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低温調理、真空調理、SousVide Part7

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0001ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:43:32.46ID:Bk8D3gqg
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
0002ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 09:44:37.87ID:Bk8D3gqg
前スレ
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1524662570/
0003ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 10:50:04.57ID:5mUP9nVN
コストコのラム肉は準備がとても簡単だった
そのままステーキとして焼いて食べられる形の塊になってて、真っ赤でスジも脂も無い
解凍されてるのでパックから出して味付けの材料と袋に入れるだけだった
約1.3kgで6個の塊になってて3000円くらいだったと思う
0004ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 14:59:00.81ID:w3eXOe2d
ディスポーザブル手袋って書かれると一瞬身構えたが、低温調理に関係なくニトリルの使いすて手袋ふつうに使ってるわ
衛生のためというより、手に匂いをつけない指を傷つけない目的だけど
0005ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 18:57:57.28ID:L6EY9mFl
>>1
またその恥ずかしいテンプレつけちゃったのか。
0006ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 19:21:54.60ID:ze1lI+Xf
前スレでOMORC旧型の温度設定1度刻みとか書いちゃったけど0.1度刻みの間違い
0007ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 23:19:05.94ID:9lPBoDWm
>>5
自分でたてずに文句だけ言うなカス

>>1
スレ立てありがとうございます！
0008ぱくぱく名無しさん2018/09/08(土) 23:58:09.04ID:Bk8D3gqg
テンプレ議論がまとまってないなら変えないのが普通
スレ立ての仕事はあくまでスレ立てでしかないし独断で勝手にテンプレ変えるもんじゃないからな

テンプレ変更案があるなら次スレまでに議論して結論出してそれを>>950あたりにアンカー付けておこうな
まあそんなことせずまた次もスレ立ってから文句付けるんだろうけど
0009ぱくぱく名無しさん2018/09/09(日) 01:22:26.64ID:FeHveEwZ
>>8
テンプレ全消しで。
理由はわかるだろ。
0010ぱくぱく名無しさん2018/09/09(日) 01:23:55.94ID:XpvAzsAn
>>9
自分で立てろよ
キチガイ
0011ぱくぱく名無しさん2018/09/09(日) 04:36:52.50ID:FeHveEwZ
↑このスレのスタンダードよね。
0012ぱくぱく名無しさん2018/09/09(日) 05:36:04.26ID:fT/2da/f
>>9
今からお前が立てればいいじゃん
0013ぱくぱく名無しさん2018/09/09(日) 13:03:03.36ID:XpvAzsAn
>>11
お前みたいな馬鹿が多いよな
0014ぱくぱく名無しさん2018/09/09(日) 23:27:35.20ID:dS6ydFKg
cookpadにあった低温調理で作るローストビーフの昆布〆が固くてしょっぱくて残念だった。。。誰か作った人います？
0015ぱくぱく名無しさん2018/09/09(日) 23:45:47.39ID:RIrMHmrk
>>14
お、エスパー待ちかい？
0016ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 10:41:27.09ID:KZlpFjHb
せめてURLくらい書けよ
0017ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 10:55:50.05ID:StQjC+T1
これでしょ
https://cookpad.com/recipe/4789720
こんなんするぐらいなら昆布をミキサーにかけて昆布水作って昆布水ごとanovaに入れるほうがいいとは思うんだけど
なんで固かったんだろ？
温度的にも塩分濃度的にも固くなる要素がないんだが、元の肉が固かったんじゃね？
0018ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 11:14:40.35ID:2qZ8BczI
元のレシピ見たんだが、モモはともかく肩ロースは2時間では柔らかくならないのでは？
0019ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 11:17:23.97ID:yTZiJIqa
元の肉が凄く硬いか、量が少なくて350gだからゴロッとした形じゃなくて薄い形の肉でやったか。
0020ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 11:23:14.57ID:NvGSsTL7
つーか塩降った上、さらに醤油大さじ4とか頭か舌がイカれてるぞ。
濃口醤油大さじ1の塩分相当量はだいたい2.5グラムだから、しょっぱさでいえば塩を10グラム余計に足してるのと同じ。
0021ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 11:47:42.80ID:StQjC+T1
塩振ってたのか
見落としてたｗ
塩振って6時間置いてしょうゆの海で煮たらしょっぱいわなｗ
0022ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 12:49:51.50ID:L5GCfStB
米アマゾンでanova買いたいと思うんですが、初心者用のテンプレみたいなのないですかね？
あの専用の容器みたいなのとセットなのが欲しいのですが
0023ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 12:52:08.40ID:+MzegiGZ
無い
テンプレと言うなら容器は自前で用意するのが普通
0024ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 15:30:14.81ID:G8YLNQ8R
ここで教えてもらった通りにしたのに
うまくいかなかったので教えてください
ってエンドレス予感
0025ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 15:43:06.13ID:gDORzJYD
セットは見かけたことない気がする。
追加で購入するか、
あるいは発泡スチロールの箱を
100均とかホームセンターで買って使うって手もあるよ。
0026ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 18:09:37.78ID:nE5JDFiZ
米びつかなんかに穴開けりゃいいだけなんじゃないの
あの手の箱はドライボックスというらしい
0027ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 18:12:16.91ID:L5GCfStB
>>25
ありがとうございます。別々みたいですね。
今から買うならnanoがいいんでしょうか？
0028ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 22:15:24.16ID:X9WA85/X
前スレで米尼半額の案内あったとき、あわせてこれも買ってるよーと透明ケースとスチロール蓋が出て来たんで素直に従った（2つで$30くらい）
0029ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 22:31:55.11ID:StQjC+T1
>>28
ぜひ使用レポおなしゃす
0030ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 22:59:11.21ID:LhjNKgVv
>>22

米尼の利用は、他人に聞くほどのハードルじゃないよ。
すでにアップされている情報で十分足りる。

アメリカ式の住所の書き方だけ勉強すれば、あとは
とくにつっかかるところもないと思う。

あと、容器は直径22cm前後の安い深鍋（高さ20cm前後）で十分。
0031ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 23:18:15.01ID:VcnDEAZ2
そもそもAnovaさえあればお手持ちの鍋でできますよ、というのが売りであり革命だったわけで
そこから更にユーザー達が好みの容器を模索し出したってだけ
必要な容量も人それぞれだし、まずは鍋で使ってみてから考えればいい
0032ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 23:31:38.36ID:StQjC+T1
そういうところの試行錯誤も楽しめる層が一服したということだと思う
教えて教えては二番に追いかける人の特徴だからね
0033ぱくぱく名無しさん2018/09/10(月) 23:40:38.93ID:Ab3txdwl
>>31
革命は無いなぁｗ
0034ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 00:05:22.87ID:9Etjao4z
若鶏胸肉に塩胡椒ハイミー
やさしいお味というか主食を張れる淡白さ
一気食いしてしまう
0035ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 00:50:53.98ID:tAsqZIot
>>27
自分はもっと安いのを買って使ってるので
Anovaに関しては何とも言えないけど、
Nanoと通常のだったら自分の使い方で選ぶので良いと思いますよ。

Nanoの方がパワーは少し落ちる代わりに小型だから
使い勝手は良いかも？
0036ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 03:05:48.13ID:lM1eSkPI
業務用でもなければNanoで十分だと思う・・・・
0037ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 05:45:41.75ID:juB6Iu5d
クーラーボックスにお湯を入れて３０分ごとにお湯を沸かし直してもええんやで
0038ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 08:22:48.83ID:So1pySbg
>>33
革命と言ってもいいんじゃね？

それまであったのは「スービークッカー」で画像ぐぐると出てくるようなやつで、価格は数十万円〜だよ。
それが価格も本体容積も数十分の一になって、一般家庭で気軽に使えるようになった。

例えるならDEC PDP-11がApple][になったくらいのインパクトはある。
0039ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 12:42:31.81ID:7+sZvdeb
Bluetoothで管理できるとかスマフォに合わせたのは初なんでない？
中国生産によるコスト削減
色々時代を反映してて面白い
0040ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 13:11:43.67ID:PIbYaG+n
俺は10年くらい前に東芝が低温スチームレンジを出したときに飛び付いた口で真空パックとあわせて色々試してたから、こんなにお手軽になったのかと感動したね。
次は指定時間調理が終了したら急冷してくれる仕組み（かなり大がかりな気がするが）が実装されたら嬉しいな。
0041ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 13:25:28.03ID:Ex1WbFCE
>>38
PDP11とかほぼ誰も使ったことない機器出して比較してもさｗ
あんた周りからKY爺って言われてるよ確実にｗ
家電で革命という言葉使いたいなら生活が一変する可能性が高く
一般家庭に爆発的に普及するレベルの物にしとけよ
言葉選びも比較のセンスも恐ろしく低い爺で笑えるよｗ
0042ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 13:58:47.00ID:AQU472zO
適切でない例えならスルーしとけば良いのでは？
0043ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 14:03:33.54ID:eRGnfDh6
お前も気に入らないならスルーしとけば？
0044ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 14:05:36.74ID:BpINEXP2
>>41
カリカリすんなよw
感じ方は人それぞれで、今回はあんただけ革命と感じないだけだろ。

Anovaスタイルの低温調理機って俺には思いつかなかっただろうな。
保管に場所を取らず、専用容器じゃなく鍋でもプラケースでも使えるから、調理対象に合わせて容量を変えられる。
まだまだシェアは広がるだろうし、これは革命と言っていいんじゃないだろうか。
0045ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 14:18:58.97ID:Ex1WbFCE
>>44
> 今回はあんただけ革命と感じないだけだろ。

マジでKYだねｗ
カリカリしてるのあんたでしょｗ
0046ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 14:28:20.50ID:sWHO/HmC
まともに反論できなくなると、爺とかKYとか罵倒をはじめ
0047ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 14:47:27.15ID:BpINEXP2
爺と呼んで馬鹿にする割には、KYなんて古臭い言い回しをしてるしなぁ
結構いい歳した人なんだろうかw
0048ぱくぱく名無しさん2018/09/11(火) 15:01:22.57ID:kzEPNlPB
革命ネタは他所でやれよアホ共
0049ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 01:48:37.86ID:fGYGrG3R
>>41
ANOVA以前のスービークッカーだって一般人はほぼ誰も使った事ないだろ？
業務用だとしても国内に60万もある飲食店にどれだけ普及してる？
そういう点でPDP11と同じじゃね？
0050ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 08:42:11.47ID:W6+mCe5g
お前コテハン付けろボケ
0051ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 12:02:41.05ID:fVCckBS+
革命的かはともかく真似した製品がいっぱい後追いででてきているのでグッドアイデアなことは間違いないな
0052ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 12:34:11.57ID:u8i8ZqBb
革命NGにするだけじゃ対応できないんで、続けるなら別スレたててやってもらえませんかね
0053ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 12:48:33.68ID:OhNGW7MP
他に話題がないんなら良いんじゃね？

嫌なら新しい話題を書いてくれよ
0054ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 13:23:12.68ID:osCZ6Ith
>>40
スチームレンジ懐かしい。
自分はなかなか上手に使えこなせなかったのが心残り・・・
0055ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 14:56:19.30ID:M6YdGSA7
>>40
ヒーターをペルチェ素子にしたらいけるんじゃね？
0056ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 15:11:43.24ID:WaIHPld5
ペルチェは効率がなぁ…
0057ぱくぱく名無しさん2018/09/12(水) 18:07:02.37ID:l02gkPQD
>>49
意味不明な例え話何時まで続けるの？
スレチだから別板でやれ
0058ぱくぱく名無しさん2018/09/13(木) 21:18:47.63ID:ZDm8IYgQ
ANOVAとかの低温調理器って０．１℃単位で設定できるものがあるけど、実際の温度の精度ってどれぐらい？
本当に0.1℃単位だと-0.05から0.05の誤差に収まるはずだけど。
0059ぱくぱく名無しさん2018/09/13(木) 21:30:09.52ID:vDFrBcMp
なんか細けー事を気にしてるけど
正確だよ。って嘘書かれたらどーすんのよｗ
0060ぱくぱく名無しさん2018/09/13(木) 21:43:40.14ID:ZDm8IYgQ
>>59
俺はヨーグルトメーカーで低温調理してるけど、高価な専用機器だと高価なりの精度が得られるのかと思ってさ。
「実際に使って比較したらわかるよ」っていうコメントも貰ってるから。
0061ぱくぱく名無しさん2018/09/13(木) 22:00:48.07ID:6Mj+pLlx
「-0.05から0.05の誤差に収まる」の根拠も不明だし
高価だからとかじゃなくてどう見ても温度管理の形がヨーグルトメーカーと別物だろう
0062ぱくぱく名無しさん2018/09/13(木) 22:51:34.23ID:6Mj+pLlx
Anovaとかが温度管理正確なのは高性能だからとかそういう話じゃなくて
単純に十分な水の量と撹拌があるから容易に温度管理ができるってだけ
温度ムラを速やかに全体で吸収できるし食材に水流が当たる部分の熱伝達率も高いしな
仮に制御が多少粗くても影響は少ないからほとんど温度計の精度の問題になる

ヨーグルトメーカーは火力不足を抜きにしても食材の体積に対し相対的に水の容量が少なく撹拌もないから
原理的に限界があるんよ
0063ぱくぱく名無しさん2018/09/13(木) 22:56:38.02ID:nZn8xz4Y
>>60
ヨーグルトメーカーで何を調理してるの？
俺は両方持ってるけどヨーグルトメーカーとは全くの別物だぞ？
そもそも水流も無いから加熱面とその他の温度ムラも大きいし1℃単位の設定が出来ても対流任せじゃ目安レベルだよ
まあ何より工夫しないと凄く時間もかかるし少量しか調理できないから面倒臭いし今は安い低温調理機器色々あるから買ったほうが良いよ
0064ぱくぱく名無しさん2018/09/14(金) 00:38:43.29ID:S0gzWwSI
まずは信頼できる温度計から
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