低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/30(火) 18:06:04.83

>>560
いや、対応容量8リットルの差がどんなもんだろうかと。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 17:44:41.66

nano取り付け位置調整できなくてイマイチと聞いた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 17:56:58.68

へー、nano使ってる知り合いがいるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 21:06:32.57

>>562
そこも気になってるんだよね。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/31(水) 21:07:18.74

今、日アマで3000円しか違わないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/01(木) 00:53:48.06

nanoしか使ったことないけど特にこだわらないせいか困ることはないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/01(木) 10:26:14.97

なのなのー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/01(木) 16:05:35.59

明日はジブリ＆雇用統計、そして中間選挙やぞ(´・ω・`)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/01(木) 16:05:51.08

誤爆すまそ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 00:16:32.51

nanoとBT&Wifiで迷ってましたが、40%offにつられてBT&Wifiポチっちゃいました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 03:00:45.05

市販のサラダチキンってただの胸肉じゃなくて一回砕いたり手が込んでて
鶏ハムが限界な低温調理だけだと勝てない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 08:16:02.83

鶏ハムも塩漬けしたり手込んでるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 08:18:30.68

一回砕くのは手を掛けてるんじゃなくて成形肉で済むから
安上がりになるってだけじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 08:27:57.68

>>571
品質や安全性を一定に保つためだと思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 08:28:47.38

>>570
40%offでかいね。10,000円じゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 10:41:59.95

>>571
市販のサラダチキン、あんまりおいしくないと思うんだけど
なんかパサパサでさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 10:51:43.25

パサパサのを買っただけやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 11:13:10.20

>>577
産地やメーカーで味も食感も全然違う。
ただし、値段も違うw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 11:18:40.84

ローソンだとプレーンはパサパサだけどスモークはパサパサしないな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 11:22:20.49

パサパサパサパサパサ
ここはパサすれ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 12:24:36.39

市販の中国産はパサパサ、国産はしっとりだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 12:28:03.97

問題はしっとりでも特に美味しくはないということだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 12:30:32.33

3連の小さいパックのを買うとだいたいパサパサではないんだがな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 13:44:50.52

薬でパサパサ防いでるやつは要注意な

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 16:44:43.75

>>577
しっとり柔らかの市販品教えて
自分で塩漬けしてよく揉んで低温調理するサラダチキンはしっとりしてて好きだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 17:34:13.44

胸肉はなまり節みたいにカチカチで喰う方が好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 18:09:24.65

ざ・・ザブングル

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 01:04:25.02

ハンバーグを低温調理で下処理すれば肉汁あんまりでないかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 01:20:52.05

挽肉はやめとけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 08:25:20.34

飲めるハンバーグぐらいこのスレ民なら常識！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 08:31:51.96

目指すのは「あかんやつ」を自宅でなのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 12:31:15.92

最後に焼き目入れるけどだめですか。
ソーセージくらいこねないとボロボロになる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 13:42:34.41

肉塊を自分で表面を焼いてからミンチ化すれば
お店の中が生のハンバーグみたいにできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 15:02:27.34

そんなグロい内装の店やだなあ…と思ったじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 15:15:33.13

酔っぱらったお客様が店内でブレードカシナートを

2018/11/03(土) 15:58:35.21

高添沼田の親父
東京都葛飾区青戸6－26－6

盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者・高添沼田の親父のメス豚家畜清水婆婆（青戸6－23－19）の
五十路後半強制脱糞
http://img.erogazou-pinkline.com/img/2169/scatology_anal_injection-2169-027.jpg

⊂⌒ヽ　　　　　　　　　　　 γ⌒⊃
　　＼＼　　彡 ⌒ ミ　　／／
　　　＼＼_<(ﾟ)д(ﾟ)>_.／／　　高添沼田どえーす　一家そろって低学歴どえーす　孫も例外なく阿呆どえーす
　　　　＼　＼_∩_／　／　　　東京都葛飾区青戸6－26－6に住んどりマッスル
　　　／（　　(::)(::)　　）＼　　　盗聴盗撮つきまとい嫌がらせの犯罪をしておりマッスル
　　 ⊂_／ヽ＿,*､＿ノ＼_⊃ 　　　　　くれぐれも警察に密告しないでくらはい　お願いしまふ
￣][￣￣]　　　　　　 [￣￣][￣
￣￣][￣]　　　　　　 [￣][￣￣
￣][￣￣]　　　　　　 [￣￣][￣
￣￣][￣]　　　　　　 [￣][￣￣
￣][￣￣]　　　　　　 [￣￣][￣
"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~"~

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 19:50:42.88

あれーお客様がハンバーグにー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 00:07:39.24

なんだ？このスレ………

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 11:05:24.55

低温調理器具ブームが去った後の残骸スレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 11:35:40.35

>>599
ブームが去って定番になったんじゃ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 14:14:54.52

>>599
圧力鍋みたいなもんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 18:16:16.35

サラダチキンは伊藤ハムのが好き
多分ブーム火付け役だったセブンのはパサパサの自分で作ったの以下の食い物だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 05:02:46.10

猫用のいなばのささみは
手であげているとけっこうなしっとり感

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 19:10:15.14

ソーセージ作っている人いないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 20:32:07.10

>>604
いますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 20:37:21.38

え、作れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 21:05:18.17

誰か俺の食ってるサラダチキンのメーカー聞いてたよな？
買ってきたから答えられるぞ
日本ハム　国産鶏のローストサラダチキン3パック　等質0
ハーブ、チーズ、プレーンがあるぞ。しっとりしていてうまいぞ。これを目指せ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 22:02:27.54

ソーセージって低温調理するものだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/07(水) 22:06:47.64

しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 02:22:36.39

沸騰させてはいけないという意味では低温調理。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 17:07:18.39

ソーセージに対する知識が欠落していてわろた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 21:33:00.15

燻製って低温調理なの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/08(木) 22:08:11.06

>>612
温燻は低温調理では？冷燻は生だが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 04:38:29.77

61～2度くらいで鶏むねぶつ切りを味覇の溶液に入れてやってるんだけど、これと同じ温度で入れられる肉と魚以外のなんかヘルシーなものが知りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 06:51:25.67

コストコのパック入り鶏肉は最初から超やわらかいから低温調理にお勧め

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 10:02:15.66

真空調理の容器買ってみたけど
酢がだめって書いてあって訴えたい気分だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 10:17:31.06

>>616
なんていう製品？
アルミ製なのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 13:03:13.58

>>614
半熟茹で卵は？
半熟のまま短時間でタレが染み込んで美味いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 13:55:17.90

>>616
真空調理容器ってお湯入れて棒つっこむ箱じゃなくて？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 15:12:19.83

>>618
卵は前に一緒の容器に放り込んでたことがあったんだけど、温度がもう少し高くないと駄目みたいでした。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 16:38:18.31

>>614
マグロとオリーブオイルで自家製ツナ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 16:38:45.34

>>614
魚以外だったのね、ごめん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 22:34:42.70

キノコでええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 22:49:22.96

バカマツタケオヌヌメよ、

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/09(金) 23:15:05.06

変造500ウォンが良貨を駆逐した結果。

ラオスのダム決壊で再認識…韓国“ポンコツ”技術、過去にも死傷者出す事故続発　識者「背景に見かけ重視の国民性」
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040009-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

決壊ダムは最古の工法だった…ラオス激怒、韓国企業に特別補償要求へ
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180804/soc1808040005-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

【新・悪韓論】ダム決壊も「謝罪なし」の韓国マインド　「悪いのはラオス政府」の論調まで
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180802/soc1808020004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

ケンチャナヨ精神と謝罪しないことが韓国の常識　ラオスのダム決壊
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180811/soc1808110004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsTop

【スクープ最前線】手抜き、逃げ出し…ラオス・ダム決壊は韓国経済“破綻の引き金”
　海外受注は激減濃厚　「日本より安く、短期で」と強引に…
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180731/soc1807310004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsRelated

背乗り在日安田ウマル純平 FakeJapanase
http://livedoor.blogimg.jp/hatima/imgs/7/2/726ea823.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/10(土) 08:30:01.87

ウマル=オマル=糞喰い民族

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 18:30:53.21

ローストビーフ、57度2時間から55度24時間に変えてみたんだけど、
やわらかさが断然違ってびっくりだわ
今まで長時間低温調理ってのをしてこなかったんだけど、
これから24時間とか48時間調理してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 19:50:53.24

>>627
お腹壊さないでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 21:48:55.46

>>628
牛やぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:15:52.82

豚でも55度24時間は問題ない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:28:17.66

４８時間って人もいるんだが２４とはだいぶちがうんかの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 23:08:37.68

>>631
分からんので次回試すことにしてる

ちなみに豚ヒレと牛モモを55度24時間にしたんだけど、
豚はまったくドリップでなかった
牛はけっこう出てしまった

次回は豚と牛のロースあたりで48時間試す予定

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 00:11:04.43

ギリギリのせめぎ合いだなぁ
求道者と呼ばせてもらう

大きな鍋も、高価な機器も持っていないので、
オーブントースターで低温焼き、お湯沸かして火を止めてドボン
これが限界なオレからすると、天上界の話しだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 08:17:04.85

Anovaのヒレのレアが51℃で45分だから、参考にしつつ53度で45分でやってたわ。
やっぱ時間も大事なんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 08:56:36.50

>>633
なんでこのスレにいるん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 11:52:30.61

>>633
そのやり方のほうがよっぽどギリギリでリスキーだと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 12:24:25.74

>>633
>>1
「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 14:19:17.41

>>608
ソーセージを燻製しないで70度30分浸けるやり方もある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 14:35:12.24

>>633
なんのソースも出さずに
ギリギリのせめぎ合いだなぁ
とか馬鹿かな

厚さ毎の深部まで到達する時間と
何度＋何時間かければ
指定の菌殺すことが出来るか
把握してからせめぎあいとか言えや

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 16:39:55.38

>>633
君は
ヨーグルトメーカー厨以下だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 18:05:00.65

anova買おうと思ってアマゾン見てるんだけどwifi版ボロクソに叩かれてんのな
nanoは評判良さそうだから800Wと選択かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 18:15:42.63

ていうかanovaのレビューに水没させたら壊れたってあるんだけど防水じゃないのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 19:32:10.53

>>642
防水はnanoだけやね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 19:36:39.20

>>641
wifi版10,500円で購入したが快適そのものやでw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 21:25:41.23

>>644
メチャクチャやすいな
wifi周りの作り込みの甘さが不評の原因みたいだけどいつ頃買ったやつ？
まぁ防水ってだけでnano確定なんだけれども

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 21:38:59.39

>>638
サンクス、その方法は知らなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 22:36:11.39

>>645
今月の4日。本国サイトで40%offクーポン配ってたよ。送料込みでも12,000円位だったと思う。wifiは設定間違ってる人が多いと思うなぁ。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 22:51:44.69

>>647
設定を間違ってる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:04:05.62

>>648
5ghz使ってたりとかさ。俺の周囲には結構いた。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:11:28.14

いまは129ドル+送料で為替考えると16000円くらいだからなぁ、羨ましい限り
俺は108ドルでnano買ったわ
ワンルームだからwifiいらんし、600gならキッチンの壁に吊れそうだからまぁいいかな
早く低温調理したい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:46:54.49

>>246
すごいサイトだな
参考になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 23:48:38.57

>>264
うるせえな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/14(水) 00:44:54.61

何だコイツ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 11:35:20.45

いらなくなった炊飯器があるので
これで低温調理できないかな？と思って
お湯張ってふた閉めるて保温すると70度ちょいまでいく。
ふた開けたままにすると60度調度ぐらいだ
ただこれは室温にも左右されるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 11:51:51.17

炊飯器は温度上がったり下がったりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 11:58:08.14

ここの棒以外の低温調理は認めない輩の井の中の蛙感すげーな
自分の世界だけが正しいっつうかw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:16:33.10

ヨーグルトメーカーとかも柔軟に使い分けてるのもいる
頭が固い排外主義者はごく一部
ただ、炊飯器はアクチンの変性温度超えがちなので使いづらいだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:22:53.32

ヨーグルトメーカーは一人のバカが暴れてたから反感買っただけだよ
火力の低さや容量の少なさ等全て考えた上でやるなら別にヨーグルトメーカでも良い
まあ普通はAnova類似品が安いから選択肢に上がらないけどね
ヨーグルトメーカーの殆どは牛乳パック式で使いづらく、かといってヨーグルティアなんかだと高いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:23:47.78

温度設定可能なヨーグルトメーカーはいい感じだと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/17(土) 12:24:35.45

>ヨーグルトメーカーの殆どは牛乳パック式で使いづらく
それは低温調理と関係ない