低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 15:56:02.52

>>326
低温調理/真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定
https://nick-theory.com/estimate-rising-time/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 20:02:33.59

>>326
直径2ミリ弱の温度計が4℃も下げないだろww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 20:06:29.74

↑
>>326×
>>329◯

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 05:54:59.16

ジップロックを使ってやったんだけど、みなさん真面目に真空にしてるのですか？
適当に手を使って空気抜いただけだったんだけど、なんかポンプみたいなのが付属してて使ったけど全然抜けてる気がしなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 06:19:30.34

自分は台の角を使って空気抜いたり、
低温調理器を入れる前の水張った鍋にジップロック入れて
その圧力で空気抜いてなんちゃって真空にしたりしてるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 08:06:20.32

封しないまま袋を水に沈めれば水圧で空気が抜けるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 10:40:44.55

>>334-335

なるほどありがたい。
次は65度で90分にしてみます。味の素で味付け。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:25:01.11

>>336
こんな感じで耐熱ビニルに入れて水圧で空気を上に逃がすだけ
https://i.imgur.com/TdZW8xu.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:27:08.47

スレの人達って真空真空こだわりあるみたいだけど
オリーブオイル入れて隙間を無くせば熱伝導的に問題ないでしょ？

なんで真空にこだわるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:33:59.66

>>337
上手にできました。ありがとうございました。
今回はドリップ？というのか液体が結構出てしまっていて若干パサついてました。
時間が悪かったのか温度が悪かったのか、両方ですかね。
味の素は悪さしないでしょうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:37:03.28

>>339
そもそも食材は何ｗ

なんで味の素なんて入れてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:37:21.17

>>338
何でもかんでもオリーブオイルまみれにはしたくないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:44:31.95

>>338
オリーブオイル入れるとどうしてもオリーブオイルの風味になっちゃうからね。
白切鶏的なシットリ鶏肉作りたい時はオイル入れたくないし、
ステーキとかに火を通して後から軽く焼く場合も
あまり必要のなオイルとかは足したくないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:27:02.52

>>340
鶏むねです。味の素はなんとなく・・・
あんまり味はしませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:49:14.45

鶏なら鶏油、牛肉なら牛脂使えばいいんでないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:59:14.18

>>337
それって加熱中の写真？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 16:06:03.37

加熱中ならもし低温調理器本体が見えなくても水面が波立ってるだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 16:07:14.26

>>338
低温調理はコンフィしかやらないの？
確かに水没法とか手でやるよりも簡単にしっかり空気抜けるとは思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 16:56:57.36

>>343
鶏胸はあらかじめ味付けして、冷蔵庫で一晩馴染ませてから低温調理するとさらに美味しくなるよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 17:24:51.20

>>339
ドリップ出たなら温度高すぎ
もっと下げて長時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:00:33.65

>>349
ありがとうございます。温度でしたか
65はやはり高すぎたんですね。63にしてみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:22:40.33

>>346
クーラーボックス（っぽい容器）に温度計さしてパックするん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:55:12.20

>>338
お前もこだわっているからオリーブオイル入れてんでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 20:45:16.04

>>349
「66度から変性を開始するアクチン」以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分をつかんでいるので、66度未満で調理しても、当然、ドリップは出る。
単に、66度以上で調理する場合よりも量が少ないというだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 20:50:56.39

>>353
65度でやっても61度でやっても結局出るドリップの量は一緒だよって言いたいのかな？
そうだっけかなー
俺としてはそうじゃない感じだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:12:53.96

>>354
タンパク質はミオシン、アクチンの2種類じゃない。
だから、温度を下げるほど、水分を離すタンパク質の種類が減るから、より柔らかく仕上がるのは分かる。

しかし、どんな温度でもドリップは出るだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:19:32.68

>>355
俺は温度を下げたらドリップが出ないって言いたいんじゃなくて、ドリップが結構出てパサついたなら下げてって言ってるわけよ
もともと>>326の61度の人でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:19:56.71

>>354
「何度でやってもドリップは出る」というのと「温度によってドリップの量は違う」というのは別に矛盾する話じゃないと思うが…
一体何が気に食わないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:23:47.25

>>357
もっと下げてみてって言ってるだけのつもりだったのに、
下げてもドリップは出る！キリッって言われたように思っただけよ
俺が「温度下げたらドリップは出ない」って意味にしか読めないように書いたのがそもそも悪いわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:28:29.33

>>358
まぁまぁ。
それと始めて間もない人の言う「結構ドリップが出る」という表現だけだとどんなもんなのかな？と思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:35:26.90

>>359
65度は試したことあるけどぱっさぱさだった経験があるからねえ…
anovaじゃない安物だけど自分は61.6度でやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:16:24.11

何にしてもそのままの胸肉は低温調理でもしっとり仕上げるのは難しいと思う。
でも塩をして寝かせてからだと、割とどうやってもしっとりすると思うんだが皆さんどうだろう。
温度管理がいい加減でもそれなりに仕上がる胸肉料理として、昔から「鳥はむ」というのがあるが、低温調理機使うと安定して作れるのでたまにやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 06:48:00.78

>>361
ウチは塩麹+ハチミツ+麺つゆで漬けてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 09:15:21.17

遅レスだが、コストコで買った真空パック器使ってる
脱気シーラーと考えると使いでがいいし、袋を長めにするとオイルもパックできるのでなんちゃってコンフィが少量の油で作れる
これに慣れるとジップロックで水抜きは面倒でもう戻れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 11:49:44.59

低温調理は２時間ぐらいで切り上げて、たまねぎで一晩漬け込んでも柔らかくなるので
レアが好きな場合はそっちかな？
低温調理だけ長時間でレアで柔らかくすることできるんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 13:15:53.66

オライリーから本が出るのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 13:18:12.90

普通は先に漬け込み、あとで調理じゃないのか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 14:08:36.95

先がいいの？加熱で漬け込み液が出てしまうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 17:40:08.11

まだ2回しかやったことないんですが
みなさんの手順は、水温が指定したものになるまで待ってから材料投入してるのでしょうか？
お湯ためてからスタートはしてるんですが、地味に決めた温度まで到達するのに時間がかかるなぁと思いまして
最初から材料入れっぱなしでは駄目なんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 23:12:16.79

>>368
自分なりで決めときゃいいのでは?
コロコロ変えたら、加熱時間の目安が違っちゃうでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 00:08:44.10

>>368
50℃から６０℃をゆっくり通過させると旨味が増えるよ
だから俺はいつもゆーっくり温度をあげてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 00:48:09.72

ガスコンロで概ね温度合わせてからAnovaつっこんでる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 08:07:08.18

>>370
どういう理屈?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:04:10.48

http://cookingmaniac.net/archives/26008473.html
ここじゃなくてもメイラード反応を起こすためにゆっくり火入れが定番

50℃からタンパク質の変性がおこって66℃あたりで肉が硬くなりだす

昆布で出汁を引くときもしっかり引きたいときは50℃から６０℃をゆっくり

だから、52℃、55℃、62℃みたいに段階的に加熱してもおんなじだろうけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:23:36.27

ステーキを最後に両面焼くとき、良い色がつかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:42:56.23

>>374
厚めの鉄のフライパンでバンバンに熱くして焼けば、焦げ色はつくけど中までは火は入りにくいよ

テフロン加工のフライパンはむかないねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:46:03.39

ちなみに焦げだけつけるときは同じ場所じゃなくてフライパンの熱い場所を使うようにフライパンの上を滑らし続けると良いよ

おんなじ場所だと中まで火が入りやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 11:25:34.36

>>375
鉄だけど厚みは薄い
スキレット使ってみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 11:40:03.51

油たっぷりで揚げ焼き風にする手もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 11:50:40.69

>>369
風呂場でやっているもので、風呂場のお湯の最高の45度からスタートなんですよね
材料は鶏むねなんですが、最初から入れておいていいものかどうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 12:12:09.06

通過させんじゃなくて維持すんのが低音調理のキモちゃうんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 13:02:55.67

>>377
ニトリが安くてオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 13:06:01.08

>>374
鉄のフライパンを予熱したり片付けるのが面倒なときは、カセットガスのバーナーで炙っちゃうこともある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 15:17:34.23

>>373
低温調理でメイラードって？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 16:07:06.78

>>382
バーナーだと表面の皮1枚が焦げるだけで焼いたのとは感じが違うんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 16:09:59.92

メイラード反応のAGEsによる老化、痴呆、癌のリスクを減らすためにも真空低温調理は注目されているが
そういった利点には関心が低く、目先の美味しさ優先の人も多い
確かに、焦がすときに生成される副産物の芳しい香りには抗し難い魅力があるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 17:55:24.62

>>383
メイラードがわかんないなら、その辺の理論論じてもしょうがないよ

好きな温度で加熱してください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 18:13:10.38

メイラード反応を起こすためにゆっくり火入れ調理って？話の流れから低温調理のこと言ってるようだけど
低温調理でメイラード反応を起こすって？>>373

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 18:19:26.42

熱凝着と混同してる?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 19:19:34.44

せっかく低温調理したんだから出来るだけ短時間でメイラード反応を起こした方がいいんじゃないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 20:33:18.51

>>386
いや、そもそも>>373がメイラード反応を盛大に誤解してるのが原因なんだよね。
ちょっと遡って読んでみ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 23:57:00.86

>>373が>>373のリンク先を373回読み返すべき

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 02:37:52.60

鋳物グリルパンをIHのとろ火で使うと低温調理なみの温度になるんでこれでステーキ焼いてみた
肉がしまるまで時間かけたが内部はピンク色のレアになってた
焼き色はめんどいのでつけなかった
大きい脂身だけはもっと温度上げたくはなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 04:21:08.33

>>392
脂身は焼ききらないとぶよぶよで気持ち悪くて無理だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 09:43:29.56

>>386
わかった?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 12:40:20.71

低温調理って肉や魚系しか恩恵を受けられないもの？
パスタとかパンとか作ったらどうなるんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:07:58.75

手間と工夫を惜しまず、味は多少妥協してでも低AGEs最優先、なら恩恵あり
パンはともかく、パスタは微妙
鍋を二重にして超長時間低温煮物とかなら味も低AGEsも良さそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:11:08.09

>>395
工夫すればホイロの代わりにはなるかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:11:37.72

>>395
蒸しパン程度はできるんじゃね？
まぁ、やったことないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:28:12.75

>>395
野菜の低温蒸しが簡単にできるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:47:58.99

>>395
パンやパスタではないけどANOVAアプリからレシピ見たらエッグベネディクトとかいっぱい出てこなかったっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 13:58:15.10

>>396-397
やっぱりあんまり適してはいないみたいですね。
肉のようにジップロックに詰めて放り込んでおくだけで出来ないかなと横着な想像をしていました。
全粒粉のパンが売ってないもので作りたいんですが、ホームベーカリーみたいなのを使うと結局洗うのが面倒なんですよね・・・。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 14:11:01.89

>>401
↓みたいなのを買って冷凍庫に保管しておけば？
　解凍してオーブンに放り込むだけで焼きたてパンが食べられる
http://www1.enekoshop.jp/shop/pascorei/item_detail?category_id=11201&;item_id=1974678

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 17:53:04.63

>>400
うちの低温スチームオーブンだとプリンや茶碗蒸しのレシピがあるけど、さすがにanovaにはないよな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/08(月) 18:10:39.52

>>403
https://boniq.jp/recipe/%E3%82%82%E3%81%A3%E3%81%A8%EF%BC%81%E3%81%AA%E3%82%81%E3%82%89%E3%81%8B%E3%83%97%E3%83%AA%E3%83%B3/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 00:10:35.06

>>404
この調理法だと低温スチームオーブンなんかよりも温度制御が細かい分仕上がりを追い込めそうだなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 01:09:26.15

大きめのジップロック使ってポークビーンズが作れないかと思ってるんですが、やった方いませんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 01:30:20.50

水煮の豆を使うならイケそうだが、乾物の豆からだと豆だけ別に煮てからの方が良さそうな気が。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 02:49:37.78

>>407
豆は水煮のを使おうと思ってます。
ぶっちゃけポークは無いなら無いで、豆のトマト煮でいいんですが、ググってもあんまりやってる人がいないようで
時間や温度がよくわかりません

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 02:55:26.99

豆のトマト煮に低温調理をする理由が見いだせない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 04:41:06.03

>>409
+1

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 10:38:56.39

ポークビーンズはシッカリ煮込んだ方が美味しい印象があるから
低温調理器じゃなくて普通の鍋や圧力鍋使っちゃってるなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 10:39:55.40

豆がバリバリ硬そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:42:08.35

豚肩ロースを57℃12時間ついでに小豆を便乗させたけど、バリバリ硬かったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 19:46:03.33

豆は高温で煮込まないと柔らかくならないんじゃないかな
低温調理で米が炊けるかっつう話で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/11(木) 22:49:36.62

水が沸騰する温度が肉の調理に適さないから低温調理器なんてのが重宝されるわけで。
同じように豆だって沸騰する温度だと時間がかかるから、圧力鍋で100度より高温にして短時間でふっくら仕上げるわけだ。
食材に合わせて温度を操るって考え方は共通してるね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 06:53:45.60

要するにメイラードなんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:01:27.33

>>416
はぁああ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 19:09:22.76

>>417
落ち着きましょう。
そのメイラード発言は、ちくわ大明神程度の意味しかありません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 20:35:11.24

どうやら並行世界に迷い込んだようだw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/12(金) 23:53:04.17

おこげみたいな高温高速での反応だけがメイラード反応ではないってことが重要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 00:59:12.98

話の流れからメナード化粧品が

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 01:32:22.99

醤油もメイラード反応による色だしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 02:32:19.12

みんな温度の事言ってるけど、沸点が98･5℃の場合(自分ん家の標高だけど)、
60℃は58･5℃の解釈でいいのかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 03:05:58.20

気圧が変わると蛋白質の熱変性の温度が変わるのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 03:17:19.43

>>423
それで合ってるよ
ちなみに家の沸点は97.5度
だから風呂の温度も37.5度だし俺の平熱も34.5度だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 06:17:33.45

>>425
虚構みたいに書くな、信じる奴が出てくるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/13(土) 07:22:18.32

高山だと沸騰した湯の温度が低くて生煮えになるって時点でわかるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 18:48:47.62

尼のタイムセールで謎メーカー品買ったけどこれは足湯の準備に最適ですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/14(日) 19:46:10.97

スーパーで豚タンがあったので衝動買い
さてどうしよう