麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1505722974/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 10:37:17.51

朝天の激辛ってやつはマジ激辛

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 13:15:44.28

みんなはスープなに使ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 13:57:51.98

無塩鶏ガラ

強火で炒めてるところ、熱湯を鍋にいれてから、ガラスープの素を入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 17:15:33.98

いつもは鶏ガラスープの素だけど、試しにダシダのビーフを使ってみたら面白い味になった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 18:00:01.18

味覇もありっちゃあり

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 19:00:43.88

無塩いいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 22:05:02.43

ハイミーでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 23:48:54.31

出汁はチューブ、とろみはアレで満足してきた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 01:26:38.60

鶏ガラと味の素半々くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 10:35:45.58

創味シャンタン（以前は味覇だった）

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 10:38:37.73

化調は使わない派だけど
味の素の鶏ガラスープに入ってそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 11:35:57.37

べつに水でもいいんでそ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 12:20:17.43

水（お湯）でも問題ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 15:14:36.08

家樂牌雞紛

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 18:51:36.71

豆腐の代わりにプリン入れたプロおる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 19:05:54.00

プロテインなら入れる事あるけど、プリンはないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 19:50:41.31

プロテインとかいう禁止薬物はないけどケシの実なら

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 20:36:48.05

つ、釣られないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 22:58:05.51

お前ら鶏肉でマーボー作ってんの？
鶏ガラとか普通ありえねーだろw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 23:12:55.01

鶏ガラ（スープ）を使うレシピは非常に多いと思うけど
素じゃなくて自分でスープ取る人もそれなりにいるでしょ
色んな料理に使えるからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 23:15:32.42

リアル鶏ガラを使うチャンスは丸焼きローストチキンの後日しか
確かに美味しいんだけどいろいろハードル高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 23:19:40.57

>>814
つられたわけじゃ無いが、自分は豆腐の代わりなら春雨とナスはやったことある。

逆に他に何が出来るかは知りたい。一度揚げ豆腐あたりでやってみたいとは思うんだが。
後はジャガイモとか白菜あたりなら食えるのかなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 14:18:02.03

まだ絞めた事がない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 15:14:01.47

タイ米（ジャスミンライス）合うわぁ
美味い美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 16:52:48.79

成都の陳麻婆豆腐でも長粒種の米だったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 22:26:18.79

麻婆豆腐かなり作ってきたけど、素使って作って食ったことない。
試しに素買って作って見ようと思うけど、うまいのある？
多少高くてもいいからうまいのがいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 22:32:44.31

素で美味しいのあるのかな
レトルトパウチカレーはいただき物ですごくうまいのがあって見る目が変わったから有るのかもな
当たりはそのカレーだけだったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 23:11:17.05

中村屋鮮烈な辛さ、しびれる麻婆豆腐
追い花椒、追い豆鼓をするとよい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 23:15:31.02

>>822
君が求めているのは挽肉入りなのか、
それとも純粋な合わせ調味料なのか。
それをはっきりさせてくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 02:18:56.49

豆豉な

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 09:53:12.70

誰かレシピまとめてくれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 10:59:48.39

入れる調味料は気分や好みで適宜調整します。
豆腐は一丁、肉は100g～150g、
調味料はとりあえず大さじ１ずつとか少々とかで、お好みで調整。
スープは200ccくらい。
異論は大歓迎。

１　必要なら豆腐を切って、塩をいれて二、三分下ゆでし、よく水気をきる。省略可。
香味野菜（ネギとか）を切っておく。調味料を小皿などに準備しておく。
中華鍋ならしつこいくらい空焼きして油返しをしておく。

２　挽き肉をこれでもかと強火でよく炒める。
３　油となじませる調味料、加熱して香りを引き出す調味料（豆板醤、一味唐辛子、トウチ、甜麺醤、ニンニクなど）を弱火から炒める。
２と３は逆でもOK。油は多目で。

４　挽き肉と調味料を強火で炒め、他の調味料（酒、胡椒、醤油など）で味を調える。調味料入れるときだけ弱火にする。

５　強火で鍋が熱い状態でスープを入れる（お湯か水をいれてスープの素投入でもOK、お湯か水だけでもOK）
豆腐を入れて弱火でよく煮込む。
任意のタイミングで香味野菜投入。

６　水溶き片栗粉でトロミをつける。ダマにならないように注意。

７　最後に数十秒、強火で思い切り底面を焼く。鍋をゆすりながら。油が浮いてツヤがでる。

８　花椒粉をたっぷりかけて完成。花椒粉は鍋の中でかけて滑らすように皿に盛るか、皿に盛り付けた後にかける。

３か４か５で花椒油や辣油を入れるのもいい。花椒油や辣油を作って使うのもいい。
しっかり火を入れたい野菜を使うときはスープを入れる前に一緒に炒めるか、事前に湯どおしする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 11:14:58.45

あまりやらないけど、
辛味（辣味も麻味も）、油控えめで、
ニンニク、しょうが、オイスターソース、砂糖なんかを入れて作ると、割と日本的に。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 11:55:48.76

教科書みたいなレシピだな
いいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 11:58:39.47

コーティングフライパンの場合は強火のところを中火に置き換える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 12:01:10.30

>>830
サンクス！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 12:12:43.88

>>831
コーティングフライパンで作ると、
どこかの麻婆豆腐のCMを思い出して
嫌～な気分になる。
やっぱり、オール鉄の中華鍋が似合う。
両手鍋でも北京鍋でも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 13:45:17.50

お前のつまらないトラウマはどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 15:56:38.40

花椒を日本の山椒にしてもそれはそれでいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:14:34.28

日本の山椒では麻は無理

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:20:41.15

鮮度と量でおせばいける
挽きおきの花椒＜挽きたての山椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:39:23.56

別に必ずしも麻味でなくてもいいのよ、美味しいと思えれば

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:43:41.83

麻婆豆腐
麻をとったら
婆豆腐

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 17:44:48.29

>>823
ヤマムロやユウキのは旨いよ
調味料揃えちゃってからは買ってないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:34:10.14

花椒は無いなら無いでいいかな
個人的には麻婆豆腐とは色々あって、27年くらい前は、花椒なんて大して使われてない麻婆豆腐が主流だったし、
この10年、15年で麻婆豆腐も担々麺も花椒を有り難がる風潮になったと思う
カップ麺ですら、花椒の痺れみたいに謳っちゃうご時世だもんな
飲食店のコンサルタントをやってると、めちゃくちゃな事が多い
花椒を使わなくても、辛さと香ばしさで勝負できてる店もあるのにね
飲食店経営者は大変だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:37:04.28

こんなコンサルタントには仕事頼みたくないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:40:52.41

辛すぎるキムチは偽物

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:45:53.11

まぁスレ的に、必ずしも四川式にこだわる必要もない。
広東式、日本式でもうまいと思えればそれでOK。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:53:12.29

絶対に必須なもの
・豆腐
・挽き肉
・辣味調味料（豆板醤か一味唐辛子（辣油）かその両方）
・（本場風に拘るなら）花椒
・油
これくらいで、あとはお好みで如何様にも。

豆板醤は無くても作れるが、唐辛子だけで辣味をだす場合は、トウチとか味噌とか甜麺醤とか何か他に旨味をだす調味料が欲しいところ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 18:53:58.88

朝鮮式握り寿司と言われてもなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:06:04.30

>>841
麻婆豆腐のマーは花椒の痺れなんだから
(麻婆さん説もあるけど)
花椒入れるのが正解

中華って、マーとかラーとか、五味じゃ収まらない味を持っているし
食感の細分化にもこだわりあるんだから
そこはリスペクトすべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:08:45.39

てか単に五味の概念が役に立たないのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:19:18.50

正解は作る人、食べる人の数だけ有ります。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:29:01.08

とか言いつつも、
俺は基本的には花椒をガッツリきかせた麻婆豆腐しか作らないし、食べない
麻味は麻薬的…
痺れ大好き…
でも無いなら無いでまぁいいや、と。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:55:30.52

塩気の魔力です
塩分の取りすぎにはご注意ください

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 19:56:27.06

花椒なんて入れたいやつだけ入れときゃいいのにカップ麺のスープとかに最初から入ってるやつは断じて許さん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 23:37:32.80

香り飛びやすいんだよなあ　痺れはさらにとびやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 23:41:35.36

絶対に必要はものはわかるけど
追加的に入れてもおかしくないものとは何なんだろう
バランスを考えて偶に椎茸やエリンギを入れてるけどイマイチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 00:03:49.76

四川料理人の大衆向け四川料理店で、細かく刻んだアボカドを入れてるところがあった。
めっちゃ合う、というわけではないが、悪くなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 07:00:00.85

麻婆豆腐の麻は痺れって意味じゃないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 11:27:21.42

マジかよ今まで散々TVで麻は痺れの意味だって垂れ流してたのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 12:07:03.36

陳麻婆
あばた面の陳おばさん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 13:34:29.00

麻辣豆腐の麻は痺れっていう意味

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 13:58:46.98

中国での意味なんてどうでもいいんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 16:55:44.87

じゃあ日本での婆の意味はなんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 17:06:44.24

高齢の女性

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 17:38:51.40

>>855
家で作るときたまに角切りにして入れる
もともとアボカドが好きだからトロッとしてうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 19:15:22.35

>>861
よく見ろ、麻婆じゃなくて麻辣だ
文化大革命でひととき使われたけど、すぐに廃れて麻婆に戻った奴だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 19:16:23.42

日本式麻婆豆腐には花椒は要らない
別にあっても良いが、無くても良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 19:28:36.67

花椒のホールをすり潰していてうっかり目を擦ってしまった
15分くらい目開けれなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 20:00:08.18

oh…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 23:00:48.62

破片が目に入ったのか・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 23:15:48.50

>>863
スパイシーで青臭さは消えるからね、いい感じだよね
難点は気をつけないとより油っこくなることかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 09:20:02.44

唐辛子使った後おちんちん触ったときもかなりクルよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 10:06:25.34

激辛のものを食った後の脱糞がやばい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 19:21:58.22

むしろかいかn

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 22:40:34.91

おまわりさん、こいつらです！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/13(水) 23:31:30.69

このスレを参考に三明ピーシェン豆板醤を初めて買ってみた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/14(木) 00:03:14.15

お、いいね。
ピーシェンはコク深くて旨いけど、辛味は控えめなので、
youkiとかの真っ赤な豆板醤か、一味唐辛子とかで辛味（辣味）を足すといいかんじだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 00:25:54.36

普通に四川豆板醤と豆豉醬、香味ペーストで作ってる気分でちょっと甜麺醤かオイスター足したりする程度、でも美味いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 08:24:46.15

ソイスターソースとは

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 11:32:20.10

うちだと辛みはS&Bの輪切り唐辛子ぶち込むな。手抜きもいいところだろうが
保存効くし辛み簡単に伸ばせるしで便利。パスタにも使うから割と出番がある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 12:55:17.63

豆豉って売ってねえし豆豉醬だとしょっぱくなるから入れなくていいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 13:08:19.72

>>879
豆鼓醤入れて豆板醤減らして辛み他で補う方向がいいんじゃないかなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 13:47:17.05

ネット通販で何でも手に入る時代

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 15:32:46.13

>>879
無くてもいいよ

ネットなら簡単に買えるし、
実店舗ならイオンのスーパーとか
輸入食料品店とかに置いてることがある
youkiかSBあたりのが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 16:07:00.62

amazonで100g278円で売ってる
100gは使い切るのに結構かかる量

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 20:31:46.00

>>879
最悪味噌でもええんとちゃう
中華食材店で豆鼓200gで200円切ってるのを見るとスーパーのは高くて買えなくなってまった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 20:34:49.83

>>883
2,000円分買い物しなきゃなんねえじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 21:02:28.07

>>884
テンメンジャンの話になるが
近所の中華食材屋、葱伴侶のテンメンジャン180gが100円で助かるわ
一応普通の小麦主体のテンメンジャンだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/15(金) 21:05:47.52

>>885
2000円ぐらいならついでに何か買うものあるでしょ！

**88888888** · 2019/02/16(土) 00:57:56.87

88888888
８８８８８８８８
八八八八八八八八

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:08:54.32

いつも豆豉醬入れて作ってるけどしょっぱいので豆豉醬入れなかったらなんか色がキモいしコクがない今度は豆板醤減らして豆豉醬ちょっと入れてみよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:16:40.78

いつもは白米0.5合で十分なんだが麻婆飯にすると1合食えるよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:20:26.21

ユウキの花椒辣醤好きだわ
辛いのあまり得意じゃないから、これ入れるだけで俺は限界になる
香りが死んでるのが残念だけどなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 19:48:05.76

そこで挽きたて花椒を追加ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:42:08.80

胡椒をガリガリする奴を一つ追加して
挽き立て花椒にしたら香りは維持できるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:43:11.92

花椒もいいけど花椒油もいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/16(土) 23:49:32.17

>>893
維持というか、挽いた瞬間からだんだんと香りが失われていくので、食べる直前に挽くのがベスト

ただ、コショウミルで挽くと、一番細かい設定でもちょっと荒いのがネック。まぁ香りは素晴らしいよ。

めんどいけど、粉感重視ならミルサーがいいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:03:04.06

花椒の実は中が空洞でペッパーミルだとちゃんと挽けないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:35:58.69

マジか　やっぱりすり鉢でやるしかないか

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目