低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 02:45:27.40

>>728
表面温度なんて一瞬で上がって表面だけなら安全になるのになんの意味が…
生食するなら意味は若干ありそうだけどそれはそれで水洗いもそこまで変わらなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 02:58:17.70

肉にアルコールをスプレーは草

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 03:30:41.94

塩豚みたいに塩コショウした後に生で熟成させるのはアルコール消毒ありかもだけど
下味つけてすぐ加熱調理するのなら消毒は要らないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 09:58:05.13

>>729-731
なるほどーｗ
じゃあやめますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 20:56:54.56

野菜や肉をアルコールスプレーしながら調理して
しまいには水にまでスプレーしてしまう料理動画は笑った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:09:11.31

洗った厨が本気出すとかだったか？
そりゃ洗った厨じゃなくて消毒厨だ！って総ツッコミされてたなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:43:07.87

「洗った厨の俺がチャーハンを作るとこうなる」だったかな。
「ニコニコの料理動画は衛生面がダメすぎるのでお手本を見せる」の方が笑えるかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:54:09.74

>>735
衝撃のラストw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 22:42:51.68

ズボラな俺でも12時間超える低温調理はポリ手袋使うから、神経質になる気持ちもわからんでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 22:57:41.77

>>737
なんの意味があんのそれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 23:22:32.81

ハムでもベーコンでも干し柿でも素手で触らないのが基本だったし衛生面気にするなら必須かと思ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 18:21:40.57

アルコールスプレー直がけとか菌よりメチルアルコールのほうが怖い
結構摂取しないと視覚障害にはならないらしいけのも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 18:44:05.17

いや誰がメタノール使うって言ったのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 19:38:05.19

アルコールの人は大人の対応だな…
俺はアルコールを飲みながら、子供の対応

日韓断交！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 14:35:00.72

買った人いないのか？
家庭の低温調理
――完璧な食事のためのモダンなテクニックと肉、魚、野菜、デザートのレシピ99
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 15:11:19.67

>>743
これはまぁまぁ良いと思う。立ち読みだけどw。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 17:03:50.20

高えわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 18:14:41.96

著者
https://www.youtube.com/watch?v=5gqQ58OOCRE
肉好きそうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 18:16:50.47

クイックピクルスが気になるな
ぽちった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 21:32:46.72

>>746
63度で48時間は必要だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 21:38:26.02

>>748
食う気なのかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 07:53:44.20

焼く揚げる煮るに飽きた肉好きが行き着くのが低温調理だろ

蒸す？知るかﾎﾞｹｪ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/30(金) 21:46:50.17

>>743
届いたぞ
すげえ
なんか賢くなった気がする
著者が中国人で幼少期にアメリカに移り住んだってのもあって、
中華とアメリカ料理がバランスよく紹介されてる感じ
試したいレシピがいくつかあるわ
Aの料理はBの料理よりも設定温度が高い、なぜか？
とかまでちゃんと説明してある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 05:20:07.97

鴨肉低温調理しようと思うんだけど何度でやってる？ロースのほうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/02(日) 07:53:01.67

鴨はANOVAのアプリに寄せられてるのを参考にしたんだけど
56.8℃90分とかでやってみた
それでもお店で食べるような中心部分が赤々した仕上がりにはならなかったんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 19:39:30.44

鶏胸肉に限っては、皮を剥いで水洗いしたあと、湯掻いてもう一度洗ってから56℃2時間が安定の旨さ
洗いや湯搔きを省きギリギリを攻めると、ドリップに粘り気が残り、食欲↓低下↓…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 20:54:06.68

>>753
>>743の本だと鴨むね肉は55度60分だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/04(火) 23:42:39.23

>>754
ドリップに粘り気…なら火を通したあとに水洗いで良いのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 00:22:46.89

空けた瞬間に萎えるんでしょ
あるある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 01:37:43.54

鴨とかの問題は肉に火は通したくないが皮は焦げ目がガッツリ欲しい
勿論事前に皮に焦げ目つけるのはぶよぶよになるから食べる直前がいいという辛さ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 02:13:36.50

豚ももブロックと腕ブロックが58円/100gだったから1k買ってきたわ
明日がっつり仕込もう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 12:57:47.78

>>758
鴨ロースについては、
皮に切れ目を入れてアロゼで皮はカリカリ表面も軽く火を通す
パックして低温調理・氷水で急冷
食べるときに湯煎で全体を温め
皮目はバーナーで炙る

手間はかかるが自分では上記の手順に結論づいた
バーナーは表面しか炙れないので、最初に低温調理だと皮の脂を落とし切れず食感が悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:00:39.01

米尼でnano買おうと思うんだが、セールがあったのか。
タイミング悪いな、俺。
次はサイバーマンデー？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:21:21.29

貧乏人のワイはクーラーボックスで頑張るで
https://i.imgur.com/DLjXu2B.jpg
鶏レバー
塩コショウオレガノローズマリー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:29:41.92

>>762
長い目でみたらシャトルシェフがいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:35:40.41

>>762
おお、君はいつぞやのコンフィだけ作るマンだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:52:12.01

>>763
貧乏人だから、、、（涙声

>>764
他に何を作ればいいかわかんないｗ
休日前に鮮度の良いレバーを見つけると
ついやっちゃうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:54:00.41

>>765
僕は同じ貧乏だが、電気コンロにサーモスタット君だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 17:57:32.34

>>766
スキルも無いから人力アナログで行きますｗ
(｀･ω･´)ゞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 18:03:26.71

>>761
nanoは今も価格変わってなくない？65$+送料より安くなるなんてそうそうないと思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 19:38:43.65

>>765
いや、普通にオイル無しで袋の空気吸い出して口を縛るだけでも…
たまには豚でも牛でも鶏でもコンフィじゃないのやってみれば？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:34:54.63

>>769
塩コショウを対流させるために、ついオリーブオイルを入れてしまう

あざっす
次回は牛肉でもやってみます！！
(｀･ω･´)ゞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 20:41:16.54

>>770
コショウは分からんが塩は油には溶けないから、油あっても無くても同じだと思うぞ…
まーでもコンフィも美味いよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/05(水) 21:08:23.27

>>771
振ればアチコチ移動するじゃんｗ
油入れてもサラッとしてるから油っこくないよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 10:16:42.55

米尼で買った人、配送時に関税取られましたか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 10:42:36.71

転売用に大量購入するんでもなければ追加費用は送料だけだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 11:29:18.62

>>770
塩コショウの対流ｗｗｗｗｗｗ
言いたいことはよくわかるｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/06(木) 19:24:40.99

冷凍してとってあるネギの青いところを消費するために煮豚を作った
4時間程度ではやわらかさはでてこないな
脂身はまあキモくない程度にはなってた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 01:22:17.83

【食中毒】お店で低温加熱の牛レバーやハツ、ロースのたたきなどを食べた人がカンピからギラン・バレー症候群にはたがやレバー古河店
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1544097063/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 01:26:54.89

>>777
ばっかじゃないのかね？
まさに自己責任だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 01:43:06.30

https://i.imgur.com/MVkG6tX.jpg
https://i.imgur.com/IvPsUxw.jpg

写真でしか見られてないけど独自の低温殺菌製法とうたってこんな感じやったら
全然加熱が足りてないと言われても文句言えんわね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 02:05:03.12

食品照射（放射線殺菌）をどうにかして普及させてくれんかな。
そうすりゃ生レバーも安全に食べられるのに。

一般家庭での許可をしろとは言わんが、管理された業者なら問題ないだろ。
世界的にもやってる国は多いんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 09:15:04.68

>>779
低温殺菌で菌増やしちゃったパターンかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 10:47:52.24

>>780
前研究されてたけど、食感が変わっちゃうとかじゃなかったか？
微生物を放射線で焼き殺すんだから、肉質自体も影響は受けるようで。
それに諸外国の事例ってジャガイモや種の発芽防止じゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 17:37:09.32

カンピロバクターって鶏にしか付かないだろ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 18:08:11.03

軽くググっただけで鶏以外の感染経路出てくるけど
というか調理場経由でも感染するでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 20:24:30.83

>>777
タイだと牛肉や豚肉のタルタルステーキとかあるんだよね
コクを出すために豚の血（非加熱）を入れたりもする
俺も屋台で食ってたけど不思議と腹を壊さなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 21:36:12.02

>>784
レバ刺しを出す許可を得るためには専用の調理場が必要じゃなかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 21:38:58.85

今は許可なんて出ないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/07(金) 23:44:15.89

>>754
それだと安全性に問題ある場合も出てくるんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 02:21:18.00

内臓系の低温調理はあきらめろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 07:27:52.04

>>789
鶏レバーのコンフィとか全然作ってますがｗ

豚レバーや牛レバーのコンフィって聞かないけど何故だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 08:00:20.25

低温調理の肉自体がセーフでも薬味のネギや野菜が汚染とかのパターンも有るわな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 08:03:11.71

>>782
諸外国はスパイスへの使用が最も多いんじゃないかな。
コショウとかサラダにかけたら加熱殺菌もできないだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 08:35:14.53

>>791
そんなお前が普段
どんなものを食べているのか教えてほしいわｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:03:35.09

>>793
家庭だったら生肉処理は野菜の後で。生肉後は洗浄消毒。
店舗だと各種メニューを繰り返して一日中調理するから不慣れなバイトや油断が原因でコンタミが起こる。
一度に数品しか調理しない、肉も使い切りが多い家庭の方が汚染コントロールはしやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:05:21.67

>>793
野菜が汚染は食肉から調理中にコンタミが多い。
買ってきた野菜が汚染とか、かつてのカイワレ騒動みたいなのは別だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:14:44.63

今回のは牛レバー自体が汚染されていたんじゃないかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:41:01.17

>>796
どういう温度と時間だったのか興味は有るな。
ウチだったら、熱湯ドボンしてからコンフィするけど何度で事故ったんだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:57:25.89

やはり扱いが微妙なものほど適当な飲食店じゃ食べられないなって思う
他人の健康状態なんて大して気にしないだろうし、そもそも重大さを理解してない人も多いし
サーモンの刺身とかもそうだけど、よく見かけるようになってくると、普通に生食できるものだと勘違いする人も出てくるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 15:56:50.58

ところでデカい肉はどこで仕入れてる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 16:00:22.46

ブランド牛の精肉屋に格安国産牛・豚が売ってるからそれ買ってる
1kgクラスのブロック肉は近所のスーパーにはないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 20:38:20.84

この手の機器で、ヨーグルト作ってる人いません？
実用的？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 20:45:56.24

あとwifi機能っているの？外から操作するってこと？基本的に温度を指定しタイマーするだけだと思うんだけど、スマホに接続したりするメリットってなんなんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 21:36:54.58

>>799
コストコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 22:16:21.53

>>801
肉よりは甘酒、サワークリームをよく作ってます。ヨーグルト用の調理器（私は未所有）に比べて場所を取るのが難点ですね。

後は水の蒸発かな？これは色々対策グッズが出てますね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 22:55:47.21

>>804
蒸発対策、ゴム蓋みたいなのありますよね
あれって日本でも売ってるのだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:10:06.10

前にも増して素人臭くなってきたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:17:26.24

>799
地元のスーパーではこの肉を何kgの塊で欲しいと言ってたら切ってくれる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:42:54.21

>>807
マジかよ
うらやましい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 01:47:34.81

>>808
うちの地元もそうやで
結構あるよそういう店

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 03:02:36.89

Anova nano 公式サイトで\7999

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 03:02:44.50

すじ肉ちゃんとフォン取るときと同じようにオーブンで火を通したら臭み全くしなくて
すじ肉はもう二度と低温で挑戦しないことに決めたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 08:39:50.54

>>811
筋だったら
さっと下茹でしてから
低温調理でいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 10:07:09.81

anova購入を考えています。皆さんはどこで買いましたか？お得に買えるタイミングや情報などあれば教えてほしいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 10:23:21.64

>>813
>>810が書いてるけど
Nanoなら今まさに安く買えるみたいよ
ちなみに通常のも値引き中だった

ホリデーシーズンとかになると時々セールやってるから
そういうのが狙い目な気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 10:23:31.85

アノーバやボニークのような鍋に突っ込むタイプよりIH圧力鍋やバーミキュラの定温モードの方が水が蒸発しなくていいのではないかと思い始めてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:18:13.96

>>814 ご丁寧にありがとうございます。nanoと通常版とどちらが使い勝手いいんですかね。wife機能いるのかなぁ？とかそんな大差ないならnanoでもいいのかなぁ？とか初心者あるあるかもですが迷っちゃいますね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:39:37.54

>>816
nanoは本体を鍋に引っ掛けるクリップ部が固定だから、鍋サイズによっては使い勝手が悪いって書いてる人もいたな。
通信機能はほんと人それぞれみたいだね。いらん、って言う人もいるし便利に使ってるって人もいるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 13:47:30.99

蒸発はアルミフォイル適当に被せるだけでかなり減る。
水流のある無しって影響デカイよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 15:01:20.32

ワンルームで使ってる分には無線機能はいらんな
普段生活する場所と低温調理する場所が離れてるなら便利だとは思う

>>817も言ってるけどnanoは取り付け位置の調節が全くできなくてこれが結構ネックになる可能性はある
最低でも深さ12cmくらい必要だから、一人暮らし向けの鍋はだいたい取り付け不可
ブロック肉調理するために調理用の9Lバケツで使ってるけど最低水位にするのに7L強必要だからささみとか温泉卵作るときは取り回し悪いと感じて小型のバケツも改めて買い足した
とにかく水位の調節が固定容器頼みになるから底に何か沈めて下駄履かせたり色々頭を捻ることはあるよ
大きさと電力はnanoで不満はないな
BONIQなら家電量販店で現物みれると思うけど、でかいと感じるならnanoも選択肢に入ると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 16:29:11.55

>>818
うちはプチプチくりぬいてかぶせてる
これでほとんど蒸発しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 17:26:28.48

>>815
IH圧力鍋って炊飯器の保温みたいなレベルの低温調理しかできないのかと思ってたけど、結構いろいろできる機種もあるんだね
置き場所作れば結構使えそうだけど容量の割に大きいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 17:45:15.81

袋が破れたりしてないかの確認も有るから完全放置はしないし、完全なフタは必要ないと思うがな。
アルミフォイルでもプチプチでもプラ段や下敷き切り抜いたのでも何でもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 18:23:37.18

自分はラップで蓋してる
気兼ねなく使い捨て出来るから楽だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 19:17:38.83

俺は安い蓋つき工具箱の、蓋を必要分穴開けて使ってるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:24:13.29

>>816
wife機能あったら即買いするわー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:28:48.21

揚げ足取ってる奴まったくおもしろくないからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 00:43:44.28

anova wifiって家の外からも使えるの？
どういう使い方してるのみんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/13(木) 05:10:20.82

彼女の阿蘇湖に入れてリモコン操作で辱めてます