麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 12:37:45.48

いいこと聞いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 22:32:58.91

>>44
> ね（´・ω・｀）
ここ無かったら面白かったのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 15:46:05.19

>>33
中華屋の油はきったねえなあだから店で食いたくねえんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 17:08:12.83

そうは言っても、料理を作る上では本来の味を知ることは大事
麻婆豆腐だけでなく、日本の家庭でよく作られる青椒肉絲、回鍋肉、干焼蝦仁なんかは
レトルト調味料や惣菜を模倣してる間は、いつまでももどき料理だったり創作料理だったりの域を出ない
ウチの味はこれ！っていう楽しみ方もあるとは思うが、それは家庭でこっそりひっそりとやるレベル
厨房設備や技術は遠く及ばなくても、本来の味を知り、調味料、食材を揃えるくらいは最低限真似できる事
プロの料理人ですら研究熱心な人は評判のいい店に食べに行ってあれこれ考えるのだから、我々素人なら尚更謙虚でありたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 17:10:05.26

>>48
だから何？油きったねえって言ってんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 17:49:14.65

花椒の話が、出てない。俺はホールを炒ってごますり器で細かくしてかけるのが好き。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 18:04:31.83

昔、母ちゃんが作ってくれたエビチリを思い出した
ケチャップと豆板醤を混ぜた物にボイルエビを混ぜたエビチリ
子供ながらに不思議な味だった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 20:23:29.20

この油は汚いんじゃなくて未漂白の菜種油とかじゃないか？
中国で売ってる油はだいたいこんな色

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 20:29:55.01

つべで天天飲食とか見ると菜種油の色はかなり濃いね、オリーブオイル並み

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 20:37:17.67

ラードを何度も使いまわしてるだけじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 21:06:16.37

とろみの話で、強火で1分加熱しても食べ終わる頃にはシャバシャバになっちゃうんだが何か他に対策あるかな？
出来れば冷蔵庫入れて次の日レンチンで食べてもとろみついたままくらいが理想なんだけど‥‥

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 21:24:24.30

>>50
超強いミキサーで粉砕したの使ったらサラッサラで楽しくできた
ザラつかないほうが好みかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 22:19:14.83

>>55
とろみが抜ける原因は人の唾液に含まれる分解酵素なんだって
なので料理中の味見とかおしゃべりとかで鍋に唾液が混入しない
ように気をつけることが大事
あとは酵素が破壊されるまでしっかり加熱すること

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 22:37:06.61

>>55
時間経過でもとろみを維持したいのなら
ジャガイモ澱粉ではなくコーンスターチを使うといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 00:03:18.93

手挽きでパウダーに挽きたいならやっぱプジョー辺りがいいんだろうか？イケダはプジョーよりは荒いと聞く
京セラ程度のミルでもサラサラになればいいのにな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 00:41:51.71

花椒は挽きが悪いと歯にくっついて気持ち悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 06:10:55.11

あるあるそれ
歯にくっつくいうか中の白い部分が舌に刺さるときがあるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:07:21.10

豆腐の水切りは、茹でて、湯切りして冷ますのが一番だと思う。安い豆腐でもそこそこうまくなる。
肉は包丁で細かく刻むのがいい。中火で炒めて、油が透き通る瞬間を見るのか好きだ。
八丁味噌と唐辛子の組み合わせが意外とうまい。豆豉も刻んで入れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:40:15.31

冷ますと癒着するのがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:43:33.13

だから湯切りして放置したらダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:45:21.46

固まるからダメって陳が言ってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 12:16:29.20

実際固まるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 22:18:23.26

>>55
盛り皿と取り皿を分けて食べる。
もちろんレンゲも分けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 22:19:58.98

>>55
とにかく食べる最中に唾液が入らないようにする

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 04:54:43.47

チリソースも麻婆も同じ皿で取れっていうのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 09:13:46.92

なぜ皿１枚が前提なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 09:39:01.28

秋山好古的な何か

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 13:40:34.34

豆鼓刻むのめんどくせえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 15:52:06.06

ニンニクと一緒に刻んじゃえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 16:51:13.81

無駄に買ってしまった中華包丁二本でダダダダと
楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 17:29:44.15

哀川町さんみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 17:44:00.61

中華包丁に興味あるけどキッチン扉についてる包丁差しに入らない
使ってる人は保管どうしてるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 18:02:38.37

>>72
スプーンかフォークで潰そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 18:14:23.54

左の人みたいな感じで保管してるよ
http://news.kodansha.co.jp/content/images/201808/6571/05.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:00:04.42

>>76
包丁スタンドを使ってる。
引き出しに入れて横向きに保管してる人もいるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:08:36.74

>>33
ヘッタクソな麻婆だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:13:57.91

豆豉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:16:58.72

>>76
柱に投げて刺しておく

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:41:53.37

中華包丁はまな板にガスッと突き立てておくのがデフォ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 20:32:51.94

>>81
めんごめんご豆鼓じゃなくて豆豉ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 23:05:51.54

メンゴって15年ぶりくらいに聞きました！
今日は気持ちよく寝れますありがとうございました！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/06(金) 02:31:32.88

>>55
57は本当だよ
一口だけ口つけた蓮華を漬けてみればわかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/06(金) 15:48:42.46

クンニしすぎるとクリが溶けるってことか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/06(金) 19:53:44.56

クリは溶けないけど舌が筋肉痛になってうまく喋れなくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:22:37.38

麻婆豆腐は引き算

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:44:08.72

豆腐が引き立つことも考えられたレシピだから
生姜が入ってなかったり
ちょっと物足りなく感じるくらいがちょうど良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:50:45.81

豆腐引き立てるためにガツンと濃い味をあわせるんだけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:56:45.44

>>91
味の濃さの話じゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:34:57.67

>>92
＞ちょっと物足りなく感じるくらい

具体的に説明おねがいします

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:48:04.78

パンダ小匙1杯が決め手

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:52:47.06

生姜入れない派だけど物足りないとか思ったことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 22:58:35.72

自分でも理由はよくわからないが人肉生姜はセット入れる習慣ができてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 23:18:30.24

>>96
カニ婆豆腐かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 20:14:13.02

>>96
こわい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 00:52:01.48

GTOの焼売思い出したわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 12:54:01.00

>>97
ボーじゃなくてバーか
やっと分かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 13:26:48.39

トウチって必要か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 14:23:25.59

分断し、統治せよ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 15:26:15.49

無しで食べて必要ないと思ったら入れなきゃいい醤（じゃん）
俺は必要だから入れるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 16:31:48.51

トウチを潰してふやかして溶かして入れてるのは俺だけだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 19:27:44.01

ウーエンさんのレシピを読んで豆豉を刻んだ。花椒と豆豉は不可欠だと思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 22:37:10.65

>>105
チミのセンス、ボキといっしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 09:45:45.69

トウチも豆板醤も適当に入れていいよ
よく粒が残ってる料理あるだろ
味は煮れば滲み出す

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 10:52:55.32

粒が残っている料理は嫌いですぅ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 11:49:12.74

だっさ
バカじゃない？
口に入れた時、例えば豆豉が当たり、味や香り、口感が弾けて、その変化を楽しめる。

酢豚や青椒肉絲が色々な具材が無くて、介護施設のミキサー食じゃ旨くないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 12:32:49.86

>>109
同じ理由で焼き魚に添えてある大根おろしに醤油はかけない派
大根おろしにかけちゃうと変化が無いから魚にかける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 13:37:49.24

>>108
俺もカレーのクミンシードの粒いや

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 13:39:41.36

ふつうのカレーにはそのとうりだな
インド料理のカリーなら粒入っててもおk

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/11(水) 23:17:55.27

>>108
ひょっとして挽き肉も液体状になるまでフープロで加工する系？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 03:54:08.66

丹丹そのまま入れてる奴いる?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 08:54:13.12

他のものはともかくトウチは味が強すぎてな
塩の塊みたいな粒を楽しむとか、それこそバッカじゃないか（笑）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 08:57:22.70

>>114
のし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 11:18:49.08

うちのトウチはあんま塩辛くない
味噌と納豆の中間ぐらいの味がする
塩辛いのは豆板醤

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 12:38:01.11

>>115
豆豉は調味料だろ。塩の塊のように豆豉が残るなら使い方おかしいでしょ。
みじん切りにして使いな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 12:40:23.67

昨日入った中華屋の豆豉旨かったな～
うちにある中国系スーパーで買ったものより遥かに旨かったわ
どこで買えるんだああいうのは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 13:46:42.91

自家製かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/12(木) 14:12:31.51

>>118
中国料理ではゴロゴロ粒が残ってるので別におかしくはない
むしろ日本人が変なクレームつけるからトウチジャンなどという謎の調味料が生まれたと思われる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 00:28:39.36

流動食限定のヤツなんて病人だろ
スルーしとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 00:59:28.84

岩塩食ってうめー！の豆豉厨が一番の病人だわな
ガチの味障だからスルーでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 03:06:40.49

好みの問題なんだから好きに作れよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 08:29:03.92

豆腐一丁につき一味どれぐらい入れてる？辛くしたいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 09:00:49.13

http://hasyoku.seesaa.net/article/232996433.html
豆豉は麹カビタイプと毛カビタイプで味が違うらしい
時々このスレで豆豉について話が噛み合ってないのはこれが理由なのかな？

自分は陽江豆豉は使ったことないけど、永川豆豉とユウキ食品の豆豉ではけっこう違う
前者の方がシットリしていて、保管に困るほど醤油っぽい？匂い・味が強い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 09:19:09.27

>>125
そんなもんモノによって違うから自分で調整するしかないんじゃないかなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 09:42:45.29

>>126
https://hasyoku.up.seesaa.net/image/DSCN1474.JPG
俺の持ってるの右だわ
むしろ右以外見たことないが左の方が旨いって書いてあるね‥‥

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 12:29:06.00

普通の中華食材店に置いてあるのはほぼ揚江豆鼓だねえ。
スーパーのユウキ食品のものは中国産を詰め替えているだけなので、ものは揚江豆鼓な予感がする。

永川豆鼓は箱崎町の古樹軒で買ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 13:59:32.92

中華の食材が、とかくゴロゴロと見える形の状態で入っている理由は

とにかくシナ人にはインチキしようとする奴が多いから、
現地のシナ人同士でもお互い信用はおろか全く油断ならない所為だろうな。

すり潰していない塊の形で入れてあると、混ぜ物や偽物を入れてないことがパッと見て分かるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 15:45:57.88

>>130
考えすぎじゃない？少し休めよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 18:07:38.07

>>126
へぇー。お勉強になるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 18:11:03.91

豆豉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/13(金) 22:18:54.39

>>69
山岡さんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/16(月) 09:27:06.93

フロッシュっていうドイツ製食器用洗剤が花椒たっぷりの本格麻婆豆腐の香りで笑った
アロエベラの香りらしいんだけど、スポンジにつけて泡立てる程度に薄めると完全に麻婆豆腐だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/16(月) 11:11:51.96

匂いって濃さによって全く違った印象になるらしいからな
ジャスミンの香りを濃くするとうんこの匂いになるというのは有名な話
ちなみにスカトールという成分ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/16(月) 21:03:48.27

とゆーことわ
うんこの臭いを薄めていくとジャスミンの香りになるとゆーことだにゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/18(水) 22:46:49.34

じゃあジャスミンティー飲みまくったらめっちゃうんこの臭いするうんこが出るってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/19(木) 00:53:24.95

満員電車でもじわじわオナラしたらジャスミンの香りになるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/19(木) 04:52:14.66

ジャスミンティー飲み過ぎたら、ウンコ＋濃い茶になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/19(木) 08:40:38.88

>>136
お前のせいだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/19(木) 16:58:07.80

一気にクソスレになったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 16:44:51.83

作ろうと思ったら豆鼓なくて詰んだ
絶対物足りないのができる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/01(火) 18:38:29.71

豆豉って洗ったほうがいいの？

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