低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 21:27:01.11

>>837
隙あらば自分語りねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 21:31:58.50

遺伝子残したら人類が弱くなりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 23:13:27.50

山の人の遺伝子で違う物に耐性あるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 02:15:31.43

間接的にシネって意味かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 06:47:24.15

世知辛い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 07:49:08.51

>>836
つまんねぇ。
そんなので受けるとでも思ったのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 08:37:12.11

>>844
えぇ…
アニサキスなんて割とすぐ手に入るんだから自分で試せばいい
別に特殊な薬品とか必要ってわけでもないし

基本的には生きたアニサキスを飲み込んでも
胃で暴れられるより消化する場合のほうが多いって検証したネット記事もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 14:42:26.43

ゴールデンカムイに出てくるチタタプってどう考えても寄生虫対策だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 18:27:32.21

>>838＝>>839＝>>840＝>>841←ミエミエの自作自演ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 18:35:03.67

>>847
チッ、バレたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:40:02.35

>>847
と思ってればいいんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 01:40:20.23

>>846
寄生虫って切り刻んで死ぬものなのか
プラナリアみたいに増えそうなのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 11:22:55.93

>>850
割と常識だよ。アニーの場合は少し傷つくだけでも死ぬと言われてる。
だからよく噛むのも有効と言われてるけど、単体で噛んでみたけどゴムみたいに弾力があって強靭だから本当にこれで死ぬんかいな？って検証してるサイトがあったからどうなんだろうね…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:13:03.72

ようつべでトッカグンがアニに正露丸攻撃をする実験やってた
かなり急速に弱ってた
正露丸を加えて真空調理をすればいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 15:44:37.73

今までに試した主なもの。

・ローストビーフ
・サラダチキン
・ロースハム
・チャーシュー（煮豚）
・サーロインステーキ（厚さ　約3.5cm　460ｇ）
・砂肝のコンフィ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 16:50:13.61

>>853
どれが一番いけた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 17:14:17.86

>>854
ステーキはイマイチだったな。
あとはどれもイケた。
ただ、砂肝のコンフィはレシピではオリーブオイルも入れるようになってるけど
そうするとミオグロピンで赤くなって見た目が血まみれでよくない。
そこで私はオリーブ油を入れずに低温調理して、出来上がったら
オリーブオイルに漬けるようにした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 18:41:43.53

低温調理機はチャーシューが手軽になったのが素晴らしい
ステーキは肉のランクをあげればそれゃうまいが、ランク上げれば別にタタキでも良いっていうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 20:16:37.56

他から拝借した画像だけど、鍋を使わずにプラ容器で蓋も閉まるからとてもよさそう。

https://i.imgur.com/fn6M2mS.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 20:30:14.56

>>857
ちょうど今日から米びつにしたとこだよ
といってもまだ穴開けてないけど
最初海外のコンテナ＋低温調理器用フタにしようかと思ってたら、ホムセン行ったら具合のよさそうなのがあったので

自分が買ったのはアスベルのパッキンつきで引き出し用、耐熱温度は110℃
引き出し用は底にキャスターがつかないのでシンプルな箱形になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 21:05:32.62

>>857
プラ容器の欠点は温度下がるのが早いことよ
ホムセンが近くにあるなら発泡スチロールの容器売ってるからそれかこうするのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 00:31:16.28

>>851
そういえばよくかめば行けるとかいう話聞いたことあるなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 01:35:44.38

水耕栽培みたいなことやってんな
https://make-from-scratch.com/wp-content/uploads/2018/06/DSC09571.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 11:40:16.20

アニサキスはアニサキス自体にアレルギー反応をしめすから腹痛を起こす
実は大半の人間はそのまま生きてるの食ってもなんともない
ちゃんと噛めば死ぬのはそうだけど、アレルギー起こしたことあるやつは死んでるの食ってもだめだからお前ら火を通してるからとか切ってるからとかで無理やり食わして人を殺すなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 22:07:02.14

明後日anovaが届くから楽しみでソワソワしてきてるんだけど

皆さん豚鶏牛とそれぞれ何度で何時間ほど調理してますか？
参考にしたいので教えてくださいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 22:22:20.14

http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/
このサイト低温調理のテンプレに入れてほしいくらい便利だけど
いつもブックマークに入れるの忘れて、探し出すのにこまる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 06:00:36.63

>>863
anovaにレシピが付いてくるよ。
それにanovaのオーナーだけが入れるレシピサイトもある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 08:59:13.22

>>864
すごいねこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 09:54:55.85

>>864
しかし温度グラフの調理後の常温放置時の表面温度の下がり方がなんかおかしい気がする。
室温に数分放置しても表面温度70度とかなんかありえないような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 11:59:41.86

>>867
その時点の温度じゃなくて、その部位が最高何度まで上がったかという履歴だね。
カレント温度ではなくて仕上がりの肉の色や焼き加減と思えば、料理用途としては実用的じゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 12:59:06.04

煮豚を59度20時間くらいやってみたらぱさついてしまった
そこまで長時間やるなら55度とかでないとだめかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 13:36:49.40

クリスマスは牛タンとミスジを55度48時間やる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 13:47:21.89

>>869 殺菌だけなら芯温を測って59度なら30分程度で十分なんで
標準的な大きさの塊なら2～3時間もあれば殺菌されてる

だから、20時間の最初の2～3時間で当たらない食べ物としては完成されてて
あとは歯ごたえの好みだけの話

59度がダメなんじゃなくて、3～4袋用意して５・１０・１５・２０時間と
4回ぐらいに分けて食べ比べる作業が必要

いきなり20時間の一本勝負って博打にもほどがある

あとまぁ肉というか豚の品種にもよるよ
和豚のブランド豚は柔らかいので20時間必要な豚はないんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 14:56:16.91

いわゆるチャーシューと言われてる煮豚なら
肩ロースブロックで62度で3時間くらいで充分だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 18:05:08.75

やわらかくしたいなら圧力鍋を使うべきかね
時間と電気代を無駄にした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 18:19:44.67

俺は55度24時間やったことあるけどパサつかなかったなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 18:50:45.26

>>873
圧力なべだと柔らかくなりすぎるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:19:42.27

>>873 圧力鍋は悪手だね
余計にパサパサになるだけ

短縮できないものを"できる"と思い込ませてる詐欺調理法でしかない

まぁシャトルシェフという方法もあるけど
低温調理の方が温度管理も正確なので極めたほうが良い(せっかく買ったんだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:45:29.62

59度20時間なんて作る前からパサパサになると分かるだろうに
頭使って温度と時間を設定しない人に低温調理は向かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:48:08.86

低能調理だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:56:37.56

まあ器具は使い捨てじゃないわけだし材料買ってくればいいわけで
またチャレンジすればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 20:48:59.90

低温調理は貴族の嗜みだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 00:33:21.70

何度もトライするのが楽しいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:18:18.33

>>881
な？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:39:25.34

最初は80点で徐々に100点に近づけるのは楽しい
ちょっと調べれば先人のレシピがたくさん出てくるのに自分の直感に頼って赤点から始めるのはアホだねって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:51:49.65

人の体験談はあんまり参考にならない不思議。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 20:46:19.92

試して遊ぶのもいいけど化学的な話と味が一致するのが低温調理ではたのしいなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 22:19:48.63

>>884
検索不足じゃないかな
同じ考えで自分よりも積極的な人は必ずいる

当てはまらなかった人はかなりのかなり独創的

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 12:58:10.22

ここで出てくる体験談は
前提条件（厚さ、温度、時間）も一切書かずに
感情と感覚だけでやってみたで
硬かったとか美味しくなかった
のが多いからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 13:41:05.71

参考くらいにはなる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 14:50:34.38

レシピサイトやレシピ本だとステーキやローストビーフは
先に調味し、して焼き目をつけてから真空調理というのが多いけど
何もせずにまず真空調理した後に焼いたり調味した方が絶対に美味くできるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 15:06:13.74

>>889
塩も要らんらしいよね
クリスマスぶっつけ本番でやってみるわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 16:22:47.36

香草・スパイスは入れてもOKだよ
塩分が肉から水分を奪うので肉の臭みを取るハーブ類は入れても
硬くなったりしにくい(ミックススパイスは塩分入りも多いので注意してね)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 18:42:45.87

>>891
信じていいのね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 18:59:54.53

BONIQのサイトで検証されてるよ
https://boniq.jp/recipe/%E7%89%9B%E3%82%82%E3%82%82%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%93%E3%83%BC%E3%83%95%E3%81%AE%E4%BD%8E%E6%B8%A9%E8%AA%BF%E7%90%86-%E5%A1%A9%E3%81%AE%E3%82%BF%E3%82%A4%E3%83%9F%E3%83%B3%E3%82%B0/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 18:49:36.35

anova,合計で5本目を送ってもらって使用後1週間でピーピー言い始めた・・・。
二度と買わない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:09:12.13

>>894 さすがに嘘くせぇなぁ・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:25:49.40

>>895
去年の8月にデビュー、去年中に3本、今年2本目で全部タダ。
最長のヤツで9ヶ月だが、熱対策が不十分なのでプラスチックも上の部分もボロボロになってた。
bluetoothはどれも1ヶ月くらいから使えなくなってくる。

今年の９月に送ってもらったのが今月の頭に壊れたので、キレた感じのメールを送って再送してもらったが、それが1週間もせず具合悪くなってきた。

知らないうちに止まって、肉が異臭を放つ事も度々あるので、誠に遺憾。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:27:38.51

>>896
マジで？そんなに壊れる個体にあたるとか呪われてんじゃないのｗ
部屋中マイクロ波がただよってるとかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:28:47.47

・毎日使っている
・一度に仕込む量が多い
・高温長時間（80度12時間）
とかじゃなくて？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:39:48.36

>>896 >キレた感じのメール
貼って欲しいな

自分のに問題が起きたときに参考にしたい
ちなみに2年前に買ってから月に2～3程度の使用率だけど無問題

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:53:17.21

>>898
毎日というか、ほぼ常時稼働なのはダメージが大きい気がする。
温度は５０度台で、６０度以上は滅多にない。

再送は質の悪いヤツを送っているのか、BT版が駄目なのか、みんな半年くらいで諦めてるのか。

>>899
貼れないけど、すぐ故障するので「次」は壊れないヤツを送って下さい的な内容。
月2-3回の使用だったらなんの問題もない気がする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 19:58:53.85

>>900
なるほどなるほど…
だったらいっそ２本にして交互に休み休み使ってはいかがですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 20:01:11.02

累計利用時間が一定を超えると故障してしまうということならば、
２週間ぶっ通しで使って壊れるっていうと、週末に３時間ずつ使う人にとっては２年持つってことになるからねえ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 20:04:59.26

>>900 毎日って・・・
業務用買えばいいんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 21:16:48.02

ほぼ常時稼働って明らかに使用者の問題でしょそれ
家庭用でそこまでハードな使用を想定していない上、発熱体とコンピュータ部が近い装置なわけだし
PCをサーバーとして使って安定しないとかイミフな文句言うようなものでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 21:30:36.28

だよね、ミスリード狙ってるとしか思えない悪質な報告
そんなにAnova嫌いなのかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/22(土) 21:51:01.91

米アマでanova nano買って一ヶ月目だけど初期不良に当たって結構難儀したからいまだにヒヤヒヤはしてる
アマは国際便なのに舐めきった包装してきやがったからなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 10:19:32.38

>>906
日本アマは、空気配送業者だけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 11:46:17.10

>>901
１日おきに交互に使うと問題なかったりするかもですね。

>>904
うちのiMac、常時稼働で５年持ってるのだが・・・。

個人的にたまにやる変わった調理でなくて、肉加工工場みたいになってるので、常時稼働する使い方になってしまったのですわ・・・。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 12:03:37.45

Anovaはたまに使う程度で2年使ってるけど問題ないな
穴開けたクーラーボックスで湿気が漏れないようにはしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 12:59:47.90

クーラーボックスクーラーボックスとか発砲容器だと熱効率はいいけど
中が見えないじゃん。
調理中に浮き上がっちゃって上半分がお湯に浸かってない事もあるかもよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 13:14:19.93

仮に中見えても常時見てるわけじゃないから同じことだよ
浮かない処置とかするのも同じ
上部の空気の温度が水温に近いからむしろ断熱性の低い容器の方が浮かない処置の重要性が高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 14:36:59.54

フライパン洗うのがめんどくさいずぼら人間です
ステーキを低温調理だけして、表面焼かなかったらやっぱり美味しくない？
それなりに美味しくなるならanova買おうかと思ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:03:12.02

>>912
焼かないと名ラード反応が起きないので旨そうな香りが得られない。
フライパンを洗うのが面倒ならトーチバーナーで表面を焼いたらどうかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:06:04.31

>>912 無理
外食だけして自炊なんか考えないほうが良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:09:49.64

フライパンを洗うすら面倒な人が低温調理用の下処理とか保存をこなせるとも思えんが…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:10:04.87

>>912
普通に余裕
炊飯器鶏でググレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:23:05.05

>>908
常時稼働つってもPC系はずっと高負荷で動いてないと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:26:06.04

外食しろとか言わないでくれよ。。。俺は家でステーキを食いたいんや！フライパン洗わずに。
鶏ハムじゃなくてステーキを！

とりあえずトーチバーナーよさそうなので使ってみます。
あと、低温調理用の下処理ってなんか違うの？塩コショウしてジップロックに突っ込んどけばいいんだろとしか考えてなかった
保存は食いたい日にスーパーで買ってくるから、冷凍とかは考えてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:36:28.12

>>918
塩コショウもしない方が良いよ。
真空調理が終わったらトーチーバーナーで焼くときに塩をして
その後、食べる時にコショウを降りかける方が良い。

因みに私は塩も皿にのせて食べる時に降りかけてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 15:48:24.46

低温調理のステーキはぬるくてまずい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:18:11.98

皿を温めておいたりスキレットを使ったり、その辺は工夫するもんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:20:49.36

そもそも熱々のステーキなんて無いだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:33:03.49

フライパン洗うのが面倒というが、径の小さいのを使えばいいような

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 16:40:09.51

常時稼働とかフライパン洗うの面倒くさいとかキチガイスレになったもんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 17:17:30.11

食器洗うのは面倒じゃないのかな。。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:10:13.42

>>912
そんなあなたには温泉玉子がおすすめ
面倒な下処理も無いしフライパンなんかで焼く必要もない
ゆで卵のような面倒な殻むきも必要ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:11:35.02

>>922
鉄板の上に乗った熱々のステーキを食ったことないのか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:29:12.02

>>927
中まで熱々のステーキなんて無いよｗ
お前の言うそれは朝鮮焼肉だよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:35:01.81

>>928
ウェルダン！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:39:13.62

>>929
ウェルダンだって熱々じゃないぞｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:41:59.63

>>930
ハンバーグステーキ！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:48:07.63

肉の適正温度もわからん奴がこのスレに居ても意味ないんだし
もうみんなNGしてスルーしようよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 20:57:26.53

>>931
ハンバーグステーキなんてものはこの世に存在しないよｗ
本家のアメリカでｊは「ハンバーグ」という言葉はなく「ハンバーガー」という言葉しかない。
しかも、専門店ではレアからウェルダンまで焼き方も選べる。
もちろん”熱々”なんてハンバーガーなんてないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 21:19:42.02

まーた気持ち悪い言葉遊びが始まった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 01:55:34.68

>>912
ステーキは、表面の水分を飛ばさないと美味くない。
↓の方法だと簡単、確実に上手く焼けるよ。

70: 風吹けば名無し 2018/07/04(水) 23:57:18.02 ID:SYy9ZqC10
夕食に近所のスーパーで３割引で買った厚めの肉でステーキ　肉極道に載ってた「１０秒焼いて、裏返して１０秒、そしてフライパンから上げて２分休ませる×繰り返し」の焼き方で焼いてみた　
この方法、火通るのかな？と思ってたけど…凄い　キッチリ火が入った上、自分で焼いたとは思えぬ柔らかさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 01:58:59.60

連投ｽﾏｿ

油がこびり付いたフライパンを洗うのが面倒であれば、水を入れて洗剤を数滴垂らし、火を着けて沸騰させるだけできれいになるよ。
仕上げに洗剤スポンジでさっと洗えばOK。

カレー等も同様。水＋洗剤を入れて沸騰させるだけで、ほとんどの油汚れが取れる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 02:11:38.17

ついて間もない油汚れなら濡らして重曹ふりかけてふつーにこすれば取れるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/24(月) 06:23:55.32

>>937
結構な手間じゃんｗ