麻婆豆腐のつくりかた　ご飯15杯目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 12:59:19.71

麻婆豆腐について語ろう。

前スレ
麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目 [無断転載禁止]　（実質14スレ目）
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麻婆豆腐のつくりかた　ご飯13杯目(c)2ch.net
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**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 21:44:07.83

貧乏人は炭水化物で太る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 22:21:21.75

>>520
特級ピーシェン豆板醤すき

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 05:13:24.89

俺は豆板醤軽視だから鷹の爪を油で揚げただけでいいぐらいで、甜麺醤と豆豉の旨さにシビレる

>>518
×　比喩
○　支離滅裂

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 06:48:01.12

>>523
俺もだな
唐辛子粉を焦がすぐらい炒めたほうがいい
豆板醤は味噌や余計なものが入っているから、香りが出るまでうまく炒められない
てか辛味に豆板醤しか使わないのはダメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 06:54:30.08

>>524
唐辛子を炒めすぎたら辛みが飛ぶだけだろ
豆板醤を炒めるのは辛みを飛ばして風味を残すためで、唐辛子粉系で辛みを出すのではないのか
チリパウダー、ハバネロパウダー、サンバルなどを入れてスヌーピー皿に盛りつけると美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 06:54:38.26

>>524
そこでチリパウダー、サンバル、ハバネロパウダーの出番！間違いなし！
>>475

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 06:58:16.02

サンバル入れるとちょっとエスニックな感じが出て美味いんだって
同様に醤油の代わりにニョクマムのような魚醤系を使っても面白いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 07:02:33.66

唐辛子って炒めると辛みが増すんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 07:06:26.79

炒めると辛みが増すって不思議だよな
どういう化学反応が起きてるんだろう？
水に浸した乾燥唐辛子をペースト状にすると辛みが増したように錯覚するのとは違う理論なんだろうか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 07:13:13.38

何故だろうな
試験管の中の数値的なもんじゃなく、結局は舌で感じたときの感覚の問題なんで、意外に難しいことかもよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 08:07:16.89

飛びも増しもしないだろ
炒めると油に溶け出して感じやすくなるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 12:32:40.32

いい加減なこと言うやつばかりでちゃんと知っていないな
ほれ

唐辛子の辛味成分はカプサイシン

　融点　62～65℃
　沸点　210～220℃

麻婆豆腐の場合、唐辛子粉や豆板醤に含まれているカプサイシンは炒めることにより、60℃すぎに液体になり
溶け始めるが、主に油に移るわけだから麻婆豆腐に含まれるカプサイシンの量は減るわけではない
カプサイシンが蒸発してしまう沸点は210℃以上だが、この温度はよほど強い加熱をしない限りこの温度まで
達しないが、油をしっかり温めて唐辛子粉を投入し、焦げるぐらいに熱すれば辛味が減るのを舌で実感できる

だが多くの家庭の作り方だとここまで高温にしないので辛味が減ることはほとんどないはず
でももし辛味が足りなのなら唐辛子粉を多く使い、一部を少し後に投入して最強加熱を避ければOK
これで辛味が足りないのなら唐辛子の種類を変えよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 10:42:26.40

>炒めると油に溶け出して感じやすくなるだけ
に蛇足と煽りをくっつけただけだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 13:15:40.18

唐辛子は辛いのと、辛くないのがあって加減がむずかしい
古くなるとどんどん辛み抜けてくし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/10(月) 13:38:55.78

味見しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 17:27:07.51

同じ食材を繰り返し使っていたら、どのぐらい使えば良いかなんてだんだんわかってきて味は安定してくるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 19:29:42.89

唐辛子味見って直でかじるのか？
お子様舌のおれには無理な芸当だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 19:44:37.15

>>537
こういうヤツがいるから世の中無駄な金使わんといかんのですよほんとゴミ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 21:20:10.67

>>537
お子様ランチ食ってろカス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 00:43:56.11

まあハバネロとかブートジョロキアじゃなけりゃ平気っしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/14(金) 00:56:36.87

>>537
お子様ならいずれ成長するよ
てか唐辛子ってしょっちゅう食べてれば耐性がつくし、耐性がついてもしばらく食べないとまた下がっていく
それに気づいてずっと意識しているが、一回食べると、翌日に二回目で同じ辛さでも
一回目ほど辛く感じないことはっきりわかる

自分は麻婆豆腐（豆腐一丁≒二人前）では豆板醤以外に鷹の爪二本分（タネも使う）
あと辛味が少なくて香りの良い朝天辣椒１個（同じくタネも使用）を足すことも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 20:06:26.10

辛味は痛み。
痛みというものは慣れによって鈍感になっていくものだし、中には快感に変わる人もいる。

ひ · 2018/12/17(月) 20:40:21.10

CoCo壱番屋の10辛もすぐ慣れたしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 21:35:10.52

本当の快感は翌日やってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 21:43:15.55

>>544 をしばいた時の快感

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 23:50:55.37

だす時もわりとうまいよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 00:26:18.23

>>537
ケツに入れるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 17:23:13.72

葉ニンニクよりニラのほうが美味いことに気づいた
もちろんネギも入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 20:34:29.11

葉にんにくなんて入れてんのはチンケンイチかぶれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 20:37:08.69

葉にんにく入れるくらいならちんちん入れた方がいい
に見える

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 20:37:48.12

あーそいやおととい初めてわけぎ使って作ってみたわ
悪くないね、にんにくは入れて白葱はいれなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 20:38:21.76

美味しんぼじゃね？

業務スーパーでニンニク1kg仕入れてきたんだけど
前回買ったのが数個芽が出た状態で残ってる
これをハイドロボールに植えたら芽が伸びるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 20:51:41.15

球根からの栽培はカンタン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 21:36:35.84

>>552
伸びるよ
もやしにして食うとうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 17:17:28.88

セロリのみじん入れてるけど
家族に気付かれたことは１度もない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 06:35:05.79

葉ニンニクの食感面白いだろ？
細めのやつ探さないと駄目だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 08:18:57.36

食感はネギと変わらないだろ
葉ニンニクはニンニクフレーバーのするネギ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 08:19:20.85

煮るんだったらネギで良いと思う
トッピングでその価値を発揮するけど、口臭くなるｗ

ひ · 2018/12/23(日) 08:20:38.43

玉ねぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 02:36:07.08

麻婆豆腐とはちょっと違うが
サラダ油にニンニク、バター焼肉のたれ、醤油、豆腐ねぎ、ミリン、胡椒、甜麺醤少し、日本酒、鶏ガラで肉なし、旨かった、買い物忘れたので。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 02:42:33.47

ちなみに醤油の換わりの豆チでもいいと思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 03:08:34.90

一応自分の麻婆は胡麻油、Pシェン豆板醤、甜麺醤、紹興酒、木綿豆腐は１度湯がく、ねぎ、ニンニク生姜、豆チ、牛挽きはよく炒める、豆板醤は高音で、
砂糖、水溶き片栗粉、こんなものかな、ニラも旨い。が
本場の料理人には笑われそう、素人だし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 03:10:17.02

ガラスープ忘れたWww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 05:04:39.68

なに一人で騒いでんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 07:41:37.23

みんなマイナー食材挙げて通ぶってこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 12:27:22.12

>>552
おいらも困ってた＠芽が出たニンニク
葉ニンニクか、やってみよう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 14:04:53.31

わざわざ葉ニンニクを使うのは初心者がかかる流行り病みたいなもんだなとマジ思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 15:03:04.85

でも一回はそれで作ってみたいべ
わけぎならあるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 17:24:50.37

やってみて「大していらんかなー」と思いつつも「いや、これで本格ゥ！」と自慢して、
最後に「やっぱりいらんかったな」に戻って来るのを輪廻という

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:01:26.79

普通麻婆豆腐にニンニクは使わないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:16:16.41

普通とはなんぞや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:35:19.48

俺はカサ増しも兼ねて、生椎茸とニンニクの芽をアレンジとして加えている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:39:11.55

葉にんにくは普通にうまいだろ
流通さえしてたら絶対使うわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:44:13.83

>>570
うそ初耳だわ今まで毎回入れてたわもうやめるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 21:21:56.23

５ちゃんの素性の知れぬ１レスで曲げられちまう程度の味なんだなお前の麻婆豆腐は

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 01:03:59.37

豚ひき肉をお湯で洗う、ダマにならないし適度に油が抜けてもたれない。
水溶き片栗粉は最初に作って馴染ませとく。
これだけ守れば上手くいく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 03:58:06.65

562だけど豆腐湯がく時は塩をいれる、水分抜きと食感。
はなしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 06:39:28.68

>>577
豆チは使ったことないけど、あとのはおいらもやったことあるぞ。
そこから調味料切らして買い足しての中で、
甜麺醤、砂糖のかわりに、赤みそ・砂糖に落ち着いてる分、
辛味は豆板醤だけでなく更にラー油と七味唐辛子を振ってる。最後に山椒は欠かせない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 06:47:22.60

>>578
花椒じゃなくて山椒？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 10:39:03.80

トウチは絶対入れとけ
むしろ甜麺醤や味噌はいらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 20:34:24.31

そんなん好きずきだし、豆鼓も豆板醤も味噌の一種なんだがアタマ大丈夫か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 20:47:31.84

スレチになってしまうが、麻婆豆腐の為に購入した豆鼓醤
回鍋肉にも使ったら一味変わったわ
買ってよかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 22:35:43.33

>>582
野菜炒めに合うよね、陳建一のレシピに書いてあったから初めて使ったらお店の味になって感動したの覚えてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 23:35:29.74

豆鼓入れるなら醤油は要らないぐらいならわかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 06:48:20.79

>>580
アホかな？

ひ · 2018/12/26(水) 07:30:11.35

湯豆腐が美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:36:21.00

豆鼓自作できそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 20:12:19.46

>>587
俺も思想は同じだと思うが
あらゆるもの自作に走ると色々
面白い vs 悪い意味の男の料理w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 22:22:27.56

豆板醤はひき肉と共に炒めねばならんと思っていたが
煮る段階で入れても悪くはないな
汗だくで気持ちいい～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 01:20:47.96

ヤマムロの陳麻婆豆腐を初めて買って作ってみたけど確かに旨いねコレ
にんにくも入ってないシンプルな原材料なのにこんなに美味くできるんだーってちょっと感動した

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 01:35:12.92

塩茹でした豆腐を使ってる人は豆腐投入後に暫く煮込む？
以前は水切りした豆腐使ってたからフツフツまで暫く間があったんだだけど塩茹でだと速攻だよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 03:22:26.30

ギャバンの五香粉入れると歯磨きの練りの味がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 05:02:53.85

そんなあなたにルートビア
最初に飲んだときは、歯磨き粉味（人によりサロンパス味とも）でマズいと驚いたが、今は好き
台湾や東南アジアでサルシという名で売られているものも同類だが、米国ブランドより強烈

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 05:32:57.76

>>591
世の中には豆腐が茶色くなるまで煮込みたい人（店も）も存在するが、普通は最強火で数分だね
水切りのみだと加熱により水がかなり出てきて餡の濃度が変わってくるが、それを見込んでおく必要有り
塩茹で無しレシピや、市販の麻婆豆腐の素とかで、塩茹すると想定よりだいぶん味が濃くなる
煮込む場合も出来上がりに合わせて濃さ調整

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 05:36:16.52

豆鼓とか味噌、醤類は、やる気と時間があれば作るのはそんなに難しくないだろう
味はもちろん、条件や環境によって変わってくる
自作の味噌のことを“手前味噌”というが、ここから派生した別の意味は・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:14:43.04

キチガイが消えてマッタリとしたスレになったな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:36:03.23

豆鼓って発酵食品？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:38:21.81

汚い麻婆豆腐の作り方
材料
・業スー木綿豆腐（業スーと略すのがポイント）
・業スー豆板醤（業スーと略すのがポイント）
・チリパウダー（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・サンバル（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・ハバネロパウダー（豆板醤に頼りすぎないようにするため）
・ラー油
・中華鶏ガラ
・花椒
・片栗粉
・なぜかコーンスターチ
・葉ニンニクの代わりにネギの青いところ（意味不明）
・味噌（甜面醤は甘すぎるから）
・おまけ程度のひき肉

調理ポイント
・木綿豆腐がぐちゃぐちゃになるまでかき混ぜましょう
・ひき肉は少なめで財布にも優しい
・ラー油は目立たないように2～3滴にしておきます
・スヌーピーの器に汚く盛り付けたら完成
https://i.imgur.com/QEkc7ux.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 09:41:06.79

でたー。キチガイきえろー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 13:40:36.79

>>597
そだよ　浜納豆みたいなもの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 20:14:27.23

>>600
逆に浜納豆を初めて知った、ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 23:07:45.19

>>590
あれはかなり課長入ってんだろうなって味だけどね
まあうまいんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 20:05:55.69

>>602
中華のシェフもカチョウは純粋な旨味を入れるんだよ
って言ってるからセーフ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/28(金) 21:50:11.89

趣もへったくれもないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:36:42.13

化調は人類の叡智

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:43:13.63

中華は花鳥ありきだからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 14:46:36.77

無色で細かく綺麗なL-グルタミン酸ナトリウムの結晶にうまみが凝縮されている
うまいだけでなく知能をよく発達させる
戦前から戦後すぐにかけての日本人の頭が総じてよかったのは
グルタミン酸ナトリウムのおかげ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 15:31:20.84

グルタミン酸ナトリウムが足りてないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 17:30:04.86

>>602
あれって基本的な調味料+化調という割り切った配合なぶん、天然エキスでコクを出している日本メーカー品とは違って
シンプルで澄んだ風味とガツンとした旨味があるんだよな
配合されている化調の量は…記載通りの原材料で自作した場合、相当に化調を入れないと同様の味にならないので察し…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 19:11:28.91

>>609
俺も最近その事を悟って自作する時も鶏ガラスープ少なめ課長多めにしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/29(土) 23:44:32.52

まじか…課長不使用を謳うチキンスープと豆板醤による自作に満足してるのだが
うちみたいな人はあえて店の味に寄せようとしないほうが幸せだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 00:54:31.71

麻婆豆腐ならハイミーだけでおｋ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 01:42:06.87

中華料理店が使う花鳥ってどんなブランドがあるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 06:47:46.53

グルエース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 06:53:10.57

味の素スタジアム

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 13:08:57.67

化調の方が体に安心だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 14:15:01.07

麻婆とはちょっとまた違うんだけど、白菜、甜麺醤スプーン1杯、よくある味噌はんぶん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 14:21:05.93

途中で行ってたw水、味噌がスプーン半分、めんつゆ少し、鶏ガラ豆腐少し椎茸、ねぎ、卵、七味で餅を2枚、
超旨かった、作って見て、うどんも入れたらいいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 18:55:50.69

コチュジャンと豆板醤使って麻婆作ったらどうなるんだろう？
使い道が余り無いからいい加減消費したい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 18:59:51.91

コチュジャンて冷麺の辛さが足りねえ時に足すぐれえだから減らねえよな

麻婆豆腐のつくりかた ご飯15杯目

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