低温調理、真空調理、SousVide Part7

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:43:32.46

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 09:44:37.87

前スレ
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/cook/1524662570/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 10:50:04.57

コストコのラム肉は準備がとても簡単だった
そのままステーキとして焼いて食べられる形の塊になってて、真っ赤でスジも脂も無い
解凍されてるのでパックから出して味付けの材料と袋に入れるだけだった
約1.3kgで6個の塊になってて3000円くらいだったと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 14:59:00.81

ディスポーザブル手袋って書かれると一瞬身構えたが、低温調理に関係なくニトリルの使いすて手袋ふつうに使ってるわ
衛生のためというより、手に匂いをつけない指を傷つけない目的だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 18:57:57.28

>>1
またその恥ずかしいテンプレつけちゃったのか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 19:21:54.60

前スレでOMORC旧型の温度設定1度刻みとか書いちゃったけど0.1度刻みの間違い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 23:19:05.94

>>5
自分でたてずに文句だけ言うなカス

>>1
スレ立てありがとうございます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/08(土) 23:58:09.04

テンプレ議論がまとまってないなら変えないのが普通
スレ立ての仕事はあくまでスレ立てでしかないし独断で勝手にテンプレ変えるもんじゃないからな

テンプレ変更案があるなら次スレまでに議論して結論出してそれを>>950あたりにアンカー付けておこうな
まあそんなことせずまた次もスレ立ってから文句付けるんだろうけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 01:22:26.64

>>8
テンプレ全消しで。
理由はわかるだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 01:23:55.94

>>9
自分で立てろよ
キチガイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/09(日) 04:36:52.50

↑このスレのスタンダードよね。