http://cookingmaniac.net/archives/26008473.html
ここじゃなくてもメイラード反応を起こすためにゆっくり火入れが定番

50℃からタンパク質の変性がおこって66℃あたりで肉が硬くなりだす

昆布で出汁を引くときもしっかり引きたいときは50℃から６０℃をゆっくり

だから、52℃、55℃、62℃みたいに段階的に加熱してもおんなじだろうけどね