低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:08:24.51

ボニークの温度誤差±1％って何に対しての1％なんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:10:41.14

メーカーに聞けばいいじゃんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 12:05:32.24

公式サイト見て思ったこと書いただけだし知ったところで買わないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 12:53:22.34

買わねーのかよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 14:25:42.28

Anova持ってるけど>>184を見てちょっと知りたいなと思っただけだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 15:12:50.64

なんだよanovaブルジョワかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 15:51:21.81

Anovaなんて今90ドル+送料で12,000もかからないじゃん
少し前のセールじゃもっと安かったし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 19:09:20.05

ボニーク使ってるけど特にこれと言った不満はないよ
他のものを使ったことはないから比較はできないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 00:35:28.32

チーズ作ってるけど、低温調理機は本当に楽でいい。片手間でチーズのカードが簡単に出来あがる。

買えば値段がはるであろうカマンベールを作りに成功して大満足です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 01:16:41.50

上級者出現！
詳しい話を聞こうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 01:25:58.62

カマンベールの作り方
私も知りたい

**193** · 2018/09/19(水) 09:27:55.73

カマンベールの材料
・タカナシの低温殺菌乳一リットル
・ヨーグルト大さじ二杯
・カマンベールのカビ小さじ３%（amazonで買った）
・レンネット耳かき一つくらい（チーズを固める）

作り方
・牛乳を35度くらいに温めて、ヨーグルトとカビを投入。
・35度のまま低温調理機でカビと乳酸菌を熟成させる。
・二時間くらいしたらレンネットを入れて固める。そのまま35度で熟成。
・そのうち固まりから水（ホエイ）が出てくるので捨てる。
・発酵が進んできたら固まりを型にはめ、すのこタッパーで冷蔵庫で乾燥。ホエイがでるので捨てていく。
・半乾きになったきたら塩を表面に小さじ一杯塗る。
・表面が乾いたらタッパの蓋を閉める。
・二週間でカビが生えてきて、一か月くらいから食べられます。

温度調整が大変でしたが、それが容易になり大変簡単にできます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 10:53:25.98

>>196
ありがとうございます！　熟成はだいたい何時間くらいかかりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 10:58:15.29

たしかタンパク質が80℃ぐらいで熱変性するから低温殺菌牛乳じゃないとチーズが固まりにくいんだっけか
逆にヨーグルトは高温殺菌牛乳の熱変性したタンパク質のほうが固まりやすい

**193** · 2018/09/19(水) 11:19:31.80

>>197
4時間くらいだと思います。

菌を入れてから、型にはめ込むまでの時間です。
片手間でゆっくりやってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 11:28:15.83

>>199
重ね重ねありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 13:22:11.29

ホエーの有効利用って家庭じゃ難しいかなぁ
ホエーを飼料にまぜて育てたパルマ豚って脂からチーズの香りがして好きだったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 13:28:10.04

ホエイプロテインとしてビルダーやアスリートが有効利用してるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 01:06:41.65

Anovaの不満は、本体のアラーム音量が小さいこと。

スマフォアプリに、アラーム設定がないこと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 00:17:19.66

>>196
小さじ３%ってのは3%？3杯？

**193** · 2018/09/21(金) 00:27:19.06

>>204
3%です。
とても少ないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 00:51:12.76

>>205
凄く難しそう…

**193** · 2018/09/21(金) 00:58:22.11

>>206
適当です。
ちょっと多いくらいなら大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 01:18:25.33

>>207
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 22:38:39.63

やっと放置してた米尼の住所入力した。
anovaのnanoはアマゾンズチョイスになってるやつでいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 15:08:05.25

BONIQ購入して今日ローストビーフ作ってみた
もう店のレベルだねこれ
スーパーのローストビーフなんか買えない
時間は掛かるけどなんか楽しいすわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 17:04:33.88

ようこそ低温調理の沼へ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 17:24:09.60

>>211
沼ってあんたw
俺はもっと早く買っておくべきやったと思っとるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 19:07:39.71

いやこっからが長いんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 00:19:25.38

低温調理ステーキとかどうだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 07:17:21.81

ローストビーフ
鶏ハム
って事？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:05:01.40

>>214
むかし1KgぐらいのUSサーロインをジプロックしてシャトルシェフ、仕上げに両面焼いてフランベしたなぁ
綺麗なサーモンピンクで旨かったけど、比較で焼いた通常のステーキのムラある感じの方が肉食ってる感じがして旨いという評価を受けた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:12:25.14

>>210
色気を出して超高い牛肉を買ってローストビーフを作る。
当然、超美味い。
そして、普通の肉のローストビーフは食べれなくなる。
超高い肉なんて滅多に買えない。
ローストビーフから次第にフェードアウト。

温泉玉子マシーンと化す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:43:53.57

>>217
うちも年末年始は高級ローストビーフ
普段は低温チャーシュー、胸肉、温泉玉子の庶民だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 11:24:30.94

>>218
玉子にも値段が2倍くらいの美味いのがあるんだわ
だが玉子は安いので高級品でもリピートできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 12:01:41.10

>>210
豚肩ロース
低温調理するならこの単語は覚えておくといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 12:31:51.22

>>220
何度で何時間？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 15:20:16.11

象印の温泉たまご器とホットクックとanova+シーラーとか買いすぎてキッチンに置けなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 17:08:50.23

>>220
豚肩ロースは低温調理もいいけど塩釜が一番美味いと思ってる
脂にローズマリー挿して塩釜割った時の香りが最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 20:14:02.84

>>221
もう好きなようにすればいいとしか…
低温長時間でホロホロしっとりもいいし、少し高めの温度で短時間のジャキジャキ元気な歯応え楽しんでもいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:12:33.91

Nick氏の53.3℃で48時間のレシピはガチで美味しい。

おれはさらにはちみつを足すけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:12:57.86

↑豚肩ロース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:13:29.38

>>224
豚ロースの場合、前後で焼く（メイラード反応）工程はいれてる?
自分は何もなしのしっとりした状態だが、ローストビーフや鴨ロースのようにどこかで焼いてみたらどうなるか悩み中なもので

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 22:55:39.00

メイラード反応は痴呆、老化の重要因子、AGEsを量産する
美味しさより健康を優先するので焼かない派

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:07:01.54

低温調理器どれ買おうか調べてたら電圧が日本だと若干弱いみたいなんだけど大丈夫なの？
前スレでも誰も書いてないみたいだけど、3から2に変換するプラグって電圧は変わらないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:37:35.76

>>216
ありがとうございます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 00:47:48.87

>>227
ハンドバーナーで炙ってから食べるのが多いかなぁ
気分で鉄パンでこんがりさせることもあるけど

それと味付けは最初にしとくケースが多い
一晩調味料と馴染ませておいたほうが俺は好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:16:55.51

>>225
53度って菌死ななくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:21:05.02

>>232
馬鹿は100年ROMってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 03:23:34.79

>>228

熱を通した生姜を食いなせ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 05:43:23.91

大腸ガンになるから肉食はほどほどにと言われたが直接の関係ないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 10:30:21.21

>>235
長寿者ほど肉を食ってる
年とっても肉がバンバン食えるヤツが長生きする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 10:31:15.32

いや53度だめだろ
55度以下の調理は2時間以内にしとけってanova先生言ってたぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 10:34:07.08

>>233
53℃だと生食できる品質の肉じゃないと危険だろ?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 11:44:36.98

大丈夫だったんだろうか
https://youtu.be/rGO4-LKkx4I?t=585

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:43:40.52

53.3度24時間で死なない、不活性化できない菌種を教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:43:56.69

↑48時間だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 13:49:21.35

>>237-238
何を信じるかは
お前らしだいだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 14:21:48.88

58度は無難な温度だよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 15:02:26.98

食中毒細菌・ウイルス・寄生虫の死滅温度(D-値)一覧
https://nick-theory.com/table-dvalue/

63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
https://nick-theory.com/equiv63for30/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 17:21:20.54

そもそも53℃で脂身柔らかくなるの？
温度が低ければ良いってわけじゃないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 17:39:06.39

>>245
赤身ふわふわ筋しっとり！豚肩ロースの53.3度48時間低温調理チャーシュー
https://nick-theory.com/sousvide-chashao/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:13:07.37

ヨーグルトメーカー馬鹿にするアホいるけど
まともなの使ったことないのかな？あと使い方も知らないんだろうね。
温度計で適正温度に調整して開始すると安定するし、容量があるまともな製品使うから
超おいしいローストビーフができるよ。500gまでなら可能だし500gも作れば十分だよ。
それ以上できても必要ない人には必要ないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:33:58.79

>>247
そんな面倒なことしないと
安定しないなんて大変だねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:36:59.03

面倒じゃないじゃん？熱湯と水混ぜるだけだし。温度測るのなんてすぐだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:42:32.24

普通に面倒くさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:43:00.23

あらら。料理やめなよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:44:07.72

anova使えば簡単なんでー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 18:48:37.71

>>247
ヨーグルトメーカー5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1536971490/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:42:57.76

ここの住人はほぼanova系持ってるだろ？
今更ヨーグルトメーカーなんかいらねーし、興味ねーよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 19:52:32.54

自作した人もいるんですよ！w
メーカーは量こだわらなきゃ良いんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:16:43.11

ヨーグルト作るのにもanova系が便利なんだよな
ヨーグルトメーカーは牛乳パックまるごとかメーカー専用容器だけど
anova系は好きな容器で複数個同時に作れるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:54:09.36

どっちが強いとか小学生かよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 20:56:01.00

>>257
どこの誰がそんなこと言った？
捏造してんじゃねーぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 21:16:51.68

俺もヨーグルトメーカーを先に低温調理で使ってみて
>>247と同じやり方でやってみたんだけど
対流しない分、温度ムラがあるように感じたんだよね
一番安い棒状の機器を買って試してみる価値はあると思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:17:54.07

ヨーグルトメーカーでやってみたが、長時間放置するのに場所をとらないことと
諸刃の剣でもあるがアンペア容量が跳ね上がらないのでレンジ、炊飯器、エアコンと安心して同時に使えること
温度計測の結果も序盤は上下で数度の差がでるものの、終盤ではせいぜい0.1-0.2℃の差しかなくなってた

まあ使い方に因るのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 22:27:53.43

序盤というのは冷蔵庫から出してすぐを湯につけた直後の電源投入前の温度差で
0.1-0.2℃の差になる終盤というのも目標温度達成時のことで、さらに数時間目標温度を維持するのだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:30:00.03

専用スレで語れば
共感も得られよう

ヨーグルトメーカー5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1536971490/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:52:47.49

まあ真空低温調理が問題なくできる限りは
個人的に嫌いな機材を排除しようとするあまり、巻き添えでスレの視野を狭めることもなかろうに

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 23:57:27.12

>>263
ヨーグルトメーカーでできる事は
anovaで出来るから
ヨーグルトメーカーの情報とかマジどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 00:26:22.03

ヨーグルトメーカーのメーカーと型番言ってみ
>>247

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 06:55:11.90

>>254
お前に勧めてるわけねーだろｗ
ここは総合スレ
いやなら出ていけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 08:05:07.03

>>264
ほんこれ

>>266
荒らしカッコ悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:19:51.39

>>595

タバコによる損失なんて挙げだすときりがないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 20:20:44.43

誤爆した
すまん

お詫びに蕎麦食ってくる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 21:07:44.18

詫びる気ゼロでワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 23:51:18.66

全て>>247が悪い。いや>>247を貧乏にした安倍が悪い？いやいや、>>247を産んだ親が一番悪いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/25(火) 23:58:19.56

別にヨーグルトメーカーを馬鹿にしたりはしないよ
少量作る場合とかいちいち鍋出すほどでもない時はヨーグルトメーカーが活躍してる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 02:22:04.41

ヨーグルトメーカーからアノーバに買い替えたけど、パワーの違いに
二度とヨーグルトメーカーを低温調理に使う気にならなかったけどな。

いっぺん熱電対をつっこんだまま調理をしてみたが、肉を入れて
下がった温度がリカバリーするまでの時間が、桁違い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 07:21:41.93

>>272
そういう嘘いいから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 08:54:06.06

電気代のことも考慮すれば、ヨーグルトメーカーにも利点はある。

1kwh28円として、ヨーグルトメーカーを24時間使っても、電気代はたった20円。
Anovaは24時間使うと700円近くになる。

また、ヨーグルトメーカーだと湯が循環しないので食材の中心温度が3度くらい低くなるが、その温度勾配がAnovaとは別の食感を生むこともある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 08:56:36.59

よほど大型のヨーグルトメーカーでも無い限り
そんな沢山は作れないけど24時間掛けて少量作るのは
なんとなく時間が勿体ない気がする・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 09:30:38.04

>>275

ネタだと思うけど、Anovaは常に全開で定格の出力をしているわけじゃないからね。

肉を入れて設定温度まで達したときの保温システム全体の熱損失が10Wなら、Anovaも10Wしか消費せんわい。

（だからといって、ヒーターが低出力でもかまわないとは言っていない）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 10:10:27.71

anova8時間回してヨーグルト作ったときの消費電力測ったけど10円もしなかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 10:23:25.41

密室内で電力消費してるなら電気ストーブだろうがPCだろうが最終的に熱に変わってるんだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 10:26:55.73

さすがに釣りと思いたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:08:28.35

>>275
必死やん
悲しすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:18:15.20

24時間700円は真夏に点けっぱなしのクーラーよりひどいが誰が信じるのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:27:49.88

多分書いた本人すら信じてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/26(水) 13:57:35.79

>>283
でまかせだけど通るだろう、とこのスレが舐められてるわけだな