気がするぜ
味出しの塩とか、肉じゃが煮込む前に野菜を炒めるとかも。麻婆スレだなすまん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 03:55:07.40

麻婆豆腐の作り方なんか確立されてるんだから
こんなとこで素人議論してるよりyoutubeでも見ればいいんじゃない？
長文でさも大した事書いてあるように見えて、よく読むと
大した内容じゃないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 03:57:30.68

ここは何でもアリとか言ってるくせにプロは締め出す流れみたいだから
それって何でもありじゃないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 04:12:09.31

またお前か
家庭的なのを認められない人が原理主義スレにどうぞとなってるだけでむしろここもどっちかというと弱本格志向の人の方が多いだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 04:17:30.97

>>695
第一麻婆豆腐の作り方なんて本場四川でさえ店によって違うんだぜ
http://cookingmaniac.net/archives/74127651.html
ここで紹介されてる3番目の麻婆豆腐みたいに本場中の本場にも独創的でかつ美味しい麻婆豆腐があるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 06:53:57.25

カルディで豆鼓醤を買ってきたから暫くは麻婆豆腐や回鍋肉、ジャージャー麺を楽しめる
豆鼓、豆板醤はスーパーで手に入っても豆鼓醤はあまり見かけない
豆板醤、豆鼓醤、甜麺醤、芝麻醤、XO醤、麻辣醤などの醤が中華料理の味の決め手だよな
醤抜きには麻婆豆腐も回鍋肉も担々麺も美味しくは作れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 07:50:32.95

>>698
豆豉の事を豆鼓とか平気で書いてある記事を引き合いに出されても (笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 07:55:00.15

トウチ醬もスーパーにあるけど、トウチそのものしか使ってないな
醬も入れてみるか
陳さんのレシピは入れるみたいだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:25:05.98

豆豉醬て豆豉の香りが弱いから使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:33:25.82

トウチジャンあるな。ユウキの
北京ダック等に使うんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:35:12.61

やっぱ豆豉の納豆臭がないと物足りないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:50:11.32

>>703
北京ダックは使わないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 09:20:12.66

>>700
そんな表記で引っ掛かる程度のシャドーロール馬に言われても（笑）
日式を中国でも取り入れてるのに
例えばレシピで家常排翅とかわざわざ書く阿呆は能無しだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 09:48:20.26

>>700
>>698だがその四川麻婆豆腐ってのは汁もシャバシャバでとろみなし、それどころか花椒すら使ってないっていう
ただ一方で四川で手に入る発酵食品(日本でも手作り可能)を炒めて使う事でれっきとした四川の麻婆豆腐になってるんだと
凄く面白いから良ければ見てってくれ。宣伝ではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 10:12:03.43

まあ発祥の地なんだし日本なんかより多様なレシピあって当然だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:01:19.93

常駐荒らしになったか
http://hissi.org/read.php/cook/20200213/WFpnQzlHclo.html?thread=all
ID:XZgC9GrZ

http://hissi.org/read.php/cook/20200213/WFpnQzlHclo.html?thread=all
ID:XZgC9GrZ

http://hissi.org/read.php/cook/20200212/OUp2bG1kWlg.html?thread=all
ID:9JvlmdZX

http://hissi.org/read.php/cook/20200202/YmRVL3J4UzA.html?thread=all
ID:bdU/rxS0

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 15:02:05.57

俗にいう本家本元の麻婆豆腐って食べたことないけど、おいしいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 15:50:00.19

ふつー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:07:59.49

本場の、キャベツを使わない回鍋肉を
食べてみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:09:12.56

出前館の村上麻婆豆腐ってのが気になってちょっと調べてみた
かさねやという宅配とんかつ屋が片手間にやってるみたいだが食ったことある人おる？
正直たいしたことなさそうだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 18:23:46.65

流石に料理板の話題じゃねーなそれ
外食とか弁当板だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 19:28:26.49

あーせやなすまんここ料理板か

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:01:47.46

>>696
ちょっとコミュ障すぎないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:03:57.07

>>712
近くの業務用スーパーにすら葉ニンニク売ってないだけどどこで買えばいいんだよまったくな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:12:29.76

>>717
３塊100円のニンニクを二束買ってきて
バラして下半分が埋まるくらいに庭の
隅っこに晩秋に植え付けた。
取り放題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:13:49.91

>>717
中華系スーパーにあるよ
中華系スーパーが近所に無いなら通販しかないわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:19:24.44

中国産のニンニク買ってきて栽培してみるかな、ゴッソリ採れるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 22:25:41.43

みんなニンニク植えようぜ
庭ない奴は街路樹の下や河原の土手の片隅にこっそり植えようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:03:03.44

ただし犬が散歩で通るようなところはダメよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:17:47.55

肥料になるのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:30:52.62

>>723
食った犬が？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:46:13.29

>>724
野ぐそをする飼い主が

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:54:48.58

https://i.imgur.com/RyU1bbV.jpg
https://i.imgur.com/tUTu07R.jpg
この二つのピーシェンだとどっちがうまいの？

https://i.imgur.com/1Ftd5cd.jpg
この調味料ってラー油的な使い方でオケ？

店の人が日本語話せなかったんでここで聞いてます;

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 01:42:49.71

１番下のラオガンマーは佃煮風味のラー油って感じ
白飯に載せても美味いし、パスタに絡めれば中華風ペペロンチーノになる
もちろん普通に辛いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 03:40:06.40

名古屋民か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 07:36:07.73

>>726
スマホ使って聞いてみれば？喜んで教えてくれると思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:40:29.54

クソみてぇな人間性だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:44:58.35

どっちが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 09:44:42.77

このラオガンマーはラー油というよりは普通にトウチとして使ってるな
味は普通のトウチより甘みと化学調味料の味がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 15:30:05.59

化調の味ってつまり旨みってことか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 21:19:49.16

イノシン酸

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 23:41:44.57

>>733
不自然な旨味っつうかね
ラオガンマシリーズは全般そんな感じで結構使いづらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 00:02:18.04

李錦記が核酸その他入りでうま味が強い感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 00:03:50.88

市販の鶏がらスープの顆粒も塩ばっか入ってて使いづらいよね
長年使って来た富士食品が家庭用製品いつの間にか全廃してる
Ohotもオイスターソースも愛用してたのになんでや・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 01:43:50.86

何でこのスレいつも上がってるの？たかが麻婆豆腐なのに

>>737
富士食品って結構大きい会社なのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 02:27:34.33

たかが麻婆豆腐だと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 04:01:45.66

塩分気にして鶏ガラスープはちょっと薄めで作ってるわ。ピーシェンとかに凝るとそっちで塩気がこくなっちゃうからな
そのかわりスープの旨みは肉の旨味を溶かし込むことで代用してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 06:52:43.85

創味シャンタン使いはいないの？　＞スープ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 08:21:40.33

ユウキのガラスープが入手しやすくて使い勝手も良くてな。創味シャンタンも常備あるんだけど掘るのめんどくさい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 13:33:04.88

油どのくらい使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:21:25.56

うちは油結構使ってる方だと思う、最初炒めるときにサラダ油大3、出来上がってからサラダ油で作ったラー油大1、ごま油大1

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 14:27:42.11

>>744
ごま油大1は多すぎるんじゃ？
韓国人が作った麻婆豆腐になっちゃうよ。

何人前か知らないけど、豆腐一丁で作って数滴だわ。

折角辣油作ってるなら、そっちにスパイスだの胡麻だのを入れたら良いのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:10:03.80

>>745
大体は作るとき豆腐二丁、器にに入れてごま油とラー油入れてる、ラー油はパスタにも使ってるからゴマとかは入れたくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:36:37.29

ラー油やゴマ油は使わないが花椒油は入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 15:38:41.25

自分は豆腐一丁の麻婆豆腐で、初めにサラダ油大さじ3、最後に化粧油としてラー油と藤椒油合計大さじ1くらいだな
あと自分は器に盛るときじゃなくて、調理の最後に混ぜるように回しかけてから最強火力で火にかけるみたいにしてるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:24:31.14

>>746
辣油は唐辛子だけの辣油なのか。
パスタにも同じ辣油を使うって、ちょっと価値観違いすぎるのでレスは控えるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:36:58.93

ペペロンオイルの鷹の爪の輪切りと唐辛子粉を使って熱したサラダ油で仕上げたやつ、中華板だからラー油って言ったけどオリジナルかな、ややこしいけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 16:42:55.77

>>750
美味そうだなそれ
色んなスパイス組み合わせてみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 17:45:00.05

>>748
ほぼ同じ。仕上げの油は辣油、藤椒油、胡麻油をお好みで都度変えてる。
藤椒油が好きなのでわりと毎回入れてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:33:11.70

>>741
塩分量が40%だからな
味が良くても使える分量は減る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:35:17.44

玉ねぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:43:46.08

>>753
そうなんだね、言われてみて調べたら5g中の塩分相当量が2gっていうからなるほどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:48:27.48

もののついでに「ユウキのガラスープ」はどうだろうと調べてみたら
こちらも100g中の塩分相当量が43gとやはり4割
https://www2.youki.co.jp/goods/161

なんかオススメのガラスープないかな・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 10:59:08.97

>>756
普通にﾕｳｷの減塩ガラスープじゃ駄目なの？100gあたり食塩27.9g

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 11:05:35.68

>>756
あとアマゾンに創味の業務用ガラスープがあるから、こだわるのならそれだろうな。ただ別途味の調整は多分必要。
https://www.%61mazon.co.jp/dp/B079TL3BJH/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 11:30:53.05

㌧、かるく調べたらほとんどの鶏がらスープ、それなりの塩分濃度のようだね
自分で1人前のダシをとるわけにもいかず難しいところだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:40:08.78

ガラは面倒だから手羽元か手羽先を買ってきて煮だしてスープを冷凍
肉はポン酢でもかけて食おう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:43:30.58

ザージャンを上手く作ればあんまり出汁いらない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:48:53.92

無塩鶏ガラか、ただの熱湯でよい
旨味調味料でも良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:53:38.27

自分はシャンタン小さじ程度なんだが
入れ忘れたときやっぱり味が物足りなかった
このスレだとパンダ（化調）でそれを補っているっぽいカキコも見たがみんな色々だね

手羽煮たらどうしてもスープも飲みたくなっちゃうから取っておくのムリだわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 12:56:40.92

地味だけど自分はシマヤの業務用中華だしつこうてるわ、近くのギョムで結構安いんだ
最近知ったけど、昔陳建民氏の名前付きで売ってたモンみたいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 13:02:31.03

ほぅ、ギョームスかしかも陳推し
ためしてみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 13:08:42.17

ちなみにソースは陳建民建一　中国の家庭料理入門　暮らしの設計No.167　1985　てムック本ね
最近オクで落として事実を知った
今じゃほんと地味でなかなか見かけないだろうけどね、赤い箱の500g袋2つ入った1キロで売ってる
近所のギョムで結構人気で、ついさっきそろそろ買うかな、ってみたら前はあったのに売り切れてた
だからなんとなく今スープが話題のここに書き込んでみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 14:51:49.38

シャンタンにパンダとか言われたくないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:24:57.06

創味シャンタン/味覇/有塩鶏ガラ/無塩鶏ガラ/旨味調味料/他/無し
いろいろ試すのも面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:47:14.11

>>768
XO醬も入れてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 16:59:53.41

鶏モモをミンチにして作ったけどコクが無くなり薄い感じになった、肉の量は1.5倍増しで作ったけど豚ひき肉の威力はすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:04:50.14

中華包丁の二刀流でおおきな丸いまな板台の上でカタカタカタカタってリズム取りながらミンチ作るんすか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:07:00.43

>>771
フープロやw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:09:03.01

そっかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:11:46.35

でもこの時期中国産の食材だけは極力避けてる、調味料でもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 17:28:17.94

トウチ醬入れるかなり味変わるのね
ホールのトウチも入れてるけど、醬の威力すごいな

上にもあるけどやっぱり豚ひき肉だな
東京マガジンで牛使ってたけど、豚の方が旨く感じるのは関東人だからか、貧乏舌だからかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:25:09.69

牛肉なんてありえねえわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:37:07.83

あ　り　え　る　よ　。アフォが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 18:39:13.03

コピペ使いたかっただけだけど思ったより攻撃的な感じになったから先に謝っておくわごめん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 19:14:30.77

>>769
なんでスープの話にXO醤？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/16(日) 20:42:43.19

白い麻婆豆腐

今まであまり興味なかったけど、白いまま麻婆として辛く美味しくするって結構面白そう
白くて発酵食品のくさみ旨味、唐辛子の香り旨味、を足せるものって何だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:11:51.49

>>775
豆豉醤の作り方前調べたんだけど、豆豉って火を通し続けてると油が出てくる(油分が分離？)んだってな。それに調味料を合わせる事で豆チ醤が出来るらしい
豆チってよく焦げやすいとかいうから最後の方に入れることが多かったけど、案外初めの方からじっくり火にかけた方がいいんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/17(月) 00:15:19.49

本格派の人は向こうでやって。ここは素人スレ

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目