低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:18:10.80

そもそも70度で調理しないので
洗ってラップにくるんで
冷蔵庫に直送
冷蔵庫の迷惑？とか気にしない

無菌ルームとかないんで
無菌空間は保てないｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:30:26.44

>>459
何がどのくらい増えて危険なのか早く説明しろよw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:32:40.09

発症するレベルまで増える根拠を早く示せよ
どうせバカだから揚げ足しか取れねえんだろ
つっこみどころ作って待ってんだから芽胞とか言ってこいよほらほらw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:42:24.46

>>461
無菌空間ってバカか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:43:57.03

誰かこのバカに教えてやれよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 00:52:18.55

早く言えよバカw
お前が定期的に自演してこのネタ流してんのは知ってるぞw
早く早くw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 01:35:07.12

鶏ムネを3度めか4度めなんですが、今回は62で90分くらいしました。
まだ若干パサついてしまうんですが、パサつく時というのは温度と時間のどちらを調整すればいいんでしょうか
次はもう1度下げて見ようと思うんですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 07:40:06.25

>>466
鶏ムネは下味つけて一晩おいとくといい。
塩溶性タンパク質が変性してしっとりするから。
生の胸肉そのままだとなかなか難しい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 14:26:49.94

腹壊してくれからにしてくれないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 18:32:49.65

か？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/18(木) 19:01:49.63

ここより鉄パンスレの方が面白いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 03:12:57.12

>>466
うちは61度台でやってるなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 04:23:21.32

>>471
本日61度で90分ほどやってみましたがやはりまだ若干のパサつきが・・・
次は60度でやってみます。これ以上は下げません。
漬けて一晩というのがどうしても面倒で・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 04:26:36.40

素直に鶏もも食えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 12:14:00.56

売ってるトレーの上で味付けして袋に入れて冷蔵庫、でもいいわけだからそんな面倒かな？と思うけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 12:28:11.81

低温調理した後の肉に衣替えうまくつかない
なにか工夫が必要？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:41:56.37

衣替え　ってなに？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:47:03.42

市販のサラダチキン（１００円ぐらいの欠片に小分けパックされてるやつ）
うまいね。こういうの作れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 20:51:59.30

j-pop

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:14:13.97

>>477
味付けしたムネ肉を冷蔵庫で寝かせてから低温調理。
温度、時間は肉の大きさとか好みで決めてくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:47:32.26

>>459

短時間って設定勝手に持ち出してくんじゃねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 02:22:20.99

anova持ちだけど、カラーラってヤツも使い方によってはアリ？って思った
多分、酒に呑まれてるわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 03:14:04.89

鶏ムネの低温調理でググるといろいろと画像が出てきますが
あくまで見た目の感想なんですけど、これ大丈夫なんだろうかというのがあるんですがどう思いますか？

これとか美味しそうとは思うんですが、なんだか心配になる断面です
皆さんの出来上がりもこんな感じなんでしょうか？
https://boniq.jp/recipe/wp-content/uploads/2018/06/%E6%9F%94%E3%82%89%E3%81%8B%E8%92%B8%E3%81%97%E9%B6%8F7.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 03:24:22.72

>>482
人間を含めた動物も、摂氏50度などの高温状態に長時間置かれると、確実に死んでしまう。

寄生虫、寄生虫卵、細菌なども同様で、たんぱく質が変質し始める摂氏55度に達してなくても、高温状態に長時間置かれるとほぼ死滅する。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 04:35:03.27

菌にもよるけどな
カンピロバクターは熱に弱いから簡単に殺せるけど
ごく微量でも感染力が強いから注意したいのは加熱ムラや調理器具の消毒や手洗い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:40:19.63

>>482
うちの出来上がりはもっと真っ白になりますよん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 07:51:47.44

食中毒を恐れて火を通しすぎるやつはチキン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 08:14:04.32

鶏のほんのりピンク色の部分はやや不安に思いながらもあたってはいないので、たぶん大丈夫なんだろうなあとは思うけど
ただピンク寄りだと単にちょっと水っぽすぎて好きじゃないから少し温度上げようかなと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 08:43:37.99

>>482
切った直後より１～２分ぐらい経ってピンク色になるぐらいが丁度いい。
切った瞬間からピンクや歯ごたえグニャグニャは火が通って無い。
切ってしばらくしても真っ白は火が通り過ぎ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 09:49:43.33

>>476
衣が
のミスタイプ
衣が肉にくっ付かない　揚げて切ったらすぐ分離する

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 10:36:16.60

>>489
ポリ袋クッキングのレシピ本だと
パン粉を油でキツネ色に炒めたこんがりパン粉を加熱した食材にまぶして完成だったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 10:38:03.01

衣を付けて油に浸して低温調理するん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 11:03:42.35

>>482

そのサイトのレシピについては、個人的には総じてリスクが高いと思っている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 11:55:56.44

>>482
boniqの公式レシピはかなり攻めた低温、時間だよ。
だから体調の悪い人、抵抗力の弱った人は食べないでね、って公言してる。
まぁまだ堂々と掲載してるってことは食中毒事例は報告されてないんだろうね。
自己責任だけど健康な成人ならまず大丈夫なんでしょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 13:29:54.87

体調より正確に作ることに気を配った方がいいよ
ちゃんと作れば有害な要因をコントロールできるわけで、そこに失敗してれば体調関係無く病気になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 14:14:28.73

boniqのレシピってやっぱりそうなんだｗ
なんか他より低温だし、食べてみてもっと高くてもよくね？って感じだったし

体調は食中毒になるかどうかもあるだろうけど、なった場合の回復力を考えると保険として気にしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 15:14:42.60

病気療養中のオイラは普通に飯食っても腹壊す時あるからなぁ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 15:18:35.44

アナルに棒突っ込んでること多いから
どっち要因か分からないしＯＫ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 15:50:59.03

>>482
自分は温度少し高め、時間も少し長めにして
もっと火を通してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 16:13:19.66

>>475
どんな衣をどんな風につけてるか書かないとわかんねーわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/20(土) 17:07:06.06

>>491
低温調理したあとだよ
高温でさっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 23:49:59.12

シーラーって言うんですかね？真空にする機械みたいなのがほしいんですが、みなさんどれを使ってますか？
ジップロックがそのまま使えたらいいんですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:45:38.48

ジップロックを真空パックする機械なんぞ聞いたことないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 00:46:57.22

ジップロックを水に沈めて空気を抜いてるけど味に不満はないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 02:22:29.54

>>501
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B077SS9L6K

amazonでこれかった
まだ空けてないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:36:05.21

>>504
うちもこれ買って使ってる。
>>501
メーカーが推してる袋を買ったんだけど、容量が少ない時とかもったいなくてジップロックのチャック部分をハサミで切って使う時あるよ。

2018/10/22(月) 07:10:51.15

ジップロックだと空気入るだろ

2018/10/22(月) 07:44:18.40

>>506
水に沈めながらチャックを閉めれば、ほぼ脱気された状態になる。

2018/10/22(月) 07:46:01.07

コストコで売ってるフードセイバーいいよ

2018/10/22(月) 09:33:21.30

こういう安物は駄目かな？
http://amzn.asia/d/23peBfe

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 11:47:41.93

>>507
機械で脱気した後に空気入るって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 12:02:18.44

Q. 気泡がちょこっと入るとなにか問題ですか？

A. 気分が悪くなります

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 12:56:07.17

>>510
zipロックを機械で脱気した後の話？そんな話誰もしてないぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:14:11.61

>>501>>505の話だよ
真空包装機はジップロック等のポリ袋でもシーラーとしては使えるがは真空パックは無理
低温調理する上では問題ないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:20:28.82

何言ってるかわかんない（富なんとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:39:24.91

これ使ってる
https://www.kai-group.com/store/products/detail/8368
低温調理する用途だったら充分

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 19:42:02.07

厳密には真空ではないｷﾘｯて言いたいマン向け
ttp://www.asahiseiki.co.jp/vacuum/about_vacuum

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 20:50:23.81

>>515
ランニングコスト高けーな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 20:58:26.06

>>515
惹かれるけどやっぱりこの手のは結構良い値段するね・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 21:25:58.83

>>517
裏返して洗って何度でも使えるんすよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 22:18:36.88

吸口が壊れるんだよこれ
真空度上げたければムダゼロの業務用かオクで中華製落とすかだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 02:45:25.14

>>519
学生の頃、テレビのリモコンにラップ巻いてる女がいて、ドン引きした思い出

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 09:38:58.24

>>516
だから家庭向けの真空パック機は「真空ポンプを使った脱気装置」であって食材は真空に晒されないということだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 12:05:55.75

>>522
下にある図で真空と呼ばれる状態も段階分けされてるのがわかるよね
つまり絶対真空以外も真空とされているってこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 12:50:03.19

>>522
家庭用真空パック機でも真空は作れる。
ポイントは「容器内に気体が『ある』」事。
その気体の圧力が標準大気圧よりも低ければおｋ。

塊肉などを入れて脱気した場合には、パックの柔軟性が肉の形状に追従できずに、
パックのしわなどに空気がわずかに残る場合がある。
これで正真正銘の真空パックが出来ている。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 15:51:55.16

ブライン液に初挑戦しようと思うんですが、これは漬けたあとに、ブライン液は捨ててからやるんですかね？
それともブライン液ごとやるんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 16:29:03.27

>>523
ビニール袋に食材入れて口つけて空気吸い出すことあるけど、それも広義の真空パックという表現でいいですか？
空気吸い出す=負圧になるから袋がしぼむわけで、確かに精密に測定すれば大気圧よりは小さくなってるかもしれませんね。
他にも、例えば扇風機や換気扇の空気取り入れ側も真空になってるわけで、感覚的に真空という言葉を使ってしまわないように注意が必要ですね。

>>524
そこまで細かく見ればその通りでしょうね。
ただすぐに内容物が偏って大気圧に戻るでしょうけど。
以前、真空パックするかしないかで低温調理の仕上がりが劇的に変わると騒いでた人がいたので思わず書いてしまった次第です。
煽る意図は無いので、気分を害されたら申し訳ない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 16:37:00.07

>>525
自分はちょっぴり（大さじ１ぐらい）残して空気追い出すのに使ってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 17:39:14.54

＞例えば扇風機や換気扇の空気取り入れ側も真空になってるわけで、

それは真空とは言わない。
JISでは「通常の大気圧より低い圧力の気体で満たされた空間の状態。」と定義してある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 20:51:21.16

ラップは恥ずかしいな
ジップロックリモコンなら尊敬なんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/23(火) 22:54:04.17

肉の毒抜きもしたいのですが、真空調理と両立できるでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 00:13:49.84

>>530
毒入りの肉なんてどこで売ってるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 01:53:08.04

>>531
肉の臭みを抜くという意味です。フライパンで肉を低温でソテーするときに肉から滲み出てきた油を拭き取りますが、低温調理機で真空パックに入っているとその工程はどのようにすればいいのだろうと疑問に思いました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 06:12:07.70

そういうのを漏らさないための調理法です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 06:31:42.45

>>532
肉の毒抜きと言うとマクロビだろうけどマクロビには合いませんよ
てか真逆です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 07:26:58.61

>>534
そうなんですね。教えていただきありがとうございます。肉独特の臭さを香りに変えるような工夫というのはハーブを使うとかお酒を使うぐらいしかないのでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 07:29:28.65

なんだ、インチキ宗教の話か…
他所でやってくんねーかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 12:41:46.42

>>535
低温調理に関係ない気がするけど

重曹でも使えばいいんじゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 12:46:57.06

>>535
亜硝酸塩おすすめ。
ピンクキュアリングソルトというのを海外から取り寄せれば、塩と混合されてるから使いやすいよ。
塩漬けして熟成させたら、獣臭さがハムやベーコンが持つようなキュアリングフレーバーになるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 13:24:54.85

参考になります。早速試してみます。
cooking for geeksを読んでいると低温調理についてとてもわかり易かったのですが、水島シェフのロジカルクッキングの低温でソテーする手法だとそこそこ美味しくなってしまうので、低温でソテーするのと低温調理の違いについて興味がありました。
それでは失礼します。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 13:44:08.39

ヤバイわ
cooking for ggrksに見えたｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 13:51:47.77

とてつもなく澄んだ目で書いてそうで何か怖い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 15:15:08.93

加熱水蒸気で表面をサッと殺菌
牛肉は、中は生でいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 16:50:42.83

お好きな様にされて下さいませ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 06:34:21.07

ブライン液ってもっとバリエーションないんですかね？
塩と砂糖以外になにか入れてる方いませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 07:26:15.43

いますよ
検索して下さい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 18:56:41.73

>>545
お前もチョン子同様

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/25(木) 23:51:10.07

俺はブライン液に塩と砂糖以外のもの加えるよ、当然。
塩と砂糖だけだと味が単調になっちゃうと思うんだけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 03:45:44.44

ジップロックに野菜やキノコいろいろ入れてスープ作れないかな
鍋汚れないし良さそう
温度がわからんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 03:56:40.00

炊飯器、スープでググレ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 04:00:32.90

>>548
ポリ袋レシピというのがあってだな

つーか湯煎ならジップロックはやめとけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 12:11:03.55

使い切れずに残ったドレッシングを入れてサラダチキン作ったら美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/26(金) 20:30:04.81

>>548
野菜は肉より高温で調理しないと柔らかくならないぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 17:08:20.64

電気圧力鍋タイプのもので保温を1度単位で設定できるものってないの？
ごつい棒状のだとすぐ飽きそうなんで鍋型のオマケ機能であるならそれでいいんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 18:01:59.29

飽きそう？？意味が解らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 19:36:58.05

>>553
ライスポットとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/27(土) 22:19:57.39

https://jp.anovaculinary.com/cart
3000円っす。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:36:15.99

すでに飽きてしまったw
また再燃するとは思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/28(日) 22:39:49.25

マトンもも55℃
うまし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/29(月) 13:13:11.18

Nanoとwifiどっちがいいか迷うわー