低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 20:24:30.83

>>777
タイだと牛肉や豚肉のタルタルステーキとかあるんだよね
コクを出すために豚の血（非加熱）を入れたりもする
俺も屋台で食ってたけど不思議と腹を壊さなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 21:36:12.02

>>784
レバ刺しを出す許可を得るためには専用の調理場が必要じゃなかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 21:38:58.85

今は許可なんて出ないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 23:44:15.89

>>754
それだと安全性に問題ある場合も出てくるんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 02:21:18.00

内臓系の低温調理はあきらめろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 07:27:52.04

>>789
鶏レバーのコンフィとか全然作ってますがｗ

豚レバーや牛レバーのコンフィって聞かないけど何故だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 08:00:20.25

低温調理の肉自体がセーフでも薬味のネギや野菜が汚染とかのパターンも有るわな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 08:03:11.71

>>782
諸外国はスパイスへの使用が最も多いんじゃないかな。
コショウとかサラダにかけたら加熱殺菌もできないだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 08:35:14.53

>>791
そんなお前が普段
どんなものを食べているのか教えてほしいわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:03:35.09

>>793
家庭だったら生肉処理は野菜の後で。生肉後は洗浄消毒。
店舗だと各種メニューを繰り返して一日中調理するから不慣れなバイトや油断が原因でコンタミが起こる。
一度に数品しか調理しない、肉も使い切りが多い家庭の方が汚染コントロールはしやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:05:21.67

>>793
野菜が汚染は食肉から調理中にコンタミが多い。
買ってきた野菜が汚染とか、かつてのカイワレ騒動みたいなのは別だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:14:44.63

今回のは牛レバー自体が汚染されていたんじゃないかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:41:01.17

>>796
どういう温度と時間だったのか興味は有るな。
ウチだったら、熱湯ドボンしてからコンフィするけど何度で事故ったんだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:57:25.89

やはり扱いが微妙なものほど適当な飲食店じゃ食べられないなって思う
他人の健康状態なんて大して気にしないだろうし、そもそも重大さを理解してない人も多いし
サーモンの刺身とかもそうだけど、よく見かけるようになってくると、普通に生食できるものだと勘違いする人も出てくるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 15:56:50.58

ところでデカい肉はどこで仕入れてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 16:00:22.46

ブランド牛の精肉屋に格安国産牛・豚が売ってるからそれ買ってる
1kgクラスのブロック肉は近所のスーパーにはないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 20:38:20.84

この手の機器で、ヨーグルト作ってる人いません？
実用的？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 20:45:56.24

あとwifi機能っているの？外から操作するってこと？基本的に温度を指定しタイマーするだけだと思うんだけど、スマホに接続したりするメリットってなんなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 21:36:54.58

>>799
コストコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 22:16:21.53

>>801
肉よりは甘酒、サワークリームをよく作ってます。ヨーグルト用の調理器（私は未所有）に比べて場所を取るのが難点ですね。

後は水の蒸発かな？これは色々対策グッズが出てますね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 22:55:47.21

>>804
蒸発対策、ゴム蓋みたいなのありますよね
あれって日本でも売ってるのだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:10:06.10

前にも増して素人臭くなってきたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:17:26.24

>799
地元のスーパーではこの肉を何kgの塊で欲しいと言ってたら切ってくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:42:54.21

>>807
マジかよ
うらやましい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 01:47:34.81

>>808
うちの地元もそうやで
結構あるよそういう店

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 03:02:36.89

Anova nano 公式サイトで\7999

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 03:02:44.50

すじ肉ちゃんとフォン取るときと同じようにオーブンで火を通したら臭み全くしなくて
すじ肉はもう二度と低温で挑戦しないことに決めたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 08:39:50.54

>>811
筋だったら
さっと下茹でしてから
低温調理でいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 10:07:09.81

anova購入を考えています。皆さんはどこで買いましたか？お得に買えるタイミングや情報などあれば教えてほしいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 10:23:21.64

>>813
>>810が書いてるけど
Nanoなら今まさに安く買えるみたいよ
ちなみに通常のも値引き中だった

ホリデーシーズンとかになると時々セールやってるから
そういうのが狙い目な気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 10:23:31.85

アノーバやボニークのような鍋に突っ込むタイプよりIH圧力鍋やバーミキュラの定温モードの方が水が蒸発しなくていいのではないかと思い始めてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:18:13.96

>>814 ご丁寧にありがとうございます。nanoと通常版とどちらが使い勝手いいんですかね。wife機能いるのかなぁ？とかそんな大差ないならnanoでもいいのかなぁ？とか初心者あるあるかもですが迷っちゃいますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:39:37.54

>>816
nanoは本体を鍋に引っ掛けるクリップ部が固定だから、鍋サイズによっては使い勝手が悪いって書いてる人もいたな。
通信機能はほんと人それぞれみたいだね。いらん、って言う人もいるし便利に使ってるって人もいるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:47:30.99

蒸発はアルミフォイル適当に被せるだけでかなり減る。
水流のある無しって影響デカイよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 15:01:20.32

ワンルームで使ってる分には無線機能はいらんな
普段生活する場所と低温調理する場所が離れてるなら便利だとは思う

>>817も言ってるけどnanoは取り付け位置の調節が全くできなくてこれが結構ネックになる可能性はある
最低でも深さ12cmくらい必要だから、一人暮らし向けの鍋はだいたい取り付け不可
ブロック肉調理するために調理用の9Lバケツで使ってるけど最低水位にするのに7L強必要だからささみとか温泉卵作るときは取り回し悪いと感じて小型のバケツも改めて買い足した
とにかく水位の調節が固定容器頼みになるから底に何か沈めて下駄履かせたり色々頭を捻ることはあるよ
大きさと電力はnanoで不満はないな
BONIQなら家電量販店で現物みれると思うけど、でかいと感じるならnanoも選択肢に入ると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 16:29:11.55

>>818
うちはプチプチくりぬいてかぶせてる
これでほとんど蒸発しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 17:26:28.48

>>815
IH圧力鍋って炊飯器の保温みたいなレベルの低温調理しかできないのかと思ってたけど、結構いろいろできる機種もあるんだね
置き場所作れば結構使えそうだけど容量の割に大きいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 17:45:15.81

袋が破れたりしてないかの確認も有るから完全放置はしないし、完全なフタは必要ないと思うがな。
アルミフォイルでもプチプチでもプラ段や下敷き切り抜いたのでも何でもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 18:23:37.18

自分はラップで蓋してる
気兼ねなく使い捨て出来るから楽だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 19:17:38.83

俺は安い蓋つき工具箱の、蓋を必要分穴開けて使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:24:13.29

>>816
wife機能あったら即買いするわー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:28:48.21

揚げ足取ってる奴まったくおもしろくないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:43:44.28

anova wifiって家の外からも使えるの？
どういう使い方してるのみんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 05:10:20.82

彼女の阿蘇湖に入れてリモコン操作で辱めてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 06:26:58.55

70度くらいなら耐えられるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 07:11:36.03

どう考えても深刻な火傷
笑えないネタは勘弁やぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 07:41:41.93

>>816です。皆さんご丁寧にありがとうございました。やっぱり初心者なのでAmazonで通常版とオススメされてるクリアボックスとプラグ？の3点セットを買っておくのがいいのかなぁと。このコンセントプラグ？も必要なんですよね？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 08:15:25.59

FoodSaver 【公式】真空パック機フードセーバーV4880
https://www.amazon.co.jp/dp/B075M6SXL2

シーラー欲しいと思ってアマでセールだったから上の機種買ったんだけど
使ってみたら「バイク？」ってくらいかなり爆音でビビった
真空パック機ってこれくらいうるさくて当たり前なんだろか？
これと違うの両方持ってる人誰かいない？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 09:33:48.29

この大きさならもうすこし金出して業務用の方が良いんじゃねえかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 12:49:02.65

>>832 音は当然でかいよ
基本掃除機の数倍はうるさい(掃除機と違って耳に近い位置なので余計にうるさく感じる)
連続で利用できるのは余計にうるさい感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 18:45:21.20

アニサキス60度で一分で殺せるってのは知ってるんだけど、どうにも信用できない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 20:01:10.61

>>835
自分で試せばいい
60℃のお湯を準備してアニさんを投下するのだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 20:27:21.29

私はアニサキスそのものでアレルギーが出る体質。
アニサキスが死んでてもアニサキスの持つ酵素は消えないので
アレルギーが出る。
だから殆どの魚介類が束ることが出来ない。
特に以下とサンマはzっ隊にダメ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 21:14:59.11

>>837
だから何？
低温調理とどんな関係が？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 21:27:01.11

>>837
隙あらば自分語りねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 21:31:58.50

遺伝子残したら人類が弱くなりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/15(土) 23:13:27.50

山の人の遺伝子で違う物に耐性あるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 02:15:31.43

間接的にシネって意味かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 06:47:24.15

世知辛い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 07:49:08.51

>>836
つまんねぇ。
そんなので受けるとでも思ったのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 08:37:12.11

>>844
えぇ…
アニサキスなんて割とすぐ手に入るんだから自分で試せばいい
別に特殊な薬品とか必要ってわけでもないし

基本的には生きたアニサキスを飲み込んでも
胃で暴れられるより消化する場合のほうが多いって検証したネット記事もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 14:42:26.43

ゴールデンカムイに出てくるチタタプってどう考えても寄生虫対策だよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 18:27:32.21

>>838＝>>839＝>>840＝>>841←ミエミエの自作自演ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 18:35:03.67

>>847
チッ、バレたか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/16(日) 20:40:02.35

>>847
と思ってればいいんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 01:40:20.23

>>846
寄生虫って切り刻んで死ぬものなのか
プラナリアみたいに増えそうなのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 11:22:55.93

>>850
割と常識だよ。アニーの場合は少し傷つくだけでも死ぬと言われてる。
だからよく噛むのも有効と言われてるけど、単体で噛んでみたけどゴムみたいに弾力があって強靭だから本当にこれで死ぬんかいな？って検証してるサイトがあったからどうなんだろうね…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 14:13:03.72

ようつべでトッカグンがアニに正露丸攻撃をする実験やってた
かなり急速に弱ってた
正露丸を加えて真空調理をすればいいのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 15:44:37.73

今までに試した主なもの。

・ローストビーフ
・サラダチキン
・ロースハム
・チャーシュー（煮豚）
・サーロインステーキ（厚さ　約3.5cm　460ｇ）
・砂肝のコンフィ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 16:50:13.61

>>853
どれが一番いけた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 17:14:17.86

>>854
ステーキはイマイチだったな。
あとはどれもイケた。
ただ、砂肝のコンフィはレシピではオリーブオイルも入れるようになってるけど
そうするとミオグロピンで赤くなって見た目が血まみれでよくない。
そこで私はオリーブ油を入れずに低温調理して、出来上がったら
オリーブオイルに漬けるようにした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 18:41:43.53

低温調理機はチャーシューが手軽になったのが素晴らしい
ステーキは肉のランクをあげればそれゃうまいが、ランク上げれば別にタタキでも良いっていうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 20:16:37.56

他から拝借した画像だけど、鍋を使わずにプラ容器で蓋も閉まるからとてもよさそう。

https://i.imgur.com/fn6M2mS.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 20:30:14.56

>>857
ちょうど今日から米びつにしたとこだよ
といってもまだ穴開けてないけど
最初海外のコンテナ＋低温調理器用フタにしようかと思ってたら、ホムセン行ったら具合のよさそうなのがあったので

自分が買ったのはアスベルのパッキンつきで引き出し用、耐熱温度は110℃
引き出し用は底にキャスターがつかないのでシンプルな箱形になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/17(月) 21:05:32.62

>>857
プラ容器の欠点は温度下がるのが早いことよ
ホムセンが近くにあるなら発泡スチロールの容器売ってるからそれかこうするのが一番

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 00:31:16.28

>>851
そういえばよくかめば行けるとかいう話聞いたことあるなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 01:35:44.38

水耕栽培みたいなことやってんな
https://make-from-scratch.com/wp-content/uploads/2018/06/DSC09571.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 11:40:16.20

アニサキスはアニサキス自体にアレルギー反応をしめすから腹痛を起こす
実は大半の人間はそのまま生きてるの食ってもなんともない
ちゃんと噛めば死ぬのはそうだけど、アレルギー起こしたことあるやつは死んでるの食ってもだめだからお前ら火を通してるからとか切ってるからとかで無理やり食わして人を殺すなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 22:07:02.14

明後日anovaが届くから楽しみでソワソワしてきてるんだけど

皆さん豚鶏牛とそれぞれ何度で何時間ほど調理してますか？
参考にしたいので教えてくださいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/18(火) 22:22:20.14

http://up.csail.mit.edu/science-of-cooking/
このサイト低温調理のテンプレに入れてほしいくらい便利だけど
いつもブックマークに入れるの忘れて、探し出すのにこまる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 06:00:36.63

>>863
anovaにレシピが付いてくるよ。
それにanovaのオーナーだけが入れるレシピサイトもある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 08:59:13.22

>>864
すごいねこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 09:54:55.85

>>864
しかし温度グラフの調理後の常温放置時の表面温度の下がり方がなんかおかしい気がする。
室温に数分放置しても表面温度70度とかなんかありえないような。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 11:59:41.86

>>867
その時点の温度じゃなくて、その部位が最高何度まで上がったかという履歴だね。
カレント温度ではなくて仕上がりの肉の色や焼き加減と思えば、料理用途としては実用的じゃないかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 12:59:06.04

煮豚を59度20時間くらいやってみたらぱさついてしまった
そこまで長時間やるなら55度とかでないとだめかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 13:36:49.40

クリスマスは牛タンとミスジを55度48時間やる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 13:47:21.89

>>869 殺菌だけなら芯温を測って59度なら30分程度で十分なんで
標準的な大きさの塊なら2～3時間もあれば殺菌されてる

だから、20時間の最初の2～3時間で当たらない食べ物としては完成されてて
あとは歯ごたえの好みだけの話

59度がダメなんじゃなくて、3～4袋用意して５・１０・１５・２０時間と
4回ぐらいに分けて食べ比べる作業が必要

いきなり20時間の一本勝負って博打にもほどがある

あとまぁ肉というか豚の品種にもよるよ
和豚のブランド豚は柔らかいので20時間必要な豚はないんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 14:56:16.91

いわゆるチャーシューと言われてる煮豚なら
肩ロースブロックで62度で3時間くらいで充分だろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 18:05:08.75

やわらかくしたいなら圧力鍋を使うべきかね
時間と電気代を無駄にした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 18:19:44.67

俺は55度24時間やったことあるけどパサつかなかったなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 18:50:45.26

>>873
圧力なべだと柔らかくなりすぎるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:19:42.27

>>873 圧力鍋は悪手だね
余計にパサパサになるだけ

短縮できないものを"できる"と思い込ませてる詐欺調理法でしかない

まぁシャトルシェフという方法もあるけど
低温調理の方が温度管理も正確なので極めたほうが良い(せっかく買ったんだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:45:29.62

59度20時間なんて作る前からパサパサになると分かるだろうに
頭使って温度と時間を設定しない人に低温調理は向かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:48:08.86

低能調理だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 19:56:37.56

まあ器具は使い捨てじゃないわけだし材料買ってくればいいわけで
またチャレンジすればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/19(水) 20:48:59.90

低温調理は貴族の嗜みだからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 00:33:21.70

何度もトライするのが楽しいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:18:18.33

>>881
な？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:39:25.34

最初は80点で徐々に100点に近づけるのは楽しい
ちょっと調べれば先人のレシピがたくさん出てくるのに自分の直感に頼って赤点から始めるのはアホだねって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 19:51:49.65

人の体験談はあんまり参考にならない不思議。