低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 18:09:22.25

amazonで低温調理器ぐぐったら種類多すぎてワロタ
どれが本家だったっけ
ツインバードかアイリスオーヤマが３０００円くらいでだしてくれねーかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 18:44:28.02

安かろう悪かろうで結局買わないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:34:43.52

米尼で買うAnove一択

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:36:38.18

>>122
限定スレが欲しいなら新しく別に立てたら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:37:06.64

anovaは無駄に高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:37:54.80

>>133
そういう手間をかけたくないから
低温調理器を使うわけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:42:07.04

>>137
立ててもいいけど

ヨーグルトメーカーは除外にするよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:42:07.65

>>139
逆に手間を許容できるなら自分で管理しても問題ないわけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:42:58.51

>>140
お好きにどうぞ
このスレには関わってこないでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 19:54:05.13

>>142
それはおかしいだろ
邪魔してるのはANOVA買えない
貧乏人なのに

なんでそんなに自己中で空気読めないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 20:08:37.02

スマホ連携いらんかったからOMORC買った
マイナーだがつくりはちゃんとしている

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 20:27:31.25

>>143
ブーメラン刺さってますよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 20:31:46.11

>>139
貧乏人ですまんｗ
だから暇な週末しか作らないよ
スマフォで２０分毎にタイマーして
お湯沸かして交換

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 20:36:40.43

>>146
めっちゃ手間だ…
そんなに手間かけるぐらいならことこと煮込んだシチューのほうがうまそうだがｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 21:05:39.86

>>147
そう？
たまに忘れちゃうけどお湯を沸かし直していれるだけだよ
コンフィは大体2-3時間だから大した手間じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 21:07:58.60

貧乏人だけど2年前にAnova買ってヨーグルト作りだけでも元を取ったぞ
つーか毎回水からお湯沸かすのもったいなくないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 21:26:44.10

クーラーボックスのお湯を沸かし直すだけだから大して掛からないんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 21:30:41.14

ヨーグルトで元取るのって相当大変じゃない？
ヨーグルト400mlが98円とかで買えるのに対して、牛乳１リットルは200円するよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 21:40:17.15

昔はヨーグルトもクーラーボックスで作ったけど７時間は長いから
流石にヨーグルトメーカー買ったｗ
でもコンフィはクーラーボックス( ｰ`дｰ´)ｷﾘｯ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:16:02.73

>>147
一般論だけど、やったことない人には無茶手間と思えても、慣れてる人には単なるルーチン作業で何に驚かれるのか理解できないことはあるよ
Anova買った後にいままでの作業を振り替えってムダだったと思うかどうかも本人次第だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:19:59.06

機械に頼ってない俺、カッケー
って自惚れもあるのかもねｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:43:27.28

それ言い出すとAnova使ってる俺、カッケー
って返しが来て沼になるから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:51:49.40

今買うならnano？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 22:55:11.24

http://xn--u9jzcy66k8rb5z1cxw8bcbdea.net/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 23:00:38.00

>>156
どっちでも良いし類似品でも可
出力や精度の差は多少あるけどどれ選んでも実用上失敗はないはず
あんまり無名のだと耐久性が心配だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/15(土) 23:18:50.41

nanoは米amazonで簡単に買えたな。
送料込みで120ドルくらい。
1週間くらいで届いたし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 00:19:43.80

>>159
商品ページたのまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 00:26:29.57

それぐらい自分で探せないならやめといたほうがいい
10秒で見つかるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 02:46:20.48

気づいたらAnova公式セール終わってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 08:44:20.35

次はAmazonの11月セールかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 10:51:15.86

ボニークの公式レシピサイト
オシャレな雰囲気を出そうと頑張ってるんだろうけど、正直言って
見難いったらありゃしない。料理の画像もわざわざ変な色に加工して
不味そうにしか見えない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 13:43:05.14

ボニークって、アノーバより高いのおかしくね？
完全国内生産なら仕方無いかもしれないけど、
中国生産とかだとしたら、パクリで開発費なんてほとんどかかってないのにボッタクリすぎるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 14:10:57.87

ただの商社だろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 17:54:26.31

ブランドイメージつけるためにメディアに広告打ちまくったし
高く売らないと回収できないでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 19:15:24.85

商社ならクラウドファンディングやらないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/16(日) 23:05:29.59

製品って作るだけじゃねーぞこの無職が
広告、営業（エンドユーザーじゃなくて小売店相手もやらんとだめ）、アフターサービス、マーケット見ながらの製造管理などなど
そんなのを日本国内限定で、日本人従業員がやってたら数は出ないわ給料は高いわで製品価格は上がるに決まってるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 06:49:09.58

アフターサービス
日本語マニュアル
とかの付加価値分高い
って思える人は買うんじゃないかな
おかしい。って思う人の頭がおかしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 10:10:44.99

葉山社中って会社の本社の場所が。。
製品は中国のEMS企業に設計と製造を丸投げしてるだけだろう。
中身は中国製の数千円のと変わらないと思う。

アフターサービスと日本語マニュアルの必要な人は買えば良いのでは。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 12:51:54.28

生活保護の独身女性42歳、食費は週500円！の食パン生活術 http://a.msn.com/01/ja-jp/BBNqzH5?ocid=st

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 13:03:37.63

>>165
噛み付いてもお前の収入が上がるわけでもないんだぞ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 13:07:24.74

高くて買えないの
安くして!
って事じゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 16:39:21.63

低温調理器買えない
ヤツはROMってろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 17:46:57.45

>>173
米尼でnano買ったよ。
値段の問題じゃなくて、
例えばルンバのバクリがルンバより高かったらおかしいでしょって事。
あとは、3P変換プラグとちょっとの英語力さえあればanovaで十分って事。
（むしろ性能でならボニーク買う理由が無い。）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 17:50:27.35

社員かな
そこまでボニーク欲しい人いないから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 18:34:53.95

>>177
？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 19:16:51.40

>>176
（値段の問題じゃないの…？コイツが何言ってるのか全然わからん。俺の頭が悪いのか…？）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 19:19:28.28

>>179
悪いんだと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 20:06:06.14

>>179
「あとは」で話がおかしくなってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/17(月) 21:08:22.43

後出なら値段高いのはおかしいって意味不明な理屈だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 01:06:15.69

まぁ米尼で買うのに英語力とか要らないけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 10:14:05.55

んで実際ボニークの性能ってanovaに比べてどうなんだろ
サンコーのは温度がぶれるってのがわかったけども

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:08:24.51

ボニークの温度誤差±1％って何に対しての1％なんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 11:10:41.14

メーカーに聞けばいいじゃんｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 12:05:32.24

公式サイト見て思ったこと書いただけだし知ったところで買わないし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 12:53:22.34

買わねーのかよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 14:25:42.28

Anova持ってるけど>>184を見てちょっと知りたいなと思っただけだからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 15:12:50.64

なんだよanovaブルジョワかよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 15:51:21.81

Anovaなんて今90ドル+送料で12,000もかからないじゃん
少し前のセールじゃもっと安かったし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/18(火) 19:09:20.05

ボニーク使ってるけど特にこれと言った不満はないよ
他のものを使ったことはないから比較はできないけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 00:35:28.32

チーズ作ってるけど、低温調理機は本当に楽でいい。片手間でチーズのカードが簡単に出来あがる。

買えば値段がはるであろうカマンベールを作りに成功して大満足です。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 01:16:41.50

上級者出現！
詳しい話を聞こうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 01:25:58.62

カマンベールの作り方
私も知りたい

**193** · 2018/09/19(水) 09:27:55.73

カマンベールの材料
・タカナシの低温殺菌乳一リットル
・ヨーグルト大さじ二杯
・カマンベールのカビ小さじ３%（amazonで買った）
・レンネット耳かき一つくらい（チーズを固める）

作り方
・牛乳を35度くらいに温めて、ヨーグルトとカビを投入。
・35度のまま低温調理機でカビと乳酸菌を熟成させる。
・二時間くらいしたらレンネットを入れて固める。そのまま35度で熟成。
・そのうち固まりから水（ホエイ）が出てくるので捨てる。
・発酵が進んできたら固まりを型にはめ、すのこタッパーで冷蔵庫で乾燥。ホエイがでるので捨てていく。
・半乾きになったきたら塩を表面に小さじ一杯塗る。
・表面が乾いたらタッパの蓋を閉める。
・二週間でカビが生えてきて、一か月くらいから食べられます。

温度調整が大変でしたが、それが容易になり大変簡単にできます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 10:53:25.98

>>196
ありがとうございます！　熟成はだいたい何時間くらいかかりますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 10:58:15.29

たしかタンパク質が80℃ぐらいで熱変性するから低温殺菌牛乳じゃないとチーズが固まりにくいんだっけか
逆にヨーグルトは高温殺菌牛乳の熱変性したタンパク質のほうが固まりやすい

**193** · 2018/09/19(水) 11:19:31.80

>>197
4時間くらいだと思います。

菌を入れてから、型にはめ込むまでの時間です。
片手間でゆっくりやってます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 11:28:15.83

>>199
重ね重ねありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 13:22:11.29

ホエーの有効利用って家庭じゃ難しいかなぁ
ホエーを飼料にまぜて育てたパルマ豚って脂からチーズの香りがして好きだったな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/19(水) 13:28:10.04

ホエイプロテインとしてビルダーやアスリートが有効利用してるぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/20(木) 01:06:41.65

Anovaの不満は、本体のアラーム音量が小さいこと。

スマフォアプリに、アラーム設定がないこと。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 00:17:19.66

>>196
小さじ３%ってのは3%？3杯？

**193** · 2018/09/21(金) 00:27:19.06

>>204
3%です。
とても少ないです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 00:51:12.76

>>205
凄く難しそう…

**193** · 2018/09/21(金) 00:58:22.11

>>206
適当です。
ちょっと多いくらいなら大丈夫。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 01:18:25.33

>>207
なるほど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/21(金) 22:38:39.63

やっと放置してた米尼の住所入力した。
anovaのnanoはアマゾンズチョイスになってるやつでいいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 15:08:05.25

BONIQ購入して今日ローストビーフ作ってみた
もう店のレベルだねこれ
スーパーのローストビーフなんか買えない
時間は掛かるけどなんか楽しいすわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 17:04:33.88

ようこそ低温調理の沼へ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 17:24:09.60

>>211
沼ってあんたw
俺はもっと早く買っておくべきやったと思っとるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/22(土) 19:07:39.71

いやこっからが長いんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 00:19:25.38

低温調理ステーキとかどうだろう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 07:17:21.81

ローストビーフ
鶏ハム
って事？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:05:01.40

>>214
むかし1KgぐらいのUSサーロインをジプロックしてシャトルシェフ、仕上げに両面焼いてフランベしたなぁ
綺麗なサーモンピンクで旨かったけど、比較で焼いた通常のステーキのムラある感じの方が肉食ってる感じがして旨いという評価を受けた

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:12:25.14

>>210
色気を出して超高い牛肉を買ってローストビーフを作る。
当然、超美味い。
そして、普通の肉のローストビーフは食べれなくなる。
超高い肉なんて滅多に買えない。
ローストビーフから次第にフェードアウト。

温泉玉子マシーンと化す。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 09:43:53.57

>>217
うちも年末年始は高級ローストビーフ
普段は低温チャーシュー、胸肉、温泉玉子の庶民だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 11:24:30.94

>>218
玉子にも値段が2倍くらいの美味いのがあるんだわ
だが玉子は安いので高級品でもリピートできる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 12:01:41.10

>>210
豚肩ロース
低温調理するならこの単語は覚えておくといい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 12:31:51.22

>>220
何度で何時間？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 15:20:16.11

象印の温泉たまご器とホットクックとanova+シーラーとか買いすぎてキッチンに置けなくなった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 17:08:50.23

>>220
豚肩ロースは低温調理もいいけど塩釜が一番美味いと思ってる
脂にローズマリー挿して塩釜割った時の香りが最高

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 20:14:02.84

>>221
もう好きなようにすればいいとしか…
低温長時間でホロホロしっとりもいいし、少し高めの温度で短時間のジャキジャキ元気な歯応え楽しんでもいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:12:33.91

Nick氏の53.3℃で48時間のレシピはガチで美味しい。

おれはさらにはちみつを足すけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:12:57.86

↑豚肩ロース

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 21:13:29.38

>>224
豚ロースの場合、前後で焼く（メイラード反応）工程はいれてる?
自分は何もなしのしっとりした状態だが、ローストビーフや鴨ロースのようにどこかで焼いてみたらどうなるか悩み中なもので

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 22:55:39.00

メイラード反応は痴呆、老化の重要因子、AGEsを量産する
美味しさより健康を優先するので焼かない派

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:07:01.54

低温調理器どれ買おうか調べてたら電圧が日本だと若干弱いみたいなんだけど大丈夫なの？
前スレでも誰も書いてないみたいだけど、3から2に変換するプラグって電圧は変わらないよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/23(日) 23:37:35.76

>>216
ありがとうございます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 00:47:48.87

>>227
ハンドバーナーで炙ってから食べるのが多いかなぁ
気分で鉄パンでこんがりさせることもあるけど

それと味付けは最初にしとくケースが多い
一晩調味料と馴染ませておいたほうが俺は好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:16:55.51

>>225
53度って菌死ななくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/24(月) 01:21:05.02

>>232
馬鹿は100年ROMってろ