麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 10:23:37.09

だえき

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 11:10:10.18

よく言われてるけど、水切り不足なのでは
冷めると豆腐に塩が入って水が出てくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 11:11:54.73

さすれば、対策はカタクリ粉を使わないということなのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 11:13:51.13

>>372
塩を入れたお湯で暖めたあと、くっつくまで放置して水切りしているのですが
よく水を切るよう試してみます
お二方ともありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 11:26:43.20

>>373
口に入れるレンゲと麻婆皿に使うレンゲを分ける
唾液の件は有名な話

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 11:46:52.90

>>375
これ。最後までトロミが残ってうまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 12:03:09.12

片栗粉、というかジャガイモ澱粉はとろみが持続しない
コーンスターチは時間経過や冷凍でも持続するがちょっとだけ高価
それと白っぽくなる　中華料理屋で白っぽいとろみがついてたら多分コーンスターチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 18:34:57.75

>>370
>>220の動画の中で水溶片栗粉でトロミつけた後に再度焦げる手前まで火にかけると言ってる
それをしないと水に戻るって

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 18:45:35.94

>>378
やったところで食ってるうちに唾液でシャバシャバになるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 21:03:57.71

葛粉かカレーやシチューみたく薄力粉でやったらどうなるんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 22:56:25.61

>>379
おっかしーな、昨日食べた時はシャバシャバにならなかったんだけど
体調にもよるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 23:08:25.19

人によってはシャバシャバになりにくいのよね
うちの嫁はほぼ原型くらいトロミが残るけど自分は水みたいになる
酵素とかが関係してるんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/20(金) 23:30:02.55

人によって唾液の量は異なるらしい
唾液が多い人の方が虫歯になりにくとかなんとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 00:03:51.32

唾液シャバシャバ説は嘘だと思ってるわ
確かにアミラーゼの酵素活性がとても強いというのは科学的事実だけど
少量の唾液がとろみの付いた粘性の高い液体中を短い時間で全体に拡散できるとは思えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 00:10:21.40

簡単に検証可能だから実験してみればいい
水溶き片栗粉を入れて１分ほど糊化させたものに唾液を加えてどのような変化が起きるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 00:19:30.82

強めの餡の皿うどんやスープ全体にトロミをつけた餡掛けラーメンみたいな物でも、
食べてる途中にサラッとしてくるのは唾液が混ざるからか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 00:46:03.98

皿うどんがサラッとな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 00:52:58.88

ん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 01:46:14.20

>>387
皿だけに？皿だけに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 02:04:09.05

皿だけにただ皿だけに ah めぐり逢うために

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 15:13:57.07

唾液べっとりの匙でぐるぐるまじぇまじぇしながらのんびり食べるとかしないと酵素分解進まないでしょ
加熱不足で澱粉の分子が開き切ってなかったってのが一番ありそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 15:21:31.52

蟹玉や天津飯みたいに普通に食べればいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 17:27:24.82

>>391
まあいかにもネットで仕入れただけの意見だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 22:56:04.74

そもそも唾液説がネットで広まってるのにw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/21(土) 23:37:38.91

デマが多いから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/22(日) 00:26:01.65

安くて気になってたユウキの古式四川豆板醤をようやく買ってみた
フレッシュな唐辛子の香りや苦味が強いんだけど、ピーシェンらしい旨味もしっかりあってコクは丹丹以上
凄く気に入ったんだけど、既に生産終了してるらしくて悲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/22(日) 00:33:24.09

李錦記や味の素が伸してきてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/22(日) 01:34:17.26

ユウキは営業力が弱いんだよな
特に西日本では
マコーミックのスパイスなんざライオン時代にはどこでも見かけたが
今は全くと言っていいくらい見ることはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/22(日) 01:48:28.39

中部はもうハウスの独占
子会社はGABAN、マスコット、藤岡？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/23(月) 18:48:20.33

麻婆豆腐の素を使わず作り続けて早二年いまだ理想の味に辿り着けず

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/23(月) 19:22:05.45

うちの麻婆豆腐用調味料達
https://i.imgur.com/T0odE31.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/23(月) 20:11:19.61

市販品の調味料ばかりじゃねぇか！
麻婆豆腐の素と大差ないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/23(月) 21:06:29.83

>>402
可哀想に
しっかり味のついた中華スープを入れなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/23(月) 21:07:09.33

>>400

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/23(月) 22:00:31.47

>>400
同じくらいだ
毎回目分量でざっくり旨いからいいんだけどちゃんと計って作ったほうがいいよな
記録したりして

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/23(月) 22:48:04.71

マジかよこのスレ最低でもキャリア20年以上の廃人ばっかだと思ってたは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/24(火) 00:13:52.48

>>401
Awesome! Looks professional!
I have only some of them.

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/24(火) 14:32:17.28

>>402
市販品以外ってなんや
自家製で豆鼓やら発酵さしてくれと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/24(火) 15:49:56.70

>>408
相手にすんなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/24(火) 22:29:19.92

豆豉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/25(水) 00:29:31.67

ムンムンもアベ政治もクリスマスディナーは本場麻婆豆腐食ったんやろな羨ましい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/25(水) 00:39:39.84

ああいう場では庶民的な料理は出ないんじゃないか
劉邦が食ったとされる四川宮廷料理みたいなのないんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 02:19:19.74

日中の国交が改善されて来日した鄧小平への料理を
何も告げず妻と娘をおいてふらっと日本へ来て料理人になっていた陳健民がふるまった

中国の妻と娘は「あいつはスパイだ」と監視される生活していた
陳健民は日本で別の妻と陳健一を得ていた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 03:42:36.63

だから麻婆豆腐は美味しいんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 06:54:22.40

血の色だね、あの赤は

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 11:03:52.47

まさかあれは血塗られた中共の赤なのか！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 14:48:36.00

健一が故郷の親戚を訪ねるみたいな番組やってたな
腹違いのきょうだいらしき人も出てた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 17:48:36.72

cococoroの麻婆豆腐参考になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 18:24:49.16

料理は温度料理は科学俺はそう信じている

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 18:40:15.78

湿度とか気圧とかも影響あるぞ
あと精神状態も相当な影響ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/28(土) 18:47:50.44

湿度気圧含めて科学だな

確かに精神もデカい
同じ料理でも気の合う仲間で一緒に喰うのと、部屋で1人で喰うのではまるで違うしな
あと疲れてるかどうかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 01:40:52.16

腹が減ってりゃなんでもうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 05:36:22.92

そう、満たされすぎた現代人にがそういうことが分からない
だからドツボにハマり枝葉末節にこだわりすぎる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 06:46:18.30

それはあるね
今は丸美屋に文句を言ったりするもんな
20年、25年前の2ちゃんの麻婆豆腐スレでは花椒が~とかピーシェン豆板醬が~なんて言うレスは無かったよ
スーパーでも豆鼓醬はあっても、豆鼓やホールの花椒は珍しかった
当時は丸美屋の麻婆豆腐は定番だったし、好意的に受け入れられてたのにね
ググっただけの知識なのに、それを自分の経験や体験のように語り出す人も増えたよ
謙虚に「ネットで調べたんだけど」みたいな一言があればいいのに、それも無く、本場では~だろ？
俺みたいに母親が中国人、父親が日本人、弟がイタリア人によってなった人からすれば、そういうレベルで語られると、何が違うんだなぁと感じるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 07:55:57.36

偽造パスポートか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 09:11:57.57

ネットで得た知識をいかにも、は同意だけど25年前に2ちゃんはないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 09:15:50.72

そういえば100円ローソンにエスビー花椒粉末売っててびっくりしたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 09:35:17.87

いろんなもんが入って来てスタンダードが変わるってのはまあ世のならいだけどもな
そこで「＊＊はうまいな」じゃなくdisから入るとなんか荒む

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 10:03:46.59

名が知れたからか
中華でもシャンツァイじゃなくて「パクチーを使います」って言うよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 10:50:49.09

>>419
信じてる、って時点で科学じゃないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 11:09:41.51

豆豉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 11:31:23.98

豆鹹

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 12:19:10.40

いい麻婆豆腐のyoutube動画教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 12:56:08.25

>>433
ttps://youtu.be/kOFaTjHijag

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 13:49:49.92

こりゃまた鉄板を

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/12/29(日) 14:39:43.26

麻婆豆腐のレシピ動画じゃなくて
麻婆豆腐の動画で良さを感じるものだと
うえに上がってる陳健一が四川省に行って腹違いの姉の家に行く動画かな

その姉の家で食べるのはいわゆる水餃子だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/03(金) 18:25:33.61

豆豉って豆豉醬で代用できる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/03(金) 21:41:47.62

それでいいって人もいるし、やっぱなんか違うって人もいる
個人的には豆鼓刻んで入れる派

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/03(金) 21:47:45.75

豆鼓じゃなくて豆豉な

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/03(金) 23:05:54.12

やっぱり違う、トウチも安いし買ってみ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/03(金) 23:28:35.48

頻繁に入れ忘れるけど食べてても大抵気付かない
それが豆チ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/03(金) 23:56:52.36

前はAmazonのパンドリーのついでにユウキの買ってたんだけどパンドリーの日用品とかドラッグストアで買った方が安いし近所には豆豉醬しかないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 00:47:58.55

分かるわ
パントリーって割高感強いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 03:01:34.24

>>439
Gboardだと豆鼓しか出ないから許して

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 03:07:37.51

ヨドバシドットコムだと単品でも送料無料だよ
S&B15g/108円、ユウキ100g/280円

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 08:23:39.29

>>445
おおマジで？ありがとう電気屋は盲点だったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 13:41:05.07

ヨドバシは尼に対抗すべく色々頑張ってるよな～

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 14:27:57.88

ヨドバシはあまりに良心的な価格なので送料見たら赤字じゃないのかと心配になる
だからなるべくまとめ買いするようにしているのだが、在庫の有無や仕入れ時間の誤差とかで発送が結局別々になったりするｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 15:21:28.05

>>448
おれもヨドバシはまとめて買う
糞中華アマを駆逐して欲しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/04(土) 15:33:26.67

中国料理はすきだが、中華粗悪品だらけの尼は潰さんとね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 00:51:50.82

>>447
サイトデザインが尼並以上になったら100%乗り換える
やっぱ尼は使いやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 06:01:08.54

ネット通販スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 06:51:35.87

それだけいかに我が麻婆軍がネット通販に依存しているかということ
ネット通販が無ければ本格的な麻婆豆腐を作ることは一生なかったであろう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 07:33:42.39

士気が高まったので今夜は麻婆豆腐にします

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 13:31:08.33

じゃあ俺は湯豆腐にするわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 14:35:11.53

麻婆豆腐を熱湯にくぐらせて付着物を取り除けば湯豆腐になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 20:50:31.63

ヨドならとか言っておきながらトウチ切らしててワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/05(日) 22:22:06.93

浪花露天駄世手前

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/06(月) 01:54:01.14

麻婆豆腐作るのにおすすめな甜麺醤をおしえて

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/06(月) 02:24:22.22

豆チ醤

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 20:35:00.33

八角と花椒は必ず使う
一時期はトウチも刻んで入れてたけど、塩分の高さを警戒して今では全く使わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 20:53:04.67

俺はステップアップするためXO醬買ってきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 21:00:13.61

いやあ、それは違うわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 21:25:47.46

八角入ってる麻婆豆腐は食べたことないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 21:28:44.54

XO醤は香港で1980年代に生まれた調味料
完全に的外れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 21:35:55.36

それで好みの味に仕上がるなら好きにすればいいし、
XO醤を使うこと自体は的外れでも何でもない
XO醤を使うことをステップアップというのは確かに的外れ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 21:48:06.35

港式の麻婆豆腐を作るときは柱侯醬をオススメする。

https://i.imgur.com/3OcXCmw.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 21:53:41.15

使ってなかった調味料をいろいろ試してみるってことなら、ステップアップと呼んでも良いかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/09(木) 23:16:39.77

疲れるわけよ、たまにはステージダウンして

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/01/10(金) 00:46:49.87

>>456
湯豆腐～冷ましたら冷や奴

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目