低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:57:35.79

>>283
でまかせだけど通るだろう、とこのスレが舐められてるわけだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 15:07:58.08

>>275
永久保存版馬鹿だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 16:16:46.18

>>275
君小学生より電気の知識なさそうだなｗ
頭悪いと収入も今と変わらずヨーグルトメーカー買うのも苦労するレベルの底辺のままだぞ？
しかしこんアホな奴が居るとヨーグルトメーカーの立場自体どんどん悪くなるんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:06:33.13

これ最初からヨーグルトメーカーのネガキャンの一環なんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:27:03.49

このスレはなんでヨーグルトメーカーイジメしてんの？
公益財団法人低温調理棒協会理事からのパワハラ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:52:56.86

なんか知らんが、ちょっと前にAnova系を見下してるヨーグルトメーカー使いが現れてね
それ以来ギスギスしちゃってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:54:17.41

見下してたっけ？
GTRを高速でぶちぬいたNAのGTOみたいな人はいたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:06:52.69

>>288
おもしろー（棒）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:33:29.12

そもそも
ヨーグルトメーカーを
肉などの低温調理用として使うことを
メーカーは推奨してるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:56:17.25

>>292
低温調理に使えると明記してるのもあればそうでないのもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:09:31.88

炊飯器と同じだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:14:22.25

>>288
チョンコみたいな思考回路だな？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:35:54.49

>>293
見たことないんだけど
どの製品？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:48:55.13

>>296
https://www.amazon.co.jp/dp/B01M8HZ4FO

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:59:05.90

炊飯器を本能的に信頼してしまうのはお米好きの国民性だろうかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:12:38.40

所有率の問題かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:48:34.85

500g56℃48時間とかやるときはヨーグルトメーカーだな
丸2日場所が占有されないのは助かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:54:52.42

>>300
48時間も加熱するとどんな感じになるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 22:29:57.03

>>301
コラーゲン分解を狙った手法
安くて硬い肉も数時間加熱のより柔らかく食感が良くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 22:32:25.09

>>302
なるほどなるほど
筋が入っちゃってるやっすいブロックもいけるってことね
試して見ますわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 23:20:14.91

長時間低温調理の前に、湯ぶりを忘れずに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 06:55:35.08

>>297
本家製品ページは
記載がないんだけど
取説にもないし

レシピページも
鳥からのレシピとかも
ヨーグルトメーカーで作った
塩麹を使うだし

レシピブックにはあるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 07:44:43.31

>>305
本家じゃなくて
姉妹サイトにあったよ
https://www.iris-kurashi.com/kitchen-contents/kitchen-products/yoghurt-maker/how-to-use/#content04_04

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 09:20:48.28

>>305
こっちの製品は本家のページにあるね
https://www.dretec.co.jp/recipe/

つかなんで最初にあんなわかりづらい製品が貼られたのか謎だw
Webマガジンで紹介されてても、ほんとに開発元が推奨してるかどうかわからん。全く無関係のところが委託されて書いてるかもしれないのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 12:59:42.56

どのレシピも作れるグラム数がひどいね
４～５時間かけて150gとか200gとか

やっぱりAnova系＞ヨーグルトメーカーで
利点がないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 19:49:44.01

普通に考えたら解るだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 20:01:19.06

コンパクトさとか…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:47:48.91

>>308
そりゃ専用品と汎用品を比べても意味ないでしょ
炊飯器じゃないけど、既にヨーグルトメーカーを持ってるんで活用できないかというレベルで、わざわざ低温調理のために買うバカなんかいない（はず）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 04:24:08.91

最低何℃のお湯で豚しゃぶしても大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:25:39.44

もう今は米尼で個人輸入しなくてもいいよね
日本のAmazonで7千くらいの頼んだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 07:30:04.58

>>311
はず
じゃない奴らが
スレを荒らしてるんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 08:44:58.36

棒買って後悔してる輩が一人で喚いてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 09:19:58.75

低温調理が期待はずれだったというならまだわかるが、anovaが使いこなせなくてヨーグルトメーカーなら使えるって発想は理解できん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 21:12:50.79

modernist cuisine買ったぜウェーイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 21:36:26.68

まあ温度制御に癖のあるヨーグルトメーカーなんかより素直なanovaのほうが簡単だしな
ただ、トリハム一本作るときとか、anovaで持て余すときは小回りが利くヨーグルトメーカーも重宝する
以前、湯がもったいないからまとめて3-4本作って余分なのを冷凍するのがなんかアホらしくなってな
やはり、出来立てをその都度食べるほうが美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 22:13:06.81

>>317
フルセットで買ったの？
確か結構良いお値段するよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 22:36:46.65

>>319
ごめん at homeの方
最近日本語版出たから買っちゃった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 23:12:24.83

つまり4畳半ではヨーグルトメーカーに分があるケースがあるってことか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 23:17:31.77

>>320
at homeも良いなぁ。
欲しいけどまだ買ってないんだ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 00:29:16.55

>>322
anovaとほぼ同じ値段か…とか思って消極的にポチったけど価値あったわ
本の内容的にもこのスレの人たちにはおすすめしたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 07:55:14.09

GRUDIAがコストコで実演してた
値段は定価より少し値引きして18000円台
1200wが売りらしい
この値段出すならanovaのWi-Fiつきがいいかなぁ
低温調理は興味があってホットクックやヘルシオで作ってたけど実演を見ると低温調理器が欲しくなるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/29(土) 11:16:59.79

>>324
家庭ではその半分のワット数600ぐらい有れば実用上困らないと思うがな。

フルパワー使うのなんて最初の昇温中だけだしな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 12:57:21.37

昨日届いて鶏ムネやってみたんだけど
61度で1時間数分やってみて、刺すやつで温度測ったら56～7度だったんだけど大丈夫だったのかな・・・・食べたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 13:10:58.09

>>326
心配だったら今度は温度をもう少し高め＋時間もう少し長めで調整して様子を見てみたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 13:32:52.47

>>327
どうも、今度は63度にしてみようかと思います。
ちなみに食感はブリンブリンしてました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 13:47:35.38

その程度なら温度計で冷えただけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 15:56:02.52

>>326
低温調理/真空調理した食材が目標温度に達するまでの時間の推定
https://nick-theory.com/estimate-rising-time/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 20:02:33.59

>>326
直径2ミリ弱の温度計が4℃も下げないだろww

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/02(火) 20:06:29.74

↑
>>326×
>>329◯

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 05:54:59.16

ジップロックを使ってやったんだけど、みなさん真面目に真空にしてるのですか？
適当に手を使って空気抜いただけだったんだけど、なんかポンプみたいなのが付属してて使ったけど全然抜けてる気がしなかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 06:19:30.34

自分は台の角を使って空気抜いたり、
低温調理器を入れる前の水張った鍋にジップロック入れて
その圧力で空気抜いてなんちゃって真空にしたりしてるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 08:06:20.32

封しないまま袋を水に沈めれば水圧で空気が抜けるじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 10:40:44.55

>>334-335

なるほどありがたい。
次は65度で90分にしてみます。味の素で味付け。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:25:01.11

>>336
こんな感じで耐熱ビニルに入れて水圧で空気を上に逃がすだけ
https://i.imgur.com/TdZW8xu.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:27:08.47

スレの人達って真空真空こだわりあるみたいだけど
オリーブオイル入れて隙間を無くせば熱伝導的に問題ないでしょ？

なんで真空にこだわるん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:33:59.66

>>337
上手にできました。ありがとうございました。
今回はドリップ？というのか液体が結構出てしまっていて若干パサついてました。
時間が悪かったのか温度が悪かったのか、両方ですかね。
味の素は悪さしないでしょうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:37:03.28

>>339
そもそも食材は何ｗ

なんで味の素なんて入れてんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:37:21.17

>>338
何でもかんでもオリーブオイルまみれにはしたくないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 14:44:31.95

>>338
オリーブオイル入れるとどうしてもオリーブオイルの風味になっちゃうからね。
白切鶏的なシットリ鶏肉作りたい時はオイル入れたくないし、
ステーキとかに火を通して後から軽く焼く場合も
あまり必要のなオイルとかは足したくないから。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:27:02.52

>>340
鶏むねです。味の素はなんとなく・・・
あんまり味はしませんでした

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:49:14.45

鶏なら鶏油、牛肉なら牛脂使えばいいんでないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 15:59:14.18

>>337
それって加熱中の写真？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 16:06:03.37

加熱中ならもし低温調理器本体が見えなくても水面が波立ってるだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 16:07:14.26

>>338
低温調理はコンフィしかやらないの？
確かに水没法とか手でやるよりも簡単にしっかり空気抜けるとは思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 16:56:57.36

>>343
鶏胸はあらかじめ味付けして、冷蔵庫で一晩馴染ませてから低温調理するとさらに美味しくなるよ～

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 17:24:51.20

>>339
ドリップ出たなら温度高すぎ
もっと下げて長時間

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:00:33.65

>>349
ありがとうございます。温度でしたか
65はやはり高すぎたんですね。63にしてみます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:22:40.33

>>346
クーラーボックス（っぽい容器）に温度計さしてパックするん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 18:55:12.20

>>338
お前もこだわっているからオリーブオイル入れてんでしょ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 20:45:16.04

>>349
「66度から変性を開始するアクチン」以外のタンパク質も、アクチンほどではないが水分をつかんでいるので、66度未満で調理しても、当然、ドリップは出る。
単に、66度以上で調理する場合よりも量が少ないというだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 20:50:56.39

>>353
65度でやっても61度でやっても結局出るドリップの量は一緒だよって言いたいのかな？
そうだっけかなー
俺としてはそうじゃない感じだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:12:53.96

>>354
タンパク質はミオシン、アクチンの2種類じゃない。
だから、温度を下げるほど、水分を離すタンパク質の種類が減るから、より柔らかく仕上がるのは分かる。

しかし、どんな温度でもドリップは出るだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:19:32.68

>>355
俺は温度を下げたらドリップが出ないって言いたいんじゃなくて、ドリップが結構出てパサついたなら下げてって言ってるわけよ
もともと>>326の61度の人でしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:19:56.71

>>354
「何度でやってもドリップは出る」というのと「温度によってドリップの量は違う」というのは別に矛盾する話じゃないと思うが…
一体何が気に食わないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:23:47.25

>>357
もっと下げてみてって言ってるだけのつもりだったのに、
下げてもドリップは出る！キリッって言われたように思っただけよ
俺が「温度下げたらドリップは出ない」って意味にしか読めないように書いたのがそもそも悪いわな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:28:29.33

>>358
まぁまぁ。
それと始めて間もない人の言う「結構ドリップが出る」という表現だけだとどんなもんなのかな？と思った。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 21:35:26.90

>>359
65度は試したことあるけどぱっさぱさだった経験があるからねえ…
anovaじゃない安物だけど自分は61.6度でやってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/03(水) 22:16:24.11

何にしてもそのままの胸肉は低温調理でもしっとり仕上げるのは難しいと思う。
でも塩をして寝かせてからだと、割とどうやってもしっとりすると思うんだが皆さんどうだろう。
温度管理がいい加減でもそれなりに仕上がる胸肉料理として、昔から「鳥はむ」というのがあるが、低温調理機使うと安定して作れるのでたまにやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 06:48:00.78

>>361
ウチは塩麹+ハチミツ+麺つゆで漬けてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/04(木) 09:15:21.17

遅レスだが、コストコで買った真空パック器使ってる
脱気シーラーと考えると使いでがいいし、袋を長めにするとオイルもパックできるのでなんちゃってコンフィが少量の油で作れる
これに慣れるとジップロックで水抜きは面倒でもう戻れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 11:49:44.59

低温調理は２時間ぐらいで切り上げて、たまねぎで一晩漬け込んでも柔らかくなるので
レアが好きな場合はそっちかな？
低温調理だけ長時間でレアで柔らかくすることできるんだっけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 13:15:53.66

オライリーから本が出るのね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 13:18:12.90

普通は先に漬け込み、あとで調理じゃないのか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 14:08:36.95

先がいいの？加熱で漬け込み液が出てしまうけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 17:40:08.11

まだ2回しかやったことないんですが
みなさんの手順は、水温が指定したものになるまで待ってから材料投入してるのでしょうか？
お湯ためてからスタートはしてるんですが、地味に決めた温度まで到達するのに時間がかかるなぁと思いまして
最初から材料入れっぱなしでは駄目なんですかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/06(土) 23:12:16.79

>>368
自分なりで決めときゃいいのでは?
コロコロ変えたら、加熱時間の目安が違っちゃうでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 00:08:44.10

>>368
50℃から６０℃をゆっくり通過させると旨味が増えるよ
だから俺はいつもゆーっくり温度をあげてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 00:48:09.72

ガスコンロで概ね温度合わせてからAnovaつっこんでる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 08:07:08.18

>>370
どういう理屈?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:04:10.48

http://cookingmaniac.net/archives/26008473.html
ここじゃなくてもメイラード反応を起こすためにゆっくり火入れが定番

50℃からタンパク質の変性がおこって66℃あたりで肉が硬くなりだす

昆布で出汁を引くときもしっかり引きたいときは50℃から６０℃をゆっくり

だから、52℃、55℃、62℃みたいに段階的に加熱してもおんなじだろうけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:23:36.27

ステーキを最後に両面焼くとき、良い色がつかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:42:56.23

>>374
厚めの鉄のフライパンでバンバンに熱くして焼けば、焦げ色はつくけど中までは火は入りにくいよ

テフロン加工のフライパンはむかないねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 10:46:03.39

ちなみに焦げだけつけるときは同じ場所じゃなくてフライパンの熱い場所を使うようにフライパンの上を滑らし続けると良いよ

おんなじ場所だと中まで火が入りやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 11:25:34.36

>>375
鉄だけど厚みは薄い
スキレット使ってみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 11:40:03.51

油たっぷりで揚げ焼き風にする手もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 11:50:40.69

>>369
風呂場でやっているもので、風呂場のお湯の最高の45度からスタートなんですよね
材料は鶏むねなんですが、最初から入れておいていいものかどうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 12:12:09.06

通過させんじゃなくて維持すんのが低音調理のキモちゃうんか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 13:02:55.67

>>377
ニトリが安くてオススメ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 13:06:01.08

>>374
鉄のフライパンを予熱したり片付けるのが面倒なときは、カセットガスのバーナーで炙っちゃうこともある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/07(日) 15:17:34.23

>>373
低温調理でメイラードって？