【家庭用】包丁の選び方 70丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 04:07:31.08

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1530917170/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 17:23:48.40

>>654
あれとは子の日のアイアンウッドの柄の事ですか？
と書いてから画像検索してみたらホントに濃いですね…
昔使ってたパーシモンのドライバー思い出しました。
ちょっと考え直してみます(^^;

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 17:41:44.34

そうそう、画像くらい明るい柄なら文句ないけど、茶色がすごく濃い
通販で買って少し驚いた…
まぁモノは悪くないと思いますよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 17:43:11.10

というかホワイト系の方が見栄えが良い
両方実物使っての率直な感想
耐久性もホワイト系の方が良いでしょ、安いのにw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 18:39:39.85

デザートアイアンウッドは、そもそも削った直後より経年で色が濃くなる
内包する色素の酸化などの反応によるものだ、明るい色が良いとか言ってたら、100％期待外れに終わる。
色が明るいのは、柄付け仕上げから撮影までの経過時間が短いだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 20:10:14.83

グリップ周りの模様や色合い気にするなら店頭に入荷の連絡頼んで見に行ったほうが良い買うのはそれから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 20:14:36.78

ステンレス鋼は研ぎやすい程度の硬度でもクロムの粘りのおかげで結構刃持ちがいいという特徴がある
HRC58あたりのステンレス鋼でも結構長切れなのに対して炭素鋼は60あっても落ちるの早いからね
ステンレスの58と釣り合うのが鋼の61あたりじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 21:02:05.87

>>660
事実だがあまりハッキリと言うと炭素鋼好きにとっては面白くない
ステンレスには錆びない以外のメリットは一切ない
これが世間一般では常識なんで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 21:10:39.72

炭素が沢山入ってると切れ味の落ちは緩やかでステンレスはある点を越えると一気に落ちる。
どっちがいいかは言うまでもないだろうが錆びないステンレスが主流であり続けるのは変わらんだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 21:15:57.51

ステンレスの欠点は上手に研いでも炭素鋼ほどの究極の切れ味が出せないこと
ただそんな切れ味はまな板に一回当たったら終わるから包丁の場合は気にしなくていい
錆びにくい欠けにくいというものすごいメリットを享受しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 22:26:19.12

>>657
同意w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 22:28:57.78

>>658
なるほどね、色が明るくなっていく訳はないわなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 23:49:55.41

>>665
装飾品なんかの場合は蛍光灯焼けするから木材は薄くなるよ。
包丁なんて毎回洗うのに洗剤使うから木材の油分が抜けて退色したり痩せたりするわけ。
そうでなくとも濡れるたんびに僅かに膨張し乾いて縮小するがこの時に段々とダメージが蓄積する。
だから大半の製品はエポキシを混ぜてラミネートウッドにして対策しているわけだが。
高級木材はワシントン条約で次々と取引規制されてるからもし欲しくて買うなら早いほうが良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 08:30:16.32

ステンレスの方が長切れするよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 08:50:29.85

ステンは、じわじわ切れなくなるので、気づいたときは相当切れなくなってる。
ハガネは、切れがするどいので、家庭料理でも3日も使うと鈍るのがわかるから研ぎたくなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 08:53:47.23

ステンを研ごうかと思ったタイミングと、ハガネを研ごうと思ったときとで、
鶏皮を細かく切る比較をすると、どのくらい切れに差があるかわかる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 11:23:38.26

https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00ECLJGKS?
濃州正宗作プロフェッショナル 210ｍ/ｍ牛刀包丁
サイズ:全長約33cm、刃渡り約21cm
本体重量:170g
素材・材質:刃部/モリブデンバナジウムステンレス刃物鋼、柄部/黒色積層強化木
生産国:日本
2593円

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 11:59:11.61

全般の一般論で、特定素材の特性を決めつけられると思ってる浅い知識のシッタカが居るようだな。
甥のような輩が、何にでも首突っ込んで嘘八百を撒き散らす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 13:10:04.73

>>670
届くのに2ヶ月かかるぞそこ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 16:24:04.21

>>672
アマゾン直やで
プライムの俺なら明日つく

無駄に包丁買いすぎた人用
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B004D26ZUU?
EBM 18-8 庖丁置台セット PC仕切付(洋庖丁用)中
4840

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 16:26:33.55

定価4万超えのセット
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00OT1VXF2
濃州孫六作別撰料理包丁 5点セット 500C
11185

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 20:00:46.02

意味もなくamazonのリンク貼るのやめてくれ
スレが流れていく

ついでにいうと濃州正宗作は家庭用の安い包丁で最初から定価の半額くらいが相場

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 20:42:56.36

いやいやこの尼のリンク貼ってる人面白い奴目つけてくるね大幅に値段下がった奴新規で調達したいならばかなり買いだぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 20:47:30.19

>>669
オレ的にはちょっと目から鱗
ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 20:57:27.24

プロでもステン使うの？
ステンは切れない研げないイメージあるけど、間違ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 21:06:59.75

>>678
いつの時代のステンだよw
洋食の人たちは大半がステンで研ぎながら使ってるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 23:41:06.19

水を切らんと放置したら速攻で錆びるハガネより
あらゆる点で高水準なVG10の方がよっぽどええわ
白紙、青紙なんか素人が買っても手入れがくっそめんどいだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 00:53:41.38

ステンで和食の刺身、角が立つの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 02:02:06.03

立つよ、まぁ鋼だろうと腕次第。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 02:44:37.65

＞水を切らんと放置したら速攻で錆びるハガネより
魚屋か調理加工関係の仕事かな。

近所の包丁を研いであげたら濃州孫六のステン出刃があったのだが、
刃が欠けではなくへこんでた。
なまくらで、これなら百均のほうがまし。
濃州正宗は、どこでつくっているんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 03:28:25.32

佐竹産業が作ってる
濃州正宗　濃州孫六
https://www.shakaika.jp/blog/1139/satakesangyou_seki/
http://www.satake-cutlery.com/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 06:47:40.42

カタログギフトの定番だからな濃州なんたらは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 06:49:59.61

新聞紙とか腕毛だけでなく、水とか切り始めたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 06:51:59.35

昔に流行った有名料理人監修の包丁セットを作るような会社かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 07:40:53.48

キャベツ刻むのに180mmは短い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 07:44:12.62

水切り籠の存在すら知らん馬鹿の登場か

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 07:49:02.77

水切り籠でキャベツ切れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 08:12:34.27

わざとやってんだろうけどみっともねえよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 10:15:01.79

阿佐ヶ谷しんかいのオリジナル包丁ってどう？
白二鋼の和包丁見てるんだが、もってるひといる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 11:50:50.09

>>692
そのステマもう飽きたよ
店の人間なのかどうか知らないけどステマばっかりしてと、阿保包丁屋という悪評やイメージになるだけ
店オリジナルといっても本当は堺で作ってるものに銘打ちしてるだけというのも周知だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 11:54:20.37

>>692
初めて見たけど、名前からしてないわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 12:21:51.53

オリジナル、別注、OEM

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 14:04:02.40

>>692
和包丁は知らんけど、洋包丁の白ニなら堺の芦刃物のOEMだから結構いいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 15:25:05.74

>>696
もうそのお決まりの誰でも知ってるステマは飽きたから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 16:20:19.49

OEMだからオリジナルじゃないよってことが分かったんだからよくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 17:54:45.44

ひつこすぎて芦刃物って聞くだけで嫌悪感がすごい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 18:04:17.49

>>699
ホントそれな
しんかい、芦刃物共に超ダーティーなイメージつきまくり
何年続けたら止めるのかね、見え見えのお馬鹿なステマを

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 20:49:09.27

蕎麦包丁とか持ってるやついる？
買ったんだけど想像以上に重くて怖いわ
使いこなせてる人の意見聞きたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 22:17:54.79

>>701
買った理由を知りたいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 23:30:51.59

変造500ウォンが良貨を駆逐した結果。

ラオスのダム決壊で再認識…韓国“ポンコツ”技術、過去にも死傷者出す事故続発　識者「背景に見かけ重視の国民性」
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040009-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

決壊ダムは最古の工法だった…ラオス激怒、韓国企業に特別補償要求へ
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040005-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

【新・悪韓論】ダム決壊も「謝罪なし」の韓国マインド　「悪いのはラオス政府」の論調まで
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180802/soc1808020004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

ケンチャナヨ精神と謝罪しないことが韓国の常識　ラオスのダム決壊
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180811/soc1808110004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsTop

【スクープ最前線】手抜き、逃げ出し…ラオス・ダム決壊は韓国経済“破綻の引き金”
　海外受注は激減濃厚　「日本より安く、短期で」と強引に…
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180731/soc1807310004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

背乗り在日安田ウマル純平 FakeJapanase
http://livedoor.blogimg.jp/hatima/imgs/7/2/726ea823.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 00:53:24.72

>>701
重いのは重さで切るのにちょうどいいし、こま板使うから手を切る心配は少ないし、
大きなこね鉢と同様、なくても作れるけれど、あれば幸せになる道具と思う。
何が怖いのだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 03:20:47.59

>>678
ジャンル問わず、オーダー用のステン
仕込みの鋼が合理的な考え方だと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 06:53:33.47

アマゾンで青鋼の薄刃を買ったんだが、
本物は箱だけで中身は関孫六の菜切だったぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 09:41:07.70

>>706
それ返品しろよ
ってか警察案件

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 10:47:36.89

「だったぞ」じゃねーんだよｗ

**706** · 2018/11/10(土) 12:01:54.53

もちろん返品したさ
いろんな噂はあったが、ホントだったんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 14:47:48.29

蕎麦包丁はコンクリートを斬りつけて刃を潰してから使うって聞いた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 14:59:40.78

そういや『切る』ってより『潰す』みたいな音してるな。
ﾄｽﾄｽﾄｽﾄｽﾄｽﾄｽﾄｽﾄｽﾄｽﾄｽ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 16:34:45.94

研いだばっかりの包丁ってまな板まで切れて引っかかって
リズミカルに切れなくなるんだけど、何か間違ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 17:59:21.53

>>709
ちゃんと手続きせんと
君が中身を入れ替えて交換要求したクレーマー扱いになるで
ノジマで一回そんな事あったわ
SanDisk SDSDQ-64-J60DX-152 (2,500円 )
https://online.nojima.co.jp/app/catalog/detail/init/1/8800000154152?selectedSkuCode=8800000154152

64Gと明記してるのにこの品番のものは６４MBで64MBの送ってきやがった
でクレーム出したら
「今回は特別に・・・」みたいな返事が返ってきて返金された

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 18:49:39.66

>>712
切れすぎですね
薄刃包丁やベタ研ぎの洋包丁で起こる現象です
超鋭角の刃でカエリが出るまできっちり研ぎすぎるとなります
その切れ味を維持しようなどと考えると包丁の寿命がすごく縮まります
小刃を付けるかカエリが出ない程度の研ぎに留めておくことをオススメします
ちなみに薄刃包丁は剥きものをするアゴ付近だけ本気で研いで打ちものに使う先の方は適当に研ぐほうが使いやすいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 19:44:19.13

包丁に切れすぎなんてないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 20:32:58.73

要するに、
研ぐのが下手だということ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 21:20:50.93

ストレートに考えると
切るのが下手

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 21:27:20.08

どんだけ力入れて食材切ってるんだw
まぁリズミカルで速い包丁捌きには憧れるけども。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 21:34:36.34

力なんか入れなくても切れすぎる包丁はまな板に食い込むよ
包丁の平がまな板に当たった瞬間に食い込んで止まる
実体験がないと信じられないかも知れないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 22:01:35.45

まな板に食い込んで傷がつくのは当たり前だが、引っかかって持ち上がらないほど食い込むんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 22:05:35.45

>>720
押し切りの押しが止まる感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 22:47:42.28

切れすぎるんじゃなくて無駄に鋭角に研いでんだろ
洋包丁ならベタ研ぎ､和包丁なら鎬が無駄に上がる様な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 00:09:10.23

使い方が悪いだけ。
まな板切ってどうするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 00:19:19.77

ここまでまな板の材質の言及無し

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 00:27:30.10

材料によって包丁の選択もあるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 00:28:25.85

補足　食材によって包丁を選ぶべし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 00:30:36.69

まな板にあたるときに力を抜くんだよ。
手のひらの上で豆腐きれるだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 00:32:01.62

包丁が切れるだけではダメということだな。
腕も切れないといけない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 00:39:16.45

掌の上で豆腐切るときはスライドさせないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 08:03:43.05

>>722
一度はここを通過しないとベタ研ぎは良くないって実感できないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 11:21:47.55

キャベツ千切りなんかをやるとベタ研ぎのありがたさが分かるぞ
ベタ研ぎはタブーなんじゃなくてメリットもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 11:28:31.31

ようわからんけど洋包丁のベタ研ぎって峰まで全部研ぐってこと?
そんな人おる?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 12:08:32.80

>>732
実際はベタ研ぎしてもせいぜい刃先から半分くらいしか研げないよ
研ぐ時は刃先に指当ててるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 12:29:12.62

知り合いに包丁コレクション見せたら
「意外と小さい包丁ばっかなんだね」
って馬鹿にされてしまった
確かに三徳と出刃ばっかだけどさ・・
でもツインセルマックスもあるし
粉末ハイスの出刃なんてレアものもあるし
ブラジル製だって持ってるし
普段使いの青スなんてものすごい切れ味だぞ
素人になんて見せるんじゃなかった・・
悔しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 12:40:35.93

珍宝やないねんから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 12:44:14.42

三徳はコレクションとしては無価値だろ
家庭用の実用包丁としては価値があるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 13:43:24.29

見た目にインパクトのないコレクションなんて知らない人からすりゃガラクタの親戚なんだから悔やむべくは自慢相手を見誤った自身の見る目の無さでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 13:51:03.35

>>734
ハイスの出刃って欠けたりしないの？
普段使いの青スって盛高？

俺に見せたほうが良いリアクションしたぞw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 13:58:22.77

最近鋼の包丁かったんだけど、研ぎ直して1日でもう錆び始まってました。
使い終わりに油でも塗っとくものですか？洗って水気はキッチンペーパーで拭いてあったんですけどだめでした…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 14:04:00.37

切れ味重視ならまな板なんか使うじゃねえ
https://www.youtube.com/watch?v=tzd0t1VaWfA

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 14:22:32.47

とにかくくっつかない包丁がほしい
切り離れが最も良い包丁がほしい
金に糸目はつけぬ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 14:27:53.32

>>741
何を切るときの切り離れ？
ローストビーフ切るのと巻き寿司切るのと人参切るのでは切り離れの仕組みが違うからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 14:32:10.58

>>742
それぞれの仕組みと最適解を教えてくれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 14:52:54.28

>>743
ローストビーフは切った肉が刃に貼り付いて千切れるのを防ぎたいからディンプル付きのスライサー
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B075KHKYH9/
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00009ZK0Q/

寿司はシャリの粘着力に効果があるテフロン加工の包丁
https://item.rakuten.co.jp/mactheknife/bf-hb-85/

人参は包丁自体ではなく研ぎ方で対応できる
少し減ってきて刃先が厚くなった洋包丁を鈍角の片刃研ぎすれば切ったものが貼りつかずに離れていく
もちろん人参だけでなくキュウリでも大根でも離れていく

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 14:53:56.95

>>741
通販で売ってる側面がフッ素樹脂加工された包丁を買えばいいんじゃない？
レジェンドなんちゃらという実演販売員が宣伝してるなんとかという通販包丁を

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 15:12:43.67

>>742
とりはむと、人参の輪切りと、キャベツの千切りと、万能ねぎ

とりはむは手で押さえればまだなんとかなるけど
人参はいちいち押さえてられないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 15:30:49.90

くっつかないのがいいのなら、やっぱグレステンちゃうの？
プロも仕込みで使っとるしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 15:54:06.18

とりはむをどう切るんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 16:35:23.58

穴開き包丁買えばええねん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 18:08:05.63

グレステンってディンプルのところまでチビたら終了？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 18:30:02.92

ボブ・クレーマーユーロステンレス牛刀使ってみてるんだが、最初の切れ味がマックスっぽいな
なかなか最初のように研げないし、すぐ鈍る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 18:48:00.41

鶏ハムが包丁から勝手に離れてくれるのは多分無理
板前が刺身を引く時の動作を参考に腕を磨こう
人参は>>744で
洋食のコックなんかは野菜が切り離れるミルポア専用包丁持ってることもある
大抵はディンプル付きのグレステンをベースに片刃で仕上げてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 19:37:12.46

片刃はないだろ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/11(日) 19:45:12.71

ミルポア包丁は片刃で仕上げないと切り離れの性能が落ちる
雑な薄切りか雑な角切り専用の包丁だから刃が垂直に落ちなくても全く問題ないし
あくまでプロが大量にミルポア切る時の包丁だから家庭で真似しろとは言わない