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低温調理、真空調理、SousVide Part7

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0001ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:43:32.46ID:Bk8D3gqg
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0527ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 16:37:00.07ID:vNGXcfhl
>>525
自分はちょっぴり（大さじ１ぐらい）残して空気追い出すのに使ってます
0528ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 17:39:14.54ID:tVPpl1yt
＞例えば扇風機や換気扇の空気取り入れ側も真空になってるわけで、

それは真空とは言わない。
JISでは「通常の大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間の状態。」と定義してある。
0529ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 20:51:21.16ID:K2vq5EwE
ラップは恥ずかしいな
ジップロックリモコンなら尊敬なんだけど
0530ぱくぱく名無しさん2018/10/23(火) 22:54:04.17ID:tqTeCdDw
肉の毒抜きもしたいのですが、真空調理と両立できるでしょうか？
0531ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 00:13:49.84ID:RplHT2po
>>530
毒入りの肉なんてどこで売ってるの？
0532ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 01:53:08.04ID:he5K17lH
>>531
肉の臭みを抜くという意味です。フライパンで肉を低温でソテーするときに肉から滲み出てきた油を拭き取りますが、低温調理機で真空パックに入っているとその工程はどのようにすればいいのだろうと疑問に思いました。
0533ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 06:12:07.70ID:WO02q960
そういうのを漏らさないための調理法です
0534ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 06:31:42.45ID:4wEq0w3Q
>>532
肉の毒抜きと言うとマクロビだろうけどマクロビには合いませんよ
てか真逆です
0535ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 07:26:58.61ID:he5K17lH
>>534
そうなんですね。教えていただきありがとうございます。肉独特の臭さを香りに変えるような工夫というのはハーブを使うとかお酒を使うぐらいしかないのでしょうか？
0536ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 07:29:28.65ID:RplHT2po
なんだ、インチキ宗教の話か…
他所でやってくんねーかな
0537ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 12:41:46.42ID:m4biRf9t
>>535
低温調理に関係ない気がするけど

重曹でも使えばいいんじゃない
0538ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 12:46:57.06ID:qnzU8PHn
>>535
亜硝酸塩おすすめ。
ピンクキュアリングソルトというのを海外から取り寄せれば、塩と混合されてるから使いやすいよ。
塩漬けして熟成させたら、獣臭さがハムやベーコンが持つようなキュアリングフレーバーになるよ。
0539ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 13:24:54.85ID:he5K17lH
参考になります。早速試してみます。
cooking for geeksを読んでいると低温調理についてとてもわかり易かったのですが、水島シェフのロジカルクッキングの低温でソテーする手法だとそこそこ美味しくなってしまうので、低温でソテーするのと低温調理の違いについて興味がありました。
それでは失礼します。
0540ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 13:44:08.39ID:r+zBMsL/
ヤバイわ
cooking for ggrksに見えたｗ
0541ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 13:51:47.77ID:4wEq0w3Q
とてつもなく澄んだ目で書いてそうで何か怖い
0542ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 15:15:08.93ID:aM2+MzNJ
加熱水蒸気で表面をサッと殺菌
牛肉は、中は生でいい
0543ぱくぱく名無しさん2018/10/24(水) 16:50:42.83ID:APbROsKR
お好きな様にされて下さいませ。
0544ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 06:34:21.07ID:pS3voAxQ
ブライン液ってもっとバリエーションないんですかね？
塩と砂糖以外になにか入れてる方いませんか？
0545ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 07:26:15.43ID:BDVIcAS2
いますよ
検索して下さい。
0546ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 18:56:41.73ID:2LuIYPVI
>>545
お前もチョン子同様
0547ぱくぱく名無しさん2018/10/25(木) 23:51:10.07ID:uMi/+msS
俺はブライン液に塩と砂糖以外のもの加えるよ、当然。
塩と砂糖だけだと味が単調になっちゃうと思うんだけど…
0548ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 03:45:44.44ID:v3YAxsxi
ジップロックに野菜やキノコいろいろ入れてスープ作れないかな
鍋汚れないし良さそう
温度がわからんが
0549ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 03:56:40.00ID:4Loq+MmF
炊飯器、スープでググレ
0550ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 04:00:32.90ID:ASXbRcQY
>>548
ポリ袋レシピというのがあってだな

つーか湯煎ならジップロックはやめとけ
0551ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 12:11:03.55ID:XFdwbHez
使い切れずに残ったドレッシングを入れてサラダチキン作ったら美味い
0552ぱくぱく名無しさん2018/10/26(金) 20:30:04.81ID:siOuhqVQ
>>548
野菜は肉より高温で調理しないと柔らかくならないぞ
0553ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 17:08:20.64ID:chTgZxhF
電気圧力鍋タイプのもので保温を1度単位で設定できるものってないの？
ごつい棒状のだとすぐ飽きそうなんで鍋型のオマケ機能であるならそれでいいんだよな
0554ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 18:01:59.29ID:yZCYLK2H
飽きそう？？意味が解らん
0555ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 19:36:58.05ID:nKRGageW
>>553
ライスポットとか？
0556ぱくぱく名無しさん2018/10/27(土) 22:19:57.39ID:8zVW9nDR
https://jp.anovaculinary.com/cart
3000円っす。
0557ぱくぱく名無しさん2018/10/28(日) 22:36:15.99ID:KzUj70dZ
すでに飽きてしまったw
また再燃するとは思うけど
0558ぱくぱく名無しさん2018/10/28(日) 22:39:49.25ID:qIktaIMi
マトンもも55℃
うまし
0559ぱくぱく名無しさん2018/10/29(月) 13:13:11.18ID:xyo5LVMp
Nanoとwifiどっちがいいか迷うわー
0560ぱくぱく名無しさん2018/10/29(月) 18:13:13.15ID:JlZNGeo/
迷う理由がわからん。温度さえしっかりしていれば問題ない
0561ぱくぱく名無しさん2018/10/30(火) 18:06:04.83ID:iC+MxS8E
>>560
いや、対応容量8リットルの差がどんなもんだろうかと。。。
0562ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 17:44:41.66ID:XGfVEf7t
nano取り付け位置調整できなくてイマイチと聞いた。
0563ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 17:56:58.68ID:0GKv/7Lt
へー、nano使ってる知り合いがいるんだ
0564ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 21:06:32.57ID:PwVD/g/J
>>562
そこも気になってるんだよね。。
0565ぱくぱく名無しさん2018/10/31(水) 21:07:18.74ID:PwVD/g/J
今、日アマで3000円しか違わないし。
0566ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 00:53:48.06ID:cizPaGih
nanoしか使ったことないけど特にこだわらないせいか困ることはないな
0567ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 10:26:14.97ID:85jKheVf
なのなのー
0568ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 16:05:35.59ID:IgQZyZdx
明日はジブリ＆雇用統計、そして中間選挙やぞ(´・ω・`)
0569ぱくぱく名無しさん2018/11/01(木) 16:05:51.08ID:IgQZyZdx
誤爆すまそ
0570ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 00:16:32.51ID:ECTz/LFu
nanoとBT&Wifiで迷ってましたが、40%offにつられてBT&Wifiポチっちゃいました。
0571ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 03:00:45.05ID:2J55kQQI
市販のサラダチキンってただの胸肉じゃなくて一回砕いたり手が込んでて
鶏ハムが限界な低温調理だけだと勝てない
0572ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:16:02.83ID:9Vh263Tm
鶏ハムも塩漬けしたり手込んでるだろ
0573ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:18:30.68ID:Zk+LXbpu
一回砕くのは手を掛けてるんじゃなくて成形肉で済むから
安上がりになるってだけじゃないの？
0574ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:27:57.68ID:S77VHEaI
>>571
品質や安全性を一定に保つためだと思うけど。
0575ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 08:28:47.38ID:S77VHEaI
>>570
40%offでかいね。10,000円じゃん。
0576ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 10:41:59.95ID:iqMzr3NO
>>571
市販のサラダチキン、あんまりおいしくないと思うんだけど
なんかパサパサでさ
0577ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 10:51:43.25ID:A/CHEhtx
パサパサのを買っただけやん
0578ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 11:13:10.20ID:S77VHEaI
>>577
産地やメーカーで味も食感も全然違う。
ただし、値段も違うw
0579ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 11:18:40.84ID:aZgephTR
ローソンだとプレーンはパサパサだけどスモークはパサパサしないな。
0580ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 11:22:20.49ID:CROhROVE
パサパサパサパサパサ
ここはパサすれ？
0581ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 12:24:36.39ID:n65a9BKq
市販の中国産はパサパサ、国産はしっとりだよ
0582ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 12:28:03.97ID:M+9itNIn
問題はしっとりでも特に美味しくはないということだな
0583ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 12:30:32.33ID:A/CHEhtx
3連の小さいパックのを買うとだいたいパサパサではないんだがな
0584ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 13:44:50.52ID:jRCtYrKU
薬でパサパサ防いでるやつは要注意な
0585ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 16:44:43.75ID:iv3dNT4+
>>577
しっとり柔らかの市販品教えて
自分で塩漬けしてよく揉んで低温調理するサラダチキンはしっとりしてて好きだ
0586ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 17:34:13.44ID:HQAM+uT+
胸肉はなまり節みたいにカチカチで喰う方が好き
0587ぱくぱく名無しさん2018/11/02(金) 18:09:24.65ID:IMvt5dUn
ざ・・ザブングル
0588ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 01:04:25.02ID:lLY6cbIA
ハンバーグを低温調理で下処理すれば肉汁あんまりでないかな？
0589ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 01:20:52.05ID:whxncto1
挽肉はやめとけ。
0590ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 08:25:20.34ID:riVbNwa9
飲めるハンバーグぐらいこのスレ民なら常識！
0591ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 08:31:51.96ID:hrmN/r1S
目指すのは「あかんやつ」を自宅でなのか
0592ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 12:31:15.92ID:09Xgq+if
最後に焼き目入れるけどだめですか。
ソーセージくらいこねないとボロボロになる？
0593ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 13:42:34.41ID:riVbNwa9
肉塊を自分で表面を焼いてからミンチ化すれば
お店の中が生のハンバーグみたいにできる
0594ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 15:02:27.34ID:2nFfKK8P
そんなグロい内装の店やだなあ…と思ったじゃん
0595ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 15:15:33.13ID:hrmN/r1S
酔っぱらったお客様が店内でブレードカシナートを
0596宇野壽倫（葛飾区青戸６−２３−２１ハイツニュー青戸２０２）の激白2018/11/03(土) 15:58:35.21ID:ZbTvXIVk
高添沼田の親父
東京都葛飾区青戸6−26−6

盗聴盗撮つきまとい嫌がらせ犯罪者・高添沼田の親父のメス豚家畜清水婆婆（青戸6−23−19）の
五十路後半強制脱糞
http://img.erogazou-pinkline.com/img/2169/scatology_anal_injection-2169-027.jpg





⊂⌒ヽ　　　　　　　　　　　 γ⌒⊃
　　＼ ＼　　彡 ⌒ ミ　　 ／ ／
　　　 ＼ ＼_<(ﾟ)д(ﾟ)>_.／ ／　　高添沼田どえーす　一家そろって低学歴どえーす　孫も例外なく阿呆どえーす
　　　 　 ＼　＼_∩_／　／ 　　　東京都葛飾区青戸6−26−6に住んどりマッスル
　 　 　 ／（　　(::)(::)　　）＼ 　　　盗聴盗撮つきまとい嫌がらせの犯罪をしておりマッスル
　 　 ⊂_／ ヽ＿,*､＿ノ ＼_⊃ 　　　　　くれぐれも警察に密告しないでくらはい　お願いしまふ
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0597ぱくぱく名無しさん2018/11/03(土) 19:50:42.88ID:9yvZ4ZUu
あれーお客様がハンバーグにー
0598ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 00:07:39.24ID:fNm549mD
なんだ？このスレ………
0599ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 11:05:24.55ID:jPk+0muU
低温調理器具ブームが去った後の残骸スレ
0600ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 11:35:40.35ID:aj64DATM
>>599
ブームが去って定番になったんじゃ
0601ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 14:14:54.52ID:Ril+/PjG
>>599
圧力鍋みたいなもんだよ
0602ぱくぱく名無しさん2018/11/04(日) 18:16:16.35ID:F0LyMn8f
サラダチキンは伊藤ハムのが好き
多分ブーム火付け役だったセブンのはパサパサの自分で作ったの以下の食い物だった
0603ぱくぱく名無しさん2018/11/05(月) 05:02:46.10ID:2K5a0bQV
猫用のいなばのささみは
手であげているとけっこうなしっとり感
0604ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 19:10:15.14ID:QiUGtgdT
ソーセージ作っている人いないの？
0605ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 20:32:07.10ID:CT12/RJt
>>604
いますよ
0606ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 20:37:21.38ID:hRLnvKB5
え、作れるの？
0607ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 21:05:18.17ID:o/JILL0g
誰か俺の食ってるサラダチキンのメーカー聞いてたよな？
買ってきたから答えられるぞ
日本ハム　国産鶏のローストサラダチキン3パック　等質0
ハーブ、チーズ、プレーンがあるぞ。しっとりしていてうまいぞ。これを目指せ。
0608ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 22:02:27.54ID:aLHjlXOz
ソーセージって低温調理するものだっけ？
0609ぱくぱく名無しさん2018/11/07(水) 22:06:47.64ID:lP+XuUk8
しない
0610ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 02:22:36.39ID:xhqFuTcB
沸騰させてはいけないという意味では低温調理。
0611ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 17:07:18.39ID:kAcUFPeP
ソーセージに対する知識が欠落していてわろた
0612ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 21:33:00.15ID:qzRh5s9c
燻製って低温調理なの？
0613ぱくぱく名無しさん2018/11/08(木) 22:08:11.06ID:zD8Sif+m
>>612
温燻は低温調理では？冷燻は生だが
0614ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 04:38:29.77ID:BN/If7hx
61〜2度くらいで鶏むねぶつ切りを味覇の溶液に入れてやってるんだけど、これと同じ温度で入れられる肉と魚以外のなんかヘルシーなものが知りたい
0615ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 06:51:25.67ID:nDuOoAed
コストコのパック入り鶏肉は最初から超やわらかいから低温調理にお勧め
0616ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 10:02:15.66ID:jgk6QmHz
真空調理の容器買ってみたけど
酢がだめって書いてあって訴えたい気分だわ
0617ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 10:17:31.06ID:3/feTOiN
>>616
なんていう製品？
アルミ製なのか
0618ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 13:03:13.58ID:kEJoFGrZ
>>614
半熟茹で卵は？
半熟のまま短時間でタレが染み込んで美味いよ
0619ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 13:55:17.90ID:uoAn8nQZ
>>616
真空調理容器ってお湯入れて棒つっこむ箱じゃなくて？
0620ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 15:12:19.83ID:BN/If7hx
>>618
卵は前に一緒の容器に放り込んでたことがあったんだけど、温度がもう少し高くないと駄目みたいでした。
0621ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 16:38:18.31ID:lifGw+ZH
>>614
マグロとオリーブオイルで自家製ツナ
0622ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 16:38:45.34ID:lifGw+ZH
>>614
魚以外だったのね、ごめん
0623ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 22:34:42.70ID:OOLOQubc
キノコでええやん
0624ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 22:49:22.96ID:BRSFeJVW
バカマツタケオヌヌメよ、
0625ぱくぱく名無しさん2018/11/09(金) 23:15:05.06ID:4LxjkqNQ
変造500ウォンが良貨を駆逐した結果。

ラオスのダム決壊で再認識…韓国“ポンコツ”技術、過去にも死傷者出す事故続発　識者「背景に見かけ重視の国民性」
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決壊ダムは最古の工法だった…ラオス激怒、韓国企業に特別補償要求へ
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【新・悪韓論】ダム決壊も「謝罪なし」の韓国マインド　「悪いのはラオス政府」の論調まで
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ケンチャナヨ精神と謝罪しないことが韓国の常識　ラオスのダム決壊
http://www.zakzak.co.jp/soc/news/180811/soc1808110004-n1.html?ownedref=not%20set_not%20set_newsTop

【スクープ最前線】手抜き、逃げ出し…ラオス・ダム決壊は韓国経済“破綻の引き金”
　海外受注は激減濃厚　「日本より安く、短期で」と強引に…
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背乗り在日 安田ウマル純平 FakeJapanase
http://livedoor.blogimg.jp/hatima/imgs/7/2/726ea823.jpg
0626ぱくぱく名無しさん2018/11/10(土) 08:30:01.87ID:A6QkJ8XP
ウマル=オマル=糞喰い民族
0627ぱくぱく名無しさん2018/11/12(月) 18:30:53.21ID:ppbMwmnF
ローストビーフ、57度2時間から55度24時間に変えてみたんだけど、
やわらかさが断然違ってびっくりだわ
今まで長時間低温調理ってのをしてこなかったんだけど、
これから24時間とか48時間調理してみるわ
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