麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/09(日) 22:40:46.67

使わなくなって余っていた丸み屋の麻婆素を使ってパスタ作ったら普通にウマくてワロタ
フォアジャオだけ追加した

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 00:52:44.79

パスタがもったいないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 01:22:21.50

麻婆豆腐がもったいないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 06:39:19.38

丸美屋はもったいなくないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 11:15:59.29

>>635
たいして変わんねえから強火でいいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 20:58:56.90

麻婆豆腐の味と回鍋肉の味同じ説
麻婆豆腐は炒めもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 22:10:24.88

同じ調味料、同じ分量で作るならそりゃほぼ同じ味になりますなぁ
普通は違ってくると思いますが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 22:24:27.55

>>643
なぁせめて料理しようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/10(月) 22:55:26.09

まあ似たような調味料の配合だから似てるは似てる
さすがに花椒効かせた回鍋肉は四川でもなかなか見ないが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 00:37:01.14

肉じゃがと筑前煮みたいなもんかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 02:14:45.41

キッコーマンのレシピサイトに和風麻婆豆腐のレシピ見つけたわ

昭和な感じになるんか明日か明後日試しに作ってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 06:54:58.01

回鍋肉は甘いじゃん。
麻婆豆腐は辛いじゃん。
なんで同じになるねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 07:14:05.08

回鍋肉はピーマンが苦すぎる
パプリカにしろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 09:30:35.98

>>649
四川のやつはどっちも豆板醤主体だからそんなに変わらんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 12:17:28.65

>>649
甜麺醤主体とあとキャベツを使うのは陳建民さんがアレンジした和風回鍋肉だからかな
大陸の方の回鍋肉は甜麺醤は少量かゼロで、味の主体は豆板醤と豆チのイメージ
あと葉ニンニクを使うのも共通してるから似てるは似てると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 15:27:10.78

>>650
ピーマン苦いのは炒め過ぎってウーウェンが言ってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 15:28:56.03

ピーマンが苦手ならゴーヤを使えばいいじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 16:36:30.53

丸美屋の贅を味わう麻婆豆腐辛口を新商品だと思って買ってみたらリニューアルだった

肉入りにしては良くできている方だとは思うが、辛口に砂糖の甘みは邪魔だわ
まーとらーの不足（基本足りない）は自分で足すことができるので良いんだけど、甘みは引けないからね～

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/11(火) 17:49:56.32

むだを味わう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 01:53:14.64

ここって本格スレなの？上がってるの見るとそんな感じだけど、
その割りに上で荒いもあったみたいだし
訳分からんｽﾚだねぇ
クックドゥなんかお呼びじゃないんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 01:56:40.28

料理系のサイト見るとしょぼい麻婆豆腐の作り方しか乗ってないね
テンメンジャンもとうちも使わない庶民的なもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 01:57:38.84

>>657
本格なのは>>525のスレへどうぞ。こっちは何でもあり。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 02:00:38.95

>>637
有名な店だね。地方にはないなぁ。これで8000円なら安いか？
こういうのとダサい感じの町の中華料理屋さんって
全然違うね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 02:27:12.39

>>657
ここは料理板
少なくとも挽肉入りの素はこっちへ逝くべき

【レトルト】麻婆豆腐の素について語ろう[無断転載禁止] [無断転載禁止]©2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/food/1505753011/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 03:39:49.11

こんなスレあったんだ
まあ個人的にはこのスレで素について話してもいいと思うけど…別に素使ったって料理は料理、立派な料理

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 05:35:58.02

クックドゥは正直お呼びじゃないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 08:15:31.15

スレタイにも>>1にも特に指定が無いんだから、麻婆豆腐を作るなら何でも有りだろ

挽き肉入りの素で作ろうが、ソースのみの素で作ろうが、個々の調味料できちんと作ろうが、
四川風だろうが、日本風だろうが、広東風だろうが
何でもあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 08:19:26.39

いつもの連投クンだろ
値段が、プロが、素人がと意味不明な

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 11:07:09.18

難癖つけたいだけなのかアスペなのか「＊＊は、＊＊へ、いくべき！」みたいなの時々いるんだよなー
なんつーか、切り刻まれて肉醤にされてこい、みたいなのが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 13:53:31.29

季節外れの長ナスが売っていたからひさびさに麻婆ナスったが最高にウマかった
それにしても半端じゃない量の油を吸い込み吐き出すのでみんなの作るマボ豆腐同様に仕上がりは油の海にｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 14:03:29.17

油通しできる環境がうらやましいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 14:12:38.35

ですね、ジャーレン持ってないし
ナス炒めた後に油をそれなりに切ったけれど、ひき肉炒める時に使ったので元に戻ったｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 14:13:05.99

>>667
麻婆ナスよりナスを油みそにしてよく食べるけれど、ひき肉入れたら麻婆ナスに近くなるような気がしてきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 14:23:40.19

>>670
あれも好きだよ、アッチの時は白みそ、砂糖、豚コマなんかを入れるけれど夏はよく作ります

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 15:07:49.18

ざるとポッドがあれば油通しできるのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 15:20:09.29

ステンざる買おうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:01:57.39

お湯に油を入れて茹でると油通しの効果があるとかいうのでやってみたことあるけど、なんかビミョーだったな
少ない油で油通ししようとすると余計に油吸っちゃうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:37:05.50

油通しって表面を油でコーティングすることと事前に野菜に火を通すことの2つの目的があるからな
湯通しだと100度以上の高温にならないからじっくり茹でるか炒めの過程でしっかり火を通すかしないと油通しと同じにはならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:44:38.70

シッタカくん光臨w

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:45:00.07

麻婆豆腐と油通しって関係ないよな麻婆豆腐の油といえば最初イメージした量の倍入れろってことだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:45:53.88

実はナスに油たらしてレンチン蒸しっていう下処理をやっていたこともある、がうまくないんだこれが
たしかにしんなり火は通るが水が出てしまうし、いざ炒めようとするとグチャグチャに崩れてしまう
やはり高温の油で揚げるようにサッと油通しするのが正解なんだと思う
余計な油が入らず表面がパリッとするから形もひどく崩れたりしないのでは（やったことないので分からないが）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 18:53:51.49

だから油通しは関係ねえってバカ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 19:17:36.14

豆腐に塩を振りかけて熱湯をかけると見たよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 20:47:29.64

そもそも油通しに使う油だが家庭用のサラダ油なんか使ったら油べしょべしょで食えたもんじゃないぞ？
ちゃんとラード使え

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 20:59:00.37

そういうものなのか油通しって、知らなかった。。。
>>681

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:06:18.10

そういうレスだから反応したが、油通しやったうえでラード使えって言ってんの？
油通しにラード使ってるのなんて相当珍しいと思うわ、別にキャノーラでやってるけどべしょべしょなんて感はないけどな
逆にご家庭では～ってよくある油たらした湯通しのほうがなんか中途半端で特にキャベツの芯あたりの青臭さは抜けが悪い気がしてな
お湯でいいかな～って思うのはキノコとかえびいか（いうても油通ししたいけどね魚介なら）くらいよ
店の厨房なんて結構温度高いとはおもうが、とはいえ今の季節でラードを油通しに使えばそれこそ固まる恐れあるとしか思えないけどな自分は

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:15:58.80

>>669
https://i.imgur.com/3e2SyhY.jpg
こういうのなら数百円で買えるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:22:24.31

ふだんは米油、キャノーラより軽くてすごくいいんだが値段はそこそこする
一度きちんと油通しやってみるわ

>>684　これいいね、これ買う！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:30:31.07

>>682
>>681の話は流していいよ、ラードが固まらない温度ならラードでもなんでも好きな油つかえばいいとは思うけど
逆に言えば、ラードは融点が高いから、炒飯にでも使えば冷め気味になってもサクッとした食感みたいなんがあるのよ
出来るのなら、特にご家庭のほうが油通しの利点があると思うが、少ない火力でちっちゃな鍋でチマチマ炒め物してたら水分出るしね
余計な水分を抜くのが第一、熱入れて炒め時間減らすことで余計な水分出ることも防ぐ、水分と一緒に野菜のアクやらのえぐみも抜く、青菜系だと色を鮮やかにさせる
とか色々な意味があるんだろうとなんとなく思っている

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:36:36.88

>>686
勉強になります、水分が抜けるから野菜がしまるのか

今日はながながと豆腐じゃなくナスの話になってしまいゴメンね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 21:43:57.55

>>687
いやまあトーシロの戯言みたいなもんだけど
麻婆豆腐スレだしコレで最後にするけど
自分の中では油通しの効果を一番感じるのは何とか肉糸糸系の料理で肉を油通しするとき
鍋で直にいためるのと油通しするのとでは全然プリプリ感が違ってくるよ、機会があったらお試しあれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:05:44.22

油通しは水分が抜けるのを防ぐんじゃね？
油でコーティングすることで湯気が出るのを防ぐわけでしょ
ラーメンスープの油膜と同じ原理

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:12:15.81

説明ベタだけど、鍋で必要以上に水分ださないつうか
野菜の油通しは水分でますよ盛大にｗ結構高温でジョワーっと
ただしだいたいがカラスの行水感覚で上げるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:14:01.14

野菜に関しては、炒めたときに水分が出る＝べちゃべちゃするのを防ぐ、余分な油吸わないのが一番の目的やないの
油通し時のコーティング、水分抜く、温度上げる（時間短縮）はあくまでその手段って感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:16:52.17

まあ麻婆豆腐の場合は必ず豆腐は湯煎してね、ってスレの話しもw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:36:53.68

よし、今度は豆腐を油通しして、麻婆厚揚豆腐を作ってみるかな、何事も挑戦だ
そのまま何も考えずにやったら油ギトギトになりそうなのでどうするかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/12(水) 22:44:10.92

今思ったが余分な水分抜くのが目的なら湯通しの時でも塩いれて塩茹でみたいにすればいいんじゃないか？ちょうど麻婆豆腐で豆腐を塩茹でするみたいに

>>689
味をはっきりさせるためにある程度の水分を抜きつつ、やりすぎると旨みや栄養も抜けすぎちゃうから必要分は保持させる、っていう方法は和洋中どれでも見られる気がするぜ
味出しの塩とか、肉じゃが煮込む前に野菜を炒めるとかも。麻婆スレだなすまん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 03:55:07.40

麻婆豆腐の作り方なんか確立されてるんだから
こんなとこで素人議論してるよりyoutubeでも見ればいいんじゃない？
長文でさも大した事書いてあるように見えて、よく読むと
大した内容じゃないんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 03:57:30.68

ここは何でもアリとか言ってるくせにプロは締め出す流れみたいだから
それって何でもありじゃないじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 04:12:09.31

またお前か
家庭的なのを認められない人が原理主義スレにどうぞとなってるだけでむしろここもどっちかというと弱本格志向の人の方が多いだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 04:17:30.97

>>695
第一麻婆豆腐の作り方なんて本場四川でさえ店によって違うんだぜ
http://cookingmaniac.net/archives/74127651.html
ここで紹介されてる3番目の麻婆豆腐みたいに本場中の本場にも独創的でかつ美味しい麻婆豆腐があるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 06:53:57.25

カルディで豆鼓醤を買ってきたから暫くは麻婆豆腐や回鍋肉、ジャージャー麺を楽しめる
豆鼓、豆板醤はスーパーで手に入っても豆鼓醤はあまり見かけない
豆板醤、豆鼓醤、甜麺醤、芝麻醤、XO醤、麻辣醤などの醤が中華料理の味の決め手だよな
醤抜きには麻婆豆腐も回鍋肉も担々麺も美味しくは作れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 07:50:32.95

>>698
豆豉の事を豆鼓とか平気で書いてある記事を引き合いに出されても (笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 07:55:00.15

トウチ醬もスーパーにあるけど、トウチそのものしか使ってないな
醬も入れてみるか
陳さんのレシピは入れるみたいだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:25:05.98

豆豉醬て豆豉の香りが弱いから使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:33:25.82

トウチジャンあるな。ユウキの
北京ダック等に使うんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:35:12.61

やっぱ豆豉の納豆臭がないと物足りないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 08:50:11.32

>>703
北京ダックは使わないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 09:20:12.66

>>700
そんな表記で引っ掛かる程度のシャドーロール馬に言われても（笑）
日式を中国でも取り入れてるのに
例えばレシピで家常排翅とかわざわざ書く阿呆は能無しだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 09:48:20.26

>>700
>>698だがその四川麻婆豆腐ってのは汁もシャバシャバでとろみなし、それどころか花椒すら使ってないっていう
ただ一方で四川で手に入る発酵食品(日本でも手作り可能)を炒めて使う事でれっきとした四川の麻婆豆腐になってるんだと
凄く面白いから良ければ見てってくれ。宣伝ではない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 10:12:03.43

まあ発祥の地なんだし日本なんかより多様なレシピあって当然だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 13:01:19.93

常駐荒らしになったか
http://hissi.org/read.php/cook/20200213/WFpnQzlHclo.html?thread=all
ID:XZgC9GrZ

http://hissi.org/read.php/cook/20200213/WFpnQzlHclo.html?thread=all
ID:XZgC9GrZ

http://hissi.org/read.php/cook/20200212/OUp2bG1kWlg.html?thread=all
ID:9JvlmdZX

http://hissi.org/read.php/cook/20200202/YmRVL3J4UzA.html?thread=all
ID:bdU/rxS0

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 15:02:05.57

俗にいう本家本元の麻婆豆腐って食べたことないけど、おいしいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 15:50:00.19

ふつー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:07:59.49

本場の、キャベツを使わない回鍋肉を
食べてみたい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 17:09:12.56

出前館の村上麻婆豆腐ってのが気になってちょっと調べてみた
かさねやという宅配とんかつ屋が片手間にやってるみたいだが食ったことある人おる？
正直たいしたことなさそうだけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 18:23:46.65

流石に料理板の話題じゃねーなそれ
外食とか弁当板だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 19:28:26.49

あーせやなすまんここ料理板か

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:01:47.46

>>696
ちょっとコミュ障すぎないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:03:57.07

>>712
近くの業務用スーパーにすら葉ニンニク売ってないだけどどこで買えばいいんだよまったくな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:12:29.76

>>717
３塊100円のニンニクを二束買ってきて
バラして下半分が埋まるくらいに庭の
隅っこに晩秋に植え付けた。
取り放題。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:13:49.91

>>717
中華系スーパーにあるよ
中華系スーパーが近所に無いなら通販しかないわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 20:19:24.44

中国産のニンニク買ってきて栽培してみるかな、ゴッソリ採れるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 22:25:41.43

みんなニンニク植えようぜ
庭ない奴は街路樹の下や河原の土手の片隅にこっそり植えようぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:03:03.44

ただし犬が散歩で通るようなところはダメよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:17:47.55

肥料になるのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:30:52.62

>>723
食った犬が？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:46:13.29

>>724
野ぐそをする飼い主が

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/13(木) 23:54:48.58

https://i.imgur.com/RyU1bbV.jpg
https://i.imgur.com/tUTu07R.jpg
この二つのピーシェンだとどっちがうまいの？

https://i.imgur.com/1Ftd5cd.jpg
この調味料ってラー油的な使い方でオケ？

店の人が日本語話せなかったんでここで聞いてます;

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 01:42:49.71

１番下のラオガンマーは佃煮風味のラー油って感じ
白飯に載せても美味いし、パスタに絡めれば中華風ペペロンチーノになる
もちろん普通に辛いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 03:40:06.40

名古屋民か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 07:36:07.73

>>726
スマホ使って聞いてみれば？喜んで教えてくれると思うぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:40:29.54

クソみてぇな人間性だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 08:44:58.35

どっちが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 09:44:42.77

このラオガンマーはラー油というよりは普通にトウチとして使ってるな
味は普通のトウチより甘みと化学調味料の味がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 15:30:05.59

化調の味ってつまり旨みってことか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 21:19:49.16

イノシン酸

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/14(金) 23:41:44.57

>>733
不自然な旨味っつうかね
ラオガンマシリーズは全般そんな感じで結構使いづらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 00:02:18.04

李錦記が核酸その他入りでうま味が強い感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/15(土) 00:03:50.88

市販の鶏がらスープの顆粒も塩ばっか入ってて使いづらいよね
長年使って来た富士食品が家庭用製品いつの間にか全廃してる
Ohotもオイスターソースも愛用してたのになんでや・・・

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

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