低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:18:18.33

>>881
な？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:39:25.34

最初は80点で徐々に100点に近づけるのは楽しい
ちょっと調べれば先人のレシピがたくさん出てくるのに自分の直感に頼って赤点から始めるのはアホだねって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:51:49.65

人の体験談はあんまり参考にならない不思議。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 20:46:19.92

試して遊ぶのもいいけど化学的な話と味が一致するのが低温調理ではたのしいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:19:48.63

>>884
検索不足じゃないかな
同じ考えで自分よりも積極的な人は必ずいる

当てはまらなかった人はかなりのかなり独創的

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 12:58:10.22

ここで出てくる体験談は
前提条件（厚さ、温度、時間）も一切書かずに
感情と感覚だけでやってみたで
硬かったとか美味しくなかった
のが多いからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 13:41:05.71

参考くらいにはなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 14:50:34.38

レシピサイトやレシピ本だとステーキやローストビーフは
先に調味し、して焼き目をつけてから真空調理というのが多いけど
何もせずにまず真空調理した後に焼いたり調味した方が絶対に美味くできるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 15:06:13.74

>>889
塩も要らんらしいよね
クリスマスぶっつけ本番でやってみるわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 16:22:47.36

香草・スパイスは入れてもOKだよ
塩分が肉から水分を奪うので肉の臭みを取るハーブ類は入れても
硬くなったりしにくい(ミックススパイスは塩分入りも多いので注意してね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 18:42:45.87

>>891
信じていいのね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 18:59:54.53

BONIQのサイトで検証されてるよ
https://boniq.jp/recipe/%E7%89%9B%E3%82%82%E3%82%82%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95%E3%81%AE%E4%BD%8E%E6%B8%A9%E8%AA%BF%E7%90%86-%E5%A1%A9%E3%81%AE%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%82%B0/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 18:49:36.35

anova,合計で5本目を送ってもらって使用後1週間でピーピー言い始めた・・・。
二度と買わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:09:12.13

>>894 さすがに嘘くせぇなぁ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:25:49.40

>>895
去年の8月にデビュー、去年中に3本、今年2本目で全部タダ。
最長のヤツで9ヶ月だが、熱対策が不十分なのでプラスチックも上の部分もボロボロになってた。
bluetoothはどれも1ヶ月くらいから使えなくなってくる。

今年の９月に送ってもらったのが今月の頭に壊れたので、キレた感じのメールを送って再送してもらったが、それが1週間もせず具合悪くなってきた。

知らないうちに止まって、肉が異臭を放つ事も度々あるので、誠に遺憾。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:27:38.51

>>896
マジで？そんなに壊れる個体にあたるとか呪われてんじゃないのｗ
部屋中マイクロ波がただよってるとかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:28:47.47

・毎日使っている
・一度に仕込む量が多い
・高温長時間（80度12時間）
とかじゃなくて？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:39:48.36

>>896 >キレた感じのメール
貼って欲しいな

自分のに問題が起きたときに参考にしたい
ちなみに2年前に買ってから月に2～3程度の使用率だけど無問題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:53:17.21

>>898
毎日というか、ほぼ常時稼働なのはダメージが大きい気がする。
温度は５０度台で、６０度以上は滅多にない。

再送は質の悪いヤツを送っているのか、BT版が駄目なのか、みんな半年くらいで諦めてるのか。

>>899
貼れないけど、すぐ故障するので「次」は壊れないヤツを送って下さい的な内容。
月2-3回の使用だったらなんの問題もない気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:58:53.85

>>900
なるほどなるほど…
だったらいっそ２本にして交互に休み休み使ってはいかがですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 20:01:11.02

累計利用時間が一定を超えると故障してしまうということならば、
２週間ぶっ通しで使って壊れるっていうと、週末に３時間ずつ使う人にとっては２年持つってことになるからねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 20:04:59.26

>>900 毎日って・・・
業務用買えばいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 21:16:48.02

ほぼ常時稼働って明らかに使用者の問題でしょそれ
家庭用でそこまでハードな使用を想定していない上、発熱体とコンピュータ部が近い装置なわけだし
PCをサーバーとして使って安定しないとかイミフな文句言うようなものでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 21:30:36.28

だよね、ミスリード狙ってるとしか思えない悪質な報告
そんなにAnova嫌いなのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 21:51:01.91

米アマでanova nano買って一ヶ月目だけど初期不良に当たって結構難儀したからいまだにヒヤヒヤはしてる
アマは国際便なのに舐めきった包装してきやがったからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 10:19:32.38

>>906
日本アマは、空気配送業者だけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 11:46:17.10

>>901
１日おきに交互に使うと問題なかったりするかもですね。

>>904
うちのiMac、常時稼働で５年持ってるのだが・・・。

個人的にたまにやる変わった調理でなくて、肉加工工場みたいになってるので、常時稼働する使い方になってしまったのですわ・・・。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 12:03:37.45

Anovaはたまに使う程度で2年使ってるけど問題ないな
穴開けたクーラーボックスで湿気が漏れないようにはしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 12:59:47.90

クーラーボックスクーラーボックスとか発砲容器だと熱効率はいいけど
中が見えないじゃん。
調理中に浮き上がっちゃって上半分がお湯に浸かってない事もあるかもよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 13:14:19.93

仮に中見えても常時見てるわけじゃないから同じことだよ
浮かない処置とかするのも同じ
上部の空気の温度が水温に近いからむしろ断熱性の低い容器の方が浮かない処置の重要性が高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 14:36:59.54

フライパン洗うのがめんどくさいずぼら人間です
ステーキを低温調理だけして、表面焼かなかったらやっぱり美味しくない？
それなりに美味しくなるならanova買おうかと思ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:03:12.02

>>912
焼かないと名ラード反応が起きないので旨そうな香りが得られない。
フライパンを洗うのが面倒ならトーチバーナーで表面を焼いたらどうかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:06:04.31

>>912 無理
外食だけして自炊なんか考えないほうが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:09:49.64

フライパンを洗うすら面倒な人が低温調理用の下処理とか保存をこなせるとも思えんが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:10:04.87

>>912
普通に余裕
炊飯器鶏でググレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:23:05.05

>>908
常時稼働つってもPC系はずっと高負荷で動いてないと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:26:06.04

外食しろとか言わないでくれよ。。。俺は家でステーキを食いたいんや！フライパン洗わずに。
鶏ハムじゃなくてステーキを！

とりあえずトーチバーナーよさそうなので使ってみます。
あと、低温調理用の下処理ってなんか違うの？塩コショウしてジップロックに突っ込んどけばいいんだろとしか考えてなかった
保存は食いたい日にスーパーで買ってくるから、冷凍とかは考えてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:36:28.12

>>918
塩コショウもしない方が良いよ。
真空調理が終わったらトーチーバーナーで焼くときに塩をして
その後、食べる時にコショウを降りかける方が良い。

因みに私は塩も皿にのせて食べる時に降りかけてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:48:24.46

低温調理のステーキはぬるくてまずい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:18:11.98

皿を温めておいたりスキレットを使ったり、その辺は工夫するもんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:20:49.36

そもそも熱々のステーキなんて無いだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:33:03.49

フライパン洗うのが面倒というが、径の小さいのを使えばいいような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:40:09.51

常時稼働とかフライパン洗うの面倒くさいとかキチガイスレになったもんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 17:17:30.11

食器洗うのは面倒じゃないのかな。。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:10:13.42

>>912
そんなあなたには温泉玉子がおすすめ
面倒な下処理も無いしフライパンなんかで焼く必要もない
ゆで卵のような面倒な殻むきも必要ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:11:35.02

>>922
鉄板の上に乗った熱々のステーキを食ったことないのか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:29:12.02

>>927
中まで熱々のステーキなんて無いよｗ
お前の言うそれは朝鮮焼肉だよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:35:01.81

>>928
ウェルダン！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:39:13.62

>>929
ウェルダンだって熱々じゃないぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:41:59.63

>>930
ハンバーグステーキ！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:48:07.63

肉の適正温度もわからん奴がこのスレに居ても意味ないんだし
もうみんなNGしてスルーしようよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:57:26.53

>>931
ハンバーグステーキなんてものはこの世に存在しないよｗ
本家のアメリカでｊは「ハンバーグ」という言葉はなく「ハンバーガー」という言葉しかない。
しかも、専門店ではレアからウェルダンまで焼き方も選べる。
もちろん”熱々”なんてハンバーガーなんてないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 21:19:42.02

まーた気持ち悪い言葉遊びが始まった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 01:55:34.68

>>912
ステーキは、表面の水分を飛ばさないと美味くない。
↓の方法だと簡単、確実に上手く焼けるよ。

70: 風吹けば名無し 2018/07/04(水) 23:57:18.02 ID:SYy9ZqC10
夕食に近所のスーパーで３割引で買った厚めの肉でステーキ　肉極道に載ってた「１０秒焼いて、裏返して１０秒、そしてフライパンから上げて２分休ませる×繰り返し」の焼き方で焼いてみた　
この方法、火通るのかな？と思ってたけど…凄い　キッチリ火が入った上、自分で焼いたとは思えぬ柔らかさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 01:58:59.60

連投ｽﾏｿ

油がこびり付いたフライパンを洗うのが面倒であれば、水を入れて洗剤を数滴垂らし、火を着けて沸騰させるだけできれいになるよ。
仕上げに洗剤スポンジでさっと洗えばOK。

カレー等も同様。水＋洗剤を入れて沸騰させるだけで、ほとんどの油汚れが取れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 02:11:38.17

ついて間もない油汚れなら濡らして重曹ふりかけてふつーにこすれば取れるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 06:23:55.32

>>937
結構な手間じゃんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 08:28:13.03

>>935
焼き加減はどうやって判断するの？
温度計を刺す？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 08:30:20.27

焼く場合、判断材料はカンと肉のぷにぷに加減。押せば判る。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 08:31:15.96

>>940
んじゃ判るまでの数回は失敗すると。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 09:17:21.43

鉄フライパンなら金属製のたわしでがしがしするだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 09:33:56.93

テフロンとかでコーティングしてない鉄のフライパンは洗剤を使っちゃダメなんだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 10:13:09.76

>>940
初回から判ったの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 10:45:24.81

>>944
ステーキをたくさん食べれば、感触は初回からでも何となくわかると思うで。
食べるときに押しまくれ。
普通は焼く数をこなすんだろうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 10:53:37.26

>>945
外食するとき食べる前にステーキ押しているん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:02:46.43

>>946
自分はいつも押してるよ。妊婦のおなかも押すし、
お寿司も押すし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:05:23.28

>>940
＞判断材料はカンと肉のぷにぷに加減。押せば判る。
カンなのか？
判るなのかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:09:34.37

そもそも家庭用のフライパンはステーキを焼くには薄すぎなんだよ。
美味いと言われるステーキ専門店やレストランの
ステーキを焼く鉄板は厚さが数センチもある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:15:11.84

>>947
妊婦のお腹は押したらダメでしょ🙅

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:25:26.66

>>939
皿の上で休ませている間に、端を少し切れば分かる。
ちなみに、250gの厚さ1.5cmくらいの肉で、3セット（10秒＋10秒＋2分を3回繰り返す）だと、ミディアムレアくらいになる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:28:23.70

フライパンを洗うよりかなりの手間を要するという結果にしかならん気がしますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 11:54:06.04

ホットプレートだと熱々ステーキが食べられるよ
肉は一人分を3個か4個に分けた大きさに切っておいて、人数分ずつホットプレートで焼いては食べる
熱々のステーキを繰り返し食べられる

低温調理も好きだけど、この食べ方も好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 12:00:04.98

料理面倒なら2000円のパン用の安物トースターで焼けばいい
アルミトレイの上にホイルで皿作って焼けば両面から加熱できてそれなりに焼ける
内側が汚れたらポイ捨て

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 13:30:00.47

もう低温調理関係なくなってるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 13:42:58.37

低温調理が不甲斐ないばっかりに…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 17:45:02.84

低温調理を極めた結果低温調理だけでは無力であるとの結論に至った訳だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 18:58:18.42

>>948
生肉を指で押したプニプニ感を覚えておいて焼きながら押せば分かるぞ。
指の感覚って馬鹿にはできない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:00:30.96

フライパン洗いの面倒なヤツは食洗機を買え！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:00:48.34

食洗機おける場所なんかねえよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:10:19.22

>>960
狭い家に住んでるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:13:37.17

>>961
狭くないけど、物がいっぱいあるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 19:39:44.17

要らない物を捨てて片付けろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:07:53.87

>>957
だな。低温が全て正しいわけじゃないもんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:15:55.19

詳しい人がチャーシューを低温調理後、焼き加減のグラデーションのために、
100度で１hやるとか書いていて、芯温がすべて的な考えが否定された気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 20:30:18.02

低温調理で筋を完全にやわらかくしてから
高温で通常調理に似た加熱をする。
チャーシューなら利に適っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 21:43:51.15

低温調理で筋って柔らかくなるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 00:30:00.89

>>965
いったん100度未満で火を通せば、高温にしてもドリップは流出しにくい。
短時間なら、レンジ加熱しても、しっとり感は変わらないくらい。

100度超で急激に熱した場合、肉の細胞膜の内側の水分（細胞内水分）が沸騰して、細胞膜が破裂し、ドリップが流出してパサパサになる。
しかし、100℃未満で細胞膜やその内側のタンパク質を熱凝固させた後なら、細胞膜も固くなって丈夫になるし、内側に立体的な網目ができるので、「鍋に入れる、吹きこぼれ防止用の重り」のような働きをして、激しい沸騰が抑えられるためだろう。

再加熱が100度であれば、芯側は100度未満なので細胞膜の破壊が全く起こらないし、グラデーションを付けるにはベストな温度だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 09:44:09.80

>>953 赤身が熱々＝ウェルダンだからｗ
それだと肉のうまみは吹っ飛んでるしな

そもそもの話、ステーキで熱々ってのは表面だけの話
ホットプレートなんかで切りながら焼いたら肉汁流れ出すしで
このスレの求める完成度から逸脱しすぎ

**953** · 2018/12/25(火) 14:12:28.17

>>969
ホットプレートで焼く肉は、生でも低温調理でも良いんだ
少量ずつ出来上がるから表面が熱々のを繰り返し食べられる

一人前全部を焼いて皿に出したら後半には冷えてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 14:30:29.30

なんだか香ばしい輩がわいてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 14:30:57.46

次スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:54:19.85

霜降りのステーキは低温調理むいてない？
ふるさと納税でもらったやつあるんだけど
どうしようかなと思って

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 19:56:31.75

低温調理してから表面焼くのが一番失敗はしないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 20:12:41.41

>>967
低温調理器ではやったことがないが保温調理器ではかなり柔らかくなるので
低温調理器でも時間と温度次第では柔らかくなると思う。

オレは保温調理器での調理を強くお勧めする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 21:15:23.73

低温調理やったことないのに勝手に保温調理薦めないでくれｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 21:16:46.18

まぁやったことないものを憶測で薦める奴よりはマシだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 21:31:57.91

>>976
Anovaとシャトルシェフを持ってるんだが何か?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 22:17:22.09

低温調理、真空調理、SousVide Part8
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1545743809/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 22:28:25.95

>>918
トーチなんかやったら、周りに油がぱちぱち跳ねて、結局掃除が必要なような…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 23:41:01.75

>>978
持ってるだけじゃ意味ない
やったことないなら黙ってろ