麻婆豆腐のつくりかた　ご飯17杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:23:07.79

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯16杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1551687100/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 03:28:16.54

過去ログ

麻婆豆腐のソースのつくりかた
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1078732467/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯2杯目
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1158163905/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯3杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1164115553/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯4杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1179371338/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯5杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1189687946/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯6杯目
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/cook/1200989973/
麻婆豆腐のつくりかたご飯7杯目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1241464137/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯8杯目
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/cook/1412737211/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯9杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1448240373/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯10杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1466812356/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯11杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1476918750/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯12杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1494890386/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505722974/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505713502/
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1537934359/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 05:50:03.23

NGワード登録推奨：　コチュジャン、丸美屋

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 16:18:36.91

偏ってるなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/26(月) 21:57:19.06

スレたて乙、建てられなかったわ
あと>>3　NGした

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 02:26:12.61

ユーキの辣油はごま油ベースじゃないので重宝してる
ごま油の風味があっても良いときはSB
程よい風味
ハウスのは強すぎる

麻婆のときは粉唐辛子をサラダ油で低温からいためるのを基本にしてるけど、後で追加したいときに役立つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 07:17:32.80

辣油くらい自分で作れば良いのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 07:31:46.51

数百円くらいなら手間を惜しむわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 07:33:21.06

自制すれば好みのものが出来るやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 07:33:53.77

自制心が必要ということですか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 08:25:22.68

なんでごま油嫌うん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 08:46:43.67

>>7
調理のたびに毎回作ってるんだから、別に作りおきしない
ちょっと欲しくなったときにさっと使いたいだけだし、少量のものを買う方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 09:08:04.26

カネや手間の問題じゃなくて、味の問題だな。
スーパーで売ってるハウス食品だののラー油は風味が欠如してて全然うまくない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 10:55:43.50

なんとなく麻婆の味付けで春巻き作ってみた
調味料の量調整してほんのり麻婆のつもりだったけど思いのほか麻婆だったわ
それはそれで美味しかったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 13:14:25.19

餃子辣油の風味が合う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 14:57:41.03

ほんまラー油くらいって感じだぞ作る労力は、時間はかかるかなゆーっくり油の温度上げてくから
ただ、一味のほかに好みでネギやらショウガ、花椒八角シナモンチンピとか揃えておくのがなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 16:22:26.15

四川で飯食ってると唐辛子の香りを重視してるのがよくわかる
この辺日本人はわかってないんだよな
唐辛子はただ辛いだけのもの、中華の香りはごま油だろみたいな認識

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 19:51:47.86

>>17
チンケンさんも「辣」は数種類の醤やら唐辛子やらを使うもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 20:33:49.63

朝天辣椒、日本の一味唐辛子、ピーシェン豆板醤、ユウキ豆板醤を使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 22:06:16.80

豆板醤2種類かあ
いつもどうしてもしょっぱくなっちゃうから郫県以外も買って混ぜてみようかな
豆豉は減らしたくないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/28(水) 23:30:53.38

トウチ大量投入したら納豆みたいな味が強烈になった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 11:40:55.82

>>17
四川にはどのくらい滞在したことあるの？興味ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 12:19:41.03

>>22
52年です

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 12:51:02.86

>>23
中国人やんけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 16:45:07.63

>>22
出張だけですけどね
数カ月はいたかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 17:23:02.20

>>25
いいなぁ、色んなメニューを食べたんだろうね
日本にある四川料理の店とでは味に大きな違いはあるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 18:07:37.25

パクチー入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/29(木) 18:34:01.01

>>26
むしろ日本の四川料理とか知らんのよね
上の話は日式辣油の味から勝手に予想したけど少なからずそういう傾向はあると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/30(金) 00:27:15.60

https://i.imgur.com/TW12tBZ.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/30(金) 03:40:07.08

シンプルたが美味そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/08/31(土) 19:42:32.81

甘辛い感じのが食いたい砂糖はいかにもって感じだから甘酒入れようと思うがどうだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/01(日) 03:12:24.49

いいんじゃない？砂糖がなんでだめなのかわからんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/01(日) 04:30:13.49

>>31
ありかもしれない
自分は使った事ないけど、この動画では麻婆茄子に酒醸っていう調味料を使ってる
麻婆豆腐には使用してないが、豆板醤を使う中華料理には合うみたいですよ

麻婆茄子
https://youtu.be/8-TYip2Z97E
麻婆豆腐
https://youtu.be/eK5M-wDs1a4

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/01(日) 13:13:54.12

>>33
すげえこんなに調味料使うのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/01(日) 14:11:51.02

>>33
俺が食べた事がないような複雑な味の麻婆豆腐なんだろうな
やっぱり、油はたくさん使うんだねφ(．_．)ﾒﾓﾒﾓ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/01(日) 21:15:59.47

>>33
プロの動画は参考になるなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 00:58:27.60

http://n2ch.net/r/-/cook/1551687100/972　へ
アワビソース使った麻婆豆腐たった今作ったよ
来来軒みたいな駅前の中華料理屋みたいな中華っぽい味ができた！
オレはボデービルディングしてるから油の加入を極力控えて赤身豚挽き肉で作ったけど
それでもこのコクだから、標準的に作ればなお美味いだろう
唐辛子味噌と八丁味噌と献立いろいろ味噌をバランスよく混ぜて肉と一緒に焦がして風味づくり
味の素の香味ペーストとハイミーもふんだんに！最後に水溶き片栗粉を入れたら5分ぐらい強火で焼き付けた
砂糖は控えめ酒は多めみりんも少々酢も少々醤油は控えめ
あんまし参考にならんかもだけどオレも毎回味が違うんでｗ
でもアワビソースの威力はオイスターソースより静かに偉大である
クックドゥーに共通して香る、僅かに苦いようなあの風味があります

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 01:11:32.58

書き忘れた、大蒜と生姜は肉を炒めるときに加入です
今度は味噌を控えめにして塩と砂糖を強くして上海風も作ってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 02:07:42.04

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 03:01:41.16

もう全部食べちゃった汗

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 03:05:29.20

大丈夫、食う前も後も大して差の出ない料理だろ麻婆は

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 03:14:56.60

そこがいいね‥オレ的には煮味噌みたいな位置付け（三河庶民料理）
赤い辛いやつは美味いけど腹を下す悪魔料理ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 03:39:10.39

>>33
このオッサンすげー爪伸びてて気持ち悪いんだよな
加熱してるからオッケーなんだろうけど肉こねこねして鍋に投入するとことかホント気持ち悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 09:26:04.61

爪が伸びた状態でハンバーグを作ると爪の中のゴミが取れて爪が綺麗になるよね（´・ω・｀）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 12:37:45.48

いいこと聞いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/02(月) 22:32:58.91

>>44
> ね（´・ω・｀）
ここ無かったら面白かったのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 15:46:05.19

>>33
中華屋の油はきったねえなあだから店で食いたくねえんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 17:08:12.83

そうは言っても、料理を作る上では本来の味を知ることは大事
麻婆豆腐だけでなく、日本の家庭でよく作られる青椒肉絲、回鍋肉、干焼蝦仁なんかは
レトルト調味料や惣菜を模倣してる間は、いつまでももどき料理だったり創作料理だったりの域を出ない
ウチの味はこれ！っていう楽しみ方もあるとは思うが、それは家庭でこっそりひっそりとやるレベル
厨房設備や技術は遠く及ばなくても、本来の味を知り、調味料、食材を揃えるくらいは最低限真似できる事
プロの料理人ですら研究熱心な人は評判のいい店に食べに行ってあれこれ考えるのだから、我々素人なら尚更謙虚でありたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 17:10:05.26

>>48
だから何？油きったねえって言ってんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 17:49:14.65

花椒の話が、出てない。俺はホールを炒ってごますり器で細かくしてかけるのが好き。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 18:04:31.83

昔、母ちゃんが作ってくれたエビチリを思い出した
ケチャップと豆板醤を混ぜた物にボイルエビを混ぜたエビチリ
子供ながらに不思議な味だった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 20:23:29.20

この油は汚いんじゃなくて未漂白の菜種油とかじゃないか？
中国で売ってる油はだいたいこんな色

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 20:29:55.01

つべで天天飲食とか見ると菜種油の色はかなり濃いね、オリーブオイル並み

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 20:37:17.67

ラードを何度も使いまわしてるだけじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 21:06:16.37

とろみの話で、強火で1分加熱しても食べ終わる頃にはシャバシャバになっちゃうんだが何か他に対策あるかな？
出来れば冷蔵庫入れて次の日レンチンで食べてもとろみついたままくらいが理想なんだけど‥‥

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 21:24:24.30

>>50
超強いミキサーで粉砕したの使ったらサラッサラで楽しくできた
ザラつかないほうが好みかもしれない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 22:19:14.83

>>55
とろみが抜ける原因は人の唾液に含まれる分解酵素なんだって
なので料理中の味見とかおしゃべりとかで鍋に唾液が混入しない
ように気をつけることが大事
あとは酵素が破壊されるまでしっかり加熱すること

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/03(火) 22:37:06.61

>>55
時間経過でもとろみを維持したいのなら
ジャガイモ澱粉ではなくコーンスターチを使うといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 00:03:18.93

手挽きでパウダーに挽きたいならやっぱプジョー辺りがいいんだろうか？イケダはプジョーよりは荒いと聞く
京セラ程度のミルでもサラサラになればいいのにな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 00:41:51.71

花椒は挽きが悪いと歯にくっついて気持ち悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 06:10:55.11

あるあるそれ
歯にくっつくいうか中の白い部分が舌に刺さるときがあるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:07:21.10

豆腐の水切りは、茹でて、湯切りして冷ますのが一番だと思う。安い豆腐でもそこそこうまくなる。
肉は包丁で細かく刻むのがいい。中火で炒めて、油が透き通る瞬間を見るのか好きだ。
八丁味噌と唐辛子の組み合わせが意外とうまい。豆豉も刻んで入れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:40:15.31

冷ますと癒着するのがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:43:33.13

だから湯切りして放置したらダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 11:45:21.46

固まるからダメって陳が言ってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 12:16:29.20

実際固まるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 22:18:23.26

>>55
盛り皿と取り皿を分けて食べる。
もちろんレンゲも分けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/04(水) 22:19:58.98

>>55
とにかく食べる最中に唾液が入らないようにする

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 04:54:43.47

チリソースも麻婆も同じ皿で取れっていうのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 09:13:46.92

なぜ皿１枚が前提なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 09:39:01.28

秋山好古的な何か

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 13:40:34.34

豆鼓刻むのめんどくせえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 15:52:06.06

ニンニクと一緒に刻んじゃえよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 16:51:13.81

無駄に買ってしまった中華包丁二本でダダダダと
楽しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 17:29:44.15

哀川町さんみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 17:44:00.61

中華包丁に興味あるけどキッチン扉についてる包丁差しに入らない
使ってる人は保管どうしてるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 18:02:38.37

>>72
スプーンかフォークで潰そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 18:14:23.54

左の人みたいな感じで保管してるよ
http://news.kodansha.co.jp/content/images/201808/6571/05.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:00:04.42

>>76
包丁スタンドを使ってる。
引き出しに入れて横向きに保管してる人もいるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:08:36.74

>>33
ヘッタクソな麻婆だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:13:57.91

豆豉

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:16:58.72

>>76
柱に投げて刺しておく

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 19:41:53.37

中華包丁はまな板にガスッと突き立てておくのがデフォ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 20:32:51.94

>>81
めんごめんご豆鼓じゃなくて豆豉ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/05(木) 23:05:51.54

メンゴって15年ぶりくらいに聞きました！
今日は気持ちよく寝れますありがとうございました！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/06(金) 02:31:32.88

>>55
57は本当だよ
一口だけ口つけた蓮華を漬けてみればわかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/06(金) 15:48:42.46

クンニしすぎるとクリが溶けるってことか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/06(金) 19:53:44.56

クリは溶けないけど舌が筋肉痛になってうまく喋れなくなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:22:37.38

麻婆豆腐は引き算

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:44:08.72

豆腐が引き立つことも考えられたレシピだから
生姜が入ってなかったり
ちょっと物足りなく感じるくらいがちょうど良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:50:45.81

豆腐引き立てるためにガツンと濃い味をあわせるんだけどw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 15:56:45.44

>>91
味の濃さの話じゃないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:34:57.67

>>92
＞ちょっと物足りなく感じるくらい

具体的に説明おねがいします

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:48:04.78

パンダ小匙1杯が決め手

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 16:52:47.06

生姜入れない派だけど物足りないとか思ったことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 22:58:35.72

自分でも理由はよくわからないが人肉生姜はセット入れる習慣ができてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/08(日) 23:18:30.24

>>96
カニ婆豆腐かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/09(月) 20:14:13.02

>>96
こわい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 00:52:01.48

GTOの焼売思い出したわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 12:54:01.00

>>97
ボーじゃなくてバーか
やっと分かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/09/10(火) 13:26:48.39

トウチって必要か？

麻婆豆腐のつくりかた ご飯17杯目

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