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低温調理、真空調理、SousVide Part7

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0001ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:43:32.46ID:Bk8D3gqg
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0160ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 00:19:43.80ID:XT7vZHMH
>>159
商品ページたのまい
0161ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 00:26:29.57ID:ofC/TMqQ
それぐらい自分で探せないならやめといたほうがいい
10秒で見つかるぞ
0162ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 02:46:20.48ID:qzdj2qc+
気づいたらAnova公式セール終わってる
0163ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 08:44:20.35ID:MHOmcTrh
次はAmazonの11月セールかな
0164ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 10:51:15.86ID:OJHthqbZ
ボニークの公式レシピサイト
オシャレな雰囲気を出そうと頑張ってるんだろうけど、正直言って
見難いったらありゃしない。料理の画像もわざわざ変な色に加工して
不味そうにしか見えない
0165ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 13:43:05.14ID:wtZnj+wx
ボニークって、アノーバより高いのおかしくね？
完全国内生産なら仕方無いかもしれないけど、
中国生産とかだとしたら、パクリで開発費なんてほとんどかかってないのにボッタクリすぎるだろ。
0166ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 14:10:57.87ID:c+Y8zyq8
ただの商社だろ
0167ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 17:54:26.31ID:WkNDdUbQ
ブランドイメージつけるためにメディアに広告打ちまくったし
高く売らないと回収できないでしょ
0168ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 19:15:24.85ID:Xm+ZfKzp
商社ならクラウドファンディングやらないだろ。
0169ぱくぱく名無しさん2018/09/16(日) 23:05:29.59ID:0q1heeES
製品って作るだけじゃねーぞこの無職が
広告、営業（エンドユーザーじゃなくて小売店相手もやらんとだめ）、アフターサービス、マーケット見ながらの製造管理などなど
そんなのを日本国内限定で、日本人従業員がやってたら数は出ないわ給料は高いわで製品価格は上がるに決まってるだろ
0170ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 06:49:09.58ID:XEzEDExi
アフターサービス
日本語マニュアル
とかの付加価値分高い
って思える人は買うんじゃないかな
おかしい。って思う人の頭がおかしい
0171ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 10:10:44.99ID:Nl9F7mgI
葉山社中って会社の本社の場所が。。
製品は中国のEMS企業に設計と製造を丸投げしてるだけだろう。
中身は中国製の数千円のと変わらないと思う。

アフターサービスと日本語マニュアルの必要な人は買えば良いのでは。
0172ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 12:51:54.28ID:qnYbKe9e
生活保護の独身女性42歳、食費は週500円！の食パン生活術 http://a.msn.com/01/ja-jp/BBNqzH5?ocid=st
0173ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 13:03:37.63ID:tRdhzXbS
>>165
噛み付いてもお前の収入が上がるわけでもないんだぞ？
0174ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 13:07:24.74ID:XEzEDExi
高くて買えないの
安くして!
って事じゃないかな
0175ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 16:39:21.63ID:JaHiQk2u
低温調理器買えない
ヤツはROMってろ
0176ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 17:46:57.45ID:NhsrbfYq
>>173
米尼でnano買ったよ。
値段の問題じゃなくて、
例えばルンバのバクリがルンバより高かったらおかしいでしょって事。
あとは、3P変換プラグとちょっとの英語力さえあればanovaで十分って事。
（むしろ性能でならボニーク買う理由が無い。）
0177ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 17:50:27.35ID:QUdZ0dn2
社員かな
そこまでボニーク欲しい人いないから
0178ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 18:34:53.95ID:EB3cDXgF
>>177
？
0179ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 19:16:51.40ID:iHnzCTpz
>>176
（値段の問題じゃないの…？コイツが何言ってるのか全然わからん。俺の頭が悪いのか…？）
0180ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 19:19:28.28ID:g5FfdUkB
>>179
悪いんだと思うよ。
0181ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 20:06:06.14ID:XwXErofX
>>179
「あとは」で話がおかしくなってる
0182ぱくぱく名無しさん2018/09/17(月) 21:08:22.43ID:AW/PfxKl
後出なら値段高いのはおかしいって意味不明な理屈だな
0183ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 01:06:15.69ID:c/K7CGHU
まぁ米尼で買うのに英語力とか要らないけどな
0184ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 10:14:05.55ID:ihlHYNHI
んで実際ボニークの性能ってanovaに比べてどうなんだろ
サンコーのは温度がぶれるってのがわかったけども
0185ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 11:08:24.51ID:Sg1X6L+z
ボニークの温度誤差±1％って何に対しての1％なんだろう
0186ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 11:10:41.14ID:g+MGUVmi
メーカーに聞けばいいじゃんｗ
0187ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 12:05:32.24ID:fGO8u9Qv
公式サイト見て思ったこと書いただけだし知ったところで買わないし
0188ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 12:53:22.34ID:ihlHYNHI
買わねーのかよｗ
0189ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 14:25:42.28ID:fGO8u9Qv
Anova持ってるけど>>184を見てちょっと知りたいなと思っただけだからね
0190ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 15:12:50.64ID:ihlHYNHI
なんだよanovaブルジョワかよ
0191ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 15:51:21.81ID:fGO8u9Qv
Anovaなんて今90ドル+送料で12,000もかからないじゃん
少し前のセールじゃもっと安かったし
0192ぱくぱく名無しさん2018/09/18(火) 19:09:20.05ID:yQ8sEq89
ボニーク使ってるけど特にこれと言った不満はないよ
他のものを使ったことはないから比較はできないけどね
0193ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 00:35:28.32ID:kkCAAzLV
チーズ作ってるけど、低温調理機は本当に楽でいい。片手間でチーズのカードが簡単に出来あがる。

買えば値段がはるであろうカマンベールを作りに成功して大満足です。
0194ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 01:16:41.50ID:gJYtg7Hv
上級者出現！
詳しい話を聞こうか
0195ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 01:25:58.62ID:oZQFklKx
カマンベールの作り方
私も知りたい
01961932018/09/19(水) 09:27:55.73ID:TF9mVbSU
カマンベール の材料
・タカナシの低温殺菌乳一リットル
・ヨーグルト大さじ二杯
・カマンベール のカビ小さじ３%（amazonで買った）
・レンネット耳かき一つくらい（チーズを固める）

作り方
・牛乳を35度くらいに温めて、ヨーグルトとカビを投入。
・35度のまま低温調理機でカビと乳酸菌を熟成させる。
・二時間くらいしたらレンネットを入れて固める。そのまま35度で熟成。
・そのうち固まりから水（ホエイ）が出てくるので捨てる。
・発酵が進んできたら固まりを型にはめ、すのこタッパーで冷蔵庫で乾燥。ホエイがでるので捨てていく。
・半乾きになったきたら塩を表面に小さじ一杯塗る。
・表面が乾いたらタッパの蓋を閉める。
・二週間でカビが生えてきて、一か月くらいから食べられます。

温度調整が大変でしたが、それが容易になり大変簡単にできます。
0197ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 10:53:25.98ID:oZQFklKx
>>196
ありがとうございます！　熟成はだいたい何時間くらいかかりますか？
0198ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 10:58:15.29ID:CM9TtB5e
たしかタンパク質が80℃ぐらいで熱変性するから低温殺菌牛乳じゃないとチーズが固まりにくいんだっけか
逆にヨーグルトは高温殺菌牛乳の熱変性したタンパク質のほうが固まりやすい
01991932018/09/19(水) 11:19:31.80ID:bN3lmyIU
>>197
4時間くらいだと思います。

菌を入れてから、型にはめ込むまでの時間です。
片手間でゆっくりやってます。
0200ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 11:28:15.83ID:oZQFklKx
>>199
重ね重ねありがとうございます！
0201ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 13:22:11.29ID:mrpO20FY
ホエーの有効利用って家庭じゃ難しいかなぁ
ホエーを飼料にまぜて育てたパルマ豚って脂からチーズの香りがして好きだったな
0202ぱくぱく名無しさん2018/09/19(水) 13:28:10.04ID:CM9TtB5e
ホエイプロテインとしてビルダーやアスリートが有効利用してるぞ
0203ぱくぱく名無しさん2018/09/20(木) 01:06:41.65ID:rU3TgRRD
Anovaの不満は、本体のアラーム音量が小さいこと。

スマフォアプリに、アラーム設定がないこと。
0204ぱくぱく名無しさん2018/09/21(金) 00:17:19.66ID:PuHNSgtv
>>196
小さじ３%ってのは3%？3杯？
02051932018/09/21(金) 00:27:19.06ID:NE8yjdYF
>>204
3%です。
とても少ないです。
0206ぱくぱく名無しさん2018/09/21(金) 00:51:12.76ID:PuHNSgtv
>>205
凄く難しそう…
02071932018/09/21(金) 00:58:22.11ID:NE8yjdYF
>>206
適当です。
ちょっと多いくらいなら大丈夫。
0208ぱくぱく名無しさん2018/09/21(金) 01:18:25.33ID:PuHNSgtv
>>207
なるほど
0209ぱくぱく名無しさん2018/09/21(金) 22:38:39.63ID:+5i6h7Wy
やっと放置してた米尼の住所入力した。
anovaのnanoはアマゾンズチョイスになってるやつでいいの？
0210ぱくぱく名無しさん2018/09/22(土) 15:08:05.25ID:H+sqg6vX
BONIQ購入して今日ローストビーフ作ってみた
もう店のレベルだねこれ
スーパーのローストビーフなんか買えない
時間は掛かるけどなんか楽しいすわ
0211ぱくぱく名無しさん2018/09/22(土) 17:04:33.88ID:HcExLPHY
ようこそ低温調理の沼へ
0212ぱくぱく名無しさん2018/09/22(土) 17:24:09.60ID:H+sqg6vX
>>211
沼ってあんたw
俺はもっと早く買っておくべきやったと思っとるよ
0213ぱくぱく名無しさん2018/09/22(土) 19:07:39.71ID:8UoaurGL
いやこっからが長いんよ
0214ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 00:19:25.38ID:B2HGhT3y
低温調理ステーキとかどうだろう。
0215ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 07:17:21.81ID:vC+eNF3b
ローストビーフ
鶏ハム
って事？
0216ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 09:05:01.40ID:m2vcb5Tr
>>214
むかし1KgぐらいのUSサーロインをジプロックしてシャトルシェフ、仕上げに両面焼いてフランベしたなぁ
綺麗なサーモンピンクで旨かったけど、比較で焼いた通常のステーキのムラある感じの方が肉食ってる感じがして旨いという評価を受けた
0217ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 09:12:25.14ID:cRUoNE5t
>>210
色気を出して超高い牛肉を買ってローストビーフを作る。
当然、超美味い。
そして、普通の肉のローストビーフは食べれなくなる。
超高い肉なんて滅多に買えない。
ローストビーフから次第にフェードアウト。

温泉玉子マシーンと化す。
0218ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 09:43:53.57ID:/uZYJZB/
>>217
うちも年末年始は高級ローストビーフ
普段は低温チャーシュー、胸肉、温泉玉子の庶民だわ
0219ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 11:24:30.94ID:cRUoNE5t
>>218
玉子にも値段が2倍くらいの美味いのがあるんだわ
だが玉子は安いので高級品でもリピートできる
0220ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 12:01:41.10ID:Wv0x90zF
>>210
豚肩ロース
低温調理するならこの単語は覚えておくといい
0221ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 12:31:51.22ID:vC+eNF3b
>>220
何度で何時間？
0222ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 15:20:16.11ID:4IWacX6y
象印の温泉たまご器とホットクックとanova+シーラーとか買いすぎてキッチンに置けなくなった
0223ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 17:08:50.23ID:TfRc5d9O
>>220
豚肩ロースは低温調理もいいけど塩釜が一番美味いと思ってる
脂にローズマリー挿して塩釜割った時の香りが最高
0224ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 20:14:02.84ID:Wv0x90zF
>>221
もう好きなようにすればいいとしか…
低温長時間でホロホロしっとりもいいし、少し高めの温度で短時間のジャキジャキ元気な歯応え楽しんでもいいし
0225ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 21:12:33.91ID:72SbXWGr
Nick氏の53.3℃で48時間のレシピはガチで美味しい。

おれはさらにはちみつを足すけど。
0226ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 21:12:57.86ID:72SbXWGr
↑豚肩ロース
0227ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 21:13:29.38ID:peiRf30+
>>224
豚ロースの場合、前後で焼く（メイラード反応）工程はいれてる?
自分は何もなしのしっとりした状態だが、ローストビーフや鴨ロースのようにどこかで焼いてみたらどうなるか悩み中なもので
0228ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 22:55:39.00ID:Dhw9ut1H
メイラード反応は痴呆、老化の重要因子、AGEsを量産する
美味しさより健康を優先するので焼かない派
0229ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 23:07:01.54ID:oP1TYQeV
低温調理器どれ買おうか調べてたら電圧が日本だと若干弱いみたいなんだけど大丈夫なの？
前スレでも誰も書いてないみたいだけど、3から2に変換するプラグって電圧は変わらないよね
0230ぱくぱく名無しさん2018/09/23(日) 23:37:35.76ID:B2HGhT3y
>>216
ありがとうございます。
0231ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 00:47:48.87ID:AvDZMxvw
>>227
ハンドバーナーで炙ってから食べるのが多いかなぁ
気分で鉄パンでこんがりさせることもあるけど

それと味付けは最初にしとくケースが多い
一晩調味料と馴染ませておいたほうが俺は好き
0232ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 01:16:55.51ID:6ho5/8St
>>225
53度って菌死ななくね？
0233ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 01:21:05.02ID:r6wLzP18
>>232
馬鹿は100年ROMってろ
0234ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 03:23:34.79ID:N6//LdY8
>>228

熱を通した生姜を食いなせ
0235ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 05:43:23.91ID:hlNNaEsA
大腸ガンになるから肉食はほどほどにと言われたが直接の関係ないよな
0236ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 10:30:21.21ID:rxdM2Gs9
>>235
長寿者ほど肉を食ってる
年とっても肉がバンバン食えるヤツが長生きする
0237ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 10:31:15.32ID:o2m/+IZL
いや53度だめだろ
55度以下の調理は2時間以内にしとけってanova先生言ってたぞ
0238ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 10:34:07.08ID:rxdM2Gs9
>>233
53℃だと生食できる品質の肉じゃないと危険だろ?
0239ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 11:44:36.98ID:Vc9gxxYm
大丈夫だったんだろうか
https://youtu.be/rGO4-LKkx4I?t=585
0240ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 13:43:40.52ID:N6//LdY8
53.3度24時間で死なない、不活性化できない菌種を教えてください
0241ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 13:43:56.69ID:N6//LdY8
↑48時間だった
0242ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 13:49:21.35ID:x6LynvFc
>>237-238
何を信じるかは
お前らしだいだ
0243ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 14:21:48.88ID:YBq2EvOb
58度は無難な温度だよね
0244ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 15:02:26.98ID:uiFiBW0P
食中毒細菌・ウイルス・寄生虫の死滅温度(D-値)一覧
https://nick-theory.com/table-dvalue/

63度30分と同等な加熱条件420パターン一覧
https://nick-theory.com/equiv63for30/
0245ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 17:21:20.54ID:6zW1Bh2x
そもそも53℃で脂身柔らかくなるの？
温度が低ければ良いってわけじゃないだろ
0246ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 17:39:06.39ID:ymV9DhmD
>>245
赤身ふわふわ筋しっとり！豚肩ロースの53.3度48時間低温調理チャーシュー
https://nick-theory.com/sousvide-chashao/
0247ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 18:13:07.37ID:dHQNKK6B
ヨーグルトメーカー馬鹿にするアホいるけど
まともなの使ったことないのかな？あと使い方も知らないんだろうね。
温度計で適正温度に調整して開始すると安定するし、容量があるまともな製品使うから
超おいしいローストビーフができるよ。500gまでなら可能だし500gも作れば十分だよ。
それ以上できても必要ない人には必要ないし。
0248ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 18:33:58.79ID:z5pgwWkY
>>247
そんな面倒なことしないと
安定しないなんて大変だねー
0249ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 18:36:59.03ID:dHQNKK6B
面倒じゃないじゃん？熱湯と水混ぜるだけだし。温度測るのなんてすぐだし。
0250ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 18:42:32.24ID:JKpuwHWv
普通に面倒くさい
0251ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 18:43:00.23ID:dHQNKK6B
あらら。料理やめなよｗ
0252ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 18:44:07.72ID:usXPgglo
anova使えば簡単なんでー
0253ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 18:48:37.71ID:rp7lhLvd
>>247
ヨーグルトメーカー5
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/bakery/1536971490/
0254ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 19:42:57.76ID:6zW1Bh2x
ここの住人はほぼanova系持ってるだろ？
今更ヨーグルトメーカーなんかいらねーし、興味ねーよ
0255ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 19:52:32.54ID:Be4fUp3D
自作した人もいるんですよ！w
メーカーは量こだわらなきゃ良いんじゃないかな
0256ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 20:16:43.11ID:RumQOeHc
ヨーグルト作るのにもanova系が便利なんだよな
ヨーグルトメーカーは牛乳パックまるごとかメーカー専用容器だけど
anova系は好きな容器で複数個同時に作れるから
0257ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 20:54:09.36ID:IAJnVhIz
どっちが強いとか小学生かよ
0258ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 20:56:01.00ID:lHRvf13t
>>257
どこの誰がそんなこと言った？
捏造してんじゃねーぞ
0259ぱくぱく名無しさん2018/09/24(月) 21:16:51.68ID:fNwfTfXe
俺もヨーグルトメーカーを先に低温調理で使ってみて
>>247と同じやり方でやってみたんだけど
対流しない分、温度ムラがあるように感じたんだよね
一番安い棒状の機器を買って試してみる価値はあると思うよ
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