低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 15:20:16.11

象印の温泉たまご器とホットクックとanova+シーラーとか買いすぎてキッチンに置けなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 17:08:50.23

>>220
豚肩ロースは低温調理もいいけど塩釜が一番美味いと思ってる
脂にローズマリー挿して塩釜割った時の香りが最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 20:14:02.84

>>221
もう好きなようにすればいいとしか…
低温長時間でホロホロしっとりもいいし、少し高めの温度で短時間のジャキジャキ元気な歯応え楽しんでもいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:12:33.91

Nick氏の53.3℃で48時間のレシピはガチで美味しい。

おれはさらにはちみつを足すけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:12:57.86

↑豚肩ロース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:13:29.38

>>224
豚ロースの場合、前後で焼く（メイラード反応）工程はいれてる?
自分は何もなしのしっとりした状態だが、ローストビーフや鴨ロースのようにどこかで焼いてみたらどうなるか悩み中なもので

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 22:55:39.00

メイラード反応は痴呆、老化の重要因子、AGEsを量産する
美味しさより健康を優先するので焼かない派

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:07:01.54

低温調理器どれ買おうか調べてたら電圧が日本だと若干弱いみたいなんだけど大丈夫なの？
前スレでも誰も書いてないみたいだけど、3から2に変換するプラグって電圧は変わらないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:37:35.76

>>216
ありがとうございます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 00:47:48.87

>>227
ハンドバーナーで炙ってから食べるのが多いかなぁ
気分で鉄パンでこんがりさせることもあるけど

それと味付けは最初にしとくケースが多い
一晩調味料と馴染ませておいたほうが俺は好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:16:55.51

>>225
53度って菌死ななくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:21:05.02

>>232
馬鹿は100年ROMってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 03:23:34.79

>>228

熱を通した生姜を食いなせ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 05:43:23.91

大腸ガンになるから肉食はほどほどにと言われたが直接の関係ないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 10:30:21.21

>>235
長寿者ほど肉を食ってる
年とっても肉がバンバン食えるヤツが長生きする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 10:31:15.32

いや53度だめだろ
55度以下の調理は2時間以内にしとけってanova先生言ってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 10:34:07.08

>>233
53℃だと生食できる品質の肉じゃないと危険だろ?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 11:44:36.98

大丈夫だったんだろうか
https://youtu.be/rGO4-LKkx4I?t=585

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:43:40.52

53.3度24時間で死なない、不活性化できない菌種を教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:43:56.69

↑48時間だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:49:21.35

>>237-238
何を信じるかは
お前らしだいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:21:48.88

58度は無難な温度だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 15:02:26.98

食中毒細菌・ウイルス・寄生虫の死滅温度(D-値)一覧
https://nick-theory.com/table-dvalue/

63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
https://nick-theory.com/equiv63for30/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 17:21:20.54

そもそも53℃で脂身柔らかくなるの？
温度が低ければ良いってわけじゃないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 17:39:06.39

>>245
赤身ふわふわ筋しっとり！豚肩ロースの53.3度48時間低温調理チャーシュー
https://nick-theory.com/sousvide-chashao/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:13:07.37

ヨーグルトメーカー馬鹿にするアホいるけど
まともなの使ったことないのかな？あと使い方も知らないんだろうね。
温度計で適正温度に調整して開始すると安定するし、容量があるまともな製品使うから
超おいしいローストビーフができるよ。500gまでなら可能だし500gも作れば十分だよ。
それ以上できても必要ない人には必要ないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:33:58.79

>>247
そんな面倒なことしないと
安定しないなんて大変だねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:36:59.03

面倒じゃないじゃん？熱湯と水混ぜるだけだし。温度測るのなんてすぐだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:42:32.24

普通に面倒くさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:43:00.23

あらら。料理やめなよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:44:07.72

anova使えば簡単なんでー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:48:37.71

>>247
ヨーグルトメーカー5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1536971490/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:42:57.76

ここの住人はほぼanova系持ってるだろ？
今更ヨーグルトメーカーなんかいらねーし、興味ねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:52:32.54

自作した人もいるんですよ！w
メーカーは量こだわらなきゃ良いんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:16:43.11

ヨーグルト作るのにもanova系が便利なんだよな
ヨーグルトメーカーは牛乳パックまるごとかメーカー専用容器だけど
anova系は好きな容器で複数個同時に作れるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:54:09.36

どっちが強いとか小学生かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:56:01.00

>>257
どこの誰がそんなこと言った？
捏造してんじゃねーぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 21:16:51.68

俺もヨーグルトメーカーを先に低温調理で使ってみて
>>247と同じやり方でやってみたんだけど
対流しない分、温度ムラがあるように感じたんだよね
一番安い棒状の機器を買って試してみる価値はあると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:17:54.07

ヨーグルトメーカーでやってみたが、長時間放置するのに場所をとらないことと
諸刃の剣でもあるがアンペア容量が跳ね上がらないのでレンジ、炊飯器、エアコンと安心して同時に使えること
温度計測の結果も序盤は上下で数度の差がでるものの、終盤ではせいぜい0.1-0.2℃の差しかなくなってた

まあ使い方に因るのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:27:53.43

序盤というのは冷蔵庫から出してすぐを湯につけた直後の電源投入前の温度差で
0.1-0.2℃の差になる終盤というのも目標温度達成時のことで、さらに数時間目標温度を維持するのだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:30:00.03

専用スレで語れば
共感も得られよう

ヨーグルトメーカー5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1536971490/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:52:47.49

まあ真空低温調理が問題なくできる限りは
個人的に嫌いな機材を排除しようとするあまり、巻き添えでスレの視野を狭めることもなかろうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:57:27.12

>>263
ヨーグルトメーカーでできる事は
anovaで出来るから
ヨーグルトメーカーの情報とかマジどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 00:26:22.03

ヨーグルトメーカーのメーカーと型番言ってみ
>>247

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 06:55:11.90

>>254
お前に勧めてるわけねーだろｗ
ここは総合スレ
いやなら出ていけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 08:05:07.03

>>264
ほんこれ

>>266
荒らしカッコ悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:19:51.39

>>595

タバコによる損失なんて挙げだすときりがないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:20:44.43

誤爆した
すまん

お詫びに蕎麦食ってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 21:07:44.18

詫びる気ゼロでワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 23:51:18.66

全て>>247が悪い。いや>>247を貧乏にした安倍が悪い？いやいや、>>247を産んだ親が一番悪いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 23:58:19.56

別にヨーグルトメーカーを馬鹿にしたりはしないよ
少量作る場合とかいちいち鍋出すほどでもない時はヨーグルトメーカーが活躍してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 02:22:04.41

ヨーグルトメーカーからアノーバに買い替えたけど、パワーの違いに
二度とヨーグルトメーカーを低温調理に使う気にならなかったけどな。

いっぺん熱電対をつっこんだまま調理をしてみたが、肉を入れて
下がった温度がリカバリーするまでの時間が、桁違い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 07:21:41.93

>>272
そういう嘘いいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 08:54:06.06

電気代のことも考慮すれば、ヨーグルトメーカーにも利点はある。

1kwh28円として、ヨーグルトメーカーを24時間使っても、電気代はたった20円。
Anovaは24時間使うと700円近くになる。

また、ヨーグルトメーカーだと湯が循環しないので食材の中心温度が3度くらい低くなるが、その温度勾配がAnovaとは別の食感を生むこともある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 08:56:36.59

よほど大型のヨーグルトメーカーでも無い限り
そんな沢山は作れないけど24時間掛けて少量作るのは
なんとなく時間が勿体ない気がする・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 09:30:38.04

>>275

ネタだと思うけど、Anovaは常に全開で定格の出力をしているわけじゃないからね。

肉を入れて設定温度まで達したときの保温システム全体の熱損失が10Wなら、Anovaも10Wしか消費せんわい。

（だからといって、ヒーターが低出力でもかまわないとは言っていない）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 10:10:27.71

anova8時間回してヨーグルト作ったときの消費電力測ったけど10円もしなかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 10:23:25.41

密室内で電力消費してるなら電気ストーブだろうがPCだろうが最終的に熱に変わってるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 10:26:55.73

さすがに釣りと思いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:08:28.35

>>275
必死やん
悲しすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:18:15.20

24時間700円は真夏に点けっぱなしのクーラーよりひどいが誰が信じるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:27:49.88

多分書いた本人すら信じてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:57:35.79

>>283
でまかせだけど通るだろう、とこのスレが舐められてるわけだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 15:07:58.08

>>275
永久保存版馬鹿だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 16:16:46.18

>>275
君小学生より電気の知識なさそうだなｗ
頭悪いと収入も今と変わらずヨーグルトメーカー買うのも苦労するレベルの底辺のままだぞ？
しかしこんアホな奴が居るとヨーグルトメーカーの立場自体どんどん悪くなるんだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:06:33.13

これ最初からヨーグルトメーカーのネガキャンの一環なんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:27:03.49

このスレはなんでヨーグルトメーカーイジメしてんの？
公益財団法人低温調理棒協会理事からのパワハラ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:52:56.86

なんか知らんが、ちょっと前にAnova系を見下してるヨーグルトメーカー使いが現れてね
それ以来ギスギスしちゃってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 18:54:17.41

見下してたっけ？
GTRを高速でぶちぬいたNAのGTOみたいな人はいたけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:06:52.69

>>288
おもしろー（棒）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:33:29.12

そもそも
ヨーグルトメーカーを
肉などの低温調理用として使うことを
メーカーは推奨してるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 19:56:17.25

>>292
低温調理に使えると明記してるのもあればそうでないのもある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:09:31.88

炊飯器と同じだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:14:22.25

>>288
チョンコみたいな思考回路だな？w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:35:54.49

>>293
見たことないんだけど
どの製品？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:48:55.13

>>296
https://www.amazon.co.jp/dp/B01M8HZ4FO

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 20:59:05.90

炊飯器を本能的に信頼してしまうのはお米好きの国民性だろうかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:12:38.40

所有率の問題かと

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:48:34.85

500g56℃48時間とかやるときはヨーグルトメーカーだな
丸2日場所が占有されないのは助かる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 21:54:52.42

>>300
48時間も加熱するとどんな感じになるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 22:29:57.03

>>301
コラーゲン分解を狙った手法
安くて硬い肉も数時間加熱のより柔らかく食感が良くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 22:32:25.09

>>302
なるほどなるほど
筋が入っちゃってるやっすいブロックもいけるってことね
試して見ますわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 23:20:14.91

長時間低温調理の前に、湯ぶりを忘れずに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 06:55:35.08

>>297
本家製品ページは
記載がないんだけど
取説にもないし

レシピページも
鳥からのレシピとかも
ヨーグルトメーカーで作った
塩麹を使うだし

レシピブックにはあるのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 07:44:43.31

>>305
本家じゃなくて
姉妹サイトにあったよ
https://www.iris-kurashi.com/kitchen-contents/kitchen-products/yoghurt-maker/how-to-use/#content04_04

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 09:20:48.28

>>305
こっちの製品は本家のページにあるね
https://www.dretec.co.jp/recipe/

つかなんで最初にあんなわかりづらい製品が貼られたのか謎だw
Webマガジンで紹介されてても、ほんとに開発元が推奨してるかどうかわからん。全く無関係のところが委託されて書いてるかもしれないのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 12:59:42.56

どのレシピも作れるグラム数がひどいね
４～５時間かけて150gとか200gとか

やっぱりAnova系＞ヨーグルトメーカーで
利点がないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 19:49:44.01

普通に考えたら解るだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/27(木) 20:01:19.06

コンパクトさとか…？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 00:47:48.91

>>308
そりゃ専用品と汎用品を比べても意味ないでしょ
炊飯器じゃないけど、既にヨーグルトメーカーを持ってるんで活用できないかというレベルで、わざわざ低温調理のために買うバカなんかいない（はず）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 04:24:08.91

最低何℃のお湯で豚しゃぶしても大丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 06:25:39.44

もう今は米尼で個人輸入しなくてもいいよね
日本のAmazonで7千くらいの頼んだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 07:30:04.58

>>311
はず
じゃない奴らが
スレを荒らしてるんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 08:44:58.36

棒買って後悔してる輩が一人で喚いてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 09:19:58.75

低温調理が期待はずれだったというならまだわかるが、anovaが使いこなせなくてヨーグルトメーカーなら使えるって発想は理解できん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 21:12:50.79

modernist cuisine買ったぜウェーイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 21:36:26.68

まあ温度制御に癖のあるヨーグルトメーカーなんかより素直なanovaのほうが簡単だしな
ただ、トリハム一本作るときとか、anovaで持て余すときは小回りが利くヨーグルトメーカーも重宝する
以前、湯がもったいないからまとめて3-4本作って余分なのを冷凍するのがなんかアホらしくなってな
やはり、出来立てをその都度食べるほうが美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 22:13:06.81

>>317
フルセットで買ったの？
確か結構良いお値段するよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 22:36:46.65

>>319
ごめん at homeの方
最近日本語版出たから買っちゃった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/28(金) 23:12:24.83

つまり4畳半ではヨーグルトメーカーに分があるケースがあるってことか