低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 08:37:14.49

>>984
それじゃ中心部が冷たいままじゃん。
真空調理ならレアからウェルダンまで中心温度を50℃～70℃までコントロールできる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 08:40:16.93

>>984
生とレアの食感は違うから
それはタタキを食べたい場合限定じゃ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:03:36.07

無知でゴメン
普通に売ってる牛肉ってタタキにしてたべれるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:22:19.02

やっすいオーストラリア牛を低温調理したらおいしいローストビーフになりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:25:59.12

>>988
ローストビーフならむしろ油の少ない
オージーの方が向いてるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:28:03.17

「低温調理でしたら上質の素材はより美味しく、そうでない素材は」
「そうでない素材は…？」
「それなりに調理出来ます」
「それなりに…」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 09:49:49.56

普通にオーブンで作るよりおいしくできるなら低温調理器買おうかなって思って

ともだちがANOVAで作ってくれたサラダチキンは売ってるやつよりおいしかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:00:52.47

>>990
朝テレビで知ったけど
youtubeにフジカラーが樹木希林のcm特集を上げたらしいね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:21:13.49

>>991
出来るけどオーブンで作るローストビーフと違って
実際には焼かないから香ばしさは無いよ
だから外側を焼いてから低温するか、
低温してから外側を焼くのがオススメ

自分は後で焼く派だけど
これは人によってやり方違うと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:36:56.12

表面に臭みあると閉じ込めちゃうから前焼きは欲しい
手間惜しまなければ前焼き後焼きの2回

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 10:39:09.97

そうか、前焼き後焼きって手もあるのかｗ
何故か両方やる事は思いつかなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 14:41:04.87

やっぱ両方でしょ。
ローストビーフだって焼き目入れるでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 14:47:47.81

うちはローストビーフは先と直前の2回かな
低温調理前は焼き固めというより、直前焼きを簡素化するため

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 15:00:40.70

牛タンとミスジを55度48時間やったものだけど
ミスジはよかったんだけど牛タンが生っぽいというかくにゃくにゃして好みじゃなかった
その代わりこれを炙ったらやわらかくてめっちゃうまい牛タン焼きが出来上がった
一度低温処理した肉は加熱してもそれなりにやわらかくなるみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 16:42:46.91

年末に和牛のイチボあたりでローストビーフを作ろうと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 16:55:35.04

ミスジって獣臭が強くて食べることが出来なくて捨てた。

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