【家庭用】包丁の選び方 69丁目【業務用】

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/07/07(土) 07:46:10.61

家庭用、業務用を問わず包丁と、その選び方について意見交換するための料理板のスレッドです

■前スレ
【家庭用】包丁の選び方 68丁目【業務用】
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1518168414/

あからさまな荒らしは、あくまでも無視でお願いします

■関連スレ
包丁の使い方道場
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/cook/1269301003/
包丁の選び方 2丁目【ワッチョイあり】（刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1489178419/
包丁鋼材総合スレ36(ワッチョイ有り) （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1474375335/
◇◇◇【和包丁】◇◇◇ （刃物板）
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/knife/1405984886/

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 21:44:31.22

スチール棒は肉屋のおっさんが使ってたのを思い出した　魚屋は見た事ないなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 21:51:09.22

>>851
段刃と言って絶対やっちゃいけないやつでは？
調理専門学校でそう習ったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:23:58.11

調理師って包丁コンコルドにしてたり多いやん
レベル低そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:30:50.04

>>851
なるほどね、よく分かりました。
サンクス。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 22:34:48.46

>>852
俺も海外のステーキ屋のパフォーマンス的なものかと思ってたわw
魚扱う人はいつも砥いでる印象だな、包丁1本1年しかもたないから高い包丁使う意味ないみたいなこと言ってる動画あった。まぁ板前とかじゃなく水産関係の仕事だとは思うけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 23:24:50.61

これ見て魚捌くのに出刃っていらないんだなって思った
https://youtu.be/jrS_0odIq9w

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 23:29:40.78

>>854
調理師はあくまでも調理の専門家だから包丁研ぎは個人的なこだわりがなければ洗い物や厨房掃除と同じ日常の作業の一つでしかないからね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/01(土) 23:32:17.09

道具が要る要らないは作業する人が決める

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 00:14:52.34

>>857
すごいな
日本の漁業にも移民来れるな
和包丁はガラパゴス化しそう…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 00:58:26.53

>>857
面白かったよthanks
職人の技は見ていて気持ちいい。
途中いくつか、和包丁っぽいのもあったね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:06:53.35

つーか2番目のシーンは日本の職人が鰹捌いてるところじゃないか？
鰹包丁ってやつだろうから和包丁だよね。
鯛とかの骨が硬い魚じゃなければ、出刃ほどの頑丈さはいらないと思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:07:46.85

>>857
これは面白い
後半の方の穴子なんかは魔法のようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 01:08:23.80

>>862
俺もあれは日本式だなぁと思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 06:40:01.83

>>836
>>837
ステンレスと軟鉄の合わせだよー。どうせ、最初は丸刃になるだろうし、失敗しても、荒砥でガシガシ削って形変えたんねん。
でもステンレスでもティシュは切れるようになるんだね。
アジ用は小さい、薄い出刃だよー。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 06:58:25.85

>>865
ステンレスと軟鉄の合わせって、ステンレスの切れ味と鉄の錆びやすさを融合したのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 07:41:31.97

>>866
突っ込みが的確すぎるけど刃が鋼で合わせがステンレスでしたって代弁しとくわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 13:13:00.16

軟鉄書いとるし大便できるレベル超えとるやろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 13:37:06.31

横で悪いけど、パン切り包丁って必要？
Youtubeのシェフとかが口揃えて最低限必要なのは、パーリングナイフ、20センチ前後？の好みの牛刀、パン切り包丁の3種類って言ってるんだが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 14:04:39.20

バゲット毎日食うならね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 16:00:21.66

パン切りとか包丁セットに入ってるけど使った事ないわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 16:52:27.72

パン切りだと思うと応用範囲が狭まるよ
例えば皮目をパリパリに焼いた鶏モモを薄くそぎ切りにして姿のまま盛り付ける
パン切りを使って刺身を切るように引き切りすればキレイに揃った状態で切れるよ
普通の包丁だとどんなに切れても皮がズレる
対処法としては皮目に霧吹きをしてシットリさせてから切るか
裏返して身の側から切るかだけどやっぱりパン切りで切ったのと同じにはならない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 17:18:27.94

子供の頃友達だった日系ブラジル人の子の家に遊びに行くとお母さんがパン切りで全料理をこなしてたような記憶

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 17:19:15.75

なるほど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 19:45:21.79

パン切らないなら要らないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 21:48:09.59

アメリカの通販の大量のナイフとかあれ全部使い分けるんだろうか
どれがどのナイフかわからんようになるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 22:19:13.36

ちゃんと砥げばパンだって切れる。うちは三徳で切ってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 22:49:36.55

パン切りで切るべきなのは
厚切りトーストの焼きたてを切る(包丁だと少し潰れる)
焼きたてで表面がガリガリのバゲットを切る(包丁が欠ける)
熱々のカツサンドをキレイに切る(波刃が掴むからズレにくい)
こういうシチュエーション
ガイジン連中がパン切り必須というのは奴らはトマトやレモン切るのにパン切り使うから
大抵の日本人は波刃でトマト切った時の切り口の筋状の跡に違和感を覚えるだろうし
このスレの連中ならトマト切れない包丁など使うわけないからパン切りは必須じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:00:06.02

パン切りは厚揚げを切る時に使うと便利

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:04:21.35

>>879
揚げたての？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:23:25.70

気になるなら安いの買っときゃええやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/02(日) 23:37:34.18

パン切りに関しては日本のは出来が悪いからオススメできないわ
刃が厚くてフランスパン切る以外の用途がまるでダメ
一般的に売ってるのだとヴィクトリノックスかヴォストフがいい
刃が薄くてエッジも鋭い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 01:27:11.67

>>878
そうか、ツヴィリングボブクレーマーのパン切り包丁が気になってたんだが、5万だかの価値はなさそうだね…
26センチはちょっと長くて邪魔だし。

ヴィクトリノックスはどれもコスパ良いよねぇ

**812** · 2018/09/03(月) 15:48:51.05

>>827
遅レスですみませんm(_ _)mありがとうございます

築地有次Aのシリーズって全鋼ものですか？
画像の感じだと合わせじゃなさそうですけども、黒幕シリーズで研げますでしょうか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 17:04:18.69

やっぱり高い包丁っていいのかなぁ？
次買うのは口金付きと思ってるけどそれ以上の性能差もある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 17:23:23.33

ちゃんと研げば、2,3千円のモリブデンバナジウム鋼のステンレスで家庭用は十分かなと思うよ。
めっちゃ料理しますとかもあるし、道具にこだわりたいという気持ちは大切だから、自分の手の届く範囲で、、、と思いますよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 17:44:25.35

包丁の柄は積層強化材とマイカルタ、どっちが丈夫？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 18:22:14.66

>>885
高ければいいってもんでもなくて何を買うかが大事になってくるよ
研究しよう

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 18:41:05.11

>>885
普通の包丁がイイよ、硬すぎず軟すぎず、長すぎず短すぎず、高過ぎず安すぎない日本で造ったの包丁を買いなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 18:54:51.85

それがツヴィリングもハイエンドは日本製なんだなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 19:45:28.68

普通の包丁ってどれだよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 20:11:03.48

普通って難しいなw

東急ハンズで2000円台の包丁かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 21:17:35.76

有次で20万くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 21:28:36.71

>>887
丈夫さでは断然マイカルタ
積層強化木は長期間使っていると角の部分から傷んでくるからね
マイカルタは仕事で長時間使うと硬くて重いので疲れると言う人がいるけど家庭用で使うのなら然程気にならないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:15:24.63

大量調理だから銀三がこんなに重宝すると思わんかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:28:36.35

マイカルタは、広義には樹脂含浸圧縮硬化させた材料の総称（本来正しくは登録商標）
積層強化木も広義にはマイカルタの一種、登録商標的に名乗れないから積層強化木と呼ばれるだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:49:40.45

包丁にとことんこだわった料理人　～北新地うの和　布谷浩ニ～
https://www.youtube.com/watch?v=wnnhziowwRs

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/03(月) 23:53:24.67

積層強化木は英名「Packer wood」で薄い木の板を接着剤で圧着させたもの
大抵のものは比重1未満で水に浮く
接着剤の量は少なく木の風合いが残り木目に触れることもできる
樹脂としての側面はあまりなく木材が焦げるか燃える温度まで耐える
水回りで使用すると年単位での劣化がある

マイカルタは英語の一般名を「Composite epoxy material」と呼び
薄い木や布・紙等を大量のフェノール樹脂で圧着させたもの
見た目には木や布の模様があるが手触りは樹脂そのものである
比重は1.4前後で水に沈む
樹脂としての側面が強く200℃程度でも表面が溶けて破損する
水に強く水回りで使用しても10年程度では劣化しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 00:46:35.01

>>897
この動画、観たことあるけど、ごく普通の寿司職人だよねw
まぁもっと雑な店はいくらでもあるんだろうけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 01:26:03.45

>>884
築地有次は割り込み扱ってないよ合金超合金S鋼A合金全部一枚物になっている。
A合金は黒幕なら十分研げるけどちと時間かかるよ最近の砥石での相性とかはないはず。
峰の厚みが結構あるからイメージと違うかもしれんので個人的には一度店頭で見てみるのが良いと思う。
杉本と有次は210超えるサイズは結構重量があるから好みが分かれると思う築地だと正久や正本はバランスが
良い物がそろってるので現場行けるなら行ったほうが良いよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 01:28:37.75

>>884
忘れてた築地有次の洋包丁は滅茶苦茶個体差あるから通販はリスクあるよ。
築地の洋包丁で個体差がないのは正久と正本と子の日。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 01:33:04.76

築地で一番個体差ないのは杉本

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 01:50:26.39

個体差って？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 01:52:51.87

>>896
逆でしょ
→ ウッドマイカルタは広義の積層強化木にふくまれる

まるで正規品でないのにマイカルタを騙ってるものがあるみたいな言いまわしだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 02:08:03.87

マイカルタが積層強化木の一種というのは便宜的な分類に感じる
実物手に取れば分かるけどマイカルタはプラスチックの一種だよ
木材とかを使って丈夫にしたプラスチック
グラスファイバー入り強化プラスチックをガラスと思わないのと一緒

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 02:19:36.07

>>902
杉本は比較的良い方なんだけど口金付はこの辺に個体差がある。
尼で買える製品の中ではベストバイと言ってよいのだが出来れば現物見て買わないとハズレを引く可能性はある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 02:37:33.62

マイカルタが積層強化木の一種と言って補足説明付けない奴は
マイカルタ触ったこともないシッタカだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 02:38:01.68

>>906
サンクス
そうだったのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 03:19:11.02

>>894
>>898
ありがとう！

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 05:19:37.77

>>901
子の日の洋包丁、柄が木目の買ったら写真より色が濃くて少しガッカリだったわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 05:20:24.51

あと光沢も足りなかった…

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 09:10:40.48

>>880
そうです
切り口が綺麗に切れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 09:37:44.86

冷凍うどんを冷凍のままで切りたいのですが、
冷凍用包丁でオススメがあれば教えてください。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 11:12:39.80

鯵切り包丁欲しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 15:36:46.45

>>913
どんな状況？チョット解凍しちゃイカンのか?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:39:43.15

離乳食とか子供用に小分けにしたいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 18:46:27.73

冷凍うどんならコジらなければ標準刃付けの三徳で十分切れるよ
握力腕力に自信ないならやめたほうがいいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:38:34.51

刃物板の包丁スレは今日も大荒れだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 20:51:34.38

「マサモト」名指しされたから久しぶりに張りきってるんだよ
酔心と酔仙を誤字るってあたりでお察しの名物荒らし

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 22:02:59.79

>>918
いやー、こんなに荒れてるのは久しぶりだろw
台風の影響かしらん

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 22:24:51.60

包丁スレで暴れるような人ってリアルで人刺しそうで怖いわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 23:16:19.30

24センチの筋引き買ったんで刃物板の方に書こうと思ったが今は無理だな
試し切りで玉ねぎスライスやったらいきなり左の中指の皮を取ってしまった
三徳の幅広の刃にはちゃんと意味があったんだなーと実感
柳刃包丁で蛇腹きゅうりを作れる寿司屋はやはりプロだと改めて思った

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 23:25:46.79

ここはまあ、砥ぎスレとかに比べればマシかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/04(火) 23:30:47.72

拗らせた人が噛み付きまくってて痛い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 00:47:54.37

>>913
http://amzn.asia/d/beBzU1w

**884** · 2018/09/05(水) 00:49:19.50

>>900
詳細をありがとうございます
ステンレス系の柳刃をいろいろ探して見ております

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 16:58:01.21

>>922
個人差あるだろうけど慣れれば軽さと抜けの良さで牛刀より使いやすいと感じるくらいだよ
もちろん自在に扱おうと思ったらテクが必要だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 18:14:57.48

お前らって包丁テクのレベル高いの？
俺はダメでyoutube見ながら練習してるレベルだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 18:31:16.53

24牛刀が長すぎて使えないド下手ばっかやで

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 18:39:48.20

包丁テクというのが飾り切りとかの事をさすなら全然ダメ。
鳥もも肉を迅速に切り分けるとか、魚を迅速に三枚におろすとかなら
多少の自信はある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 18:54:49.87

ねじ梅はお袋がよく作ってたな。俺は無理。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:01:13.41

包丁入門読んでは切るタイプ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 20:57:45.49

>>929
未だに包丁長いのを使うのが技術だと勘違いしてるバカw
で30以上の牛刀は何に使うの？肉切り以外にも便利なんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 21:01:49.18

いや長ドスより脇差のほうが楽だよな主水見たことないの？
馬鹿なの？
哀れだねぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 21:03:18.63

初めて和出刃買おうと思ってるんですが青二と白二ならどっちの方がいいんでしょうか
あまり頻繁に魚を捌く予定はないです

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 21:11:29.07

>>933
逆に出来ないことがないんですよ、なんかある?

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 21:46:38.51

あることをするのに最適な長さってのはあるわけで
極論すれば1センチ毎に包丁揃えリャいい
が、馬鹿みたいで現実的でないので
利用頻度の高い長さを中心に現実的な本数で揃えるだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:08:07.87

大きさ決まっていればお好きな方
硬すぎると欠けやすいしなまくらでも困る。白ニくらいならずっと使える。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:10:05.82

>>936
30センチ以上なんてブッチャーマンか丸のままの千切りキャベツ以外は無用の長物だ
「意外に便利」とかほざいてたバカがいたが、結局肉の解体に便利とか言ってたな

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:14:54.87

刃渡りの多少なんぞ、ある程度は技量（砥ぎ等の維持管理面含む）で補える

ある程度限度はあるが、大きい方が良いのは、扱う食材が大きい場合だけと言っても大きな間違いはない

小さいのを技術で全般に使う→アリ
大きいのを技術で全般に使う→これもアリ

大きいのを使うのは技量の証明、大きいのが使えないと下手糞→馬鹿の物言い

昨今のキッチン環境では、小さい物を技量で補ってと言う方が、理に適う場合が多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:46:22.38

24か27か30
それが問題なのだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 22:53:19.88

柳刃はニ七が使いやすい。皮引くのはこの長さが便利で安全

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:36:44.78

すぐキッチンが狭いって言い訳するよね
長い包丁を使うのは簡単じゃないよ
面積が要るから整理整頓しないといけない
体の向き足の置き方も考えないといけない
使ったら何処に置くか決めておかないといけない
いろいろ工夫が必要だけどそれが調理全般に影響するのよ
狭いキッチンで小さいまな板で短い包丁でチマチマやるのが好きならそうすればイイよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:42:33.69

家庭で使うなら切り付けか牛刀の24か27あれば十分だと思うが
むきものしないならあとは出刃あればいいし
毎回刺身でも引く家庭ですらそんなに量こなさないならステンで十分やろ
多分家のなかで毎回包丁使い分ける人てそんなにおらん気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/05(水) 23:57:07.48

>>935
あんま使わないならステンレス製でいいだろ？
家庭用の場合鋼のメリットは切れ味の良い打ち抜き品を安く買える点のみ。
あんま使わない人が白とか青買ってもあまり意味がないからよく考える事。

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 00:33:29.19

>>915
あらかじめ半分にして冷凍保存したいんです
1玉は多くて食べきれず1/2がちょうどいい量でして
乾麺は量は調節できるけど茹でに時間がかかる…
冷凍うどん使うときは大抵急いでいる時なので切ってから保存したい、という訳でちょっと溶かすのもなしなのです

>>917
腕力、全くないですね、手の力も弱い方なので怪我しそうです

やっぱり冷凍用包丁はあまり需要ないですね
ブレットナイフはどうだろう？と最初思ってましたが刃こぼれしても嫌なので
Amazonで適当に見て買ってみます
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 00:36:47.95

>>916
今回は自分用ですがwたぶんそういう需要はニッチですがあると思います
製麺メーカーが半量で割れるのとか出したら割高でも購買層はいると思うんですがね

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 00:40:07.63

>>947
シマダヤのミニダブルって書いてあるシリーズは半分に割りやすく成形された冷凍うどんだよ
本来業務用だけどたまにスーパーでも見るよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 00:48:50.94

>>946
めっちゃ可愛い

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 02:16:13.07

>>948
わぁありがとうございます！
包丁スレでうどんのハーフを教えてもらうこの不思議w
あれだけググって出てこなかったのはセンスの悪さです(._.)
Amazonで検索したら似た商品もたくさん出てきました
業務スーパーとかも行ってみますね
ありがとうございました

**ぱくぱく名無しさん** · 2018/09/06(木) 13:11:05.16

>>943
で30cm以上とか大見得切っちゃうアホがいるわけだ
27か24あれば十分で、もっと長いのが欲しいと思うような場面なんてほぼ無いのに