麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/16(木) 14:09:23.08

>>489
あるあるアルよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/16(木) 17:55:28.19

>>489
麻婆豆腐の豆板醤の様に甜麺醤を使い、麻婆豆腐の甜麺醤の様に豆板醤、唐辛子を使うのが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/16(木) 18:01:22.29

せやね、そんなかんじの分量の調整いるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/18(土) 14:21:25.75

やっぱり夏の食べ物だな、麻婆豆腐は

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/18(土) 16:46:33.91

暑いときに食って汗ダラダラになるのがよいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/18(土) 18:12:19.80

土鍋に入れて食うと冬っぽい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/20(月) 23:50:23.59

甜麺醤使うとやっぱ違う？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/20(月) 23:55:21.79

そらそーだ
甜麺醤無しじゃザージャン作れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/21(火) 00:36:19.19

砂糖と味噌でできそうだけど甜麺醤あるし甜麺醤使えや

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/21(火) 01:12:14.18

ザージャンはアレンジレシピみたいなもんでしょ
普通に肉酱でもいいじゃん
いや原理主義者ではないけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/21(火) 01:13:30.24

うわ変な文字化けした
アレね、ひき肉こんがり焼くやつのこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/21(火) 03:00:10.11

甜麺醤はどっちでもいい
入れたり入れなかったりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/29(水) 21:16:54.82

渾身の作

使用した豆板醤もあげとく。
ピーシェンよりうまい

https://i.imgur.com/jczdQug.jpg
https://i.imgur.com/9JJiuSq.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/29(水) 21:18:10.09

https://i.imgur.com/WxtmGvL.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/29(水) 21:47:02.90

このくらい油入れたほうがいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/29(水) 22:41:05.28

今葉ニンニクの収穫ピークらしいけど（暖冬により例年より少し早いらしい）
諸兄の近辺では入手しやすくなった？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/29(水) 22:44:02.19

油はしっかり使った方が美味しくなるね
最後の火入れをしっかりすれば油っこさは低減できるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 01:24:12.73

スープ入れてねーだろこれ
ただギトギトに油まみれにしてるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 02:19:19.86

そんなふーにdisるのは良くないわ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 02:34:56.45

>>502
中華街にある店の自作の豆板醤なんかね？
試してみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 05:26:27.11

>>502
豆腐にしっかり火が入っていて美味しそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:06:01.36

京華楼の豆板醤1回使ってみたかったんだけど自宅横浜じゃないし通販も配送料高すぎて諦めちゃったわ。ここから買えるんだけどね
https://ryuuka.co.jp/
確か激辛版の豆板醤もあるだよな。実に使ってみたい…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:09:38.01

ちなみにこの通販でも売ってる藤椒油は仕上げに辣油と一緒にかけるとすごく香りが良くなっておすすめだよ
京華楼さんのじゃない別の所の藤椒油をたまたま手に入れて使ったことがあったけどそれはとても美味しかった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:33:26.34

ピーシェンよりうまいとかあんのかね
これも結局ベースはピーシェン特級とかじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:33:57.49

>>502
スープ入れてねえの？煽りじゃなくそういう作り方もあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:34:45.44

>>511
うーん試してみたいけどピーシェンがまだ大量に残ってるんだよねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 17:49:43.79

>>514
俺が作ってもこんな感じになるよ
もっと油は多いけど
スープは100ccくらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/30(木) 18:08:09.59

>>513
なら両方使って作ればいいじゃない！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 02:28:40.49

>>502
豆腐と挽き肉のオイル煮みたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 05:28:28.08

それ麻婆豆腐じゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 06:43:00.55

中華版豆腐のアヒージョ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 09:18:37.95

現地で出されているものはオイル漬けだな
https://i.imgur.com/q9pNaWB.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 12:06:28.88

ここの人が作ってるのはもちろん大衆的な麻婆豆腐じゃなくて
高級中華やお洒落中華の一味違うやつなんだよね？
youtube見るといろいろ紹介されてるね

麻婆豆腐にも本格マーボーと大衆マーボーがあるから
そういうの一緒にする人は困るね
家で素使わずにマーボーやったことないなぁ。いつかやってみたい
市販ので入手しやすいのだと新宿屋（だっけ？）がなかなかおいしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 12:21:08.86

いや和食作るのにめんつゆ使うんじゃ無くてほんだし使うくらいのレベルの麻婆かもよ。
本式なら豆板醤だけじゃ無くて唐辛子や辣油使うだろうし。レベルはそれぞれバラバラ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 12:35:58.32

一緒つーか、「そんなのやるわけねーだろ」vs「そんなこともしねーのかシロウト」
みたいな不毛な怒鳴り合いがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 13:06:28.24

>>522
【本場の味】四川麻婆豆腐2【家庭でも】
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1330600468/
ガチ勢さんはこっちへどうぞ
このスレはある程度ガチなやつから緩いやつまでなんでもokなスレですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 14:30:08.93

本格も大衆も調味料が違うくらいでたいした差はないけどな
俺は本格寄りだけど中国出張時に調味料買ってくるから材料費はむしろ安かったりするし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 14:40:41.84

既出かな？
http://cookingmaniac.net/archives/74127651.html
ここに出でる麻婆豆腐美味しそうなんだよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 14:43:43.08

この板って料理人風料理（プロ料理、店料理、高級料理）目指す人と
家庭料理で満足な人が混在してるから揉めるんだよなぁ
店の料理でも大衆と高級がある。
田舎だと店が少ないから色んな店のマーボーの個性を感じられるほどの
食べ歩きって言うのができないんだよね
麻婆豆腐が売りの店ってこの辺30kmぐらいで俺は知らない
おいしい店は何店舗か知ってるけど。
東京だとそういうの一杯あるんだろうけど・・・

>>525
そういう方もあるんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 14:48:09.53

地方の店だと個性ある味付けって言うのもあんまりやらないんだと思う
一般的な味でね
僕は作る人じゃなくてどちらかといえば食べる人なんだよな
食べ歩きは金も時間も掛かるね。いろんな物食べたいし、いろんな店にも行きたいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 14:54:05.07

おいしい物頻繁に食べようとしたらよっほど金あるか
自分で作るしかないね。まぁ月10万くらい遊び金が食べ歩きぐらい
楽勝だろうけど・・・。3万あるだけでもかなり世界変わるかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 15:52:07.19

>>522
麻婆豆腐を大衆とか本格とかで分けたことないけど。
あまり、難しく考えなくていいよ。
一度素を使わないレシピをそのまま作ってみてよ。コツさえ覚えたら全く難しくないから。

私の思うコツは
1.ひき肉をしっかり炒める。油で爆ぜるまで。これが一番大事。
2.あとは片栗粉入れたあとにしっかり火を入れること。私は最強火力で40秒。
3.油は惜しみなくいれる。油控えめヘルシーとか考えない。、

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 15:55:29.37

確か中華料理で、油で爆ぜるまで炒める事を爆って言うらしくて、おなじなんだなーと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/31(金) 16:43:53.51

俺はYouTubeで麻婆豆腐を調べた時に上の方に出てくる
https://youtu.be/ywHT-OZCCJQとhttps://youtu.be/JPomx2TkeDUで大体のコツはつかんだ
やっぱ色んなレシピみてコツを自分なりに取捨選択するのがいいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 04:37:36.43

麻婆豆腐の偉大なところは飽きないことだよな
あと年寄りフレンドリーなところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 05:12:07.51

>>534
激辛油まみれじゃないか
いやまあ年寄り向けにチューンすれば平気だろうが、そんなこと言ったらどんな料理でもそうできるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 08:20:25.25

>>528
別に揉めないぞwちゃんと区別が出来てれば
区別して別の領分のものを変に貶したり煽ったりしなければ荒れることは無いwこのスレ割とそんなんかんじでうまくいってるしw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 09:20:17.70

>>531
普通の料理本とか料理研究家が出してるレシピが
大衆的なもの
料理人が出してる麻婆レシピが本格レシピ

https://delishkitchen.tv/recipes/194117017215698001
これなんか庶民的
麻婆豆腐にも色々種類があるんだろうけど、実はあまりよく知らない事に気付いた
麻婆豆腐　種類で検索しても一覧が出てこない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 09:24:42.86

味噌とケチャップで代用して作るまーぼーがあるとも聞いたけど
ケチャップ使うのはカゴメにレシピあった。でも味噌は入ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 09:38:57.54

昔は豆板醤だのテンメンジャンだのといったものは手に入り難かったから
味噌を使ったりするのはその頃の名残りレシピ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 10:01:25.03

同じ料理でもレシピ色々あって混乱する
家庭レベルでも色々あるし
まぁ入れる調味料で大体味の想像はつくんだけど…
ホアジャンや山椒が入ってたりとか

クックドゥーとか丸美屋の安いのは大衆的な味
色んな料理で大衆的な味付けと、高級な味付けがあるっていう
そういう事は覚えておくといい。寿司や天ぷらにも安いのと高級のがあるでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 10:06:24.09

いろいろ向いてないw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 10:26:18.86

こだわればこだわるほど本格的になる…
どっちがどっちではなく段階的で漸進的なものだぜ
しかしだとするといつか究極の本格にたどり着けるのか。否、料理に正解はない…

つまり美味いもん作れればok！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 10:44:34.47

>>540
ごちゃごちゃうるせーよお前浮いてるのわかってる？
まあお前みたいなのは死ぬまで気づかないんだろうがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 10:45:58.16

本格とか大衆とかよりも、こんな感じで考えていろいろ試してる。異論は歓迎。

辛み（辣味）：豆板醤、唐辛子、唐辛子粉、辣油
痺れ（麻味）：花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油
麻味の代わり：山椒
旨味：豆板醤、豆豉、甜麺醤、味噌、旨味調味料、スープ
甘味：甜麺醤、砂糖
塩味：豆板醤、甜麺醤、醤油、味噌、塩、（スープ）
香味：生姜、大蒜、胡椒、五香粉、葱、葱油、胡麻油
酒：紹興酒、日本酒、料理酒

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 11:31:49.63

これは素晴らしい
これにもし加えるなら本場四川では唐辛子や花椒でも死ぬほど種類があるらしいし、そこをこだわったりブレンドしたりも出来るんだろうな
あとは香辣醤とか、いろんな中華調味料をいれたりも出来るかも
ちなみに自分は今こんな感じの中華調味料を持ってて使ったりしてるhttps://i.imgur.com/TBzTH8t.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 12:06:50.96

陳マーボーは安い店では見たことがない
初めて食べた時感動したね。この麻婆豆腐普通のと違う！って
まぁ1000円か700円かの違いなんだけどｗ
高くても1500円ぐらいだろう（5％時代に1000円だと今1300円ぐらいかな？）

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 12:12:21.54

>>536
「君！それは、大衆だよ！　本格ではないッ」
みたいな本格ポリスがいるんよね
で、「いやあのさあ。。。。」って言われると
「自分は、正しい区別をしてるだけだッ　正しいのだから、ごちゃごちゃ言われる筋合いは、ないいッッッ」
みたいになって荒れる、と

さて、きっかけは誰かねえ、って話

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 12:24:22.37

陳麻婆って別に麻婆豆腐の種類ではなくないか？
それとも本格趣向のものを陳麻婆豆腐っていう慣習があるのか？自分はあんま聞いた事ないが…
陳麻婆豆腐の素っていう麻婆の素はあるけど。ちなみにかなり美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 12:41:15.16

http://hissi.org/read.php/cook/20200131/b2hWQnpCWmE.html?thread=all
ID:ohVBzBZa

コイツ最近料理系のスレをずーっと荒らしてる頭おかしいやつ
上から目線でマウント取りたいだけのキチガイだから放っとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 12:53:13.12

昨日は明らかにアタマおかしい奴が紛れ込んでたんだな
長文で中身にまとまりがないし連投

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 13:28:09.74

>>546
おまえカレースレに居ついてるアタマのおかしい
コテだろ(爆笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 14:18:53.83

油どころか汁もないやつがオリジナルなんだっけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 14:57:11.05

>>547
きっかけはお前みたいな奴だろｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 20:35:09.02

>>540
ホアジャン何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 22:09:55.44

夜遅くなっちまったが渾身の本格寄り麻婆豆腐作ったぜ

材料は木綿豆腐、ニンニクの芽、葱、
合い挽き肉、甜麺醤、醤油、紹興酒
大蒜、唐辛子、豆板醤(オーサワ)、ピーシェン、豆チ、老抽、紹興酒、水溶き片栗粉、自家製ラー油

ポイントはスパイスや豆板醤は油が冷たいうちから投入して油に香りを移すことだと思う(テンパリングする)
https://i.imgur.com/D4UFx3b.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 22:32:44.43

花椒書き忘れたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/01(土) 23:43:04.87

>>555
人に見せんのならこれからはこういう色のついた皿じゃなく白い平皿に盛ってほしいわ、これじゃ味の想像が浮かない、せいぜい辛そうだぐらいしかね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 00:37:39.14

>>557
ケチつけずに手本を示せ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 00:58:41.85

麻雀の豆腐は絹ごしに限る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 01:09:47.09

ポーカーなら木綿？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 01:40:08.28

絹ごし牌で麻雀なんかしたら崩れまくるだろ河が沼になるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 02:56:42.97

ここはひとつ和風にへルシーな精進料理として
麻婆豆腐を進化させようじゃないか
油ギトギトで翌日ケツから火を吹くような
一部の健康な奴しか食えない料理にしてはならない
拷問行為は日本国憲法でも禁止されている

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 06:21:16.54

>>557
これは土鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 10:10:41.95

トウチどこにも売ってない
みんなどこで買ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 10:27:30.75

>>564
大きいスーパーの中華食材コーナーでYOUKIの袋が売ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 12:00:14.86

>>549
お前が馬鹿や貧乏だからそう思うんだろう
その人の行ってる事は間違いじゃない
高いマーボーもあれば安くてまずいマーボーもある
そんな事も知らんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 12:03:55.73

レシピってどこで取る？まぁいまどきどこにでもあるけど
ネット、youtube。本が基本の気がするけどね
一般的なレシピしか載ってない本見ても、本格麻婆豆腐は絶対作れない

>>548
陳と四川流があるんじゃないのか？他にもあるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 12:44:35.63

>>566
アスペっぽい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 12:46:24.51

陳麻婆豆腐は元祖の店のやつな
又はその店のスタイルの麻婆豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 13:21:05.15

>>566
またしつこく張り付いて他人のフリして自己擁護か、見苦しい

今日の荒らしID
http://hissi.org/read.php/cook/20200202/YmRVL3J4UzA.html?thread=all
ID:bdU/rxS0

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 13:53:17.33

>>570
ちょっと頭がおかしい感じですよね、何で書き込むのかしら

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 14:30:08.14

>>571
ここでは男言葉だけど先月は女性掲示板の料理スレを連日荒らしてた
最近定期的にわく行儀の悪いマウント趣味の連投荒らしだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 17:44:13.24

というか自覚のない発達障害に見える
性格も悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 17:59:25.19

馬鹿ばっかだな死ねやクズども

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 18:55:29.84

>>564
豆チ醬でもいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 18:56:53.67

>>558
502ですが何か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 19:00:04.86

オイル漬けって批判あるけど赤坂四川飯店（陳建一の店）の麻婆豆腐ってこんなだよ？

https://i.imgur.com/odonTkE.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 19:05:51.47

豆豉

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 19:28:11.01

>>564
醤油で代用
と、四国の仙人が書いてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/02(日) 19:34:35.78

豆豉も醤油も入れる
別枠扱い

>>564
豆豉は、イオン系列のスーパー、輸入食品店、Aプライス、通販なんかで手に入れてる。
中華食材が豊富なスーパーなら、S&Bかユウキのが置いてると思う。割高だけど。
確実で面倒が無いのは通販。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 05:01:52.57

>>577
めちゃくちゃ旨そう！赤い油最高やな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 08:31:04.19

豆豉は加熱して旨味を出したいから醤油で代用はしにくい気がするな
あと醤油も中国たまり醤油(老抽)を使ってみるとまた一味違ったコツのある味になるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 10:55:02.11

間違えて辛くない豆板醤を買ったのだが
これはどうやって使えば良いのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 11:14:58.37

市販の粉末唐辛子か何かを追加して辛さを調節すればよいのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 11:17:00.66

炸醤麺とか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 15:41:23.28

１回やってみて欲しいコツがあるんだが、麻婆作って中華スープを入れた後、ヘラで鍋底に残ってるひき肉炒めた時の焦げやこびり付きをこそぎ落としてあげるとまじで麻婆が美味しくなるぞ

上のは一応フランス料理でいう所のデグラッセっていうテクニックなんだが、そのこびり付きこそタンパク質が加熱によって旨味に変わった部分で、これをスープに溶かしこむと旨味がめっちゃ増すんだ
ザージャンを別に作る時も同様で、残ったこびり付きとか肉の油を少量の中華スープで溶かしてあげるといいぞ
他分野の料理のテクを中華に応用して美味しくなれる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 16:13:04.53

IHでコーティングフライパンだから焦げないしこびりつかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/03(月) 16:20:50.13

https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1580337572/105
【画像】今日のご飯を潔く晒せ106''''''''' ''''''
105 ぱくぱく名無しさん 2020/02/02(日) 22:12:05.74 ID:YLE0QsFt
麻婆豆腐。
葉にんにく入手できない。。。
https://i.imgur.com/gvpD4Xx.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/04(火) 06:55:35.23

火入れが弱いね、豆腐の角がたったまま
これはこれでオイシイだろうけど

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目