野菜はわりと皮を剥かずに使う方なんですが、山芋(長いも？)は
皮つきでも問題ないでしょうか

もし剥いたとしたら皮は何かに使えますか？
大根の皮はキンピラにしていますが、山芋は粘りがあるのでどうかなと