【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 15鍋目【広東鍋】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 23:06:49.60

中華鍋の選び方、使い方、お手入れ、買い方などを語りましょう。

中華お玉、中華ヘラ、ジャーレン、中華五徳、オイルポット、蒸篭もついでに語って下さい。

次スレは>>980を踏んだ人が立てて下さい。

前スレ
【北京鍋】中華鍋を使いこなそう 14鍋目【広東鍋】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1480656152/

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/21(月) 23:49:43.15

浴槽が目詰まりするぞ
次は浴槽の汚れ落としが必要になる
大きめのタライ用意するほうがいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/22(火) 16:05:44.99

デカイ厚めのゴミ袋使うと液量減らせていいですよん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/01/23(水) 00:35:40.01

>>231
中途半端なセスキより過炭酸塩のが便利だけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/06(水) 22:44:50.49

明日は中華鍋でブリ大根つくろうっと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 03:24:31.48

ずっとエスエスだったけど山田工業所の北京鍋を買って数ヵ月が経った
底面が薄いから火力に対する反応が早くていいね
鍋やフライパンは厚みがあるものばかり使ってたからちょっと面白い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 08:35:05.85

底が薄いってことは揚げ物は頻繁にやらないほうが無難なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 14:26:54.83

どんどん使っていいと思うよ
穴があいたら買い換えればいい
鍋も消耗品だからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 18:37:10.79

山田の取材記事か何かで、酷使する中華料理店だと三ヶ月で鍋が駄目になって交換するとか読んだ気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 20:16:32.48

繁盛してる料理店だと少なくとも家庭の数十倍は使うだろうし、それで3年もつなら家庭だと…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 20:22:51.21

>>239
これ

横浜中華街のプロに選ばれる中華鍋の専門メーカー「山田工業所」さんから教わったこと
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/18-00040

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 21:03:11.89

>>241
それだった

山田社長は洗剤使わない派なんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/07(木) 23:36:52.18

>>242
>
> 山田社長は洗剤使わない派なんだな

料理しない派

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 09:09:33.38

>>242-243
一部の潔癖症患者以外洗剤なんて滅多に使わないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 12:25:29.36

お湯とたわしで十分
稀に洗剤使うけど本格カレーなんかのスパイスの匂いを取りたいときだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 20:57:35.37

たわしが不衛生になるのがネック
たわしも火で10分くらい炙ればいいのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 21:04:01.61

洗剤とステンレス束子でガシガシ洗うのが一番手っ取り早くて衛生的
布巾で水分を拭き取って焜炉の火に掛ける
トータル1分少々で手入れは終了

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 21:46:44.22

山田の社長に否定的されて発狂してる潔癖洗剤厨ｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 22:28:49.77

>>247
おいおい　1日立ったらサビが浮いてくるやんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 22:31:30.89

>>246
お前はアホか?
まな板と一緒に塩素水に漬ければいいだけやんw

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 23:03:43.12

一回中華鍋に慣れちゃうと万能すぎて
もうそのへんのテフロンフライパンは使えなくなるね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 23:26:57.21

>>248
この板では　　「鉄工所のオッサン」　　と呼ばれてる残念な人な

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/08(金) 23:41:52.00

洗剤は使わなくても問題ないし、別に使ったって良い
ほかのところでキチンとしていればそうそうサビない
議論する価値もない

ここで草はやしているのは荒らしだからガン無視推奨

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 00:30:36.45

>>252
お前の脳内ではそうなのかも知れんが技術があり多くのプロに支持される職人さんを残念な人と貶める人間に説得力は皆無

ぶっちゃけ空焼きで酸化被膜を作り尚且つ薄い重合油膜を作ってしまえば洗剤を使っても水分を飛ばしてしまえば滅多に錆はしないんだけどそこまで知識がある人は少ないのが現状だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 08:37:37.59

潔癖症つうより
表はコゲ癖ついたり、裏は油だれが煙出すだけであんま意味ない樹脂のような膜になりがちだから
そういうのは洗剤、あるいはたまにクレンザー使ってステンレスたわしかキクロンの裏でガシガシやってるがな
俺にはそういう汚れを普通のたわし＆お湯だけで落とす能力は無い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/09(土) 10:03:29.52

裏の油はよくわかるが、表の焦げクセは調理前の空焼きが不足ぎみかな、多分

こびりついた汚れはバーナーで炭化させるとおとしやすい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 00:35:43.94

古い油引いてなじませてから新しい油入れる

これがちょっとめんどくさいから
いきなり新しい油入れてジャッジャッとやる
下にこびりつくけど気にしない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 11:55:53.76

長い柄が付いてるのと両側にちっちゃい持ち手が付いてるのってどう違うんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 11:58:34.51

北京鍋と広東鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 12:33:15.41

>>259
言葉足らずだった
メリットデメリットが知りたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 12:55:52.51

片手鍋と両手鍋

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 13:07:58.34

北京　深め、直径小さめでカーブがきつめ
広東　浅め、直径大きめでカーブが緩め

北京　比較的持ち手が熱くなりにくい。短時間なら布巾無くても平気。
広東　持ち手が熱くなりやすい。布巾必須。

北京　フライパンに近い感じで使えるが、重心の位置が持ち手側に偏っていて傾きやすい。
広東　北京の逆。安定。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 17:36:50.11

ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/10(日) 17:45:04.94

あと何となく広東の方がプロっぽいというかプロがよく使ってる。
プロに広東出身が多いらしいのと、サイズ的な問題かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 10:29:31.39

まあ冗談抜きで炒飯何十人前てのやってる動画あるからね
あれは両手タイプでないと無理

なお自分が試行錯誤というかアホみたいに何度も買い換えてしっくり来るのを選んできた結果
古いタイプの4600kcalのおうち用バーナーでは
北京36cm、四川36cm、広東39cmで落ち着いた
四川と広東の微妙な差は、火力全開でも手にまで炎の熱さがなんとか来ない大きさ
しかし結局今北京36cmばっか使ってる、これぐらい大きいと持ち手が布巾なしでもなかなか熱くならないのと
何より取っ手のせいで安定性が悪いということはなくなってる、30使ってた時思うと
なおそれくらいの大きさの使うからレンジの油はねガードはつけてないね、ガス管のところにゴミ落ちるの防ぐのしか付けてない

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/11(月) 21:50:19.61

今日は中華鍋でおでん作った

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/12(火) 21:01:22.46

柄に麻ひも巻くやつって揚げ物長時間やっても持てる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 00:05:28.22

カセットコンロの上に置くとすき焼きもできた
うまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 22:15:21.16

ケムリが出るまで中華鍋熱くして
肉と野菜を放り込む
最後にエバラ焼き肉のタレを入れてジャージャーやる

土鍋で炊いた飯と一緒に食う

うまかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/17(日) 22:18:49.15

中華鍋買ってから炒め物が楽しくなった
油の消費量が増えたような気もするけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 00:07:57.37

使用後の油塗りってやらなくてもいいとか聞くけどどうなの？ちな山田のやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 03:51:44.77

>>271
Gが舐めに来ちゃうしちゃんと空焼きしたら全くやらなくていいよ
油塗るのは湿度がある場所で長期保管するときだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 12:43:23.15

油を塗ってる人の方が少ないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/18(月) 23:35:54.26

毎日使ってたらサビないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/19(火) 15:32:02.07

汚れ落とすためにガンガン熱する
外側の汚れが真っ黒い液体になってコンロに落ちる
こびりつく
ハイそれまでよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 07:59:58.95

そんな汚い自慢いらんわー

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 16:04:53.81

北京鍋の30cm買うんだが中華五徳いる？主に炒めもの用

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 16:10:58.53

五徳はいらない
むしろ五徳が熱を持って危ないという人もいる
俺はしばらく使ってたけど五徳は封印した
俺には多少バランス悪いけど普通ので十分だった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 16:20:29.46

>>277
リンナイ純正の枠だけってやつなら使ってる。これは熱こもらない。連続加熱してもセンサーが
過剰に応答することも無く、普通に加熱出来てる。ただし本来はセンサー非対応なので、北京鍋
傾けるとセンサーから鍋離れるし、鍋ふりは枠自体がぐらつくのであくまで安定に設置する用。

そういう意味ではあった方が便利。

台形の枠に周囲に丸い穴空いてるだけのやつはおすすめしない。あれは鍋置き台で五徳では無いから。
熱こもって危ないと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 18:22:02.64

なるほど
五徳に乗せたまま鍋振りしたかったんだけと厳しいか
持ち上げて振ると火から離れちゃうのは家庭だと仕方ないのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 18:47:04.84

>>280
リンナイの800-004-000補助五徳と本来の五徳はきっちりくっついてるんだけど、本来の五徳が
ガステーブルにのっかってるだけだからなあ。どうやっても無理。

なので、中華鍋に関しては中華へら使って鍋使わずにへらでかき回した方が家庭ではいいと思う。
うちは中華お玉持ってるけど、出番は洋風のへらの方が多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 18:57:57.21

>>280
家庭用焜炉に乗せて使う中華鍋受けは本当に乗せるだけだから､中華料理店の業務用中華焜炉の様に鍋底を鍋受けの縁で滑らせて煽るなんてことは出来ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 19:38:41.77

>>280
補助五徳（輪っか）と純正五徳（六つ脚）の両方を取り寄せて針金で縛りつける

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/21(木) 19:39:38.05

ハーマンのノーマルゴトク（六足）でガシガシと使ってる
ゴトクの固定が甘いというか遊びが大きいので、
揺すったり煽ったりするとガタガタうるさいし、鍋底が傷つくけど、気にしない
中華お玉も使いまくり

色々買ってみたけど、ノーマルに落ち着いた。
まぁ不満はあるので、買ってみたやつを加工して上手いこと出来ないか検討中
上手くいったらここで報告するかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 15:36:05.43

中華お玉って中華料理以外のいい使い道ありますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 16:38:58.39

股間にあてて動画を撮りインスタストーリーズにあげる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 16:49:30.05

俺は鍋料理とかにも使ってる
混ぜる、すくう何でもオッケー
大雑把にパッパとできるのが好きだなあ
さすが3000年間食文化を発達させてきた国の道具だけある

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 19:00:39.72

四つ買って風力発電

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 19:02:56.90

>>287
中華鍋やお玉は道具として使えるよね
それに比べるとタークのフライパンなんて原始人の道具だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 19:19:40.42

おたまを剣に
中華鍋を盾に

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/22(金) 19:47:26.53

中華料理以外には使うが、
ヘラもオタマも中華鍋とのセットでしか使ってないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/23(土) 00:19:27.14

ヘルメット！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 18:30:24.82

中華鍋はじめて買って調子に乗ってフライ返ししたら炒飯吹っ飛んでいった

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 19:12:12.35

みんなそれを繰り返して上達していくんやで
ウチのチャーハンは1人前卵4つ使う
コンロも業務用のにしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 20:41:54.41

鍋振りは最初は生米で練習したっけなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 21:54:19.53

蓋を買うかどうかちょっとだけ迷うよね
いまんとこアルミホイルで十分だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 22:06:33.24

>>296
うちは専用の蓋は買ってないわ。アルマイトの24cmの鍋の蓋が中華鍋より一回り小さいくらいだから、
それ使って蓋にしてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/24(日) 23:27:13.20

ガラス蓋は安く買えるみたいだけど重い
アルミ＋ガラスの蓋は安めのやつもあるけどアルミが薄くて歪みやすい
結局、平らなアルミ蓋にした

パール金属強化ガラスフライパン鍋蓋 30cm 用蒸気穴付き LOOK LIFE HB-2849
https://www.amazon.co.jp//dp/B06XCBNJS6
貝印 KAI フライパンふた 26-30cm Kai House Select DW5624
https://www.amazon.co.jp/dp/B0195RC1DW
遠藤商事業務用円付鍋用アルミ蓋 30cm用 ANB12030
https://www.amazon.co.jp/dp/B001T18GIM

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 00:37:40.80

中華鍋でから揚げ作ったが使いやすいな。
お玉で油掛けたりできるのがいい。
余計な油を捨てたらそのまま炒め物できるし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 06:38:25.01

フライ反しって、するものなのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 07:11:37.59

>>298
ムヴィエール銅片手鍋蓋 31cm 2159-31 Mauviel
https://www.amazon.co.jp/dp/B004D2FVL4/

中華鍋だけに使うにはちょい高いがユニバーサルなので24cm以上に使える
取っ手が熱くならないので煮込みに便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 08:45:01.87

高っ
これ買うならアカオかのアルミ蓋買うわ
まー今フライパン用の28cm用の薄いアルミので間に合ってるけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 08:47:19.51

駄目だ　取っ手が長すぎて使いにくいぞ　高いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 08:59:58.03

>>301
1360g
重い！

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 09:24:01.41

思った以上に不評だなw
なれると便利だけどね
https://i.imgur.com/aLFZZmI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 09:55:58.24

どう便利なの?
高価、重い、取っ手が長すぎとデメリットは感じるが優位性がわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 10:13:53.83

>>298
炒め鍋でスパ茹でるとき３つめのとおなじアルミ製の使ってるわ
お湯が沸いてスパ投入したら火を細めて
ずらして置いたフタの上にレトルトのソースを袋のまま乗せておくと
レトルトソースの温めもできるから気に入ってる
蒸し焼きやちょっと煮込むかんじの調理にも使える
軽いのにけっこう頑丈

>>301
すごい重そう
そのフタ自体でなにかの調理用になるわけでもないんだろうし
斜め上すぎ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 11:09:46.66

>>307
シンバルとして使用可かも？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 11:54:09.78

ピザカッターにもできるとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 12:19:35.77

裸踊りにも使える

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 12:28:06.32

先に言われてすごく悔しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 14:02:18.53

>>305
値段が千円くらいだったらね
ある程度重さがある蓋はいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 18:47:24.04

塩でフライ返しの練習すればいいと何かで見たから練習したら塩が吹っ飛んでいった
普通に使う分にはそんなに重くないんだけどフライ返しすると凄く疲れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 18:57:47.42

・疲れない振り方を身につける
・筋肉をつける
・気合い

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 19:11:59.88

返す時に下から上に振るんじゃないからね。
奥けら手前に引くんだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 19:57:54.12

>>315
なるほどなあ
そういえば奥の縁に触れて駆け上がるように振るって聞いたことあるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 20:27:28.39

逆に手前側の縁でかえすこともできる
動きはまるでポール牧のよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 20:37:31.81

上下運動必須なのは炒飯ン十人前一度に両手大鍋で作る達人くらいじゃね？
つべで何人かおるわｗシーソーみたいだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 21:11:04.93

>>295
普通は塩じゃねーの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 21:20:25.33

どっちでもええやん
好きなもんでやれば
普通とかどーでも

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 21:28:57.55

俺はキャビア

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 21:38:51.63

持ち手って最初のとき焼いていいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 21:49:18.31

ダメとは言わないが、焼いてもメリットは無いと思う
使い方にもよるけど持ち手は濡れやすいから、錆びやすくなるだけかもね

それとも、なんか思いもよらないメリットあるかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 21:53:10.62

>>305
おめ
こっちのスレでは安価つけてもらえてよかったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 23:23:35.78

このスレではフライ反しって調理道具のことでなく技の名前なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/25(月) 23:38:02.60

食材を吹っ飛ばすオリジナル必殺技に「フライ返し」と命名したんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 11:21:09.84

普通はフライ返しは器具のことだね

言いたいことはまぁわかるので、みんなスルーしただけかと

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 11:27:31.68

>>326
必殺技ワロタ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 15:05:55.60

先月「山田工業所鉄製打出片手中華鍋 30cm (板厚1.2mm) 」を買いました。
使い始める前の空焼き、慣らし炒めもやって機嫌よく使ってたんですが、
昨日見てみると↓のような黒い斑点が出ていました。
https://i.imgur.com/xUex1OZ.jpg
https://i.imgur.com/iDkfokN.jpg
https://i.imgur.com/7ebxsMH.jpg

これは何でしょうか？
一昨日のお昼に使ったとき、きちんと水分を取って空焼きしてチンチンにした後置いといたのですが
そのときにはこの黒い斑点は出ていませんでした。
鉄のお玉を立てらかしておいた部分(写真の左側)だけ、斑点が出来てないのも気になるのですが、これは何でしょうか(--;)

カビ(?)にしては生えるのが早過ぎ(一昨日のお昼に使い終わった後は全く無かった)ですし、錆(?)のようなものと考えたら良いのでしょうか？

一昨日の使用直後の画像は無いのですが、先々週チャーハンを作った後の画像を載せておきます。
https://i.imgur.com/ENDRiXm.jpg

空焼きでチンチンにした後も部分的な”焦げ”が気になったので、バーナーで焼いて綺麗にしていました。
https://i.imgur.com/gGtM3DW.jpg
https://i.imgur.com/0bsTbZ8.jpg
https://i.imgur.com/vqLNCFD.jpg

一昨日使った後もこの"直焼き"をやったのですが、これがまずかったのでしょうか？
そもそも”焦げ”が出来る時点で何か間違えてるような気もするのですが…
（使い始めはいつもチンチンになるまで空焼きして、多めの油を引き回した後オイルポッドに戻して、具材を投入しています。）

今朝、この黒い斑点をバーナーで少し焼いてみたところ、無くなっていくことは確認しています。
何かお気づきの点等ありましたら、ご教示頂けませんでしょうかm(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 16:37:41.02

いい色買ったな

その斑点は火が強く当たってるとこだね
あんま細かいこと気にせず使えばいいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/02/26(火) 19:18:55.82

>>329
黒い斑点は油の焼き付きだよ
予熱温度が高過ぎ､入れる油の量が少な過ぎるとおきる
そもそも油返しなんて家庭ではする必要なんてない
それより研磨剤入りのナイロン不織布を使ってるだろ
鍋肌に傷が入ってるからそこから錆びるよ