低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:04:05.62

>>648
5ghz使ってたりとかさ。俺の周囲には結構いた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:11:28.14

いまは129ドル+送料で為替考えると16000円くらいだからなぁ、羨ましい限り
俺は108ドルでnano買ったわ
ワンルームだからwifiいらんし、600gならキッチンの壁に吊れそうだからまぁいいかな
早く低温調理したい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:46:54.49

>>246
すごいサイトだな
参考になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:48:38.57

>>264
うるせえな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 00:44:54.61

何だコイツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 11:35:20.45

いらなくなった炊飯器があるので
これで低温調理できないかな？と思って
お湯張ってふた閉めるて保温すると70度ちょいまでいく。
ふた開けたままにすると60度調度ぐらいだ
ただこれは室温にも左右されるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 11:51:51.17

炊飯器は温度上がったり下がったりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 11:58:08.14

ここの棒以外の低温調理は認めない輩の井の中の蛙感すげーな
自分の世界だけが正しいっつうかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:16:33.10

ヨーグルトメーカーとかも柔軟に使い分けてるのもいる
頭が固い排外主義者はごく一部
ただ、炊飯器はアクチンの変性温度超えがちなので使いづらいだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:22:53.32

ヨーグルトメーカーは一人のバカが暴れてたから反感買っただけだよ
火力の低さや容量の少なさ等全て考えた上でやるなら別にヨーグルトメーカでも良い
まあ普通はAnova類似品が安いから選択肢に上がらないけどね
ヨーグルトメーカーの殆どは牛乳パック式で使いづらく、かといってヨーグルティアなんかだと高いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:23:47.78

温度設定可能なヨーグルトメーカーはいい感じだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:24:35.45

>ヨーグルトメーカーの殆どは牛乳パック式で使いづらく
それは低温調理と関係ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:29:07.81

>>660
牛乳パックがそのまま入るような縦長の形では少量調理以外では使いづらい
容器も付属していなければ別に用意する必要がある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:39:00.69

>>659
前は温度計とにらめっこしながらガスコンロでやってて今はanova類似品使ってるけど、正直ヨーグルトメーカー導入しようとは欠片も思わないなぁ
コンパクトで無音運転できるメリットはあるだろうけどやっぱり撹拌機能が無いと温度が均一にならない
火力がだいたい10分の1くらいしかないけど、これはそんなに大量に入らないのでまぁいいのかな…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:52:15.48

ヨーグルトメーカーは温度が均一にならないから危険

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 13:03:43.42

炊飯器は殺菌の為に数時間サイクルで昇温する機種が多いんだよ。
なので手軽だけど狙った仕上がりが難しくて、レシピ共有がしにくい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 13:05:28.68

結局現状は炊飯器が最も安全安心なんだよな
食材の中心部に温度センサーぶっ刺して何もかもを完全自動でやるようにしない限り
今ある民生用低温調理器具は未完成と言わざるを得ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 13:05:59.53

>>656
そういうスレだし
炊飯器とかヨーグルトメーカーとかスレチだし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 13:55:45.40

だし？！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 14:22:09.84

>>661
まず、容器がついていて形状も肉塊がしっかり収まるようなものが
低温調理対応として売っている
そうでないものは普通にヨーグルト用でしかない。そこを勘違いしないように。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 14:30:26.75

>>668
それは知ってるから「ヨーグルティアなんかだと高い」と既に書いた
だからあのタイプで安いヨーグルトメーカーを教えてくれれば話が進む

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 16:03:26.55

>>665
なんでそういう結論になるんだ？？？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 16:16:53.32

665の言ってることは正しいと思うよ
バカや知識のない人間が低温調理器を扱うのが危険なのは間違いない
自動車も飛行機も危険だから全面廃止すべきだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 16:20:51.17

持ってないやつ、買え。
安いよ。
https://drw.sh/zihlmp

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 16:45:20.69

>>672
これ送料とか保証はどうなんですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 16:51:19.00

>>673
送料は地域で異なるがDHLお奨めする。東京で2000円くらいだったかな。保証は100日保証だったかな。
本社サイトだから確認してね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 17:07:26.67

amazonから届く前に公式値引きとかタイミング悪いな
3000円くらい無駄にしたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 18:09:23.50

>>672
8999円！？やっす！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 19:01:50.53

肉はサンコーのやつ
温泉タマゴと昆布ダシは甘酒の気持ちの使い分け

魚介類でオススメ無い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 19:31:02.11

2時間半放置したら茶色い肉汁がいっぱい出てるわ。温度高かったのかな。
スーパーで買った一口サイズのスネ肉なんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 19:44:09.54

>>677
魚介類は限りなく生に近くしかも短時間がよいみたいだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 19:50:32.49

>>677
魚介もサンコンじゃダメなのけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 00:26:20.92

>>676
助けになったらと思ってなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 08:28:01.99

>>627
24時間やってみたけどパサパサになってしまった
なにかコツはある？こっちは塩をふってるだけなんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 08:57:30.78

>>682
627ではないけど
水分が抜け過ぎなのかな？
ブライン液につけてからやってみたら良いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 09:55:41.06

>>682
お腹は大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 10:27:39.05

>>684
パサパサなんだから大丈夫に決まってんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 10:28:12.35

>>682
肉の質によるんじゃないかな?
スーパーで安いOGの大麦牛を買って作るのと国産牛とでは味に超えられないくらいの差がでる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 16:14:38.09

>>682
塩は最後に入れると良いらしいよ

https://boniq.jp/recipe/牛ももローストビーフの低温調理-塩のタイミング/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 18:28:22.53

浸透圧の関係でどんどん水分出て行くやろな～と思いながら
塩振ってから加熱してるけど。
やっぱだめだよなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 18:43:22.63

最近では鶏胸肉に限って水洗い＆湯掻くことにしている
粘つくドリップが無くなったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 18:47:03.61

最後に塩入れても味はつくかしら？
一回スパイスだけ先に入れて漬け込んで、最後に塩入れてサラダチキン作ってみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 19:51:02.45

>>689
きょうの料理ビギナーズで最近の棒々鶏レシピ。
ネギの青いところと生姜と一緒に20分煮て、水洗い。
煮たしるはザルで漉して、洗った鶏肉をその汁につけて冷めるまで放置。
これいいと思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 20:36:42.02

>>691
低温調理まったく関係ねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 21:13:33.87

>>687
ほおーなるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 23:11:13.26

和牛モモ 490円を53度で約18時間やった。
長時間調理は初めてだけど、自分の好みとは違った。
確かに噛み切りやすいけど、そもそもの水分が抜けすぎている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/18(日) 23:30:46.26

アクチンが変成する温度じゃないのに
パサパサって塩か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 00:02:23.15

あくまで酸化反応だからなぁ
時間かければそりゃパサパサになるよ

>>694
牛肉は向かない
ローストビーフはオーブンで作ったほうがよっぽどうまいし味は値段にしか比例しない
低温に向いてる肉は鶏むねと豚ロースだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 01:16:58.06

>>696
パサパサなる理屈は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 18:55:48.45

>>696
タンパク質の熱による変成だと思ってたけど酸化反応なの？
何が何よって酸化されてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 20:27:15.38

アクチンは多くの水分を抱えているというだけで、他のタンパク質だってある程度水分を抱えている。
それが抜けただけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 20:49:15.63

コストコのチョイスグレード　ミスジの解凍でやってみたぞ
55℃　塩少し　34時間　ヨーグルトメーカー（ローストビーフ48H対応品）
ニッコニコのやわらかさ＆おいしさになったぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 20:58:11.95

>>699
53度で水分が抜ける
他のタンパク質って？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:15:07.51

>>700
おお
ちょうどミスジでも長時間でやわらかくなるのか知りたかったんだよね
サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:28:24.02

>>700
3キロばかりやってみたいがヨーグルトメーカーで出来ますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:49:00.93

>>703
コストコのミスジは大きいが２個がちょうどいいぐらい
３キロとかできないと判っていていじわるで聞いてますよね？性格悪いですよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 21:55:31.49

>>703
お前のヨーグルトメーカーはすげーデカいんだな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:10:53.62

>>704
お前は性格以前に頭が悪そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:18:44.54

いやあ、がんがんツッコミ入れてますなあ
レスもらえるまで頑張って！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 22:23:05.88

>>706
ハイ、キチガイが釣れた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 23:04:34.40

まあ、一遍に3キロも食わないな
7-800グラムくらいまでならヨーグルトメーカーで良かろう
暑苦しい鍋を34時間も放置しておきたくないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/19(月) 23:14:58.04

柔らかい、という曖昧な表現が良くない気がする。代替案は出せないが…
単に噛み切りやすいのが良いならら24時間以上やればいいが、問題は水分と噛みごたえのバランスだと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/20(火) 19:01:18.10

>>708
お前も痛いぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 12:18:23.63

少しだけ食べて、冷蔵庫に入れてあった残りを暖めて食べようとしたが難しいな。
結局同じような低温加熱をしないとだめっぽい上、
例え暖めても、切ってあった表面に脂が貼りついているので味覚が落ちている。
やはり1切れなど食べる分だけ調理するしかないかなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:18:51.13

安売り前に定価で買ったnanoが初期不良っぽい
最低水位より水入れてるのにLOエラーが出て加熱してくれんわ
鶏肉の下処理前に動作確認するんだったなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 17:42:29.58

前に誰かが指摘してたとおり、nanoの取り付け位置の調整ができないってのは結構不便そうだわ
構造的に絶対Maxまで水位上げられないし、深さのある容器だとかなり水量が必要になる
返品してBluetooth版買い直そうかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 19:58:33.50

>>701
ミオシン、アクチン、コラーゲン以外にも、肉には多くのタンパク質が含まれているってこと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 21:31:06.61

>>715
具体的に何のタンパク質かって
話なのに多くで済ますのか

分かってないなら黙ってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/23(金) 23:26:32.40

感覚のみで語ってる奴
マジでイラナイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 03:39:06.83

ミオシンは50度でアクチンは65度位が変性温度だから
54度も63度も大きくは味は変わらんはずだが食べてみるとまるで違うのは心温が低くてミオシンが変性してないからなのかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 11:03:47.92

>>718
64度なら100%変性しないというわけじゃないってことではないかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 21:12:58.74

変性も温度上昇の変化率が関係してそうなんだよなあ
60度設定でも外側は色変わってるのに中は赤いってのは
外と中で変性具合が違うってことだろ
最初は外側は酸化してるせいで色がかわりやすいのかとも思ったけど
外側と外側同士をくっつけて二枚重ねにしてsousvideすると
この元々外側だった部分は赤いままで完了する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/24(土) 23:23:35.75

それ内側に熱が伝わってないだけじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 11:35:54.89

60度なら12時間やっても中赤いが、それが熱通ってないせいとか言うなら
もうsousvide自体が成り立たんなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 12:49:08.67

真空パックしても変色するし、外の成分が流出するとかじゃねーの
ドリップが赤いってことは単純に考えてその成分が抜けてるってことだし
一番熱をダイレクトに受けやすいドリップ部分が赤いなら変色しない温度ってこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 15:21:48.67

シャトルシェフ使いはここにはいないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 16:16:44.78

>>724
スレチ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/25(日) 18:44:14.03

米アマゾンのセールはまだ継続中みたいだけど先週より安くなってない？
-nano 64+11$＝8000円くらい
-Wifi 75+15$＝10500円くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 01:37:34.75

anova届くまで手慰みに温度計で手動低温調理してみたけど鶏胸肉うまいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/26(月) 19:30:22.90

加熱前の下処理にアルコール殺菌って効果あると思います？
普段はまな板を除菌→肉にアルコールをスプレー→ふき取ってから塩コショウしてます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 02:45:27.40

>>728
表面温度なんて一瞬で上がって表面だけなら安全になるのになんの意味が…
生食するなら意味は若干ありそうだけどそれはそれで水洗いもそこまで変わらなさそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 02:58:17.70

肉にアルコールをスプレーは草

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 03:30:41.94

塩豚みたいに塩コショウした後に生で熟成させるのはアルコール消毒ありかもだけど
下味つけてすぐ加熱調理するのなら消毒は要らないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 09:58:05.13

>>729-731
なるほどーｗ
じゃあやめますｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 20:56:54.56

野菜や肉をアルコールスプレーしながら調理して
しまいには水にまでスプレーしてしまう料理動画は笑った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:09:11.31

洗った厨が本気出すとかだったか？
そりゃ洗った厨じゃなくて消毒厨だ！って総ツッコミされてたなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:43:07.87

「洗った厨の俺がチャーハンを作るとこうなる」だったかな。
「ニコニコの料理動画は衛生面がダメすぎるのでお手本を見せる」の方が笑えるかもしれない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 21:54:09.74

>>735
衝撃のラストw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 22:42:51.68

ズボラな俺でも12時間超える低温調理はポリ手袋使うから、神経質になる気持ちもわからんでもない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 22:57:41.77

>>737
なんの意味があんのそれw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/27(火) 23:22:32.81

ハムでもベーコンでも干し柿でも素手で触らないのが基本だったし衛生面気にするなら必須かと思ってたわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 18:21:40.57

アルコールスプレー直がけとか菌よりメチルアルコールのほうが怖い
結構摂取しないと視覚障害にはならないらしいけのも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 18:44:05.17

いや誰がメタノール使うって言ったのよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/28(水) 19:38:05.19

アルコールの人は大人の対応だな…
俺はアルコールを飲みながら、子供の対応

日韓断交！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 14:35:00.72

買った人いないのか？
家庭の低温調理
――完璧な食事のためのモダンなテクニックと肉、魚、野菜、デザートのレシピ99
https://www.oreilly.co.jp/books/9784873118628/index.html

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 15:11:19.67

>>743
これはまぁまぁ良いと思う。立ち読みだけどw。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 17:03:50.20

高えわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 18:14:41.96

著者
https://www.youtube.com/watch?v=5gqQ58OOCRE
肉好きそうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 18:16:50.47

クイックピクルスが気になるな
ぽちった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/29(木) 21:32:46.72

>>746
63度で48時間は必要だな。