干すと水分が減少して塩分濃度が上昇して、干す前には平衡状態だった梅酢に戻すと、吸水と共に塩が流出して塩分濃度は下がるんじゃないかな？
干し→戻しを梅酢が減るまで繰り返せば濃度は上がってくるけど