【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 54樽目

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/30(月) 14:38:35.01

糠漬け、糠床に関する各種野菜や市販品のレポ、その他諸々で楽しみましょう。

スレの流れは通常時はゆっくりペース。
全部読まず、飛ばし読みでいいかと思います。
悪意の書き込みと、それに過剰反応する人はスルーで対応。

※他人の糠床への嫌味なレス、AA、ウザイなどの書き込みも徹底的にスルー！
糠漬けに関する総合的な話題を取り扱うスレなので
色々な情報交換を可能とし他人への嫌がらせはやめましょう。

ココを見て何を入れるも入れないもあなたの自由！
糠漬けが美味しくなる情報をお待ちしてます。

次スレはスレの進行状態を確認して>>980が立てて下さい。
次スレが立つまではレス減速！スレ立てor規制報告の前にスレを潰さないようにしてね。

規制等で不可能な場合は、代打を誰かにお願いして欲しいです。
なお、立てた後は誘導リンクをお願いできれば閲覧している皆さんが助かりますよ。

< 直前スレ >
【糠漬け】ぬか漬け総合スレ 53樽目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1527318742/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 10:12:27.70

>>55
そんな感じで認識してる
でも塩くらい基本的で大事な調味料には、理屈とは別のいろんなこだわりを持ってもバチは当たらないとも思ってるけどね
天ぷらの塩なんかにすると物によって味わいもえらく違うし楽しいよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:31:33.15

岩塩はほとんどミネラルが入ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:53:14.40

ガーン

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 12:56:24.82

藻塩ってミネラル豊富って聞いたから
粗塩と混ぜて使おうかな・・・
糠床は食塩じゃなければoｋってこと？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 13:00:01.41

うちは赤穂の天塩
親がずっとこれだったから刷り込みと言うか自然に。
食塩って使った事無いなぁ、意外に違わないんじゃ…って気もするけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 16:51:26.05

うちも赤穂だわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 19:35:03.94

よーしパパ海水を加熱して（ｒｙ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 19:46:27.18

DIYパパ頑張れw

ちなみに実家では最初から海水を煮詰めるんじゃなくて、浜辺に昆布を敷いて海水ぶっかけて、乾いた頃にまたぶっかけるんだそうだ。
それを繰り返して塩を濃縮してから、大釜で沸かして塩を作ってたらしいで。
そんでそれを闇市に持ってくのは子供の仕事だったんだと。
ばあちゃんからそんな戦時中の体験を聞きました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 21:37:54.64

>>65
たいていそれ昆布を吊るしてやるんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/03(金) 23:29:23.41

>>66
そうなのか、知らなかった。
二次大戦時の俺のばーちゃんとかご先祖様に教えといてくれ。きっと喜ばれるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 00:45:46.82

>>59
ナトリウム「なんでウチだけいつも仲間外れにされるん？」

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 02:27:15.99

自然塩的なヤツは要はマグネシウムとかカリウムとか塩化ナトリウム以外の微量ミネラルが取り除かれていないというもの
何か特殊なうまみ成分的なモノが含有されてるわけではない
野菜ガンガン漬けてる時点で塩化ナトリウム以外のミネラルとか充分補給される
糠にだってミネラル分は含まれてる
だからぬか床の塩はいっち番安い塩でOK

…じゃないかなーと俺は考えてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 08:20:14.09

>>69
料理用と使い分けていない点と、カリウムは割と摂取しにくい点から安い海塩とか粗塩を使ってるけど、糠漬用途には安全と思われる安い塩ならどれでも大丈夫という考え方にはおおむね賛成
逆に特別な塩にこだわるのも、それはそれで自然な心がけだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 18:59:17.90

閃いた！
塩昆布で旨味と塩分を糠に補給するのはどうだろう？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 19:03:08.62

>>71
そんなの入れるくらいなら味の素でいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 19:36:54.34

プロテアーゼが働いてる発酵床では、単に最終的な旨味成分だけ入れても分解されちゃうんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 20:06:35.70

MSGはアミノ酸だから分解されようがない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 21:05:18.03

各メーカーで出汁入り味噌は旨味成分が分解されてしまうのを防ぐため酵素を失活させているのは無駄な工程なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/04(土) 22:37:36.10

プロテアーゼはタンパク質をアミノ酸に分解する酵素　味噌にはタンパク質が含まれるからそれを分解すると味が変わる　
一方MSG（味の素）はタンパクではなくアミノ酸　プロテアーゼでは分解されない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 00:40:22.58

すまんね
フォスファターゼかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 01:11:08.34

>>72
それなら味の素で漬けてろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 01:13:07.53

>>71
発想は悪くないと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 01:15:47.07

久々に覗いてみたら理系？の無能がドヤ顔で単語並べているわな(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 07:19:15.60

味の素を入れたら、若干だけど不味くなったと感じた。
糠漬けには合わないよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 19:40:21.27

単語がどうかは知らないけどうま味が分解されてしまうのかどうかは気にならない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 19:51:11.62

おれは理系の意見を支持するぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 22:53:37.98

ぬか床が発酵すると旨味が出てくる説は…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/05(日) 23:28:40.07

糠や野菜のたんぱく質が分解された分うま味が出るんじゃない？
糠床が元気だと昆布とか入れなくてもキュウリがうま味たっぷり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 11:13:17.37

>>32 知恵袋にこんなことが書いてあった。

きゅうりはまず流水でよく洗います。
次に両端をほんの少しだけ切り落とし、
それから塩で「板ずり」します。
（１～２本なら塩を手につけてしごいてやるだけでもよい）
そうするときゅうりのあくが出てきますので、
また流水で余分な塩とアクを洗い流します。
こうすると色鮮やかにすっきりした味に仕上がります。
あとは水気をよくきり、ぬか床にたてて漬けます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 11:52:20.57

俺はさらに緑色の濃い部分はピーラーで切り落とす
そうするときゅうりばかり漬けていても苦くならない
あの緑色の苦いところはハゲになるそうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 12:15:58.61

鉄ナス程度ではあまり効果はないけどミョウバンなら効果があるらしい。ナスでは使ってたけどきゅうりに使ったことはない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 15:25:52.59

生ピーナッツを塩茹でしたやつのシャキシャキ感がどうしても好きだ！と思ってネットに入れて20粒くらい糠に埋めておいた！今夜食べてみるけどどうかなぁー
前スレに大豆つけたらぽりぽりで美味しいって書いてた方がいて、そこから生ピーナッツに辿り着いたよ！ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:54:42.74

>>89
いいなあ、自分の所は生の落花生は手に入らないや。茹でたのとても美味しいよね

ぜひ結果を聞かせて欲しいです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 16:56:38.59

ピーナッツって水吸う雰囲気じゃないんだけどどうなんだろう？　大豆は水吸って倍くらいに膨張するけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 17:16:26.29

精米機を買って糠が出るので、初めて糠床から漬けてるんだけど、どうも塩味がきついのでアドバイスください。
昆布、唐辛子、生姜の皮(厚むき)、実山椒、昆布粉、ヨーグルトを入れて冷蔵庫で漬けています。
乳酸発酵が足りないのかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 17:27:31.83

産膜酵母が出始めるころからが本番と思ってます
6月から新規スタートしましたがそれくらいから香り味ともにしっくり来るようになりました。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 17:38:16.24

>>92
最初の1ヶ月くらいは様子見段階だよ
何漬けても未成熟な発酵だから塩っぱい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:14:12.04

冷蔵庫から出すと発酵が進む　塩分濃度が適切なら腐敗はしないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:31:06.97

>>92
ヨーグルトって植物性の乳酸菌？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:31:40.76

だね逆に言えば未発酵のまま冷蔵庫入れてしまうといつまで経っても発酵が進まない(極端に遅い)
常温なら1ヵ月で済むところが３ヶ月経っても塩っぱい状態なんじゃないだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:55:49.80

92です。レスありがとうございます！
漬け始めたのは6月下旬です。
以前(春先ぐらい)、袋で漬けられる市販のものを常温でチャレンジした時に、セメダイン臭(過発酵？)になってしまい、常温は苦手意識ができてしまいました。
まだ捨て漬けを続けていた方が良い段階なのでしょうか。

ヨーグルトですが、生乳100％のプレーンを少し(糠1kgで作った糠床に大さじ2ぐらい)入れましたが、動物性は良くなかったでしょうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 18:59:33.96

>>92 発酵を止める香辛料を入れすぎみたいに思える。
糠床で乳酸や酵母などの発酵が始まるまでは、塩味だけだよ。

香辛料が多すぎると菌の活動が抑えられるから最初はあまり入れない方が良い。
今の時期だと1～2週間もあれば発酵する。キャベツや白菜などの葉物を入れて、酵母や乳酸の力を借りたほうが良い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:10:43.83

セメダイン臭（エステル発酵）は最終段階（乳酸菌発酵）の直前だよ　
エステルを産膜酵母が資化して乳酸発酵に移行する　
室温で保持すれば産膜酵母が張ってきて良い感じの床になるぞ
　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:18:22.48

セメダイン臭は頑張ればちゃんと持ち直す事も多いし
怖がらずにもうちょっと発酵進めてみようぜ

とりあえず葉物漬けるのに自分も一票

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:19:24.96

>>98
>>99 の言う通りこの時期なら1～2週間で発酵するね冷蔵庫に入れたいのならそれからってことになる
セメダイン臭は過剰発酵な訳だから最近の気温だと1日2回のかき混ぜが無難
うちは3分の1は冷蔵庫残りは一日中クーラーの効いてる部屋で発酵させてる
経験浅いうちは余計なものいれない方がいいよ後から足し算は出来ても引き算は出来ないから
慣れないうちは鷹の爪入れるだけ程度にした方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:24:11.34

基本に忠実な昔ながらの糠漬けが好きな人も居るし
試行錯誤しながら、より旨い糠漬けを作りたい人が居る

情報交換のスレのはずが、低脳理系？の単語交換にされそうだったので…

低脳理系共、論文書きたきゃ他でやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:32:00.84

あと、糠漬けに限らず未だに続いてる伝統食は基本、庶民の知恵及び、経験だからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:33:13.02

スレ汚しスンマセンm(_ _)m

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:34:19.05

そう僻むなよ　

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 19:38:38.10

>>106
いや、あんたみたいに噛み砕いて説明してくれる分には文句は無い

すまなかったね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 20:01:01.85

>>98
セメダイン臭の産膜酵母をを混ぜ込むといい感じになると思うんだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 21:14:50.74

実山椒を入れたけど臭い変わらない？
昔のスレで爽やかになるって書いてあったけど　潰したりしてから糠に入れるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 21:28:15.56

生でそのまま入れるんだよ

バカ限定で

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 22:55:36.60

92です。
たくさん教えていただいて、みなさん本当にありがとうございます！
頑張って102さん方式(冷蔵庫とクーラー室内)からやってみます！
風味付けが足りないと思って入れていたけれど、引き算も大事なんですね。
ここで聞いて良かったです。
また勉強させていただきます！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/06(月) 23:31:30.00

>>92
ヨーグルトは動物性の乳酸菌だからダメだと思う。
ラブレなしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 01:39:49.03

>>90
生落花生おいしいのになかなか気軽に手に入らないよねー私もたまたま見つけたんけどラス1だったしここらでも貴重な感じ

シャキシャキ感はそのままに、ちゃんと糠漬けになってくれてたよー！美味しかった！またやりたいヽ(oﾟωﾟo)ﾉ

>>91
確かに水吸って巨大化はしてなかったー！
なんだか一回りくらい大きくなったような、、？って感じだったね
色が白くなって透明感が増して美しくなってたよ笑

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 09:19:37.06

紅オクラは美味しいし、ぬか漬けが華やかになって良いねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 09:22:56.43

>>98
セメダインは産膜酵母などの酵母系が過多なので、空気に触れる部分を下に混ぜ混む(天地を返す)のと塩分不足を解消すれば回復できます

環境が適切なら床は糠と塩と水だけ、あとは捨て漬け野菜が入ればきちんと発酵してくれる
逆に環境が良くなければ、何を何種類入れようが救済になることは基本的に無い
一時的に過発酵を抑えるとか酸味を抑えるために入れるとか、そういうのはあるけど
まずきちんと熟成した自分の糠漬けの味を知ってから、その上で好みに応じて旨味を足したり薬味を入れたりしてみてはどうでしょう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 18:48:33.25

>>113
90です
我慢できなくなって落花生お取り寄せしちゃった
届いたら漬けるのも試してみるよ、報告ありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 21:15:58.87

ズッキーニ不味い…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/07(火) 21:39:32.12

>>92
なぜヨーグルトを入れた？
最初からやり直して、余計な物は入れない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 01:19:01.48

>>117 ええー！？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 08:16:54.35

俺のズッキーニはうまいぞ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 09:57:17.26

完熟少し手前の、やや黄色のゴーヤを縦半分にして
種と綿を取ってから、熱湯に潜らせるかレンジで加熱してから水で急冷
塩ずりしてから長漬けすると苦味が和らいで美味しかった!!

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 10:11:36.76

ゴーヤの苦味が栄養なんだから意味ないんじゃないのそれ
ビタミンCは摂れるけどさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 13:24:44.93

まぁ栄養価考えず旨さだけでやってる人もいるだろうから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 20:09:14.95

>>92
またラブレ荒らしの被害者が出たのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 20:40:28.82

ズッキーニ歯応えが苦手

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 22:01:24.29

>>122
ゴーヤを薬か何かだと勘違いしてるんだね。
ゴーヤってね、野菜の一種なんだよ。美味しく料理して食べるのが普通なんだ。まぁお母さんから教わらなかったんだろうし、恥ずかしがらなくたっていいよ。
さあ、一つ頭良くなったから次からは間違えないでやってけるね！がんばろうね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/08(水) 22:55:48.91

最近どの板の、どのスレも質の低い煽りが横行していると思っていたら夏休みだったのか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 07:21:39.69

ゴーヤもアスパラも生で漬けて、小さく切ってマヨネーズで食べると少し残ってる青さや苦さがむしろ旨くて好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 08:10:06.98

お母さん草
キッズやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 12:46:40.02

>>122
>>121が満足してるのに意味無いってなんだよ
すごいドヤ顔で教えてあげた感出して書いてそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 13:26:07.13

今が旬のピーマンは半分に切って種出して漬けるだけだから簡単。
出来たのを細切りにして青椒肉絲にしたらおいしいかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 15:27:52.42

ズッキーニやヘチマなど「ウリ科野菜」中毒の危険性
https://news.yahoo.co.jp/byline/ishidamasahiko/20180809-00092446/

ご用心のほどを

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/09(木) 18:11:59.45

それで思い出したけど、食用ヒョウタンのしば漬けが美味しい
小田原あたりの漬物屋のやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 04:39:54.19

>>132 アホらし、キュウリもスイカもメロンも同じウリ科なのに。市販のズッキーニに苦味なんてないし。
---
生産流通しているウリ科の野菜の危険性はかなり低いことを書き添えておく）。

苦み成分ククルビタシンとは
　中毒の恐れはズッキーニ以外の同じウリ科の野菜であるキュウリ、スイカ、ヘチマ、トウガン、ゴーヤー（ツルレイシ）、メロンなどで起きる危険性があり、
その原因物質はステロイド（Steroid）の一種、ククルビタシン（Cucurbitacin、A～T）だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 04:45:27.90

俺はウリ専

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 05:01:15.54

>>134
英語なんて使ったらまたアタマ悪い変な子に絡まれるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 08:12:08.56

野菜高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 13:46:18.24

>>131
種に栄養あるらしいから、そのまま漬けてるよ
青椒肉絲おいしそうだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 17:34:28.52

131のピーマンの人ですが、>>138さんありがとうございます。
種に栄養があるんですね、次回からは種ごと漬けてみます。

ぬか漬ピーマンの青椒肉絲ですが家族からは好評価でした。
もしよろしければ、お試しくださいませ!!

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 17:44:00.95

軽く漬けた野菜の酢豚も美味しいかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 19:12:15.96

樽の味の美味いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 19:56:18.36

>>136
お前みたいな頭変な悪い子に絡まれるかもね(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 20:09:17.35

さすがに自分のことだとは気付いたようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/10(金) 23:44:21.49

>>134
キュウリもスイカもメロンもアレルギーで食べられないよ
子供の時、メロンって甘くてシュワシュワ（ピリピリ）する果物だと思っていたら、みんなはピリピリしないんだって…
それを知ったのは20歳過ぎだった…
メロン→キュウリ→スイカの順番かな
食物アレルギーが増える一方で漬けるのは、なす、人参、かぶ、大根、キャベツばかり

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 02:13:16.62

アレルギーは仕方ないね。ゴーヤも駄目だろうね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 06:49:11.78

あの理系達、余程悔しかったらしい(笑)

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 07:57:52.20

>>138
ピーマンは半分に切って漬けるんだよね？
そうすると中の種がぬか床に流失しそうなんだけど、ガーゼとかに包んで漬ければ良いのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 09:30:58.32

>>147
種を取って漬ければよくね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 10:37:11.89

>>148
種に栄養があって云々という話だと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 12:33:01.05

ぬか床ごと保冷剤に入れて車で帰省したら、
振動で糠と水分が分離してて焦った。
急いで撹拌して水分量均等にしたけど大丈夫かなぁ。
しばらく様子見だ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 14:16:11.42

ぬか漬けってさあ、取り出してまわりの糠を落とす時に飛び散っちゃって
後片付けが大変だよなぁ
なんかいい方法ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 15:00:16.29

深い容器にする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 16:43:12.30

陶器のツボかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 16:45:44.33

口が狭いツボならそんなに飛び散らない。ま、自分で落とすのは仕方ないが。

かき混ぜたりする時にツボなら飛び散らない。糠が半分程度のツボがオススメ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 20:05:43.88

糠が飛び散るって、取り出す時にブンブン振ってる？
野菜を引き上げながら糠をしごく感じで下に落とせば飛び散らないよ

**151** · 2018/08/11(土) 20:13:27.24

ジップロック袋でなければ問題ないのかな？
出来合いのぬか床で漬けてるもんだから

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/11(土) 20:26:00.95

>>156
なるほど
タッパーとか漬物樽とか甕ならあまり問題にならないよ
タッパーや樹脂樽はポリプロピレンなどに不安がある人には薦められないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/08/12(日) 14:32:32.92

タマネギを半透明になるくらいまで古漬けにしたらスゲーうまかった。