【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 15鍋目【広東鍋】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:06:49.60

中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

次スレは>>980を踏んだ人が立てて下さい。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 14鍋目【広東鍋】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1480656152/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/05(火) 21:58:54.79

>>418
触ってでこぼこするのなら、スチールたわしで落ちる。でこぼこしないのならスチールたわし無理。サンドペーパー必要。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/05(火) 22:21:40.40

結局、家庭の炒飯は道具関係なくて火力が全てってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/05(火) 22:32:22.63

道具は関係あるよ
火力あげてもテフロンじゃ難しいだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/05(火) 22:34:37.19

>>421
そんなあなたに

炒飯を上手くつくるためのスレッド・20 [無断転載禁止]©2ch.net
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1499104033/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/05(火) 22:54:37.70

デコボコしてない焦げってどんなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/05(火) 23:04:50.24

>>420
とりあえずこすってみる。
>>419
チャーハン二回に分けて作る時に面倒

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:03:25.53

青椒肉絲作ろうと豚肉油通ししたらメチャクチャくっついたんだが何が悪かったんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:06:12.25

>>426
たぶん空焼き不足

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:07:36.43

>>426
そもそも作り方が間違ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:23:15.08

>>426
えーなんでー
箸でかき混ぜたりしなかったのけ？
俺もやるけどくっつかないけどなあ
>>428
どちらかいやこっちのほうが正統なんじゃ？、炒めるのと比較すると肉のプリプリ感が全然違って別料理かいうくらいになるで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:26:58.72

油通しするのはごく普通のレシピだよね。
下ごしらえをちゃんとした状態で、空焼きが中途半端だとこびりつく。

間違ってるってどこらへんだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:28:06.16

油は二回入れろよ
古い油と新しい油
めんどくさがらずやれば大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:29:09.40

酒醤油片栗粉で下味付けた
空焼きはしっかりやったけど油の温度はあんまり気にしてない
量が多かったからすぐに混ぜられなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:29:27.77

>>426です

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:31:38.92

自分はつけるのが当たり前として肉の下味つけて按摩後に片栗まぶしてるがつけてないとか？
だけどつけたとしても料理人は鉄箸とかお玉で結構必死にかき回してるからねえ、それかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 20:32:49.13

油の量に対して肉が多くて温度が下がったんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 21:17:54.29

>>426
油通しの油の温度が低くかったんだろうね
高過ぎると素揚げになってしまうから難しいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 22:21:46.32

油の温度上げてまた試すわ
揚げ物とかする時って空焼き要るのかな？油で冷めちゃいそうだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 22:34:57.14

>>437
必要無いよ
空焼きなんて書き込んでる奴は油通しが何かも知らないエアプだから無視してよし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/06(水) 23:04:46.32

ギャグだなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 04:44:44.73

>>426
豚肉がまだ冷たかったのではないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 12:29:59.56

生きたままの豚なら温かいはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/07(木) 23:07:47.48

中華鍋はたくさんブチ込めるのがいいなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/09(土) 22:51:36.67

オリーブオイルしいて
ホウレンソウ、エノキタケ、ベーコンを入れていためる
うまー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/10(日) 19:09:04.64

プレスと打ち出しってそんなに違うの？それとも素人目では分からない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/10(日) 19:23:29.02

いや見た目が全然違うので、こっちのほうが誰でも分かりやすいｗ
あとはまあやはり底部分が熱くなるのは早いよ打ち出しは
私は味道（プレス）使ってるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/10(日) 19:53:36.72

打ち出しは打ち出してる感が素人目にもわかる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/10(日) 21:28:41.11

プレスのほうが焦げ付きやすいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 01:20:17.59

>>444　>>447

中華鍋の打ち出し品は工芸品のような美しさがあるわけはなく、曲面はデコボコでフチ
なんか波うってる雑で品質の低い製品。デコボコの弊害もあるが、深さや曲面のカーブ、
ハンドル長など、オーダーがきくのでプロに重宝される。

プレス品は加工精度が高く、曲面のなめらかな高品質な製品。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 04:01:56.60

>>444 >>447
打ち出し(つまり日本唯一である山田)も機械によるプレス加工でつくっている
山田は鍛造(機械打ち出し)→機械プレス加工→仕上げ鍛造(機械+人による均し作業)という工程
火の当たる部分を叩いて薄くして加工してる

中華鍋のプレス成型ごときで、精度とか高品質云々を語ってる馬鹿もいるけど、相手する必要なし
プレス加工品の肝は、工業製品としての均一さと、自動化による安さを訴求すること
簡単に言うと、同じものを安い価格で沢山売る大量生産システム(それがニーズへの対応であって悪いことではなく良いこと)

>>447
打ち出しもプレスも焦げ付きに大差はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 06:21:48.09

>>448
>>449
ありがとうございます。スッキリしました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 06:30:36.42

>>449
バカすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 06:48:45.67

>>451
なにが？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 06:58:58.95

まあ自分も山田工業所の特に中華街での人気は特注が効くってのが大きいとは思う
昨年の正月あたりに中国のテレビで紹介されてオーダー殺到した章丘の鉄鍋なんかは、有次かの銅鍋に匹敵するくらいの打ち出し鍋とは思うよ
相当重いみたいだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 07:00:58.87

やっぱりプレスが精度、生産性とコスト面においてパーフェクトなんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 07:11:32.39

ただ自分は使ってもいないでなんだが、本体を単純に半球形にプレスして後で取っ手溶接した片手鍋ってのは敬遠するわ安易すぎて
遠藤あたりのがそれ臭い
両手鍋は別として、片手鍋はまともなメーカーは単純な円形加工ではないと思う打ち出しでもプレスでも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 07:15:14.30

急にどうした

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 07:50:09.21

重いのはなあ…
初めて山田の使った時は軽さにビックリしたもんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 08:29:45.29

>>454
見る目がない君には、そのコスト優先の安物プレス品がパーフェクトでお似合い
実売1,500円、使い捨てよりマシ程度の製品、人とモノの価値がピッタリ合ってるじゃん

>>455
プレス品は両手鍋もプロが業務で使うと取っ手がほどなくしてガタついてくるクソ品質ばかり
安いだけのことはあるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 10:47:16.15

打ち出しでも薄底で軽いのと火力への反応がいい点以外はあまり差は感じないなぁ
しかしドラム缶の底を叩いていた時代の鍋はどれだけ薄かったんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 12:17:29.05

まあ実売1500円でも家庭で使うなら数十年持つからなあ。実際うちの中華鍋はスーパーで鉄中華鍋売ってた頃の廉価品だ。
山田とか買ってみたい気はあるが、今の鍋でも普通に使えるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 12:37:41.91

>>458
言い方ひどい！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 22:06:30.31

中華鍋、お玉、牛刀、ペラペラまな板で何でも作れる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/11(月) 22:15:15.41

野菜炒めやチャーハンはやっばり中華鍋で作るに限るよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 07:08:56.36

>>458
バカすぎてかわいそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 07:22:27.51

チャーハンを鍋振りで綺麗にお玉山盛りにしたいけど難しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 08:39:24.46

ふむ
自分は理想の炒飯お家で作るよりは簡単だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 09:40:20.53

>>465
自分は現役で厨房の仕事をしていたときは出来たのに辞めてから出来なくなった

ロストテクノロジーやね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 10:06:32.21

>>465
それやる時だけ右手と左手を入れ替えると割と盛れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 10:31:18.80

>>468
なるほどーためしてみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 12:37:06.09

テクノロジーとか
大げさでちょっと笑った

スキルくらいじゃないかな
ロストスキル

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 12:39:42.45

俺は試したら意外と出来たけど、上手い人ってほとんど鍋に残さずお玉に乗せるよね
そこまで出来ないと意味が薄いから諦めて練習もしてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 13:09:45.71

>>471
京都生まれなので、定量お玉に乗せたらあとは篭行きのしか見たことない。
まあ他の店だと裏でやってるだけなんだろうけど、あそこは丸見えだしなあ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 15:43:58.82

盛り付け用に使える大サイズの中華お玉は
柄が長すぎて使いづらいから封印したわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 17:02:49.34

小で盛れなかった分はサラサラっと皿に流してからその上にカポってしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 17:36:16.32

ブルーテンパーって錆びないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 20:34:26.12

>>475
錆びるよ　若干錆びにくいだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 21:10:04.50

自分も昔ブルーテンパー持っていたが、かなり錆びにくいとは思うべ
あの綺麗な青は普通の鍋なら相当焼かないと出ない色だわ
逆になんか趣がないんよねー個人的な意見だけど、実用的には最強だとは思うが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 21:11:15.38

最強ってのはあくまでも耐サビってことだけね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 21:25:24.63

普通の鍋がブルーテンパー鋼なんだけど？
普通だから敢えて表記したり売りにしたりしていないだけで

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 21:54:53.14

え、普通は黒皮かナカオならSPHとかが普通と思ってたが
EBMのがブルーテンパーでなるほどと思ってたわ、カンダのプレスは使ったことないけど
魚菜のジャーレン尼で買ったときブルーテンパーらしきこと書いてあったが、ただの黒皮だろこれ、って思ったことはあったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 23:26:47.00

>>471
あきらめたらそこで試合終了・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 23:30:25.02

しっかり空焼きできてる鍋ってしばらく使っても青白い色キープできるもん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/12(火) 23:49:37.52

最強の中華鍋はどれなんよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 01:44:05.45

EBM ブルーテンパー中華両手鍋
安い、軽い、嵩張らない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 12:34:26.07

ブルーテンパーハンマーシリーズ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 12:34:49.22

山田はボッタクリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 18:17:58.51

東急ハンズの島本製作所製が！
それしか使ってないから知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/13(水) 19:48:06.16

山田さんちのしか使ったことないけど
どこのでもいいと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/14(木) 08:59:53.66

ブルーテンパー材っていう材料なんて無いからね
熱かけて青くなったのを勝手に呼んでいるだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/14(木) 10:02:28.37

>>489
ブルーテンパー材とは？

一度出来た黒皮材の凹凸と表面の皮膜を落とし、ロールで伸ばし鏡のようにツルツルの板にします。
その板を最後に焼き付けて酸化皮膜を作ります。
すると表面に細かな凹凸ができ、油のなじみが良く丈夫で錆びにも強いブルーテンパー材が完成します。
http://www.endoshoji.co.jp/qa/qa647/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/14(木) 22:40:43.49

でも訳のわからない打ち出しよりブルーテンパーのほうがまだ信憑性があるわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/15(金) 00:26:08.07

信頼性、ロマン、はつまり妄想なので、好きにすれば良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 13:59:40.10

>>490
君は材料としての意味がわかっていない
SPCC、SPHC、S45C、SUS304等を材料と言うんだよ
材料屋でブルーテンパー材くださいって言ってもハァ?ってなる

単なる冷間圧延鋼板をみんながやってるのと同じように焼き付けただけだよ　君が書いたとおりだ。
色が青っぽいのは一定の温度と焼入れ油でそのようにしたらそうなるだけ

いかにも特別な材料のように書いて売る販促用の宣伝文句だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 14:11:29.59

ちなみに包丁の材質表記や宣伝文句も結構メチャクチャだったりする

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 14:17:14.55

そのとおりだけど、客商売だとわかりやすさ優先だからな

ポリテトラフルオロエチレンやPTFEといってもはぁ～だし
フッ素樹脂加工でもわかってもらえない
そうなると、店員レベルではテフロンコートですませちゃうよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 15:37:01.17

青くなるまで焼くのに最低でも30分はかかるから
その手間ひまとガス代を思えばブルーテンパーは十分売りになるでしょ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 19:39:36.45

自分もそう思うんだわ
JISかなんかの規格にあるかないかはしらんけどブルーテンパーが

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 20:20:44.98

亜鉛めっき鋼板なんて材料も無い世界なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 22:43:48.89

材料と表面処理とをごちゃ混ぜで区別できない文系が多すぎるんだよ

亜鉛めっき鋼板はその名の通り亜鉛メッキした鋼板であって亜鉛メッキ鋼板材とは言わない
ブルーテンパーもブルーテンパー処理であってブルーテンパー材とは言わない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 22:48:55.55

まぁ>>495が言ってるとおりだとは思うんだが、ブルーテンパー材という特別な材料が使われていると誤解を生む
宣伝文句はどうかとは思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 23:05:06.81

け、文系ときましたかｗ
頭でっかちそうだよな、実社会でもそんな理屈たれてんの？
中華鍋の素材なんて炭素量とかそんなどこもかわんねえしそんな講釈たれるほどのもんか？
包丁とかだったら細かい議論があってもいいだろうけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 23:19:08.17

日本製の中華鍋でブルーテンパー材でないものは無いのでわざわざアピールする事ではないよな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 23:25:12.06

>>502
ブルーテンパーと黒皮鉄を一緒にしてるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/16(土) 23:36:27.67

盛り上がってまいりました

明日はもんじゃ焼つくってみる

やはりコンロは普通のヤツが一番だわ
焼肉専用とかそれにしか使えないのは棚のコヤシになってジャマすぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 08:41:05.59

今日は中華鍋で焼きそば作るよ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 12:40:32.99

俺は平の鉄のフライパンで作って今さっき食ったとこだ
平の鉄のフライパンならコテ使えるけど中華鍋ではどうすんの?

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 16:14:12.07

何でも使えるだろうが
何を気にしてるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 16:51:34.43

使いこなせてないのでひっつくんでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 16:58:10.56

たいらの鉄板焼きで左右からこてで麺を焼くイメージでもあるんじゃないの？
焼きそばなら普通に中華へらと中華鍋で作れるけどな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 17:09:48.76

中華ベラは道具としての知名度が低いのかもね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 20:29:26.23

ほとんどの料理は竹ヘラ使ってるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 21:23:50.69

みんな中華鍋の大きさどれぐらい？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/17(日) 22:04:28.50

36の中華鍋と北京鍋と30の北京鍋
子供達が家を出てから北京鍋しか使ってないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/18(月) 00:40:32.71

33の広東鍋使ってるけどちょっと小さい
36にすればよかったかなと後悔
お玉は鉄の中サイズ、竹べらも使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/18(月) 01:52:30.80

30北京鍋
１人前～２人前用だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/18(月) 07:02:53.91

>>510
中華ベラってあのしゃもじみたいなやつだろ
油っぽくない焼きそばは中華ベラ使ってもどうしても少しくっつくぞ
中華屋の主人に聞いてもそんなもんやって言うてた

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/18(月) 14:47:56.84

俺は38のやつ
買ってからというものフライパンはもちろん他の手鍋とかも使わなくなった
中華鍋以外で唯一使うのは土鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/18(月) 14:49:41.58

土鍋は伊賀焼のやつ

伊賀焼はいぶし銀的な存在感ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/03/18(月) 15:26:01.69

>>510
>>516
中華ベラ
https://www.amazon.co.jp/gp/aw/s/ref=nb_sb_noss?k=%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E3%83%99%E3%83%A9

中華ヘラ
https://www.amazon.co.jp/gp/aw/s/ref=nb_sb_noss?k=%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E3%83%98%E3%83%A9