【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 15鍋目【広東鍋】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:06:49.60

中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

次スレは>>980を踏んだ人が立てて下さい。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 14鍋目【広東鍋】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1480656152/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:17:49.40

流石ですお兄様！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 06:49:59.99

中華鍋がウマイ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:01:46.62

麻婆豆腐は中華鍋で作ると焦げ付きやすいから
アルミ鋳造フライパンで作ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:21:27.48

建一氏流儀ではそれが普通みたいなんで、自分も最後は火をでかくして焦げ付くくらいやってます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:41:12.68

俺も同じ
最後に超強火で軽く焦がしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 10:51:10.49

まーとはいえ、自分は油ギットギトのマーボー作ってるから、そうじゃないのだと焦げ付くくらいまではやらんでいいかなとはおもう
あれやると綺麗な赤い油が表面に浮いてくるしね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 12:21:06.47

兄ー兄ー美味しい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/09(火) 15:29:08.53

麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆麻婆

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/17(水) 19:46:22.40

こんな豪快な料理見たことないわ
https://www.youtube.com/watch?v=YjTL4wqPH4E

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 11:18:02.36

わが国でも豚の皮付きがもっと普通に買えたらな
皮が一番うまそうだｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/19(金) 22:31:25.60

>>101
沖縄だと普通に手に入るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/21(日) 19:10:27.53

世界の果てまでイッテQ！秋の夜長におくる2時間拡大SP★1
http://himawari.5ch.net/test/read.cgi/liventv/1540045585/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/22(月) 04:32:13.17

重くて振れないんですけどー

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/10/24(水) 08:10:23.07

>>100
黒いのは味噌なのだろうか、赤いのはパプリカ？そこだけ解説がないのが残念
砂糖や酒は入れないんだな

あと鍋の負担が凄そうだから育て中のうちの鍋じゃやりたくないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 20:30:09.50

ハナクソネタだが、前からほしかった長めの柄付ステンレスたわしダイソーでみつけてこうて使ってみればバッチシ
ササラは完全にいらなくなった、何本かこうておこう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 20:46:04.71

ササラは中華屋みたいな連続で次々料理する場合にサッサッとカスを弾くのに有効なだけで一般での通常使いは束子や洗剤洗いの方が勿論衛生的ではある

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/02(金) 23:49:20.87

俺はアルミコーティングネットスポンジの中身を抜いて、側のナイロン生地だけで使ってる
泡切れよくて使用後の洗浄が楽だし乾くのも早くて清潔だ

タワシやスポンジだと油がこってり付着するからそれを落とすのに手間がかかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 02:07:57.76

>>108
ちょっとソレうPしてよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 21:35:40.23

>>109
普通にスーパーで売ってる銀色のスポンジだよ
https://www.nitori-net.jp/wcsstore/ec/images/Image/catalog/8982256/646X1000/898225601.jpg
これの端っこ切ってスポンジを外してネットだけで使う
ネットだけだと石けんでしゃかしゃかするとすぐきれいになる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 22:36:23.31

https://i.imgur.com/EZb2j9J.jpg

>>110
あーコレか
今は百均で買ったコレ使ってたけど油が残るから困ってた
その銀のスポンジが油切れいいならちょっと試してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/03(土) 23:27:49.39

>>111
タワシやブラシは２個組で買って、お互いにしゃかしゃかするといいよ
ブラシの汚れはブラシで落とすのが基本

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/04(日) 02:08:47.93

>>112
良いね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:05:08.76

>>112
ちょっとマネしてみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/05(月) 23:35:01.67

油汚れは中性洗剤だと落ちにくいから台所用の白い石けん使ってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 14:55:17.65

地震のときはヘルメットがわりになって、とても便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 19:56:54.95

>>116
酔っ払ってるから乗るけど
BSアンテナとしても災害時役に立つ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 20:23:47.27

山田なんか楽器にしちゃってるんだぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/12(月) 22:53:07.97

>>117
こいつ酔ったら詰まらんボケ連発で迷惑なんだろうなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/11/13(火) 02:03:57.07

おーまーえーは
あーほーか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 13:05:21.85

打ち出しとプレスって実際けっこう違うもんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/01(土) 20:31:35.25

>>121
ふだん打ち出し、たまにプレスだけど
プレスは具材がよくすべるなぁと関心する
でもほとんど違いはない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/08(土) 09:15:29.52

>>122
なるほど
まぁ両方試してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 08:23:23.90

業務用中華鍋実際に製作してる所は案外少なそうだな、と購入時の下調べとかで感じてきた

あくまで推測だけど
山田・・・自社、照宝、カンダ打ち出しなど
サミット工業・・・現島本（P.F.Chang'sのつべ動画で島本の箱につめてたのがビックリ）、味道（北京の独特なライン、アマゾン画像を見る限り45cm以上両手はばっちりSSの刻印も入ってる）など
カンダ・・・自社、EBMブルーテンパー（自社プレスがブルーテンパーで、どうも他社でこの材質あまり使ってないので）
後藤こう業・・・ハイスト、PROシリーズ、アカオ（俺のこうた後藤こう業名義のとパッケージが同じなのをオクでみた）など
ナカオ・・・自社（コイヌ印）
若林工業・・・ようわからんけど両手鍋36cmが深さ105mmてアマゾンの仕様が本当なら独特で山田の四川なみ

遠藤商事のSAがいまひとつ実態がわからん

まあ自分の勝手な判断だけど、サミットのなんかは北陸アルミの高いのよりアマゾンで叩き売りみたいなのよくやる味道の買うほうがいいわねえ

訂正等歓迎

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 10:01:48.13

左が製造元で右が供給先？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/09(日) 11:05:58.17

うん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 12:31:01.40

中華鍋ってコーティングしてる？ハゲてきてるんだけど？
これ全部剥がして鉄の地肌だけで旨く油馴染むのか？
馴染むならペーパーで剥がすけども知ってる奴いるか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 13:00:46.62

エスパーにしか答えられない質問すんのやめろ
うちのフライパンがなんのコーティングかおまえはわかるんかいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 14:05:05.23

>>128
黒っぽかった内側が銀色っぽくなって銀色の所に錆が付き始めたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 14:22:59.05

>>129
商品名書けっていったつもりだったんだがな
一般的な鉄鍋なら酸化皮膜が黒気味で地金が銀色だから地金が露出してるんじゃないかね
錆取って焼き入れすれば良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 15:35:52.58

>>130
焼き入れってガス台の強火でいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 17:55:34.91

普通の家はガス台しかねえだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 19:08:39.29

一般家庭のガス台じゃ火力弱いし1時間位時間かかるからバーナーで焼ききった方がいくらか楽

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:08:48.98

中華鍋ってコーティングしてるの当たり前なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:26:18.40

普通は錆止め剤くらい塗ってあるのが当たり前

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:26:42.79

>>134
コーティングしなかったら在庫として管理してるうちに赤サビだらけになるぞ。売り物にならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 22:39:09.44

焼き入れの方法わからんって使い始めの手入れ全くしてないんじゃないの
山田の焼き入れ済みのとかブルーテンパーかもしれんが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/11(火) 23:41:17.56

ガスコンロはセンサー働くからカセットコンロでやったぞ。スキレットはオーブン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 00:47:00.30

>>136
じゃあ皆買ったら剥がすんか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 01:24:40.91

中華鍋は普通青黒いが、鉄フライパンでは地の色、銀色のもある。青黒いのは
板材の時点で酸化させた被膜（黒錆）ができている、ブルーテンバ―材というやつを
使ったもの。

鉄の鍋やフライパンのほとんどは、ラッカーかシリコンでコーティングしてある。
食品グレードなのでそのままでも使えるが、流通時の赤錆を防ぐ程度のコーティングで
長持ちしない。むしろ最初にはがして使うものと思っていい。

ラッカーなら焼き切れるが、シリコンならサンドペーパーではがす。コーティングを黒錆
ごとはがして鉄の地肌が出たら、黒錆をつける。たぶん350℃以上くらいじゃないかな、
青黒い玉虫色になるまで焼けばよいのだが、もし一時キャンセルもできないSIセンサ
付きコンロなら温度が足らない。カセットコンロやバーナー等で気長にやってくれ。

酸やお玉等の傷でも黒錆は傷むので、焼き切りと合わせて黒錆をつけることは
日常的の手入れ。自分はSIセンサコンロだったら鉄パンは使わないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 01:28:33.37

↑　間違えたよ　　ブルーテンパー　　「パ」が正しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 04:46:03.03

やっぱ剥がさないと塗料混じって健康に悪いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 11:09:16.52

シリコンなら使用しているうちに剥離してゆく前提のコーティング
ラッカー系は使用前に焼く

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 11:27:12.20

>>140,143
シリコーンな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 12:22:52.12

>>143
料理と一緒にシリコン食うのか？大丈夫なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 14:03:19.74

シリコン塗装は安い揚げ鍋しか経験ないけど、中華鍋なら焼ききれるならやいといたほうがいいわな
揚げ鍋で経験したのはボロボロはがれてくるしはがれたときには下は赤錆だらけいう事態がある
自分が思うには中華鍋でやっかいなのはアクリル塗装だな、ご丁寧にクロムメッキ系の銀色の使った両手鍋の取っ手とかにある
なかなか焼ききれないで、しつこくやるとプラが溶けたみたいにべとっと塊になる感じ、うっとうしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 20:43:29.86

>>145
大丈夫ということになってるけど、誰が何を言っても信じない人も居るしあとはご自由に
手間隙かければ使用前に除去するのも可能
やったことあるけど、「なんでラッカーにしてくれなかったんだ！」と思う程度には大変

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/12(水) 21:55:33.40

そうか、じゃあ風呂場でこの糞寒いのにペーパーで剥がす事にするかあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/20(木) 18:16:19.27

中華鍋ふく魔法の雑巾てどこに売ってますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 06:45:13.33

27年使った片手中華鍋に穴が開いて、
まだ使いたいけど修理してくれそうな店がみんな廃業してて、
仕方なく新しく両手型の中華鍋使って4年経つんだけど、やっぱり片手の方を修理したい。
どこに頼んだらいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 07:37:44.36

小さい穴なら銀ロウ使えば自分で埋めれます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 07:44:09.35

>>150
ちょっと調べた限りだと、穴の開いたフライパンや中華鍋の修理は難しそう
薄い鋼板を鍛造して作るものだから、穴の開くぐらい使っているものだと他の部分も薄くなっていることが多いとか
とりあえず穴を埋めても、食材を鍋の中で動かしたり、鍋を振ったりするときにうまくいかなくなる可能性もありそう

調理道具の修理について-藤田道具
https://fujitadougu.com/html/page1.html
ここに連絡して、相談してみたらどうですか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 08:15:20.78

>>151
>>152
さっそくありがとうございます。

今見ても特に薄くなってる様子はないです。
ゴマ粒大のまんまるい穴が開いてしまって、重宝してたのでほんと困っちゃって。
新しい両手型は表面加工の仕方が違うのか、使われてる材質が違うのか、
どうも未だに使いこなせなくて。前のが日に日に恋しくて仕方ありません。
今日は今から出かけるので、あとでしっかり目を通してみます。ありがとうございました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 09:43:27.84

>>153
普通に近所の鉄工所で出来る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 10:22:35.12

愛着あるのはわかるが普通に新しい片手鍋買えばいいのに
鍋が育つってのありゃオカルトな迷信なんだからさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 13:57:02.41

鍋は育ちはしないが修理は出来る

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 15:42:45.39

同じまたは同等の北京鍋を買うのではいけないのだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/21(金) 21:54:33.80

修理も買うのも自由です

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 07:07:20.31

修理できるところが見つからなくて困ってる話じゃないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 09:19:15.51

調理器具は全て消耗品

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/23(日) 14:20:25.21

>>159
今は鍋修理専門少ないんだから自分で鉄工所くらい探して交渉しろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 18:18:53.90

チャーハンはくっつかないけど焼きそばはくっついちゃうんだよなあ育成が足りないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 18:24:12.86

鍋は育成できないしどうせ冷蔵庫から出してすぐ炒めてるんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 20:19:25.44

>>162
作るときに最初から水入れてるんだろ。油だけ引いてそのまま麺と肉と入れたら絶対くっつかない。
適当に温まったところで水入れて野菜入れてソース入れれば事は済む。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/25(火) 22:59:57.85

>>156
育ちはしないが増殖するw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 15:47:40.88

>>160 ほんこれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/26(水) 16:09:25.02

>>165
本人の自由だよマヌケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/27(木) 19:38:18.90

>>164
的外れの決めつけやめてもらえます

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/12/30(日) 08:03:09.67

>>162
焼きそばが食いつくフライパンは良い中華鍋
ソースは俺

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 21:00:02.17

焼きそばだけじゃなくスパゲッティもくっつくよなあ
俺も同じように悩んでたが
麺投入後すぐに水をジャーレン一杯分入れたらくっつかなかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/02(水) 21:14:05.87

ジャーレン1杯分の水というのが全くイメージできない件について

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 10:32:05.99

ポタポタと降る雨垂れ状なのかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 11:32:17.84

焼きそばはまず麺だけを炒めたあと皿に移して休ませる
その間に肉野菜を炒めてソースで仕上げる寸前に麺を戻す
こうすると麺の水分が減るのでパラリとしてベタつかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/03(木) 22:13:16.23

ジャーレンて穴開いてるやつかw
オタマね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 14:03:21.87

ジャーレンいえばこうて油通しが楽しくてそれやる料理ばっか最近やってるｗ
24センチがちょっとちいさくて27センチくらいがちょうどいいかな、鍋は北京＆四川36cmと広東39cm所有
持ってる文化鍋24cmがちょうど受けるのに合うので好都合、今まで正月に大量に作る筑前煮とかしか出番なかったので

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/04(金) 14:05:55.36

ホイコーローの野菜も違うと思ったが、チンジャオ＆魚香肉絲の肉で油通しすれば全然違うと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 01:21:31.83

ジャーレンについて質問。
現在、中華鍋とセットでアミ式のものを使ってる。
揚げ物の油切りや、下茹での湯切りの他、中華鍋で
パスタを茹でたときの湯切りでもよく使う。

ジャーレンはアミ式以外使ったことは無いが、通常
のジャーレンにも興味はある。
ただ、細い麺類の湯切りをすると、やっぱり穴から
麺がこぼれ落ちちゃったりするかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 13:32:13.21

>>177
ジャーレンで用が足りて、かつ
洗うのが網より楽だから使うんだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/06(日) 18:18:42.75

>>178
ありがとう。
通常のジャーレンも、麺の湯切りは問題無いって
認識でOK？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 08:23:00.60

http://cloudpapa.net/2014/06/08/chukanabe/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 18:00:48.32

自分もかなり中華鍋使って料理してるほうだと思うが
>>180みたいな洗剤使うなっていう人はあまり信用してない
あとはご家庭では30cmまでよねーみたいなの
いろいろカネ出して4600kcalでる昔のウチのガステーブルでは36cmくらいでも別に大丈夫てのが分かったし、洗剤で洗ってますよ特に裏
何の意味もないし、煙出るだけで、内側も洗剤使うな、育てろとか言うのは裏だけでも洗ってんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 18:03:14.59

よーするにただの受け売りで終わってるだけだろみたいなのが多いってこと
俺みたいにある意味バカみたいに何個か買って捨ててもみて分かる事もあるってことは否定すんなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 18:08:17.33

鉄製品が育つって感覚は俺もわからんな
時間とともに火加減覚えるだけだと思うんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 18:24:38.95

>>181
中華用ごとくに受け台使ってるってのもなあ。あれ熱こもって危ないだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 18:49:27.51

>>184
しかもSiセンサー付きのこんろなのにな
あれじゃすぐに弱火に切り替わるよ
いかにも形から入るニワカだよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 19:08:31.77

裏は洗ってないと、たまにコゲ焼き切ろうとおもって長く火にかけると
裏にこびりついた油膜がまた溶けてレンジの汁受け（自分はアルミかましてる）にたまってボワッとなったことも何度もありましたしね
まあ火事ダーってくらいにはならないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 19:18:24.98

育てるって気持ち悪いよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 20:01:07.46

洗剤使わず育てるってのに憧れて買ってみたら育てるも何も
焼いて油塗って焦げついたら鑢で削って焼いて油塗るの繰り返しで6年
楽なので性に合ってて愛用してるけど育てるって言葉が似合うほど何かが蓄積していく感じはないな
強いて言えば焦げ付きの層が徐々に蓄積していくけどリセットしちゃうし
洗剤使う是非はどうでもいいなって感想になった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 20:33:07.01

>>188
そのヤスリがけってのがよくわからない。ここ10年ほどうちの中華鍋ヤスリがけしたことないぞ。
リセットとかも別に必要ないし。やってることといや洗剤使ってステンレスたわしでこすって汚れ落とし。
これだけで焦げ付き層なんて全然つかないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 20:33:21.89

学生時代、ビデオデッキにラムちゃんとかサクラさんとか名前つけてるやつがいた
俺も普通にアニメ好きだったけどちょっと相容れないものを感じた
今はそういう人達も（自分に直接の迷惑かけない限り）受け入れてる
中華鍋を育てるという人たちには同じ匂いを感じるが、人それぞれなのでどうでもいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 20:49:41.91

>>189
万年ダイエット中で油極力控えてるから焦げ付きが少しずつ残るんだよね
毎回がしがし洗うけど多分僅かに取りきらないんだわ
使い方下手とか邪道言われたらそうだけどまあ使えてるしね
多分油多めに使うとそういうのもなく綺麗に使えると思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/13(日) 22:15:36.71

裏は洗ったことないし
洗剤も使ったことない
山田の買ってから5年