低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:44:37.87

前スレ
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1524662570/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 10:50:04.57

コストコのラム肉は準備がとても簡単だった
そのままステーキとして焼いて食べられる形の塊になってて、真っ赤でスジも脂も無い
解凍されてるのでパックから出して味付けの材料と袋に入れるだけだった
約1.3kgで6個の塊になってて3000円くらいだったと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 14:59:00.81

ディスポーザブル手袋って書かれると一瞬身構えたが、低温調理に関係なくニトリルの使いすて手袋ふつうに使ってるわ
衛生のためというより、手に匂いをつけない指を傷つけない目的だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 18:57:57.28

>>1
またその恥ずかしいテンプレつけちゃったのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 19:21:54.60

前スレでOMORC旧型の温度設定1度刻みとか書いちゃったけど0.1度刻みの間違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 23:19:05.94

>>5
自分でたてずに文句だけ言うなカス

>>1
スレ立てありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 23:58:09.04

テンプレ議論がまとまってないなら変えないのが普通
スレ立ての仕事はあくまでスレ立てでしかないし独断で勝手にテンプレ変えるもんじゃないからな

テンプレ変更案があるなら次スレまでに議論して結論出してそれを>>950あたりにアンカー付けておこうな
まあそんなことせずまた次もスレ立ってから文句付けるんだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 01:22:26.64

>>8
テンプレ全消しで。
理由はわかるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 01:23:55.94

>>9
自分で立てろよ
キチガイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 04:36:52.50

↑このスレのスタンダードよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 05:36:04.26

>>9
今からお前が立てればいいじゃん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 13:03:03.36

>>11
お前みたいな馬鹿が多いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 23:27:35.20

cookpadにあった低温調理で作るローストビーフの昆布〆が固くてしょっぱくて残念だった。。。誰か作った人います？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 23:45:47.39

>>14
お、エスパー待ちかい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 10:41:27.09

せめてURLくらい書けよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 10:55:50.05

これでしょ
https://cookpad.com/recipe/4789720
こんなんするぐらいなら昆布をミキサーにかけて昆布水作って昆布水ごとanovaに入れるほうがいいとは思うんだけど
なんで固かったんだろ？
温度的にも塩分濃度的にも固くなる要素がないんだが、元の肉が固かったんじゃね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 11:14:40.35

元のレシピ見たんだが、モモはともかく肩ロースは2時間では柔らかくならないのでは？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 11:17:23.97

元の肉が凄く硬いか、量が少なくて350gだからゴロッとした形じゃなくて薄い形の肉でやったか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 11:23:14.57

つーか塩降った上、さらに醤油大さじ4とか頭か舌がイカれてるぞ。
濃口醤油大さじ1の塩分相当量はだいたい2.5グラムだから、しょっぱさでいえば塩を10グラム余計に足してるのと同じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 11:47:42.80

塩振ってたのか
見落としてたｗ
塩振って6時間置いてしょうゆの海で煮たらしょっぱいわなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 12:49:51.50

米アマゾンでanova買いたいと思うんですが、初心者用のテンプレみたいなのないですかね？
あの専用の容器みたいなのとセットなのが欲しいのですが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 12:52:08.40

無い
テンプレと言うなら容器は自前で用意するのが普通

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 15:30:14.81

ここで教えてもらった通りにしたのに
うまくいかなかったので教えてください
ってエンドレス予感

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 15:43:06.13

セットは見かけたことない気がする。
追加で購入するか、
あるいは発泡スチロールの箱を
100均とかホームセンターで買って使うって手もあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 18:09:37.78

米びつかなんかに穴開けりゃいいだけなんじゃないの
あの手の箱はドライボックスというらしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 18:12:16.91

>>25
ありがとうございます。別々みたいですね。
今から買うならnanoがいいんでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 22:15:24.16

前スレで米尼半額の案内あったとき、あわせてこれも買ってるよーと透明ケースとスチロール蓋が出て来たんで素直に従った（2つで$30くらい）

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 22:31:55.11

>>28
ぜひ使用レポおなしゃす

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 22:59:11.21

>>22

米尼の利用は、他人に聞くほどのハードルじゃないよ。
すでにアップされている情報で十分足りる。

アメリカ式の住所の書き方だけ勉強すれば、あとは
とくにつっかかるところもないと思う。

あと、容器は直径22cm前後の安い深鍋（高さ20cm前後）で十分。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 23:18:15.01

そもそもAnovaさえあればお手持ちの鍋でできますよ、というのが売りであり革命だったわけで
そこから更にユーザー達が好みの容器を模索し出したってだけ
必要な容量も人それぞれだし、まずは鍋で使ってみてから考えればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 23:31:38.36

そういうところの試行錯誤も楽しめる層が一服したということだと思う
教えて教えては二番に追いかける人の特徴だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/10(月) 23:40:38.93

>>31
革命は無いなぁｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 00:05:22.87

若鶏胸肉に塩胡椒ハイミー
やさしいお味というか主食を張れる淡白さ
一気食いしてしまう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 00:50:53.98

>>27
自分はもっと安いのを買って使ってるので
Anovaに関しては何とも言えないけど、
Nanoと通常のだったら自分の使い方で選ぶので良いと思いますよ。

Nanoの方がパワーは少し落ちる代わりに小型だから
使い勝手は良いかも？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 03:05:48.13

業務用でもなければNanoで十分だと思う・・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 05:45:41.75

クーラーボックスにお湯を入れて３０分ごとにお湯を沸かし直してもええんやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 08:22:48.83

>>33
革命と言ってもいいんじゃね？

それまであったのは「スービークッカー」で画像ぐぐると出てくるようなやつで、価格は数十万円～だよ。
それが価格も本体容積も数十分の一になって、一般家庭で気軽に使えるようになった。

例えるならDEC PDP-11がApple][になったくらいのインパクトはある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 12:42:31.81

Bluetoothで管理できるとかスマフォに合わせたのは初なんでない？
中国生産によるコスト削減
色々時代を反映してて面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 13:11:43.67

俺は10年くらい前に東芝が低温スチームレンジを出したときに飛び付いた口で真空パックとあわせて色々試してたから、こんなにお手軽になったのかと感動したね。
次は指定時間調理が終了したら急冷してくれる仕組み（かなり大がかりな気がするが）が実装されたら嬉しいな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 13:25:28.03

>>38
PDP11とかほぼ誰も使ったことない機器出して比較してもさｗ
あんた周りからKY爺って言われてるよ確実にｗ
家電で革命という言葉使いたいなら生活が一変する可能性が高く
一般家庭に爆発的に普及するレベルの物にしとけよ
言葉選びも比較のセンスも恐ろしく低い爺で笑えるよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/11(火) 13:58:47.00

適切でない例えならスルーしとけば良いのでは？